Кухня нашых продкаў: бульбяныя стравы

Можа падацца, што бульба была на беларускім стале заўсёды – нездарма яе лічаць нашай нацыянальнай гароднінай. Але на самой справе расліна з сямейства паслёнавых трапіла на беларускую тэрыторыю не так даўно: яшчэ ў ХVІ стагоддзі бульба лічылася экзотыкай у Еўропе, паколькі да адкрыцця Амерыкі пра яе ніхто не ведаў. Спачатку еўрапейцы ўспрымалі яе як варыянт землянога арэха, аб чым і пісаў у сваім дзённіку іспанскі вяльможа: «Калі гэты арэх зварыць, ён становіцца мяккім, нібы печаны каштан...» Італьянцы новы экзатычны прадукт назвалі «тартуфель» (ад слова «труфель» – грыб круглявай формы, які расце пад зямлёй без кораня і ножкі). Дзякуючы немцам, назва спрасцілася да «картуфель» і, у рэшце рэшт, стала на рускай мове «картошкой». А беларуская назва «бульба» – ад слова «bulvе», што па­-лацінску азначае «цыбуліна, клубень».

Радзіма бульбы – горныя Анды, нават сёння там можна сустрэць гэтую расліну ў дзікарослым выглядзе. Разам з іншымі дзіўнымі пладамі і клубнямі яе прывезлі ў Еўропу ў 1536 г. іспанскія канкістадоры. Экзатычную расліну спачатку вырошчвалі толькі ў батанічных садах і аранжарэях, яе кветкамі – яркімі бела­-жоўтымі зорачкамі – упрыгожвалі свае ўборы багатыя дамы. На сталы «перуанскі земляны арэх» патрапіў значна пазней. Па няведанні людзі спрабавалі ўжываць у ежу лісце і плады бульбы – дробныя невялікія ягадкі, але ў склад іх уваходзіць саланін – моцны яд, які выклікаў атручанні і найцяжэйшыя хваробы страўніка. Толькі амаль праз стагоддзе бульбу навучы­ліся правільна выкарыстоўваць у кулінарыі.

У Беларусі і Літве бульба з’явілася ў сярэдзіне XVIII ст. дзякуючы апошняму каралю Рэчы Паспалітай Станіславу Аўгусту Панятоўскаму. Гэта быў надзвычай адукаваны i культурны для свайго часу чалавек. У юнацтве ён атрымаў добрую адукацыю, выдатна валодаў некалькімі мовамі. Ён шмат што змяніў у заканадаўчай сістэме, казначэйстве, арміі і культурнай сферы. Станіслаў Аўгуст, імкнучыся бліжэй сысціся з элітай Польшчы, навукоўцамі, літаратарамі і мастакамі, стаў запрашаць іх па чацвяргах на абеды. Нароўні з «абедамі па чацвяргах» неўзабаве з’явіліся «абеды па серадах»: колькасць запрошаных была такой, каб госці маглі чуць адно аднаго. Кароль быў умераным гурманам, аднак любіў здзівіць цікавымі стравамі, у прыватнасці, згатаванымі з новай у Еўропе гародніны – бульбы, такім чынам папулярызуючы яе ў сваёй дзяржаве.

У Расійскую імперыю бульба трапіла крыху раней з лёгкай рукі цара­рэфарматара Пятра I. Знаходзячыся ў Галандыі, ён паспрабаваў стравы з бульбы, знайшоў іх смачнымі і даслаў мяшок клубнёў графу Шарамеццеву. Пры ўсёй павазе да царскага падарунка, граф не змог схаваць сваю агіду да непрывабных на выгляд шэрых пупырыстых камякоў... Ніхто толкам не мог растлумачыць, як іх ужываць у ежу, спроба есці ягады бульбы, як вядома, прыводзіла да хвароб і атручанняў. Рускія сяляне не хацелі саджаць і апрацоўваць заморскі фрукт і ўпарта адмаўляліся займацца культывацыяй бульбы нават праз 100 гадоў пасля Пятра I.

