Мiнчанка Кацярына Марозава прыйшла ў «салодкую» прафесiю адразу пасля тэхнiкума, пазней атрымала вышэйшую адукацыю тэхнолага ў Магiлёўскiм унiверсiтэце харчавання, i вось ужо 16 гадоў працуе кандытарам — на дзяржпрадпрыемствах i ў прыватных пякарнях, у сетцы грамадскага харчавання i супермаркетах i, канешне, на ўласнай кухнi. То-бок яна не проста ведае, чым адрознiваюцца макаронсы, яны ж макаруны, ад макароны, а бланманжэ ад жэле, што такое ганаш, айсiнг, iзамальт, крамбл, парфэ, тарт i iншыя тры старонкi слоўнiка кулiнарных тэрмiнаў, а і ўмее гэта рабiць — смачна i прыгожа. Паразважаць для «СГ» пра ўлюбёныя дэсерты i нюансы прафесii кандытара разам з Кацярынай узяўся яе 10-гадовы сын Дзiма.
— Цi ведаеш, чаму мама абрала прафесiю кандытара?
Дзiма: Не-а. Напэўна ж, у дзяцiнстве любiла салодкае — есцi i гатаваць.
Кацярына: Насамрэч усё больш празаі-чна: каледж хлебапячэння знаходзiўся за два прыпынкi ад дома. (Смяецца.) Варыянт гандлёвага каледжа таксама разглядала — але, па-першае, быў ён далёка, а па-другое, душа не ляжала да лiчбаў, да продажаў — магчыма, як разавы вопыт было б цiкава, але дакладна не як прафесiя на ўсё жыццё. У школе было ўжо нецiкава заставацца на 10—11 клас — вырашыла, што каледж стане базавай адукацыяй, з якой магу рухацца далей. Але пасля 9-га выбар прапанаваных прафесiй быў небагаты: цырульнiк, швачка, будаўнiчы тэхнiкум, педагагiчны, ну, i хлебапячэнне. Падумала пра апошняе: чаму б не — i прыгожа, i смачна, i ў любым выпадку знайду работу, бо хлеб усiм патрэбны.
Хоць, натуральна, гатаваць розныя прысмакi наша гераiня таксама любiла. Згадвае: па нядзелях традыцыйнай сямейнай стравай былi блiны, а з бюджэтных i простых дэсертаў — торт «Негр» на аснове кефiру i варэння, печыва «Цыгарэты», хрумсткае «Галлё», маргарынавае печыва «Хрызантэма», цеста для якога круцiлi на мясарубцы, тварожны дэсерт «Домiкi», самаробны «Напалеон»... «У нас была цяжкая чыгунная форма для печыва ў форме вавёрак, грыбоў i арэшкаў, але яго рабiлi нячаста, бо па рэцэпце патрабавалiся сметанковае масла i згушчонка — у 90-я для сям'i з трыма дзецьмi не самыя даступныя прадукты, да таго ж печыва выходзiла да крыўднага мала, — згадвае Кацярына. — Тым не менш мы з сёстрамi часта эксперыментавалi з прыгатаваннем iншых ласункаў, хоць i не заўжды атрымлiвалася, — помню, аднойчы выйшла такое дубовае печыва, «жах стаматолага», зрэшты, як нам тады здавалася, гэта было смачна...»
Дз.: Я таксама спрабаваў сам працаваць з цестам — неяк рабiў з салёнай пластычнай масы танк, але дабавiў вельмi многа вады, i атрымалася лухта, а не танк. Таму мне больш падабаецца дапамагаць старэйшым — ляпiць пячэнне з ужо гатовага цеста, замешваць блiны, узбiваць крэм... Мая бабуля вельмi любiць гатаваць шакаладны торт са смятанай, надзвычай смачны, — i я далучаюся. Ну i потым лыжкi-мiскi аблiзаць — абавязкова!
— Калi не памыляюся, Дзiма ў дзяцiнстве марыў стаць пажарным, вайскоўцам, футбалiстам... А стаць кандытарам — мiльгала такая думка?
