Вучоныя знайшлі спосаб ператварыць адходы перапрацоўкі морквы ў пажыўны грыбны бялок, які ў дэгустацыях аказаўся больш прывабным для людзей, чым традыцыйныя раслінныя альтэрнатывы — соя і нут. Даследаванне апублікавана ў часопісе Journal of Agricultural and Food Chemistry амерыканскага хімічнага грамадства, перадае SmartPress.
Пабочныя прадукты перапрацоўкі морквы звычайна выкідваюцца, аднак даследчыкі выкарыстоўвалі іх як пажыўнае асяроддзе для вырошчвання ядомых грыбоў. Атрыманы грыбны міцэлій затым ужылі пры стварэнні эксперыментальных веганскіх катлет і каўбасак.
У ходзе дэгустацый добраахвотнікі часцей выбіралі прадукты, прыгатаваныя выключна з грыбнога бялку, у параўнанні з варыянтамі на аснове соі або нуту.
Аўтары адзначаюць, што пошук новых крыніц бялку становіцца ўсё больш актуальным на фоне росту насельніцтва і харчовай нестабільнасці. Пры гэтым харчовая прамысловасць штогод вырабляе вялікія аб’ёмы адходаў, якія рэдка выкарыстоўваюцца паўторна.
У рамках даследавання каманда пратэставала 106 штамаў грыбоў, вырашчаных на адходах перапрацоўкі аранжавай і чорнай морквы. Лепшым па хуткасці росту і ўтрыманні бялку аказаўся грыб Pleurotus djamor — ружовая вешанка.
Вучоныя засяродзіліся на міцэліі, а не на пладовых целах грыбоў: ён расце хутчэй, патрабуе менш прасторы і багаты пажыўнымі рэчывамі. Аналіз паказаў, што атрыманы бялок добра засвойваецца, змяшчае мала тлушчу і па сваіх уласцівасцях супастаўны з бялкамі жывёльнага і расліннага паходжання.
Для праверкі смаку даследчыкі падрыхтавалі веганскія катлеты з рознай доляй міцэлію — ад 25% да 100%. Удзельнікі тэставання вышэй ацанілі катлеты, цалкам складаюцца з грыбнога бялку. Аналагічны вынік атрымалі і пры дэгустацыі веганскіх каўбасак: версіі з міцэліем аказаліся лепшымі, чым варыянты з нутам.
Па словах вядучага аўтара даследавання Марціна Ганда, работа дэманструе патэнцыял цыклічнай эканомікі, пры якой адходы харчовай прамысловасці ператвараюцца ў каштоўную крыніцу харчавання без дадатковага выкарыстання сельгасугоддзяў і з меншым уздзеяннем на навакольнае асяроддзе.
