Дары лесу

Здаўна адным з улюбёных ласункаў беларусаў былі лясныя арэхі. Імі не толькі ласаваліся, але і нават быў час, калі іх выкарыстоўвалі ў якасці грошай.

У жніўні мы святкуем старажытнае земляробчае свята Спас, якое звязана з выспяваннем пладоў. У народзе ёсць і такое тлумачэнне назвы: запасацца ўраджаем на доўгую зіму. Найперш ідзе Мядовы Спас, потым Яблычны і напрыканцы — Арэхавы, або Хлебны Спас. У кожнага Спаса свая гісторыя і нават свае святочныя пачастункі да стала.

Згодна з міфалагічнымі ўяўленнямі старажытных беларусаў, арэх (або ляшчына) — свяшчэннае дрэва, сімвал радасці жыцця, плоцкага кахання і пладавітасці. Каб мець першым сына, маладая клала пад ложак менавіта арэхі.

Паводле павер'яў, у яго ніколі не б'е маланка, таму менавіта пад арэшнікам нашы продкі хаваліся падчас навальніцы. Маладыя парасткі ляшчыны звычайна затыкалі за пояс як абярэг, здольны адганяць нячыстую сілу, змей і нават хмары.

Па здвоеных арэхах, якія ў народзе называюць спарышамі, дзяўчаты варажылі аб замужжы. Калі першым падчас збору арэхаў трапляўся спарыш, у якім абодва арэхі былі з паўнаважнымі ядрамі, гэта абяцала дзяўчыне быць ў моцнай пары.

Адмысловыя прыкметы былі звязаны і з цвіценнем ляшчыны. Нашы продкі лічылі, што цвіце яна толькі ўначы на Звеставанне ці ў Чысты Чацвер. Казалі, што той, хто сарве і захавае першую кветку, хутчэй знойдзе скарб у купальскую ноч.

На Арэхавы Спас рабілі з маладых гнуткіх ветак ляшчыны венікі для лазні. Лічылася, што такі венік дапаможа вылечыць любую хваробу, нават самую цяжкую, але захоўваць іх трэба было асобна ў каморы.

У метэаралагічным кодзе арэху адпавядае вецер. Паводле народных прыкмет, калі на Калядную ноч дзьме вецер са снегам, варта чакаць вялікага ўраджаю арэхаў.

Арэхавае свята на стравы багата

Самым распаўсюджаным на Беларусі арэхам лічыцца ляшчына. На пачатку ХХ стагоддзя на Палессі сярод вясковага насельніцтва існаваў нават цікавы звычай — дзень агульнага збору арэхаў, які называўся «генеральнае арэхаванне». З сярэдзіны жніўня сяляне цэлымі сем'ямі ішлі ў лес па арэхі. Хадзіць у лес паасобку па гэтай важнай справе асцерагаліся, бо тых, хто збірае недаспелыя арэхі, чакала пакаранне.

Вось як гэты грамадскі звычай апісаны ў этнагафічных замалёўках Часлава Пяткевіча: «На досвітку ўжо ўсе ідуць у лес, нягледзячы на характар надвор'я. Збіраюць у палатняныя торбы, павешаныя цераз плячо на правы бок; тонкія ствалы прыгінаюць, прытрымліваючы левай рукой, правай шчыплюць арэхі, на таўсцейшыя ўзлазяць дзеці аж да вярхоў і звешваюцца на іх, прыгінаючы да зямлі. Так адны трымаюць нахіленую ляшчыну, а другія абіраюць яе».

Найлепшымі па якасцях лічыліся арэхі, сабраныя падчас агульнага арэхавання. Пасля гэтага надыходзіў час рабіць вядомы ласунак — «арэхі ў мёдзе». Ласунак захоўвалі ў слоіках і даставалі адтуль па патрэбе.

Арэхі ў мёдзе

Інгрэдыенты: арэхі, мёд.

Як гатаваць: ядры свежых арэхаў трэба растаўчы і ачысціць ад тонкай верхняй скуркі, а пасля высушыць у негарачай печы або духоўцы амаль да крохкасці. Мёд падрумяніць на невялікім агні. Каб вызначыць, ці гатовы мёд, яго, як і падчас варкі варэння, наліваюць на сподачак. Калі ахалоджаны мёд хутка гусцее, то масу трэба здымаць з агню.

У гатовыя арэхі дадаць мёд і добра перамяшаць. Маса павінна атрымацца густой.

Затым арэхі (гарачыя бяруць з патэльні лыжкай) раскладваюць на чысты металічны паднос. Калі арэхі з мёдам засохнуць, іх складваюць у слоікі.

Арэхавы торт

Інгрэдыенты: 400 г лясных арэхаў; 400 г цукру; 10 яек; мармелад або джэм.

Як гатаваць: лушчаныя лясныя арэхі неабходна патаўчы разам з цукрам, дадаць 10 узбітых бялкоў і добра ўсё змяшаць. Масу раздзяліць на тры часткі, выкласці ўсё у круглую форму і запячы.

Калі каржы будуць гатовыя, змазаць іх мармеладам або джэмам і пакласці адзін на аднаго, затым абліць глазурай і падсушыць у духоўцы.

Рыжыя сястрычкі, смачныя лісічкі

Як толькі ў полі закаласілася жыта, час адпраўляцца ў лес па грыбы. Сярод імхоў невялікімі лапікамі жаўцеюць лісічкі, і трэба паспяшацца не толькі пакаштаваць з іх смачныя стравы па беларускіх народных рэцэптах, але і зрабіць прыпасы на зіму.

