Пад ружовым футрам

Яшчэ ў ХІХ стагоддзі ў Германіі, Нарвегіі і іншых еўрапейскіх краінах былі папулярныя салаты, падобныя па складзе да знаёмага нам «Селядца пад футрам». Да гэтай рыбы, якая была па кішэні нават сялянам, дадавалі сваю агародніну. У Англіі дадавалі свежы яблык і салёныя агуркі, а ў Германіі гэтыя інгрэдыенты замянялі на цыбулю і вараную моркву.

У другой палове ХІХ стагоддзя такая салата дайшла і да Расіі. Паводле адной з версій, прататыпам сучаснага «Селядца пад футрам» стала рыбная закуска, якую ў 1880-я гады стварыў кухар маскоўскага рэстарана «Расія» ў гонар каранацыі Аляксандра ІІІ і імператрыцы Марыі Фёдараўны. Тады на кавалачкі фарэлі кухар выклаў агародніну, у ліку якой былі буракі і рэпа, і ўпрыгожыў страву соусам з анчоусамі. Кулінарны шэдэўр назвалі «Каранацыйная гатчынская фарэль пад футрам», аднак назва атрымалася каламбурнай і паходзіла на насмешку з імператрыцы, таму ў меню рэстарана «Расія» салата ўвайшла пад назвай «Футра», больш адаптаваная для гараджан — без рэпы з анчоусамі.

Без рабчыкаў і ікры

Як вядома, салата «Аліўе» атрымала назву ў гонар шэф-кухара Люсьена Аліўе, які трымаў у 60-х гадах ХІХ стагоддзя ў Маскве рэстаран парыжскай кухні «Эрмітаж». Каб здзівіць сталічных жыхароў, кухар прыдумаў аўтарскую салату, у аснове якой былі кавалачкі мяса рабчыкаў і курапатак. На цэнтры блюда горкай узвышаліся кавалкі бульбы, яек і карнішонаў. Упрыгажэннем стравы па краях талеркі былі ракавыя шыйкі, кавалачкі цялячага языка, ікра. Аднак госці рэстарана адразу змяшалі разам усе інгрэдыенты. Кухар Аліўе не пакрыўдзіўся, а прыняў да ведама такую форму падачы, якую потым прэзентаваў і сам. Салата вельмі палюбілася масквічам і гасцям сталіцы, праславіўшы французскага кухара.

За амаль 150-гадовую гісторыю рэцэпт неаднойчы змяняўся: яго інгрэдыенты былі заменены на больш даступныя для рабочых. Так, мяса рабчыкаў і курапатак замянілі на мяса курыцы або вараную каўбасу, а ў гады перабудовы савецкія людзі сталі дадаваць у «Аліўе» вараную моркву, свежы яблык і агуркі.

Нашчадак халадцу

Слова «заліўное» ведалі яшчэ ў XVІ стагоддзі, але разумелі пад ім хутчэй тое, што мы сёння лічым халадцом — страву з розных відаў вываранага мяса або рыбы з каламутным застылым булёнам. Па сутнасці, заліўное ў сучасным выглядзе — гэта той жа халадзец, больш эстэтычны вонкава, празрысты і акуратны. Дзякуй за гэта трэба сказаць французскім кухарам, якія працавалі ў пятроўскай і пасляпятроўскай Расіі XVІІІ стагоддзя.

Сутыкнуўшыся з рускімі кулінарнымі традыцыямі, французы ўзяліся іх «акультурваць», каб звыклыя стравы прыгожа выглядалі на стале. Перш за ўсё, калі казаць пра заліўное, яны сталі выкарыстоўваць роўныя кавалкі мяса, упрыгожваць гатовыя стравы зелянінай і гатаваць празрыстыя булёны.

Выпрацаваная тэхналогія асвятлення заключалася ва ўжыванні так званай адцяжкі — узбітых яек ці ікры. Гэтыя прадукты, а дакладней бялкі, якія ёсць у іх саставе, валодаюць уласцівасцю «забіраць» усе каламутныя элементы ў булёне. У дарэвалюцыйныя часы булён для заліўнога і напраўду асвятлялі ікрой — чорнай. Цяпер гэтыя метады па кішэні не кожнаму, таму гаспадыні карыстаюцца такім варыянтам адцяжкі: фарш, вада, яечны бялок.

І важна адзначыць, што хоць заліўное і асацыюецца ў першую чаргу з рыбай, гатавалі і гатуюць яго з чым 
заўгодна: з курыцай, ялавічынай, свінінай, грыбамі. Асабліва смачны заліўны ялавічны язык.

Фота з адкрытых крыніц