У сучасным свеце роля хлеба выходзіць за рамкі простага прадукту харчавання — ён стаў сімвалам развіцця цывілізацыі і найважнейшым элементам гістарычнага прагрэсу. Пра тое, як хлеб і сельская гаспадарка звязаны з нашым мінулым і сучаснасцю, пра ўплыў угнаенняў на развіццё грамадства размаўляем з нейрахірургам, навуковым супрацоўнікам аддзялення пухлін галаўнога мозгу РНПЦ анкалогіі і медыцынскай радыялогіі імя М. М. Аляксандрава, выкладчыкам кафедры неўралогіі і нейрахірургіі Інстытута павышэння кваліфікацыі і перападрыхтоўкі кадраў аховы здароўя Беларускага дзяржаўнага медыцынскага ўніверсітэта Гуменам Гарбанніджадам.

— Гумен, кажуць, што хлеб спрыяў станаўленню цывілізацыі на нашай планеце...

— Хлеб лічыцца галоўнай ежай чалавецтва на працягу тысячагоддзяў. Самыя раннія сведчанні аб яго вытворчасці, знойдзеныя археолагамі, адносяцца да канца эпохі неаліту, калі чалавек перайшоў ад палявання і збіральніцтва да земляробства. Хлеб выпякаўся з розных кампанентаў: выкарыстоўвалі, як правіла, пшанічную і ржаную муку, радзей — кукурузную, ячменную. І рэцэптура ў кожнага была свая.

З’яўленне хлеба насамрэч не толькі разнастаіла рацыён старажытнага чалавека, але і стала адной з прычын з’яўлення цывілізацыі на нашай планеце. Для таго каб яго спячы, трэба было спачатку развіць на належным узроўні сельскагаспадарчую дзейнасць, якая моцна адрознівалася ад звыклага на той час палявання. Цяпер стала недастаткова пайсці і «заваліць» жывёлу, калі прагаладаўся. З’явілася неабходнасць адсочваць умовы надвор’я, поры года, ад якіх залежыць, калі сеяць зерне і калі збіраць ураджай. Аднак самае галоўнае, ад чаго залежаў поспех ва ўсім гэтым працэсе, — падзел працы. Кожны работнік павінен быў дакладна выконваць сваю задачу.

Варта яшчэ адзначыць, што на пачатку свайго існавання хлеб адрозніваўся ад таго, якім мы прывыклі яго бачыць сёння. Ён быў падобны на цвёрдыя аладкі. Упершыню выраб, які нагадваў сучасны, больш за 7500 гадоў таму прыгатавалі ў Старажытным Егіпце. Менавіта тут быў вынайдзены працэс ферментацыі — закісання прадуктаў і сыравіны ва ўмовах адсутнасці кіслароду. Бурбалкі вуглякіслага газу, якія ўзнікалі ў працэсе, рабілі цеста пышным і мяккім. Гэта тэхналогія з часам хутка распаўсюдзілася па ўсёй планеце.

У Беларусі існуе шмат разнавіднасцяў хлеба. Турысты заўжды адзначаюць яго высокую якасць і цудоўны смак. 

А экспарт хлеба ў краінах, дзе яго вытворчасць добра наладжана, — даволі прыбытковы бізнес. Аднак вырошчванне сучасных сельскагаспадарчых культур, з якіх яго вырабляюць, цяжка ўявіць без выкарыстання ўгнаенняў.

— Вы хочаце сказаць, што сёння менавіта яны рухаюць прагрэс?

— Калі гаварыць пра ўгнаенні, найперш азотныя, можна сказаць і так. Усё з-за таго, што расліны паглынаюць вялікую колькасць азоту, і калі кожны год вырошчваць на адным кавалку зямлі, скажам, пшаніцу, зямля паступова будзе бяднець на макраэлементы. Вырошчваць трэба шмат, прытым канкурэнтаздольнага збожжа. Для таго каб папоўніць недахопы, і дадаюцца ўгнаенні.

Самае простае з іх — птушыны памёт. Аб яго карысных уласцівасцях людзі даведаліся досыць даўно: на Усходзе да гэтага часу захаваліся старадаўнія галубятні — добры канцэнтрат азотавага ўгнаення.

Амерыканцы ў 1860-х гадах нават ваявалі за маленькія астравы, якія не мелі ні ваеннага, ні стратэгічнага значэнняў, затое там было шмат скамянелага памёту чаек. Чым больш яны здабывалі ўгнаенняў і, адпаведна, памяншалася колькасць месцаў, дзе яго можна было знайсці, тым хутчэй кошт павышаўся, і войны станавіліся больш жорсткімі.

Англійскі фізік і хімік, вучоны Уільям Крукс яшчэ ў 1898 годзе сказаў, што, калі не зможам штучным шляхам атрымаць азот у найбліжэйшыя трыста гадоў, мы страцім палову насельніцтва планеты. Калі атрымаецца — зможам пракарміць да чатырох мільярдаў людзей, прытым што насельніцтва планеты тады налічвала каля паўтара мільярда чалавек.

— Але пры ўсёй жыццёвай неабходнасці азоту галоўнае — не перабраць: мы ўсе шмат чулі пра небяспеку нітратаў у агародніне...

— Нітраты ў нашым арганізме ператвараюцца ў нітрыты — солі азоцістай кіслаты. Без азоту арганізм пачынае «барахліць». Яго фізіялагічная роля асацыіруецца перш за ўсё з бялкамі і амінакіслотамі, іх метабалізмам, удзелам у жыццёва важных працэсах і ўплывам на гэтыя працэсы. Аднак колькасць павінна быць умеранай. Для дарослага чалавека — 5 мг на 1 кг масы цела, для дзіцяці — 0,2 мг на 1 кг масы цела. Дзецям трэба менш, паколькі лішкі з арганізма дрэнна выводзяцца і адмоўна ўплываюць на яго развіццё.

Калі нітратаў у нашым арганізме, якія ператварыліся ў нітрыты, назапашваецца шмат, яны звязваюцца з гемаглабінам, у выніку чаго памяншаецца транспарт кіслароду ў арганізме. Залішнія нітраты ператвараюцца ў нітразамін — моцны канцэраген, які здольны выклікаць нават рак. У кішэчніку з-за гэтага можа павялічвацца колькасць патагеннай мікрафлоры. І ўвогуле можа пачацца моцная інтаксікацыя арганізма.

Умераная колькасць нітратаў у сваю чаргу спрыяе зніжэнню ціску, абараняе сэрца ад ішэмічнай хваробы, павялічвае працаздольнасць у сталым узросце, працуе як прафілактыка сардэчна-сасудзістай сістэмы, пашырае сасуды. Нітраты могуць паступаць у наш арганізм з прадуктаў жывёльнага паходжання і вады.

Падагульняючы, можна сказаць, што разумная колькасць гэтых злучэнняў бяспечная для чалавека. Але сістэматычнае паступленне нітратаў у арганізм, іх ператварэнне ў працэсе абмену рэчываў у нітрыты і іншыя азотазмяшчальныя злучэнні адмоўна ўплываюць на здароўе, асабліва ў людзей сталага ўзросту, у якіх азот дрэнна ўсмоктваецца, за кошт гэтага памяншаецца працаздольнасць.