Тварог з варэннем або бутэрброды з маслам і сырам — смачныя і простыя ў падрыхтоўцы варыянты сняданку, любімыя многімі. Вытворчасць малочнай прадукцыі — зусім нялёгкі працэс. Некаторыя гаспадыні, асабліва тыя, у якіх ёсць хатняя гаспадарка, умеюць рабіць з малака тварог ці масла самастойна. Іншыя ж набываюць прадукты ў крамах. Выраб якаснай і бяспечнай для здароўя «малочкі» на прадпрыемствах — працэс хоць і пераважна аўтаматызаваны, але працаёмкі, патрабуе дакладнага кантролю тэмпературы і кіслотнасці, а таксама выкарыстання спецыфічных заквасак і ферментаў. А яшчэ — адказнага выканання абавязкаў з боку работнікаў. Каб паглядзець, як гэты кантроль ажыццяўляецца на месцы, мы накіраваліся ў Вілейку — на вытворчы ўчастак Мінскага малочнага завода № 1.
100 тон малака за дзень
Якасць прадукцыі пачынаюць кантраляваць з паста прыёмкі малака. Тут лабаранты праводзяць даследаванні, так званы ўваходны кантроль, вывучаюць, ці прыдатная сыравіна для далейшага тэхпрацэсу.
У кожнай партыі кантралююцца тлушчы, кіслотнасць, шчыльнасць, антыбіётыкі ўсіх груп, мікрабіялагічныя паказчыкі. Для гэтага выкарыстоўваюцца экспрэс-тэсты. Акрамя таго, малако правяраецца на бяспеку ў старонніх акрэдытаваных лабараторыях.
Начальнік вытворчай лабараторыі Алёна САФОНАВА расказала, што вытворчасць сыру ўяўляе сабой працяглы і складаны працэс, які ўключае некалькі паслядоўных этапаў. Аналіз адной партыі малака, па словах спецыяліста, займае прыкладна паўгадзіны. У дзень іх робяць каля 30, прымаюць каля 100 тон малака.
Пасля гэтага, пераканаўшыся, што яно прыдатнае для далейшых пераўтварэнняў, прыёмшчык запампоўвае яго ў спецыяльныя ёмістасці (танкі), апаратчык робіць з гэтага нармалізаваную сумесь, якая спачатку праходзіць тэрмізацыю, а затым паступае ў танк на паспяванне. Наступны этап — адпраўка сумесі на пастэрызацыю і заквашванне.
«У кожным з танкаў, — дзеліцца з намі начальнік вытворчай лабараторыі, — кантралюецца тлушч, кіслотнасць, шчыльнасць, бялок... Калі ўсё адпавядае неабходным паказчыкам, малако з танка паступае ў басіны — прамежкавыя маленькія ёмістасці, якімі запаўняецца сумесь. З басінаў сырная маса выліваецца ў блок-формы. Яны змяшчаюцца ў спецыяльныя камеры чэдарызацыі — ізаляваныя памяшканні, дзе кантралюецца тэмпература і вільготнасць ад 12 да 19 гадзін. Прадукт даглядаюць: мыюць, чысцяць, дадаюць дадатковыя бактэрыі, мікраарганізмы. У працэсе знаходжання там сыр пераварочваюць не менш за тры разы. Пасля гэтага адпраўляюць на пасолку, а затым — на абсушку. Далей вымяраюць тэмпературу, вільгаць — і сыр адпраўляецца ў камеру паспявання. Гэты этап аказвае ключавы ўплыў на смакавыя якасці. Калі сыр дасягае актыўнай кіслотнасці 4,9–5,2, яго ўжо можна адпраўляць на ўпакоўку. У гатовым прадукце таксама кантралююць шэраг паказчыкаў, уключаючы форму і памеры».
