Гісторыя аднаго касмічнага эксперымента

Вучоным было цікава вывучыць, як прабіятычныя бактэрыі змяняюцца і развіваюцца ва ўмовах перагрузак касмічнага палёту, бязважкасці і радыяцыйнага фону МКС (Міжнароднай касмічнай станцыі), а таксама прыгатаваць ва ўмовах МКС узоры кісламалочных прадуктаў.

— Для правядзення даследаванняў мы распрацавалі сухую малочную аснову з асаблівым складам, у якой пасля дадавання цёплай вады з бартавой крыніцы, трэба было размнажацца створаным камбінацыям прабіятычных мікраарганізмаў, — расказвае загадчыца аддзела біятэхналогій Інстытута мяса-малочнай прамысловасці Наталля ЖАБАНОС.— 16 штамаў прабіятычных культур, якія ўвайшлі ў склад камбінацый, таксама вывучалі паасобку, у двух станах: высушаным і ў спецыяльных пажыўных асяроддзях. Мікраарганізмы змясцілі ў спецыяльныя ампулы і прабіркі. Адна частка ўзораў паляцела ў космас, а дзве іншыя засталіся ў нашым інстытуце.

На МКС касманаўт 

Марына Васілеўская правяла шэраг эксперыментаў для атрымання ўзораў кісламалочных прадуктаў. Навукоўцы гэтыя ж эксперыменты ажыццявілі на Зямлі, каб параўнаць вынікі. І яны атрымаліся дастаткова супастаўнымі. Супрацоўнікі інстытута пераканаліся: ва ўмовах МКС можна атрымаць паўнацэнны кісламалочны прадукт.

Па слядах «касмічнага» поспеху навукоўцы і стварылі тэхналогію ўнікальнай закваскі. 

16 штамаў прабіятычных мікраарганізмаў, якія яна змяшчае, трапляючы ў малако, утвараюць кісламалочны прадукт шчыльнай, злёгку вязкай кансістэнцыі. Калі гэты прадукт падвергнулі шэрагу даследаванняў, вынікі нават пераўзышлі чаканні навукоўцаў. Аказалася, закваску можна выкарыстоўваць у якасці прафілактычнага сродку для падтрымання мікрабіяцэнозу чалавека. З выкарыстаннем новай закваскі навукоўцы распрацавалі тэхналогію малочнага сухога прадукту для ферментацыі з прабіятычнымі мікраарганізмамі. Калі яго развесці вадой, паставіць у цёплае месца, то можна атрымаць кісламалочны прадукт накшталт ёгурту. 

Эксперыменты, праведзеныя спачатку на жывёлах, а потым на добраахвотніках у Інстытуце фізіялогіі НАН Беларусі паказалі: ужыванне новага прадукту вельмі станоўча ўплывае на мікрабіяцэноз кішэчніка і жывёл, і чалавека. Добраахвотнікі адзначалі таксама паляпшэнне свайго псіха-эмацыйнага стану, што таксама атрымала навуковае абгрунтаванне.

«Хлеб» мікрабіёлага

Інстытут мяса-малочнай прамысловасці — адзіны ў краіне вытворца заквасак для малочнай прамысловасці. Закваскі для вытворчасці тварагу, сыру, смятаны, іншых кісламалочных прадуктаў ствараюцца на аснове бактэрыяльных «супольнасцей», якія фарміруюцца з культур Рэспубліканскай калекцыі прамысловых штамаў заквасачных культур і іх бактэрыяфагаў. Размяшчаецца гэта калекцыя ў спецыяльных нізкатэмпературных маразільніках.

У 2016 годзе яна была прызнана Нацыянальным набыткам, і дзяржава штогод выдзяляе з рэспубліканскага бюджэту сродкі на закупку неабходнага абсталявання і пашырэнне даследаванняў.

— Багатая калекцыя прамыслова каштоўных культур — гэта перш за ўсё харчовая і тэхналагічная бяспека краіны, — тлумачыць загадчыца лабараторыі мікрабіялагічных, малекулярна-генетычных, біяхімічных даследаванняў і калекцыі прамысловых мікраарганізмаў Інстытута мяса-малочнай прамысловасці Алена БІРУК. — Нашы супрацоўнікі рэгулярна вылучаюць новыя прамыслова каштоўныя штамы з прыродных крыніц. Праводзіцца пастаянная работа па ацэнцы іх характарыстык і вывучэнні карысных уласцівасцяў.

Для стабільнай працы малакаперапрацоўчага прадпрыемства адной камбінацыі штамаў заўсёды мала. Важна забяспечыць іх ратацыю, сабраць розныя «супольнасці», якія па тэхналагічных характарыстыках апынуцца супастаўныя.

— Аб’яднаць штамы, якія прымяняюцца ў вытворчасці тварагу, сыру, іншых кісламалочных прадуктаў, у гарманічныя камбінацыі, «здружыць» іх паміж сабой, — гэта руцінная карпатлівая праца, — зазначае загадчыца лабараторыі прыкладных біятэхналогій і дзіцячага харчавання Інстытута мяса-малочнай прамысловасці Кацярына ШЭНЯЎСКАЯ.

Прызнаюся, для мяне стала адкрыццём, што многія супрацоўнікі Інстытута мяса-малочнай прамысловасці — прафесійныя дэгустатары. Падчас экспертыз ім даводзіцца часам перакаштаваць каля 400 розных узораў, каб адабраць 15-20 найлепшых, разлічаных на вытворцаў малочнай прадукцыі.

— Вопыт дэгустацыі напрацоўваецца гадамі, — пераканана Алена Бірук. — За 15 гадоў працы ў інстытуце я натрэніравала смакавыя рэцэптары і, каштуючы любы ферментаваны малочны прадукт, адразу адзначаю староннія ноткі або тыя, якія адсутнічаюць.

Педантычнасць, акуратнасць, скурпулёзнасць, цярплівасць — усе гэтыя якасці неабходныя вучоным, якія ствараюць прадукты харчавання. І для нашага паўсядзённага рацыёну, і для спецыялізаваных груп насельніцтва (тых, хто мае праблемы са здароўем, спартсменаў), і для харчавання ў экстрэмальных умовах (вечнай мерзлаты, бязважкасці і інш.).

Вольга ПАКЛОНСКАЯ 
Фота аўтара