Кулінарныя традыцыі сям'і Янішчыц

Мы многа ведаем пра Яўгенію Янішчыц як паэтэсу, ведаем пра яе жыццёвыя перыпетыі. Біяграфія дапаўняецца новымі фактамі з дапамогай чатырохтомнага выдання «Яўгенія Янішчыц: творы, жыццяпіс, каментарыіі» (уклад. Святлана Калядка, Тамара Аўсяннікава). Рыхтуюцца матэрыялы чацвёртага тома. Сёння паразважаем пра кулінарыю, якая як быццам не мае адносін да творчасці. Але ж кулінарныя традыцыі з’яўляюцца важным элементам нацыянальнай культуры. 

У творчасці Яўгеніі Янішчыц амаль што няма ўпамінанняў пра стравы. Хіба толькі верш «Шаткаванне капусты». Але ў ім падаецца не рэцэпт, а атмасфера, у якой шчыруюць адзінокія вясковыя жанчыны Анэта і Аксеня. Аўтарка малюе асеннюю пару «начэй ўлюбёных і вяселляў» і горкія жарты жанчын: 

Анэта, ўся прапахлая капустай, 

Жартуе. Слова суму — як з пілы: 

— Прайду ля хаты Яся на спакусу, 

Няўжо ж зачыніць вокны мой былы? 

У вершы «Напэўна, шчасце ў мяне не па ўзросту» згадваецца бярозавы сок. У паэме «Ягадны хутар» у лісце ад мамы ёсць згадка, што будзе многа грыбоў. Ёсць вершы «Па грыбы», «Бунтуе рошчына ў дзяжы», «Хлебны квас». У творы «На, паеш, мая лябёдка» бабка Яўгеніі Янішчыц імкнецца накарміць унучку: «Ты смятанку еш, дзіцятка, // Ай, худзенькая ж саўсім!» На што тая адказвае: «Толькі есці многа — лішне, // Да жыцця спадзе настрой». 

Гэтыя скупыя прыклады сведчаць пра тое, што паэтэса ведала, чым харчуецца вясковы чалавек, бо і сама нарадзілася ў вёсцы, але ў паэзіі карысталася іншымі выяўленчымі сродкамі. 

Калі я рыхтавала ўспаміны пра яе, то часта чула, што маці Жэні, Марыя Андрэеўна, смачна гатавала. Я і сама некалькі разоў у гэтым упэўнілася, бываючы ў Мінску. Як толькі пераступала парог кватэры, яна адразу саджала за стол. У яе заўсёды былі суп ці боршч, розныя кашы, бабка, а грэчневая мела адметны смак. 

Пра стравы, што гатаваліся ў сям’і бацькоў Яўгеніі Янішчыц, я распытала ў яе пляменніцы Таццяны Ганчарык (Янішчыц). І высветліла, што Марыя Андрэеўна ў страву ўкладвала душу, не лічылася з часам. А прыправу рыхтавалі самі. Таццяна Міхайлаўна і сёння карыстаецца гэтым рэцэптам. На 500 г сухой каляндры бярэцца 100 г кропу, пачак лаўровага лісту, пачак або два чорнага перцу (у залежнасці ад таго, якая прыправа патрэбна, больш ці менш вострая), 2 пачкі духмянага перцу. Усё падсушваецца ў печы (у духоўцы), а потым два разы прапускаецца праз мясарубку і змешваецца. Была ў Марыі Андрэеўны і адмысловая бронзавая ступка, у якой таксама таўклі прыправу. Калі і як з’явілася тая пасудзіна — невядома. А не стала бронзавай ступкі пасля таго, як Міхаіл Янішчыц (брат Жэні па маці) даў камусьці пакарыстацца. Яе не вярнулі. 

Запоміліся Таццяне Міхайлаўне і многія бабуліны стравы. Найперш, гусь запечаная. Для гэтага зараней выпякаліся праснакі. Гусь націралася прыправамі і соллю і ставілася на ноч у халоднае месца: у лёх (склеп) або ў камору. Праснакі ламалі або разбівалі на невялікія кавалкі і залівалі малаком. Потым гатаваўся тлусты фарш. Адварвалі сэрца, страўнік, пячонку, наразалі кубікамі і смажылі разам з цыбуляю на гусіным або свінным тлушчы. Праснак, заліты малаком, размякчаўся. Малако, якое не ўвабралася, злівалі. Цеста перамешвалі да аднароднай масы і дадавалі ў фарш разам з прыправаю і соллю. Ім начынялі гусі, зашывалі, клалі на бляху для запякання. Пасля таго, як печ вытапілі, бабуля адгортвала жар і ставіла патэльню на чарэнь. Час ад часу палівала страву тлушчам, што выдзяляўся ў працэсе смажання. 