«Гэта дынамічная прафесія»
Начальнік Вілейскага вытворчага ўчастка Мінскага малочнага завода № 1 Анастасія СЯЛЮН падкрэсліла, што на якасную працу арыентаваны ўвесь калектыў: і дасведчаныя майстры, і маладыя спецыялісты. Усяго на Вілейскім вытворчым участку працуюць шэсць маладых спецыялістаў. Некаторых з іх у ходзе работы нам удалося заспець і пагутарыць.
Вядучы інжынер-тэхнолаг Кацярына ШАРОВА родам з Мазыра. Дзяўчына зацікавілася біятэхналогіямі яшчэ ў 11 класе. Вырашыла з гэтым звязаць і будучы лёс, таму паступіла ў БДТУ на спецыяльнасць «Біятэхналогія». «Па размеркаванні адправілася працаваць у Вілейку, нягледзячы на тое, што з родным горадам нас падзяляюць каля 400 кіламетраў», — расказала яна. Па сталіцы, дзе вучылася, прызналася дзяўчына, сумуе, але прадпрыемства рэгулярна адпраўляе ў Мінск у камандзіроўкі, таму прыязджае даволі часта. Гэтага хапае, каб змяніць абстаноўку.
Што датычыцца адказнасці на працы, спецыяліст адчувае яе ў поўнай меры: «Вытворчасць сыру — вельмі адказная справа, — дадае яна. — Уся партыя з-за адной памылкі можа быць спісана. Аднак за тры месяцы магу сказаць, што прафесія падабаецца. Калектыў тут цудоўны, вельмі чулыя і кіраўнікі, і астатнія калегі заўсёды гатовыя прыйсці на дапамогу».
Для майстра-сырароба Крысціны ПРАТАСЕВІЧ работа на вытворчасці блізкая, бо яе бацькі трымаюць сваю гаспадарку: кароў, свіней, птушак. Дзяўчына ўмее даіць карову і ведае, як зрабіць тварог. «Я родам з вёскі Завешша, што ў Драгічынскім раёне Брэсцкай вобласці, — расказвае суразмоўца. — Адвучылася ў Пінскім аграрным тэхналагічным каледжы на тэхніка-тэхнолага. Атрымліваю адукацыю завочна ў магілёўскай ВНУ, каб стаць інжынерам-тэхнолагам. Бацькі паставіліся да выбару прафесіі станоўча, мне сапраўды вельмі падабаецца малочная вытворчасць. Яшчэ ў дзяцінстве я любіла займацца хатняй гаспадаркай».
Дзяўчына працуе на вытворчым участку ў Вілейцы ўжо другі год. Работа, прызнаецца Крысціна, вельмі дынамічная: то ў цэху, то на адным з участкаў. «Практыка і рэальная работа адрозніваюцца — адчуваеш асаблівую адказнасць за свае дзеянні. Дакладна разумееш, чаму гэта важна».
Дзень у сыраробаў пачынаецца з падрыхтоўкі кампанентаў, унясення ферментаў, закваскі, цвілі. «Таксама займаюся кіраваннем лініяй вытворчасці сыру, сачу за якасцю прадукцыі, упакоўкай, маркіроўкай. Ручной працы засталося мала, вытворчасць пераважна аўтаматызавана. І тым не менш...» — кажа спецыяліст. Ёй, дарэчы, працаваць менавіта ў Вілейцы вельмі падабаецца: вялікія гарады дзяўчыне не па душы. А вопыт, набыты ў ходзе работы, выкарыстоўваюць і дома з мамай: «Парады цяпер даю ёй я. Напрыклад, мама робіць дамашні тварог. Сам працэс аддзялення сыроваткі адыгрывае вялікую ролю. Гэта ўплывае на тое, якім прадукт будзе па кансістэнцыі, смаку, ці будзе адчувацца кіслінка. Першапачаткова, калі я толькі прыйшла на прадпрыемства, працавала майстрам натуральнамалочнай і кісламалочнай прадукцыі, таму мне гэта знаёма».
Яна ВАЛАСАЧ
Фота Лізаветы ГОЛАД