Дз.: Ой, якiх толькi думак у мяне не мiльгала. (Уздыхае.) Калi ўпершыню пакаштаваў сасiску ў цесце, зразумеў, як гэта крута, i вырашыў стаць кухарам. А наконт кандытара — гэта, безумоўна, смачна i прыгожа, але я не ўпэўнены.
К.: Паспрабаваць сябе ў гэтай сферы можна, таму, напрыклад, калi Дзiма захоча на адпаведныя 3-6-месячныя курсы, я падтрымаю. Але каб сур'ёзна выбiраць прафесiю з перспектывай стаць тэхнолагам i займацца гэтым шмат гадоў — сумняюся, калi шчыра, мяркую, што ён сам расчаруецца. Бо паветраныя замкi i мары стварыць торт-шэдэўр развейваюцца ў рэальнасцi даволi хутка.
— Многiя перакананы, што найлепшыя кухары — мужчыны. А ў кандытараў ёсць гендарны перакос?
К.: Прыйсцi ў прафесiю можа кожны, незалежна ад полу — хоць жанчына, хоць мужчына: калi ў чалавека, напрыклад, ляжыць душа да шакаладу альбо ён любiць i ўмее маляваць, упрыгожваць — магчыма, ён створыць шэдэўральны дэкор цi распiсныя пернiкi. Сярод кухараў i пекараў насамрэч вельмi многа мужчын, у «хлебе» засталiся многiя мае знаёмыя. Але калi згадваць месцы, у якiх я працавала, мужчын там практычна не сустракала — хiба на кiруючых пасадах, дый у нашай студэнцкай групе на 29 дзяўчат быў адзiн (!) хлопец, i той, што называецца, паступiў «праз маму» i не працаваў па спецыяльнасцi нiводнага дня. Ёсць прыклады кандытарскiх генiяў-мужчын, кшталту папулярнага расiйскага шэфа Рэната Агзамава, якi i кулiнар, i повар, i кандытар, i саўладальнiк цэлай кандытарскай фабрыкi. Аднак iх усё ж вельмi мала. Асабiста мне не сустракалiся мужчыны, гатовыя адказна i скрупулёзна займацца дэкорам кандытарскiх вырабаў — галiначкi размарыну ўваткнуць у пiрожнае i лiсточкi расправiць, ледзьве не пiнцэтам цукровыя бусiнкi ў пэўным парадку раскласцi, фiгуркi да дробязяў вылепiць i гэтак далей.
— Што самае складанае ў прафесii кандытара?
Дз.: Як мне здаецца, гэта «выгатаўлiванне» i прапрацоўка дробных дэталяў, пра што мама казала. Вось пячэш ты сто кексаў, i трэба, каб у кожным былi тры мармеладкi, кветка i дзесяць арэшкаў — звар'яцець можна, пакуль усё раскладзеш.
