Любы сучасны чалавек у курсе, што з надыходам вясновага авітамінозу варта тэрмінова ўключыць у рацыён свежую маладую зеляніну, першае прывітанне будучага лета.
Пры гэтым варта ўлічваць, што менавіта ліставая зеляніна першага вясновага ўраджаю асабліва актыўна назапашвае солі азотнай кіслаты (якія прынята назваць нітратамі) у сваім лісці. Наогул, гэтыя солі жыццёва неабходныя любой расліне. А значыць, іх прысутнасць у раслінных прадуктах харчавання непазбежная. Іншая справа, што небяспеку ўяўляе занадта высокае ўтрыманне гэтых рэчываў, а не сама іх наяўнасць.
Але давайце перш за ўсё разбяромся, ці патрэбна наогул чалавеку зеляніна. З пункту гледжання навукі дыеталогіі, маладыя парасткі раслін дадаюцца як у гатовыя стравы, так і ўжываюцца самастойна. Інжынеры нашага цела — кім бы яны ні былі — першапачаткова адаптавалі хома сапіенс да сілкавання лёгкай расліннай ежай, накшталт пладоў, пішуць дыетолагі. Да вышэйзгаданай лёгкай расліннай ежы зялёная ліставая маса не належыць. Для яе пераварвання кішэчнік павінен быў бы быць даўжэйшы. Мяса ператраўліваецца больш проста, і з ім страўнікава-кішачны тракт чалавека спраўляецца. Таму (магчыма, некаторым гэта падасца дзіўным) у зеляніны — і ў звыклых нашаму спажыўцу кропу, пятрушкі, салеры, рукалы, шпінату, чарамшы, ліставой салаты, шчаўя, рэвеню, арэгана, базіліку, спаржы, і ў менш звыклых варыянтаў, якія таксама можна знайсці ў гіпермаркетах і на рынках — ёсць і супрацьпаказанні, і дакладны ліміт, перавышаць які не варта.
— Карысць і шкода зеляніны для арганізма абумоўліваецца цэлым шэрагам фактараў, як агульных, так і індывідуальных. Гэта ўмовы вырошчвання зеляніны; унесеныя ў глебу ўгнаенні; наяўнасць хранічных захворванняў у чалавека, якія з'яўляюцца супрацьпаказаннем для ўжывання зеляніны ў ежу; умовы выкарыстання зеляніны пры гатаванні ежы, — кажа начальнік аддзела харчавання РУП «Навукова-практычны цэнтр Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі па харчаванні» Наталля БЕЛЯКОВА. — Што датычыцца колькасці спажыванай зеляніны ў суткі, трэба адзначыць, што ў сваёй працы дыетолагі арыентуюцца на велічыню сутачнай патрэбы. Паколькі зеляніна багатая нерастваральнымі харчовымі валокнамі, то адэкватны ўзровень яе спажывання ў суткі складае 20 г, а верхняя дапушчальная мяжа — 40 г. Пры гэтым неабходна ўлічваць, што зеляніна з'яўляецца крыніцай вітамінаў (С, групы В), мікраэлементаў (кальцыю, фосфару, магнію, фоліевай кіслаты, цынку, жалеза, селену), біялагічна актыўных рэчываў (фітанцыдаў, або раслінных антыбіётыкаў), эфірных маслаў, горычаў. Таму пры складанні рацыёну харчавання важна таксама ўлічваць іх утрыманне і не перавышаць сутачную норму.
Што датычыцца «супрацьпаказанняў» да ўжывання вясновай зеляніны (ліставыя салаты, зялёныя цыбуля-часнок, кроп, кінза, пятрушка, модная зараз рукала і г. д.), яны ёсць. І іх нават шмат.
— Ужыванне зеляніны можа быць абмежавана або проціпаказана пры хранічных запаленчых захворваннях страўнікава-кішачнага тракту, мочакаменнай хваробы і падагры, артэрыяльнай гіпертэнзіі (арэгана) і гіпатэнзіі (базілік), варыкознай хваробе і тромбафлебіце (салера) і шэрагу іншых паталогій. Асцярожна варта ўключаць у свой рацыён зеляніну цяжарным, не толькі з-за верагоднасці развіцця алергічнай рэакцыі, але і перапынення цяжарнасці.
