Ідзём на «ціхае паляванне», пакуль што на рынак. Колькі грошай браць з сабой? Грыбны сезон у Беларусі стартаваў у трэцяй дэкадзе ліпеня, калі пасля халодных дажджлівых дзён зноў выглянула сонейка. Парталы навін паведамлялі, што ў першыя сонечныя выхадныя пасля чарады дажджоў у лясах каля буйных гарадоў... былі заторы! Але, мяркуючы па сацсетках і асартыменце на «галоўным рынку краіны» — Камароўцы, — грыбоў хапіла ўсім.
І гэта не толькі лісічкі, што ўжо паспелі надакучыць (іх, дарэчы, таксама на рынках зараз дастаткова, у сярэднім 11 рублёў за кіло), а паўнаважкія буйныя баравікі, падбярозавікі, маслякі на засолку. Сыраежкі наогул аддаюць за дзясятку двухлітровае вядзерца, але калі пашукаць, можна знайсці нават за 5 рублёў за той жа або крыху меншы аб’ём. Дарэчы, аб «лясных аўтамабільных заторах», згаданых вышэй. Самы вялікі адбылася 9 жніўня пад Бабруйскам (за кадрам відэа голас паведамляе «Дуброўка, 6 раніцы»). Штогадовая сезонная «грыбная ліхаманка» сёлета накрыла практычна ўсе рэгіёны: пасля некалькіх «негрыбных» гадоў, калі лес неахвотна дзяліўся з людзьмі сваімі дарамі, гэтым летам ён расшчодрыўся. Мяркуючы па відэа ў сеціве, грыбы з лесу ўдачлівыя аматары «ціхага палявання» вывозяць поўнымі багажнікамі, а асабліва ўдачлівыя — нават прычэпамі (не верыце — зайдзіце на сайты мясцовых выданняў). Але так не ўсюды. Некаторыя пішуць: маўляў, амаль нічога не знайшлі. Больш удачлівыя ім адказваюць: значыць, дрэнна шукалі. Карацей, месцы трэба ведаць.
Яшчэ адна штогадовая грыбная тэма для абмеркавання — вялізныя баравікі.
У гэтым годзе аб такіх пакуль не паведамлялася. У мінулым кілаграмовы баравік быў знойдзены непасрэдна пад Мінскам, літаральна за кальцавой: відэа ўдачлівага грыбніка набрала мільёны праглядаў, пасля чаго шчаслівец парадаваў гледачоў яшчэ і відэа батарэі слоікаў закатак з аднаго-адзінага грыба. Хоць наогул медыкі папярэджваюць, што перарослыя грыбы наогул не карысныя для здароўя, імі лепш проста любавацца, а ў каструлю ці на патэльню адпраўляць невялікія і маладыя. Але пра тое, як не атруціцца грыбамі, пагаворым ніжэй. А цяпер адпраўляемся ў самае грыбное месца гарадскіх джунгляў — на рынак.
Сёлета ў выхадны дзень грыбы атакуюць пакупнікоў ужо на подступах да Камароўкі. Святлана, пажылая інтэлігентнага віду дама, прывезла свае грыбочкі ў Мінск з-пад таго самага Бабруйска, дзе якраз і былі вышэйзгаданыя лясныя заторы. Баравікі ў вядзерцы такія прыгожыя, што здаюцца нават нейкімі бутафорскімі — буйныя, чыстыя, як на падбор. Зрэшты, аб іх сапраўднасці сведчыць смачны лясны пах з вядзерца. Але прыдзірлівая пакупніца выказвае недавер: хоча паглядзець, што там унізе вядзерца. Прадавец не пярэчыць, бо і кошт немаленькі — 80 рублёў просіць Святлана за тры літры «белых». На самім рынку кошты на «царскія грыбы» яшчэ вышэйшыя — 50 рублёў маленькае (літровае) вядзерца, 35 просяць за паўлітровую тару. Але пакупнікі знаходзяцца. Бо баравікі заўсёды дарагія, нават калі прапанова вялікая, як сёлета. Падбярозавікі таннейшыя: маленькае вядзерца можна купіць за 25, а калі пашукаць, то нават за 15 рублёў, рыжыкі прадаюць у сярэднім па 15 за той жа аб’ём, падасінавікі — 20–35, маслякі — за 10–15 рублёў за вядзерца.
«Масляты — на засолку», тлумачыць усмешлівая дзяўчына на радах, дзе гандлююць прыватнікі. І тут жа дзеліцца рэкамендацыямі.
