Што было бульбай тады, калі бульбы не было

Што некалі елі нашы продкі замест бульбы? Вельмі папулярным караняплодам доўгі час была рэпа, а таксама блізкі сваяк морквы пастарнак — мясісты караняплод з белай або светла-крэмавай мякаццю, з інтэнсіўным водарам пятрушкі і салодкім смакам (падобным на смак анісу, кмену і фенхелю).

Вядомы Еўропе з часоў антычнасці, доўгія стагоддзі пастарнак быў адной з найбольш папулярных культур, у тым ліку ў Беларусі, выконваючы ў Сярэднявечча і ранні Новы час прыкладна тую ж ролю, якую сёння бульба. Здаўна вядомая народная прыпеўка:

Танцавала рыба з ракам,

А пятрушка з пастарнакам,

А цыбуля дзівавала,

Што пятрушка танцавала.

З XVІІІ-ХІХ стагоддзяў пастарнак паступова выходзіць з моды — у сучаснай беларускай кулінарыі фактычна не ўжываецца. Некаторы час у Рэчы Паспалітай пратрымалася мода на тапінамбур, які і быў спачатку нашай... бульбай! Не, гутарка ідзе не пра нейкую жахлівую мутацыю, але пра перанос назвы. Слова «бульба» паходзіць ад лацінскага bulbus — «цыбуліна», і спачатку так у Рэчы Паспалітай называлі зусім іншы караняплод — тапінамбур.

Яго радзіма — Атлантычнае ўзбярэжжа Паўночнай Амерыкі, дзе ён здаўна спажываўся ў ежу мясцовымі індзейцамі. Цікава, што гэтая расліна — блізкі сваяк сланечніка, і гэта добра відаць па яго кветках. (Па-польску яго сёння так і называюць — Slonecznіk bulwіasty). А на пачатку XVІІ cтагоддзя тапінамбур быў завезены ў Еўропу славутым французскім падарожнікам Самуэлем Шамплейнам. Трохі пазней яго суайчыннікі памылкова атаясамілі новую расліну з бразільскімі індзейцамі тапінамбу, групу якіх тагачасныя менеджары шоу-бізнесу вазілі па Еўропе, паказваючы цікаўным, быццам экзатычных жывёл. І хаця тыя індзейцы і пажыўны караняплод паходзілі зусім з розных Амерык, з рэгіёнаў, якія знаходзіліся адзін ад аднаго за многія тысячы кіламетраў, французская публіка ахрысціла клубняносны сланечнік іменем бразільскага племені.

У Рэчы Паспалітай тапінамбур распаўсюдзіўся ў першай палове XVІІІ cтагоддзя, за паўстагоддзя да бульбы. У нас яго называлі не на французскі, а на нямецка-лацінскі лад — «бульва». Яго варылі, абіралі, падавалі з белым або гарчычным соусам. У канцы XVІІІ cтагоддзя тапінамбур быў выцеснены бульбай — падобнай па спосабе вырошчвання і крыху па смаку. Яна ж пераняла і яго назву, але не ў выкшталцонай польскай мове, а ў беларускай і літоўскай (у апошняй крыху бліжэй да арыгіналу — bulve).

Дарэчы, досыць характэрны ў нашай гісторыі гэты паралелізм, калі ў літоўскай і беларускай мовах словы аднолькавыя або блізкія паміж сабой, але адрозніваюцца ад польскага варыянта. Гэта доказ таго, што ВКЛ яшчэ і ў XVІІІ cтагоддзі культурна істотна адрознівалася ад Польшчы, а літоўская мова, да таго, як над ёй у ХІХ стагоддзі папрацавалі пурысты-балтафілы, была значна больш блізкай да беларускай, чым сёння.

Цяпер у Беларусі клубняносны сланечнік вырошчваецца, галоўным чынам, на корм жывёле, часам дзічэе, у кулінарыі ўжываецца толькі энтузіястамі гэтай культуры. І, вядома, ніхто ў нас не памятае, што менавіта ён і быў «нашай першай бульбай».

Спажываць тапінамбур належыць неўзабаве пасля выкопвання: варыць, запякаць, з сырых клубняў гатаваць салаты. Гэта вельмі трывалая да ўмоў вырошчвання культура, лёгка пераносіць маразы (пры гэтым клубні набываюць яшчэ больш салодкі смак). Таму пэўную частку клубняў пакідаюць зімаваць, замест таго каб яны вялі і рабіліся непрыдатнымі да ежы. Нізкая колькасць цукру робіць клубні незаменнымі ў дыеце хворых на дыябет. Але і для здаровых людзей гэта вельмі смачны і пажыўны караняплод. Да таго ж амаль не патрабуе клопату «сам расце, сам пра сябе дбае»...

Тапінамбур з сухарамі

Складнікі: 1 кг клубняў тапінамбуру, некалькі лыжак воцату, 1 ст. лыжка лімоннага соку, соль на смак, 60 г масла, 20 г паніровачных сухароў.

Спосаб прыгатавання: Вострым нажом чысцім скуркі з тапінамбуру. Мыем у вадзе з воцатам, каб клубні пабялелі. Кладзём у рондаль з кіпнем, дадаём лімонны сок і соль, варым да гатоўнасці. Зліваем ваду адразу, інакш караняплоды хутка размокнуць, кладзём на паўміску. На патэльні разаграваем масла, злёгку падсмажваем паніровачныя сухары і потым паліваем «бульвы». Смачна есці!

Кухмістр Верашчака