І яшчэ адзін нюанс: рэзкая змена «зімовага» рацыёну (з салам і тлустым мясам) на «вясновы» (з багаццем зеляніны) можа стаць прычынай стрэсу для нашага страўнікава-кішачнага тракту. Дыетолагі раяць пры адсутнасці супрацьпаказанняў уключаць зеляніну ў рацыён пастаянна — але ў разумнай колькасці.
— Сёння на прылаўках вялікіх супермаркетаў, ды і маленькіх крам можна знайсці зеляніну круглы год і скласці свой рацыён так, каб ужываць яе кожны дзень, — адзначае Наталля Іосіфаўна. — Акрамя таго, пры вялікім жаданні магчыма вырошчванне зеляніны ў сябе дома.
Але вернемся да праблемы нітратаў. Пасля доўгай зімы быццам бы медыкі і дыетолагі ў адзін голас раяць папоўніць вітамінавы запас, пахрабусцеўшы свежай зялёнай салатай. І тут жа дадаюць, што маладая зеляніна, асабліва парніковая, назапашвае нітраты ў сваім лісці, і таму трэба спажываць яе з асцярогай. У нітратаў, як вядома, ні смаку, ні колеру, ні паху — адно ўздзеянне. І прытым негатыўнае. Солі азотнай кіслаты спрыяюць развіццю патагеннай мікрафлоры кішэчніка, зніжаюць засваенне вітамінаў і негатыўна ўплываюць на абмен рэчываў. А пры працяглым спажыванні скарачаюць колькасць ёду, што вядзе да праблем са шчытападобнай залозай... Дык есці ці не есці — вось у чым пытанне. Можа быць, варта адмовіцца ад набыцця вясновай зеляніны прамысловай вытворчасці і вырошчваць цыбулю і пятрушку на падаконніку?
— Для любой зеляніны, дзе б яна ні расла, уласціва назапашваць нітраты з глебы. Гэта значыць, нават у фармаце «агарод на падаконніку» яны ўсё роўна будуць назапашвацца. Разам з тым, вырошчваючы зеляніну ў хатніх умовах, можна адсочваць колькасць угнаенняў і без боязі ўжываць такую зеляніну ў ежу, — тлумачыць загадчыца лабараторыі фізіка-хімічных даследаванняў Рэспубліканскага кантрольна-выпрабавальнага комплексу па якасці і бяспецы прадуктаў харчавання РУП «Навукова-практычны цэнтр Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі па харчаванні» Алена КРАСОЎСКАЯ.
Ці праўда, што найбольшая колькасць нітратаў змяшчаецца менавіта ў парніковай зеляніне — той, якую якраз і прадаюць вясной і на рынках, і ў крамах? Якая гародніна «першага вясновага ўраджаю» ў гэтым плане сярод чэмпіёнаў?
— Назапашванне нітратаў у раслінах залежыць ад комплексу многіх прычын, — кажа суразмоўніца. — Ад біялагічных асаблівасцяў саміх раслін і іх сартоў; ад узросту раслін (нітратаў сапраўды больш у ранняй гародніне, чым у позняй); ад рэжыму мінеральнага харчавання раслін, ад фактараў навакольнага асяроддзя (тэмпературы, вільготнасці паветра, працягласці светлавога асвятлення). Напрыклад, чым даўжэйшы светлавы дзень, тым менш нітратаў у раслінах. Нармальная асветленасць раслін зніжае ўтрыманне нітратаў, таму ў цяплічных раслінах нітратаў больш. Акрамя таго, соляў азотнай кіслаты больш у зялёных пладах, чым у саспелых. У сельскагаспадарчых раслінах больш за ўсё нітратаў змяшчаецца ў ліставой салаце (асабліва цяплічнай), у рэдзьцы, пятрушцы, радысцы, сталовых бураках, капусце, моркве, кропе.
Зразумець на вока, якая зеляніна перакормленая ўгнаеннямі, а якая — не, на жаль, не ўяўляецца магчымым. Па яркай афарбоўцы? Але ж яна можа быць прыкметай сорту. Па таўшчыні сцябла? Гэта таксама можа быць сартавой асаблівасцю.