К.: Калi браць не стандартныя кандытарскiя вырабы — булкi, кексы, слойкi, — а эксклюзiўныя, то вельмi складана бывае знайсцi агульную мову непасрэдна з клiентам. Пачынаючы ад банальнага «зрабiце мне смачна» — чалавек сабе ў галаве нешта ўяўляе, з чаго складаецца i як мусiць выглядаць тое «смачна», ужо лiтаральна адчувае чаканы смак на языку, а ты ж не бачыш i не разумееш, што ён мае на ўвазе: шакаладны бiсквiт з тварожным крэмам i вiшняй, шпiнатныя каржы, торт «Казка» цi «Чырвоны аксамiт»? Альбо клiент сам не ведае, чаго яму хочацца, а я ж тым больш не ведаю, тады губляюся... Калi прыходзiць чалавек i канкрэтна кажа: «Мне бiсквiт, бялковы крэм, мноства ягад i нiякага арахiсу», папярэджвае пра алергiю на пэўныя прадукты — гэта шчасце, бо разумееш, у якiм кiрунку можаш рухацца, а чаго не трэба i пачынаць. Таксама складана прасачыць лагiстыку ад пачатку да канца i быць упэўненым, што твой торт альбо пiрожныя трапяць да заказчыка менавiта такiмi, якiмi ты iх зрабiў. Бываюць нюансы «хачу свежыя трускалкi ў лiстападзе» альбо «хурму ў лiпенi», «гранат у жнiўнi» — тады тлумач, што свежага не будзе i варта замянiць iншым прадуктам альбо будзе замоўлены, ды па завоблачнай цане. Бывае «зрабiце мне трох'ярусны торт, але мы не самi па яго прыйдзем, прывязiце на гэты адрас» — i хоць ты сам рабiся «выязным кандытарам» i адпраўляйся разам з кiроўцам, каб забяспечыць захаванасць ласунку цi пры неабходнасцi «сабраць» яго на месцы. Няпроста i задаволiць патрабаваннi начальства — прыдумаць што-небудзь новае, чаго няма ў iнтэрнэт-рэцэптах, эксклюзiўнае, але недарагое, цi аднавiць старое, але на новы лад, i зноў жа каб было нядорага, лёгка транспартавалася i добра прадавалася. Ну ўявiце: папулярныя пiрожныя макароны вырабляюцца з мiндальнай мукi, цукровай пудры, бялкоў, з выкарыстаннем якаснага гелевага фарбавальнiку — але гэта ўсё iнгрэдыенты нятанныя. Тады прапануюць узяць звычайную пшанiчную муку, звычайны фарбавальнiк i варэнне — ды калi ласка, толькi ў вас атрымаецца не макарон, а штосьцi зусiм iншае... Дагадзiць усiм — задача невыканальная. Калi адносiцца да торту як да святочнага атрыбуту, напрыклад, на вяселлi, то галоўнае — яго прывабны, эфектны знешнi выгляд, туды пхаюць i лялькі, i жывыя кветкi, i ўсё на свеце, а калi торт — ласунак, якi вы хочаце з'есцi, то важна тое, што ўнутры. Ведаю, што некаторыя людзi замаўляюць торт з масцiкай проста для таго, каб дзiця палюбавалася на карцiнку, а потым масцiку здымаюць i ядуць сам дэсерт, але ёсць i тыя, хто ўпарта есць масцiку, як нейкi ласунак, — а гэта, па сутнасцi, проста цукар, фарбавальнiк i крухмал, у якiх нi карысцi, нi смаку. Мне больш даспадобы мода апошнiх некалькiх гадоў, калi торт заглазураваны са знарочыстай нядбайнасцю, так, што прасвечваюцца каржы. Затое ты бачыш, з чаго яны зроблены, якая ўнутры праслойка (i што яна там увогуле ёсць, а не як у амерыканскiх кулiнарных шоу — таўшчэзны бiсквiт, проста абмазаны крэмам).
— Тады што для кандытара самае прыемнае?
Дз.: З'есцi тое, што ты зрабiў! I канешне, усведамляць, што нейкi складаны дэсерт ты прыгатаваў цi нават прыдумаў сам, што ты займаешся любiмай справай i прыносiш сабе i людзям радасць.
К.: Самае прыемнае — калi прыходзяць клiенты i кажуць: «Дзяўчаты, дзякуй вялiкi — было вельмi смачна!» Калi ў кандытарскую групу ў месенджары скiдваюць водгукi-камплiменты ад заказчыкаў — за некаторыя высокiя ацэнкi ад важных i патрабавальных клiентаў насамрэч могуць даць прэмiю. Калi твае дэсерты так спадабалiся людзям, што рэкамендуюць iншым, прыходзяць замаўляць зноў i зноў, нягледзячы на цану, проста таму, што табе давяраюць.
— Сёння ў крамах, кавярнях, пякарнях такая разнастайнасць — вочы разбягаюцца. Хтосьцi каштуе ўсё новае, хтосьцi не здраджвае ўлюбёным ласункам. А ў вас ёсць такiя?