• Ліска, лісіца, лісічанка, пліска, жоўцік і жаўцюр, смалянка, саснянка, вавёрчын, яўрэйскі або кашэрны грыб — усё гэта назвы лісічкі звычайнай ў розных рэгіёнах Беларусі. Яны сустракаюцца ў літаратурнай мове і народным маўленні і выразна адлюстроўваюць спецыфіку грыба, яго форму, колер, выкарыстанне ў кулінарыі.

Па сваіх якасцях не ўсе грыбы раўназначныя, і лісічкі знаходзяцца ў шэрагу найбольш каштоўных. Гэтыя грыбы зручна збіраць, паколькі растуць яны на адным месцы вялікімі сем’ямі і не бываюць чарвівымі.

У народзе заўважалі, што на адным месцы гэтыя грыбы з’яўляюцца не кожны год. Калі суха, то іх трэба шукаць па мхах, калі холадна — па ельніках, калі мокра — па бярэзніках. Сустрэць іх у лесе або на кірмашы можна да самага кастрычніка.

Лісічкі спажываюць свежымі, марынаванымі, сушанымі і салёнымі. Выкарыстоўваюць іх і ў народнай медыцыне.

У кухараў розных краін свету лісічкі ў пашане. Стравы з іх гатуюць у Польшчы, Германіі, Расіі, Фінляндыі, Карэі, Латвіі, Літве і, вядома ж, у Беларусі. Вось як гатуюць гэтыя грыбы ў Зэльвенскім раёне Гродзенскай вобласці.

Суп з лісічак

Інгрэдыенты: 500 г свежых лісічак; 100 г сала; 1 цыбуліна; 1 ч. л. мукі; 2 ст. л. смятаны; соль, чорны молаты перац і зеляніна кропу — на смак.

Як гатаваць: пачысціць і вымыць грыбы, дробна нарэзаць сала, патаўчы ў ступцы і падсмажыць на ім дробна накрышаную цыбулю, дадаць лісічкі і тушыць 45 хвілін. Затым грыбы заліць гарачай вадой у патрэбным аб’ёме, пасаліць і давесці да кіпення.

Змяшаць смятану з мукой і забяліць ёй гатовы суп. Пасыпаць перцам і кропам.

Тушаныя лісічкі

Інгрэдыенты: 500 г свежых лісічак; 2 ст. л. вяршковага масла; 3 ст. л. смятаны; 1,5 шклянкі грыбнога адвару; соль і зеляніна кропу — на смак.

Як гатаваць: свежыя грыбы пачысціць і вымыць, нарэзаць і тушыць на сухой патэльні ва ўласным соку, увесь час мяшаючы, пакуль не выпарыцца сок. Дадаць у грыбы загадзя дробна нашаткаваную і падсмажаную на масле цыбулю, грыбны адвар або ваду і тушыць 30 хвілін. За некалькі хвілін да гатоўнасці пасаліць, дадаць смятану і пасыпаць сечанай зелянінай кропу. Падаюць да варанай бульбы.

Парады руплівай гаспадыньцы:

• Падчас занадта працяглай варкі грыбы страчваюць сваю пажыўнасць і, выпускаючы сок, цвярдзеюць;
• Больш цвёрдыя ножкі лісічак звычайна вараць асобна і даўжэй за шапачкі, а прыгатаваныя крышаць дробна;
• Ачышчаныя і вымытыя грыбы з прэсным смакам тушаць або смажаць ва ўласным соку з тлушчам;
• Каб свежыя грыбы не крышыліся, перад тым, як нарэзаць, трэба абліць іх кіпенем.

Бульбяная каша з грыбамі

Інгрэдыенты: 1 кг бульбы; 3-4 яйкі; 50 г сметанковага масла; 50 г смятаны; 2-3 сухарыкі; 600-800 г свежых грыбоў; 2-3 цыбуліны; 100-150 г растопленага масла або сала; соль — на смак.

Як гатаваць: пачысціць бульбу, зварыць, стаўчы, убіць па адным яйку, за кожным разам добра мяшаючы, уліць крыху растопленага сметанковага масла, смятану, дадаць соль на смак, зноў усё размяшаць. Пачысціць, памыць і зварыць грыбы. Скрышыць іх саломкай, дадаць дробна пасечаную цыбулю і абсмажыць на масле.

Узяць глыбокую патэльню або іншую форму, нацерці маслам і абсыпаць тоўчанымі сухарамі, выкласці ў яе паслойна бульбу і грыбы, пачынаючы бульбай і заканчваючы грыбамі, паліць яшчэ раз маслам і запячы ў духоўцы або ў печы 30 хвілін. Для стравы можна выкарыстоўваць любыя грыбы

Перад тым, як падаць да стала, паліць грыбным соусам.

Соус грыбны

Інгрэдыенты: 1 ст. л. сметанковага масла; 1 ст. л. мукі; соль; 5-8 грыбоў; 1 шклянка смятаны; 3-4 жаўткі; 1-2 цыбуліны.

Як гатаваць: растапіць сметанковае масла, засмажыць у ім муку і цыбулю. Развесці папярэдне звараным грыбным адварам, дадаць узбітыя ў смятане жаўткі.

• Этнограф Ларыса Мятлеўская