— Адназначна толькі па выніках лабараторнага аналізу можна даць адказ, у норме нітраты або ў лішку. Немагчыма па вонкавым выглядзе зеляніны вызначыць колькасць нітратаў, — падкрэслівае спецыяліст.
Па інгрэдыенты для вясновых зялёных салатаў спажывец часцей адпраўляецца не ў гіпермаркет, а на рынак. Наколькі бяспечная тая зеляніна, якую мы бачым на рынкавых прылаўках? На рынках працуе санітарна-гігіенічны кантроль, але ці прадугледжвае ён для зеляніны ацэнку ўзроўню нітратаў?
— Зеляніна, як і іншыя садавіна і гародніна, падлягае рэалізацыі на падставе дэкларацыі аб адпаведнасці, — распавядае загадчыца лабараторыі фізіка-хімічных даследаванняў. — А дэкларацыю гэтую выдаюць на падставе лабараторных даследаванняў па ўтрыманні нітратаў, пестыцыдаў, патагенных мікраарганізмаў. Вядома, на рынках праводзіцца кантроль узроўню нітратаў. Выключана перавышэнне нормы, калі тавар прайшоў лабараторны кантроль. Таму пакупнікам неабходна памятаць, што на прадукцыю, якая рэалізоўваецца, выдаюцца пратаколы даследаванняў, у якіх павінна паказвацца ўтрыманне нітратаў. Пры куплі гародніны і садавіны, асабліва на рынку, патрабуйце дадзеныя дакументы ў прыватных асоб і прадаўцоў. Таксама на рынках праводзіцца аналіз на ўтрыманне радыенуклідаў (цэзій-137). Імпартная зеляніна ўжо прыходзіць з сертыфікатамі якасці, аднак усё роўна выбарачна перыядычна правяраецца ў гандлёвай сетцы.
І яшчэ адзін важны нюанс: зялёная «некандыцыя» законна прадавацца не можа.
— Не дапускаецца да рэалізацыі і захоўвання зеляніна друзлая, раздушаная, пашкоджаная шкоднікамі, грызунамі, загнілая, з цвіллю, падмарожаная, забруджаная, са староннімі пахамі і смакам, — тлумачыць Алена Сяргееўна.
Захоўваць свежую зеляніну трэба ў сухім выглядзе, у халадзільніку.
А каб «не наесціся нітратаў», самае галоўнае для спажыўца — пазбягаць набыцця «кропчыку-цыбулькі-салаціку» на прыпынках, у пераходах і іншых несанкцыянаваных для продажу месцах, падкрэслівае суразмоўніца. Народныя спосабы барацьбы з нітратамі на прасторах інтэрнэту, напрыклад, вымочванне зеляніны ў растворы харчовай соды або паваранай солі, ад соляў азотнай кіслаты вас не выратуюць. Але і шкоды ад такога вымочвання не будзе, нават наадварот.
— Карысць ад замочвання зеляніны ў растворах гэтых рэчываў можна растлумачыць хімічнай рэакцыяй, якая адбываецца на паверхні харчовых прадуктаў, — кажа Наталля Белякова. — У выніку нейтралізуюцца і пасля змываюцца праточнай вадой хімічныя агенты, споры грыбкоў і яйкі глістоў, калі такія прысутнічаюць. Таксама адбываецца элімінацыя (выдаленне) хваробатворных мікраарганізмаў.
А ў цэлым, рэзюмуюць спецыялісты, купляйце зеляніну ў бяспечных месцах — там, дзе яна праходзіць лабараторны кантроль, уключайце яе ў рацыён у разумнай колькасці, памятаючы пра супрацьпаказанні, атрымлівайце асалоду ад яе вясновага смаку, папаўняйце запас вітамінаў і ўмацоўвайце імунітэт. Таму што пры правільным падыходзе вясновая зеляніна сапраўды прынясе здароўю карысць!
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
«Дзесяцігоддзі школьнае харчаванне нашых дзяцей будавалася на аснове зборніка рэцэптур».
Што за таемнымі дзвярыма?