Дз.: Не, у нас кожнаму падабаецца штосьцi сваё. Маё самае любiмае — пiрожнае «Бульбачка», яно вельмi смачнае, i яшчэ шчарбет з арэхамi.
К.: Гм, нават не ведаю... Калi проста зараз мяне завялi б у кандытарскую i сказалi выбiраць, выбрала б торт «Ленiнградскi». Усё меркне ў параўнаннi з iм, бо гэта цёплыя ўспамiны з дзяцiнства.
— А што з кандытарскiх вырабаў, наадварот, вы нiколi не сталi б есцi?
Дз.: Бабуля аднойчы пачаставала зефiрам са смакам iмбiру — на мой густ, рэдкая гадасць. I салодкая запяканка ды пiрагi з гарбузом катэгарычна не спадабалiся.
К.: Я не стала б есцi тое, што аформлена з сумнеўным пачуццём гумару — пiрожныя i тарты ў выглядзе жывёлы альбо часткi цела, тарты з празмернай колькасцю масцiкi i дзiкiмi адценнямi фарбавальнiку — напрыклад, чорна-зялёны, у стылi Хэлаўiна... Дарэчы, акрамя традыцыйных святочных заказаў на Новы год, 14 лютага, 23 лютага, 8 сакавiка, у нас быў летась тэматычны «хэлаўiнскi» заказ, i для мяне стала адкрыццём, што ў нас гэтае свята маштабна адзначаюць не ў сям'i, а ў многiх офiсах. Мы прыгатавалi дзясяткi пiрожных-гарбузiкаў, «чарвякоў у зямлi», «мазгi» са шпрыцамi — прычым шпрыцы былi сапраўдныя, толькi ўнутры сiроп, «адсечаныя пальцы», «разбiтае шкло» i iншыя страшылкi.
— Кандытар — прафесiя, з якой можна шмат зарабiць?
Дз.: Калi старацца-старацца-старацца i працаваць штодня не па тры гадзiны, а па шэсць-восем i ўвесь час удасканальвацца, то, думаю, можна.
К.: Шэсць-восем, ага — можа, дзесяць-дванаццаць? Мяркуючы па аб'явах, спецыялiсты майго профiлю патрабуецца ўвесь час, але гэта сведчанне толькi вялiкай цякучкi ў прафесii, а не таго, што яна прыбытковая. Калi ты адзiн, без сям'i i дзяцей, гатовы выйсцi на работу ў любы момант, замянiць iншага — адпаведна, заробiш больш. З тых, хто працуе на сябе, зарабляюць нямногiя — перадусiм тыя, хто пачаў рабiць штосьцi першы альбо прапануе вырабы, якiх не знойдзеш у канкурэнтаў. Але трэба мець на ўвазе, што ў Беларусi кандытарскi рынак не надта шырокi, таму рана цi позна ўсе нiшы запаўняюцца, а некаторыя кiрункi могуць наогул «не пайсцi» — як, скажам, модныя веганскiя дэсерты, за якiя многiя бралiся, але гэтаксама многiя адмаўлялiся, бо сегмент пакупнiкоў невялiкi, а прадукцыя часта неабгрунтавана дарагая. А вось, напрыклад, першая беларуская майстэрня шакаладу з Лiды «выстралiла», бо гэта не проста ручная работа, а самастойны выраб прадукту, ад смажання какава-бабоў да рэцэптуры i ўпакоўкi шакаладу.
— Апiшыце ў трох словах: якi ён, кандытар?
К.: Цярплiвы, гнуткi i творчы.
Дз.: У трох словах? Вельмi смачная прафесiя. Але можна моцна растаўсцець. А калi падбiраць канкрэтныя эпiтэты, то кандытар — нястомны, цярплiвы i добры.
Вiкторыя ЦЕЛЯШУК
Фота аўтара i з архiва сям'i Марозавых
З мастацтвам па жыцці.
Баявое ўзаемадзеянне найвышэйшага ўзроўню.
«Дзесяцігоддзі школьнае харчаванне нашых дзяцей будавалася на аснове зборніка рэцэптур».