Застаўся ў памяці і смак вынтрамблянкі. Гэта мясцовая назва каўбас, якія рабіліся ў тонкіх свінных кішках. У «Дыялектным слоўніку Брэстчыны» слова адсутнічае. У беларускай кухні ёсць назва вантрабянка: каўбаса, зробленая з вантробаў. Лакальная назва патрашанка, у Заходняй Беларусі называюць таксама сальцісонам. У нашым выпадку гэта не сальцісон, бо гатуецца ў тонкіх кішках і не выкарыстоўваецца галавізна. Браўся падчаровак, рэзаўся на дробныя кавалкі і смажыўся, потым дадавалі адвараныя нарэзаныя свіныя вантробы, цыбулю, соль і прыправу. Усё перамешвалася з ячнай кашаю. Такім фаршам начынялі тонкія кішкі і запякалі. Ужывалі каўбасу як у цёплым выглядзе, так і ў халодным. 

Вельмі смачна Марыя Андрэеўна запякала мяса ў цесце. Яго націрала прыправамі і соллю і адпраўляла на ноч у лёх або ў каморку. Замешвала прэснае цеста, якім абгортвала мяса і запякала ў печы. Цеста выконвала ролю фольгі. І, як расказвала яна, дзеці з’ядалі і хлебную скарынку, хоць звычайна яе аддавалі свойскай жывёле. 

Гатавалі ў сям’і і галубцы. Калі гусь, вантрабянка, мяса запечанае — гэта страва не паўсядзённая, то галубцы на абедзенным стале з’яўляліся часцяком. Іх любілі ўсе сямейнікі. А пірагі ці піражкі былі практычна кожны дзень. Піражкі Марыя Андрэеўна пякла з розным начыннем. Самыя смачныя, якім аддавалі перавагу ўсе, Жэня Янішчыц таксама, начынялі сухафруктамі. Грушы і яблыкі адварвалі, прапускалі праз мясарубку. Калі яблыкі былі надта кіслыя, то дадавалі крыху цукру. Для піражкоў рабілася дражджавое цеста. 

Пякла Марыя Андрэеўна і плюшкі з макам. Мак расціралі ў спецыяльнай глінянай місцы, пакуль не з’яўлялася белая вадкасць. Гэтая міска захоўваецца ў сям’і Таццяны Міхайлаўны і мае практычнае прымяненне. 

Марыя Андрэеўна варыла смачныя баршчы і супы. Фасолевы быў адметны. Жыхары вёсак Рудка і Велясніца, у якіх жылі бацькі Жэні Янішчыц і яна сама, былі заядлымі рыбакамі. Вуду мела кожная сям’я. Ясельда карміла ў любую пару года. Рыба сушылася, запякалася, варылася. Пірагі з рыбаю гатавалі таксама. 

Карміла вясковага чалавека не толькі рака, але і лес. У сезон ягад і грыбоў гультаіць Марыя Андрэеўна не дазваляла нікому: ні малым, ні старэйшым — усе ішлі ў лес, бо летні дзень год корміць. Унукі крыўдавалі на бабулю, таму што многія іх равеснікі бавілі час у гульнях, але не пярэчылі. Як адносілася Марыя Андрэеўна да працы, адлюстравана ў яе ўспамінах, запісаных М. Елянеўскім. Грыбы і ягады перапрацоўваліся на зіму. Частка прадавалася, каб мець капейчыну. 

Таццяна Міхайлаўна ўспомніла пра грыбны квас, але рэцэпт прыгатавання не ведала. Якуб Колас у «Новай зямлі» апісвае яго так: 

І вось вячэра зачалася! 

Спыніцца мушу я на квасе: 

Ён колер меў чырванаваты; 

Тут быў таран, мянёк пузаты, 

Шчупак, лінок, акунь, карась, 

Кялбок і ялец, плотка, язь, 

Яшчэ засушаныя з лета. 

Але не ўсё яшчэ і гэта: 

Аздоблен квас быў і грыбамі, 

Выключна ўсё баравічкамі; 

Цыбуля, перчык, ліст бабковы — 

Ну, не ўясісь, каб я здаровы! 

Пільнуй — цішком скажу між намі, — 

Каб і язык не ўцёк часамі. 