— У маслят даводзіцца чысціць верхнюю ліпкую плёнку, гэта вельмі марудна і доўга. Я пазбаўляюся ад слізі, якая пераходзіць у марынад, па-іншаму: проста некалькі разоў вару грыбы. Павару хвілін дзесяць, зліваю ваду праз друшляк, наліваю чыстую і зноў вару ў ёй маслякі. Другая вада будзе ўжо не такой кіселепадобнай, а трэцяя — яшчэ больш празрыстай. А марынадаў існуе вельмі шмат. Мне падабаецца з лімоннай кіслатой замест воцату, а лішнюю кіслінку можна прыглушыць цукрам.
І абавязкова трэба пакаштаваць марынад перад тым, як апускаць туды грыбы, — смачна вам ці не? Гэта дае магчымасць скарэкціраваць смак, і закатка атрымаецца — пальчыкі абліжаш, дадае суразмоўніца.
Летась грыбы прыязджалі ў сталіцу здалёк — спачатку з Брэстчыны, потым з Віцебшчыны. Цяпер іх шлях на прылаўкі стаў значна карацейшы, у асноўным на Камароўцы прадстаўлены мясцовы прадукт, які вырас у радыусе 100 кіламетраў (плюс-мінус). І такая сітуацыя на рынках усіх буйных гарадоў: у лясах грыбоў дастаткова шмат, везці іх здалёк няма сэнсу.
Дарэчы, выбіраць лясныя грыбы прадаўцы рэкамендуюць менавіта нюхам, а потым ужо зрокам і навобмацак. Панюхайце грыбочкі — яны павінны пахнуць так, каб вам захацелася іх прыгатаваць. Ну і, вядома, навобмацак яны павінны быць шчыльнымі і пругкімі, а вонкава — прыгожымі.
Прапанова досыць вялікая, але попыт яна нельга сказаць што перавышае: грыбы відавочна выклікаюць пакупніцкую цікавасць. Сезоннасць і эксклюзіўнасць лясных грыбоў працуе лепш за любыя маркетынгавыя выкруты. Вешанкі і шампіньёны ў продажы — круглы год. Але нават дарагія шампіньёны з крэмава-карычневым капялюшыкам, якія маскіруюцца пад баравікі, маюць «пластыкавы» смак і амаль не песцяць нюх грыбным пахам. А вось дзікія, духмяныя лясныя грыбы паесці свежымі і нарыхтаваць на зіму можна толькі цяпер, і сезон кароткі. Хоць сёлета ён абяцае быць даўжэйшым за звычайны — пачаўся ж крыху раней і за кошт гэтага працягнецца даўжэй.
Грыбны асартымент Камароўкі — баравікі і падбярозавікі, маслякі, падасінавікі і рыжыкі. Так, яшчэ сыраежкі, калі хто любіць. Лісічкі, вядома, таксама, і іх шмат. Лічыцца, што ў лісічак два сезоны — летні і восеньскі (летнія святлейшыя і далікатнейшыя па смаку, восеньскія — буйнейшыя, валодаюць больш насычаным смакам і водарам). Але сёлета, здаецца, абодва гэтыя сезоны зліліся ў адзін доўгі. Лісічкі гаспадыні сёння ўжо бяруць не толькі паесці, але і на закаткі. А ў цэлым, на гандлёвыя месцы пад зялёнымі тэнтамі злева ад уваходу на адкрыты рынак, дзе разгарнуўся прыватны гандаль і стаіць смачны грыбны пах, людзі заходзяць не толькі купіць грыбоў, але і проста прыцаніцца і палюбавацца.
— Грыбы — самы кампанейскі прадукт, — павучае бадзёры мужчына гадоў пяцідзесяці маладую пакупніцу. — Насмажыць з бульбачкай — і можна ў добрай кампаніі да раніцы сядзець, асабліва калі дадаць на стол бутэлечку каньяку. Вось давайце я да вас у госці прыйду? З вядзерцам баравікоў! Або лісічак…
Дзяўчына смяецца і аднекваецца, прадаўшчыца незадаволена глядзіць на вясёлага мужчыну: пакупніца ўцякла да іншага прылаўка, хоць збіралася купіць грыбы тут. Зрэшты, дзядзечка купляе ў яе вядзерца лісічак, і яна глядзіць на яго ўжо не так сурова.
А насамрэч, ці карысныя грыбы? Дыетолагі аб гэтым спрачаюцца, а медыкі наўрад ці чакаюць грыбнога сезона з радасцю. Бо кожны такі сезон прыносіць з сабой павелічэнне выклікаў «хуткай» і выпадкаў шпіталізацыі — а з харчовых атручванняў менавіта атручванне грыбамі лічыцца самым небяспечным. Але аб небяспеках пазней, пакуль — аб карысці і некарысці для здароўя ядомых і якасных лясных грыбоў.