А вось беларусам бульбачка адразу палюбілася, і яны вырошчвалі яе з задавальненнем. У канцы XIX ст. наш Паўночна­-Заходні край даваў больш за 25% усёй валавой вытворчасці бульбы ў Расійскай імперыі. Тут знаходзілася 160 перапрацоўчых прадпрыемстваў, якія выраблялі з бульбы крухмал і спірт. Беларусы навучыліся не проста смачна гатаваць стравы з бульбы, але і міфалагізавалі гэтую гародніну: бульбачка стала часткай нашага фальклору, народных абрадаў і нават мастацкай літаратуры.

Любоў беларусаў да бульбы – зусім не міф. Так, напрыклад, існуе больш за дзесяць розных, незалежных адзін ад аднаго, рэцэптаў дзеруноў (або дранікаў, бульбяных аладак). У розных абласцях Беларусі іх гатуюць па­рознаму: дзесьці з салам, дзесьці са смажанай свінінай, дзесьці з кропам і іншымі духмянымі травамі, дзесьці дадаюць муку, а дзесьці – кабачкі або гарбузы...

У свеце існуе нямала разнастайных кулінарных рэцэптаў з бульбы, шмат з іх – беларускія!

Банды ці бонды?

Бондай на Беларусі называлі звычай частаваць аднавяскоўцаў і сваякоў свежыной, хлебам, агароднінай новага ўраджаю, мясам дзічыны, мёдам і рыбай. Так называлі і круглую пшанічную булку. Магчыма, адсюль пайшлі назвы дзвюх цікавых народных страў, знойдзеных мной у падарожжах па Гарадзеншчыне. БандЫ і бОнды – стравы, у якіх асноўным інгрэдыентам з’яўляецца цёртая, як на дранікі, бульба. Але астатнія інгрэдыенты і спосабы прыгатавання – розныя.

Банды на дубовых лістах

Банды гатуюць абавязкова на падсцілцы з дубовага лісця. Нашы продкі адпраўлялі гэтую страву ў печ на драўлянай лапаце, падобнай да хлебнай. Там, на чыста вымеценых ад попелу цаглінах, банды хутка запякаліся. Добрыя гаспадыні да надыходу восені назапашвалі дубовае лісце, бо менавіта яно надае гэтай страве адметны смак і адначасова служыць талеркай.

ЯК ГАТАВАЦЬ

Інгрэдыенты: 1 кг бульбы, 300 г сала, 300 г мяса, 2 цыбуліны, соль і перац – на смак. Бульбу для гэтай стравы лепш браць крухмалістую, жоўтую. Яе трэба пачысціць і пацерці як на дранікі, але не адцэджваць. Таксама на дзёрцы здрабняюць цыбулю, якую потым змешваюць з бульбай. Сала і мяса трэба парэзаць на дробныя кубікі, прычым сала – драбней за мяса. Атрыманую масу добра перамешваюць, дадаюць соль, перац і выкладваюць на памытае дубовае лісце. Лісце трэба складваць шчыльна, каб бульба падчас выпякання не прыстала да бляхі. Запякаць страву можна як у печы, так і ў духоўцы (пры тэмпературы 180 градусаў прыкладна 40 хвілін). Страву ядуць як гарачай, так і халоднай. Падаюць на талерку з дубовым лісцем, якое лепей аддзяляецца, калі банды яшчэ гарачыя.

Бонды з юшкай

Бондамі ў Ваўкавыскім раёне называюць адразу некалькі страў: запяканку з цеста (як на бабку) і дранікі з крывянай юшкай.

ЯК ГАТАВАЦЬ

Інгрэдыенты: 5–6 буйных бульбін, 1–2 цыбуліны, 0,5 ст. лыжкі мукі, 1 ч. лыжка солі, 1 яйка, каляндра, кроп, кмен, чорны молаты перац, 0,5 кубка свежай свіной крыві, 100–150 г свінога тлушчу. Надраць бульбу як для дранікаў. Калі бульба маладая, то дадаць крыху больш мукі, потым убіць яйка, дадаць спецыі, соль і сырую пакрышаную цыбулю. Асобна добра размяшаць кроў, каб не было камякоў, і ўліць яе ў бульбяную масу. Крыві павінна быць столькі, каб «цеста чорна было». На распаленых патэльнях неабходна распусціць тлушч і выліваць бонды ў выглядзе маленькіх аладак. Яны адразу павінны схапіцца хрусткай скарынкай. Смажыць, як дранікі. Страву падаюць да стала з салёнымі агуркамі.

Расказала этнограф Ларыса МЯТЛЕЎСКАЯ