Не магу сцвярджаць, што Марыя Андрэеўна гатавала менавіта такі, бо ў кожнай гаспадыні, нават адной мясцовасці, мог быць свой рэцэпт. Таццяна Міхайлаўна помніць, што колер квасу быў не «чырванаваты», а цёмны, значыць з хлебнай або грыбной закваскі, а не бураковай. Прысутнасці рыбнага смаку не помніць. 

Гатавала мама Жэні Янішчыц пызы, праўда, нячаста. Гэтая страва беларускай, польскай і ўкраінскай кухні нагадвае літоўскія цапяліны. На Піншчыне пызы спачатку адварваюць, а потым смажаць да гатоўнасці. У Мёрскім раёне Віцебскай вобласці, для параўнання, іх называюць клёцкамі з «душою», вараць да гатоўнасці і ядзяць са смятанаю або шкваркамі. Асаблівая ўвага — «душы». І рабілі яе не з фаршу, як на Піншчыне, а з салёнага сала (пажадана з мяснымі пражылкамі) і цыбулі. Сала і цыбулю дробна наразаюць і ў залежнасці ад сямейнай традыцыі падсмажваюць або не. Цікава, што ў вёсцы Язна Мёрскага раёна любілі правяраць нявестку прыгатаваннем клёцак. 

Варыўся ў сям’і Яўгеніі Янішчыц і жур, часцей не з аўсянай мукі, а з жытняй або пшанічнай. Кулінарам гэтая страва добра вядома. 

Мяне зацікавіла слова пота́пцы, раней з ім не сустракалася. Гэта страва з хлеба і малака або вады. Назва распаўсюджана на Піншчыне і занатавана ў «Дыялектным слоўніку Брэстчыны». Гэта паўсядзённая вясковая ежа. На дзяды абавязковая, але не з малаком, а з падсалоджанай (мёдам або цукрам) вадою. На Гомельшчыне, у Лоеўскім раёне, рытуальную страву называюць «сыта́». 

У сям’і бацькоў Жэні Янішчыц мелася карова. Малако і малочныя прадукты былі галоўнай ежай. У студэнцкім буфеце Жэня заўсёды брала малако або смятану з булачкай. Калі сама стала мамай, то разумела, наколькі важна карміць сына свежымі малочнымі прадуктамі. У лістах да Сяргея Панізніка пісала: «...малачко свежае, ад каровы, малому важней, чым магазіннае»; «...харчуемся таўканічкай з маслам [...], запіваем малаком і дужэем»; «А ў рацыён Андрэйкі дабавілася яшчэ некалькі блюдаў новых: свежыя слівачкі і тваражок». 

Безумоўна, Марыя Андрэеўна пякла аладкі, блінцы, наліснікі, якія начыняла тварагом, гатавала смачны клінковы сыр. Спачатку адцэджвала тварог у палатняным рукаве, потым падсольвала, дадавала кмен і клала пад гнёт. Яго і я пасмакавала ў студэнцкія гады, бо маці зрэдку наведвала Жэню ў інтэрнаце, каб пачаставаць дамашнімі прысмакамі. 

Сын Яўгеніі Янішчыц Андрэй распавёў пра тое, што ён любіў маміны галубцы, катлеты і пюрэ з бульбы, смажанага карпа. А ў школу яна давала яму сасіскі: папярэдне разразала іх напалам, рабіла надрэзы з абодвух канцоў і смажыла. За знешні выгляд называла іх васьміногамі. 

Яўгенія Янішчыц любіла мясныя і малочныя прадукты. У першую чаргу тыя стравы з іх, што гатавала маці, і сама многаму навучылася ў яе. Паэтэса ўмела гатаваць. У паўсядзённым жыцці аддавала перавагу курынаму булёну. Магчыма, таму, што хварэла на страўнік, а курыца лічыцца дыетычным мясам. Калі ў 1976 годзе трапіла ў аварыю і знаходзілася ў Магілёўскай гарадской бальніцы, я яе наведвала. Тады з’явіліся ў продажы галандскія бройлерныя куры, але дастаць іх было цяжка. І Валянціна Коўтун прывозіла іх з Мінска, а я, па просьбе Жэні, невялікімі порцыямі адварвала ці смажыла. Цікава, што калі б я да яе ні заходзіла на Ульянаўскую, была гэта дамоўленая сустрэча ці не, у яе заўсёды быў курыны булён. 

Ежа ў сям’і бацькоў Яўгеніі Янішчыц і ў яе асабістай сям’і не была культам, але стаўленне да харчавання было паважлівае. У іх доме заўсёды было што паставіць на стол і накарміць выпадковага госця. 

Тамара АЎСЯННІКАВА