Перш за ўсё склад іх макра-і мікраэлементаў напрамую звязаны са складам глебы таго месца, дзе яны раслі і былі сабраныя. Грыбы, як ніводны іншы прадукт, назапашваюць солі цяжкіх металаў і іншыя небяспечныя рэчывы. Таму нельга збіраць грыбы паблізу трас або ў экалагічна небяспечных раёнах. На буйных рынках пакупніку гарантуюць кантроль бяспекі грыбоў, якія там прадаюць, і ў прадаўца можна папытаць дакументы, якія пацвярджаюць гэта. Пры набыцці з рук на падыходах да рынку або ўздоўж аўтатрас такой гарантыі ніхто не дасць: даводзіцца спадзявацца толькі на разважлівасць, сумленнасць і кампетэнтнасць прадаўца.
Зрэшты, нават самыя якасныя грыбы гастраэнтэролагі кваліфікуюць як «цяжкую ежу» з-за багацця ў іх хіціну, што цяжка пераварваецца. Агульнавядома, што педыятры не рэкамендуюць уключаць грыбы ў рацыён маленькіх дзяцей, а ў еўрапейскіх краінах дактары не раяць песціць грыбнымі стравамі нават падлеткаў. Хаця ў нас бацькі так не лічаць.
— Мы заўсёды елі грыбы, і ўнукі мае іх вельмі любяць. Гэты любімы дзіцячы ласунак, — дзеліцца пенсіянерка, якая прыцэньваецца да баравікоў. — Я заўсёды купляю баравікі для малодшага ўнука, яму пяць, і ён ужо сапраўдны грыбнік. Ходзіць з дзядулем у грыбы ў лес, згодны ўставаць у пяць гадзін раніцы, адрознівае ядомыя грыбы ад неядомых.
Грыбы сапраўды любіць большасць дзяцей, і гэта — адзін са спосабаў накарміць малаежку: ад грыбнога духмянага супчыка або смажанай бульбачкі з грыбамі не адмовіцца нават самае пераборлівае дзіця. Сёння ў дыеталогіі існуе меркаванне, што дзеці інтуітыўна адчуваюць, што карысна для іх арганізма, а з узростам (фарміруючы харчовыя звычкі, у большасці некарысныя) сучасны чалавек гэтую здольнасць губляе. Дык вось, лясныя грыбы сапраўды валодаюць цэлым спектрам карысных для здароўя якасцяў. Напрыклад, высокім утрыманнем вітаміну D, аб недахопе якога ў нашых шыротах медыкі паўтараюць увесь час.
Няцяжка здагадацца, што больш за ўсё вітаміну D у элітных белых грыбах. А ў цэлым, у любых лясных грыбах шмат вітамінаў групы В (В2 неабходны нервовай і рэпрадуктыўнай сістэмам, В3 дадатна ўплывае на сардэчна-сасудзістую сістэму і змяншае ўзровень халестэрыну). Таксама яны ўмацоўваюць імунітэт і ўтрымліваюць прабіётыкі, якія дабратворна ўплываюць на рост карысных бактэрый у кішэчніку. А кішэчныя бактэрыі — свайго роду «завод» па вытворчасці найважнейшых для нашага арганізма рэчываў: напрыклад, тлустых кіслот або нейрагармонаў — пасрэднікаў перадачы нервовага імпульсу. Сучасныя даследаванні пацвярджаюць, што мікрабіем кішэчніка адыгрывае мноства ключавых роляў у бесперабойнай паўсядзённай рабоце нашага цела, і лясныя грыбы аздараўліваюць яго і наладжваюць яго правільнае функцыянаванне. Але, зразумела, пры ўмове, што грыбы гэтыя ядомыя, чыстыя і свежыя. А на хвалі «грыбной ліхаманкі», асабліва калі грыбны сезон радуе ўраджаем, у лес адпраўляецца мноства гараджан, якія часам не ў стане адрозніць ядомыя грыбы ад умоўна-ядомых і нават атрутных.
«Купіў грыбоў. Пасмажыў. На ўсякі выпадак памыўся, пагаліўся, надзеў усё новае. Сяджу, ем». Гэта стары, «барадаты» анекдот. Але, як вядома, у кожным жарце ёсць доля праўды. Пра тое, як не атруціцца грыбамі, медыкі гавораць і пішуць з году ў год. Падрабязна пісала пра гэта і «Звязда» — і летась, і пазалетась. Так што зараз толькі паўторым асноўныя тэзісы.
— Атручванне выклікаюць як атрутныя грыбы (мухаморы, бледныя паганкі, ілжывыя апенькі і г. д.), так і няякасныя ядомыя: тыя, якія доўга захоўваліся, пакрытыя сліззю, — перасцерагае валеолаг УАЗ «27-я гарадская паліклініка» г. Мінска Лілія Кацер.
