Як бы ні змяняўся свет, у нашай культуры менавіта торт на працягу многіх дзесяцігоддзяў асацыіруецца з цяплом сямейнага застолля. Тым больш, калі гаворка ідзе пра Міжнародны жаночы дзень: без торціка гэтае свята настолькі ж неймавернае, як і без кветак.
А вось які торцік выбраць — гэта, вядома, справа густу, а пра густы — спрачаюцца. Зрэшты, ёсць тое, пра што спрачацца ніхто не стане, і ў выпадку з такімі «складаназлучанымі» прысмакамі, як тарты і пірожныя, гэта — пытанне найважнейшае. Гаворка аб якасці, свежасці, дакладным захаванні рэцэптур і тэхналогій. Каб даведацца, як ствараюцца тарты і пірожныя, як кантралюецца іх якасць і якія торцікі часцей за іншыя выбірае айчынны спажывец, мы адправіліся ў цэхі сталічнага хлебазавода № 6.
Класіка ў топе
Сёння пякуць усе, кажуць кандытары: гандлёвыя сеткі, невялікія крамы, кавярні і прыватныя пякарні... Круасаны і чызкейкі, пціфуры, трайфлы і бенто... Маленькія кандытарскія здольныя мяняць асартымент хутчэй за буйныя прадпрыемствы — у сувязі з невялікімі аб’ёмамі, а часам і за кошт спрашчэння тэхналагічнага працэсу. Але ў буйных кандытарскіх вытворчасцяў з доўгай гісторыяй — уласныя козыры, якія цэніць спажывец. І гэта — класічныя рэцэпты тартоў і пірожных, якія мы памятаем яшчэ з савецкіх часоў: яны на генетычным узроўні «зашытыя» ў нашу падсвядомасць з пазнакай «смачна».
«Выгляд у разрэзе» і іншыя параметры
Любімыя не адным пакаленнем тарты выпякаюць у цэхах хлебазавода № 6 па класічных савецкіх рэцэптурах. А іх якасць «вымяраюць» па СТБ. Асаблівасць беларускай «кандытаркі» якраз у тым, што хлебапякарныя прадпрыемствы, правёўшы мадэрнізацыю і ўсталяваўшы інавацыйнае абсталяванне, здолелі захаваць і рэцэпты, і тэхналогіі вытворчасці «сапраўднай» выпечкі — смачнай і якаснай.
— Кантроль якасці пачынаецца з моманту паступлення сыравіны нават не ў цэх, а на склад, — тлумачыць начальнік вытворча-тэхнічнай лабараторыі хлебазавода № 6 КУП «Мінскхлебпрам» Юлія Чымбур. — І працягваецца на кожным этапе вытворчасці аж да кантролю якасці гатовай прадукцыі.
Кантроль ажыццяўляецца па дзясятках параметраў: ад фізіка-хімічных, арганалептычных, мікрабіялагічных паказчыкаў да выгляду торта ў разрэзе — ёсць і такі крытэрый ацэнкі.
— Раз на год, а па некаторых паказчыках — раз на квартал мы адвозім прадукцыю ў адну з акрэдытаваных лабараторый Мінска на кантроль якасці, — распавядае суразмоўніца. — Гэта асобная арганізацыя. Там правяраюць як арганалептыку, так і фізіка-хімічныя паказчыкі, мікрабіялогію, ажыццяўляюць кантроль на адсутнасць таксічных элементаў. Такім чынам, якасць прадукцыі пацвярджаем як у нашай заводскай лабараторыі, так і даследаваннямі іншых экспертаў.
Па-за модай і часам
У цэхах 6-га хлебазавода выпякаецца больш чым 30 відаў тартоў, рулетаў, пірожных. Прымае прадпрыемства і індывідуальныя заказы. Ёсць новыя распрацоўкі: кожны год тэхнолагі ствараюць адзін-два рэцэпты, зыходзячы з кандытарскіх трэндаў і вывучэння пакупніцкага попыту. І, вядома, захаваны старыя рэцэпты, бо яны запатрабаваны. Зразумела, ні ў аднаго хлебазавода манаполіі на вядомыя з савецкага часу назвы няма, іх пякуць практычна ўсе буйныя кандытарскія вытворчасці. І рэцэптуры класічныя, ва ўсіх вытворцаў аднолькавыя (хоць афармленне ў кожнага хлебзавода сваё), і вага адна. А вось нюансы смаку — розныя.
— Смак як ні ў адной іншай вытворчасці залежыць ад майстра, — тлумачыць Юлія Чымбур. — Менавіта таму, нягледзячы на мадэрнізацыю, мы захоўваем значны працэнт ручной працы. Хлеб — гэта перш за ўсё чалавечыя рукі, і кандытарскія вырабы — пацвярджэнне правіла.
У цэхах устаноўлены сучасныя вытворчыя лініі, але тэхналогія блізкая да таго, як пякуць у маленькіх кандытарскіх. Пры гэтым за суткі хлебазавод выпякае каля 100 кг кандытарскай прадукцыі. Перад святамі аб’ёмы ўзрастаюць.
— Тое, што «савецкая класіка» запатрабаваная і ў ХХІ стагоддзі, нядзіўна, — кажа суразмоўніца. — Гэтыя рэцэптуры ніколі не сыдуць у мінулае. Магчыма, новае пакаленне аддасць перавагу меншай вазе — сёння ў трэндзе парцыённыя торцікі. Але менавіта старыя савецкія рэцэптуры — гэта настолькі правільна падабранае спалучэнне смакаў, што яно — па-за часам і модай.
Запрашайце гасцей!
Кожны торт ствараецца па ўласнай тэхналогіі. Любы пачынаецца з выпечкі каржоў — бісквітных, пясочных, слоеных... Існуе, зрэшты, яшчэ і папярэдні этап: падрыхтоўка сыравіны, што цалкам выключае рызыкі траплення няякасных інгрэдыентаў у кандытарскі выраб.
— Адзначу, што заводскія тарты захоўваюць натуральны склад кожнага са сваіх крэмаў. У адрозненне ад некаторых прыватных пякарань, — распавядае Юлія. — Справа ў тым, што ў нас дзейнічаюць СТБ, і гэта забяспечвае стабільна высокую якасць, нязменнасць рэцэптур і няўхільнае выкананне тэхналогій.
Стварэнне торта — працэс не бесперапынны. Каржы патрабуюць часу на астыванне і выстойванне перад нанясеннем крэму: ранішняя змена рыхтуе паўфабрыкаты для змены дзённай. А да адпраўкі ў гандлёвую сетку гатовыя вырабы павінны астудзіцца — пэўны час і пры пэўнай тэмпературы.
Выбіраючы торт, прачытайце яго склад на ўпакоўцы, не абмініце ўвагай тэрмін прыдатнасці і тое, за кошт чаго ён дасягаецца. Калі «ўсё сышлося», вы гарантавана атрымаеце задавальненне. Запрашайце гасцей і — атрымлівайце асалоду!
Аляксандра Анцэлевіч
Фота Лізаветы Голад