Пры гэтым тэрмічнае ўздзеянне не разбурае атрутных рэчываў у грыбах: засцерагчы сябе, пракіпяціўшы грыбы, не атрымаецца, падкрэслівае спецыяліст. Сітуацыя ўскладняецца і тым, што дакладна размежаваць атрутны грыб і неатрутны часам цяжка нават дасведчаным грыбнікам, бо народныя прыметы не заўсёды «працуюць», калі справа датычыцца такога каварнага прадукту, як грыбы. Хаця ведаць гэтыя прыкметы усё ж варта. Напрыклад, у ядомых апенек карычнявата-жоўты капялюшык, а на ножцы — колцападобная плёнка. У лжывых — адценне капялюшыка чырванаватае або жоўта-зялёнае і няма кольца на ножцы. Пад белыя грыбы паспяхова маскіруюцца небяспечныя жоўцевы і сатанінскі. Каб «вывесці іх на чыстую ваду», перакуліце грыб: калі ніжні бок капялюшыка не жоўценькі, а, скажам, ружовы ці нават чырванаваты, — перад вамі подлы ашуканец. Не ўпэўненыя — разламіце капялюшык: у баравіка ён на зломе не змяняе колер, самазванцы ў месцы злому спачатку пачырванеюць, а пазней — счарнеюць. І галоўнае правіла, вядомае нават гараджанам: ілжывыя, атрутныя грыбы часцей маюць зялёнае адценне пласцінак. І яшчэ яны непрыемна пахнуць. Важна таксама памятаць, што адзін і той жа від грыбоў можа мець розную таксічнасць у залежнасці ад месца і часу збору. Словам, не ўпэўнены — пакінь грыб у лесе. І ў цэлым, невядомыя грыбы ні ў якім разе не адпраўляйце на патэльню ці ў суп: рызыка магчымых наступстваў відавочна перавышае задавальненне ад такой стравы. І яшчэ некалькі правіл. Прайдзіце міма як зусім маладых грыбочкаў (у іх яшчэ недастаткова выявіліся знешнія прыкметы), так і старых грыбоў-пераросткаў (яны назапашваюць атрутныя рэчывы і ўтрымліваюць небяспечныя прадукты распаду бялкоў — гэта, дарэчы, да пытання аб грыбах-волатах, якімі любяць выхваляцца ў сацсетках грыбнікі). Тое ж самае датычыцца сухіх і абязводжаных грыбоў: пакіньце іх там, дзе яны ёсць. Аб тым, што грыбы лепш набываць у месцах санкцыянаванага гандлю, мы ўжо гаварылі.
Што рабіць, калі вы ўсё ж атруціліся грыбамі? Гэта значыць, калі на працягу паўгадзіны-сутак пасля ўжывання іх у ежу адчулі галавакружэнне і смагу, з’явіліся млоснасць, ваніты, дыярэя, а ў некаторых выпадках — нават курчы, тахікардыя, ссіненне вуснаў і пазногцяў, ахаладжэнне рук і ног, зблытанасць свядомасці і парушэнне дыхання. Зразумела, тэрмінова тэлефанаваць «103». Але ў выпадку атручэння грыбамі сімптомы развіваюцца імкліва. Так што да прыезду медыкаў выпіце шмат вады і паспрабуйце ачысціць страўнік, выклікаўшы ваніты. Неабходна адсарбіраваць атрутныя рэчывы, так што выпіце актываваны вугаль: таблетка на 10 кг вагі. Калі няма дыярэі — прыміце слабіцельнае: арганізм важна ачысціць. Каб не дапусціць парушэння кровазвароту, прыкладзіце да ног грэлку або цёплы кампрэс. Кантралюйце артэрыяльны ціск і тэмпературу да прыезду «хуткай дапамогі».
Але гэта — крайні выпадак. Калі ставіцца да грыбоў з разумнай асцярожнасцю, грыбны сезон прынясе толькі радасць — і ў выпадку, калі на «ціхае паляванне» вы адпраўляецеся ў лес і калі ідзяце па грыбы на рынак. Бо апошнія тыдні лета ўжо з намі, і яны таксама пройдуць…
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Фота аўтара
Фіналістка праекта «Акадэмія талентаў» на АНТ — пра творчасць і жыццё.
На гэтым тыдні Цяльцы будуць проста незаменныя ўсюды, дзе іх ведаюць.
Аляксандр Курэц – самы малады народны выбраннік у сваім сельсавеце і адзіны дэпутат сярод сваіх калег па службе.
