З чым гэта ядуць?

У псіхолагаў для вышэйназванага феномена маецца нават спецыяльны тэрмін — «харчовая неафобія». Гэта боязь каштаваць новыя прадукты. І, як адзначаюць спецыялісты харчовай сферы, такая асаблівасць чалавечай псіхікі прыкметна тармозіць масавую вытворчасць і спажыванне нават не інавацыйных, а проста новых прадуктаў харчавання. Менавіта з гэтым самым пакупніцкім недаверам напачатку сутыкнуўся такі прадукт, як рапсавы алей. Сёння «бар’ер недаверу» пераадолены: у канцэрне «Белдзяржхарчпрам» адзначаюць рост папулярнасці рапсавага алею сярод беларусаў. Таму ў апошнія гады аб’ёмы выпуску гэтага каштоўнага прадукту выраслі амаль удвая.

Зрэшты, гадоў 15 таму, калі рапсавы алей толькі выйшаў на айчынны рынак, да яго, так бы мовіць, «меліся пытанні». Па смаку ён крыху гарчыў, і гэта, зразумела, не падабалася спажыўцу. Сёння прадпрыемствы алейна-тлушчавай галіны краіны прайшлі мадэрнізацыю (і атрымалі магчымасць высокай ступені ачысткі алею, рафінацыі і дэзадарацыі), а селекцыянеры распрацавалі новыя сарты рапсу з нізкім утрыманнем эрукавай кіслаты і палепшанымі ўласцівасцямі для перапрацоўкі. Да смаку ўсе пытанні знятыя, ды і карысныя ўласцівасці прадукт пасля ачысткі захоўвае. 

Найважнейшая з гэтых уласцівасцяў — высокае ўтрыманне поліненасычаных тлустых кіслот (Амега-3, −6, −9), якія дыетолагі называюць незаменнымі: гэтыя рэчывы не сінтэзуюцца ў нашым арганізме, пры тым што іх недахоп вядзе да фізіялагічных і біяхімічных парушэнняў. 

Рапсавы алей вырашае праблему дэфіцыту поліненасычаных тлустых кіслот і пастаўляе ў наш арганізм цэлы шэраг карысных рэчываў.

Ад салаты да фрыцюру

Цяпер шэраг прадпрыемстваў у складзе канцэрна перапрацоўваюць рапсавы алей або выкарыстоўваюць яго ў вытворчасці, распавядае галоўны тэхнолаг упраўлення па вытворчасці прадуктаў харчавання канцэрна «Белдзяржхарчпрам» Галіна Ільіна:

— Вырабляюцца сумесі на аснове рапсавага алею і алей рапсавы «Прэміум», які выкарыстоўваецца ў вытворчасці прадуктаў для дзіцячага харчавання (ранняга, дашкольнага і школьнага ўзросту). Выпускаецца таксама рапсавы алей з натуральным араматызатарам «Праванскія травы» для салатаў, мясных і агароднінных страў. Рафініраваны дэзадарыраваны рапсавы алей знайшоў шырокае прымяненне ў харчовай прамысловасці. Яго выкарыстоўваюць пры вырабе маянэзаў і соусаў, маргарынаў і спрэдаў, у вытворчасці хлебабулачных вырабаў, кансервавай прадукцыі, у сетцы грамадскага харчавання. Спецыяльна для сталовых, кафэ і рэстаранаў прадпрыемствы алейна-тлушчавай галіны канцэрна распрацавалі тлушч на аснове рапсавага алею, які выдатна падыходзіць для смажання ў фрыцюры. Летась прадпрыемствамі канцэрна з уласнага насення рапсу было выраблена 69,5 тысячы тон рапсавага алею.

Хоць у першую чаргу алейна-тлушчавая галіна краіны працуе на максімальнае забеспячэнне айчыннай прадукцыяй унутранага рынку, прадпрыемствы імкнуцца пашырыць геаграфію экспарту. Калі раней гэта былі краіны Еўрасаюза, то цяпер — дзяржавы Азіі, Усходу, Афрыкі, СНД.

Аб спажывецкіх міфах

Не сакрэт, што распаўсюджванне рапсавага алею было звязана з некаторымі цяжкасцямі. З савецкіх часоў прывычны да алею сланечнікавага спажывец цяжка прымаў новы прадукт.

— Давялося пераадолець цэлы шэраг спажывецкіх міфаў, — канстатуе Галіна Ільіна. — І першым з іх было перакананне, што рапсавы алей — шкодны.

Насамрэч карысць для здароўя гэтага прадукту пераацаніць складана, адзначае спецыяліст.

— Акрамя таго, што алей рапсу ўтрымлівае Амега-3 і Амега-6 — поліненасычаныя тлустыя кіслоты, пра якія мы ўжо казалі, ён таксама — крыніца вітаміну Е і цэлага спектра іншых карысных рэчываў.

У выніку яго рэгулярнае спажыванне зніжае ўзровень халестэрыну, паляпшае абмен рэчываў і прыводзіць у норму апетыт.

Другі міф выцякае з першага — «рапсавы алей — тэхнічны», кажа Галіна Ільіна:

— Першапачаткова рапс сапраўды быў пераважна тэхнічнай культурай, аднак сёння сітуацыя змянілася. Дзякуючы селекцыйнай працы створаны і вырошчваюцца нізкаэрукавыя і безэрукавыя сарты харчовага рапсу, якія ўтрымліваюць мінімальную колькасць эрукавай кіслаты і глюказіналатаў.
Менавіта з-за эрукавай кіслаты калісьці рапсавы алей выклікаў сумненні ў спецыялістаў правільнага харчавання і ў спажыўцоў. 
Цяпер гэты паказчык строга рэгламентуецца, адзначыла спецыяліст.

— Утрыманне эрукавай кіслаты ў алеі не павінна перавышаць 3 %, але фактычнае ўтрыманне гэтага рэчыва складае 0,1-0,5 %. Такім чынам, сцвярджэнне, што рапсавы алей — выключна тэхнічная культура, састарэла, — падкрэслівае галоўны тэхнолаг. — Гэта важны кампанент здаровага харчавання. Паказчыкі бяспекі, да якіх адносіцца і паказчык «эрукавая кіслата», устаноўленыя ў Тэхнічным рэгламенце на алейна-тлушчавую прадукцыю (ТР ТС 024/2011). Яны з’яўляюцца абавязковымі для выканання ўсімі дзяржавамі — членамі ЕАЭС.

І нарэшце, трэці з найбольш «жывучых» спажывецкіх міфаў: «рапсавы алей нельга выкарыстоўваць для смажання».

— І тут усё з дакладнасцю да наадварот, — кажа Галіна Ільіна. — Якраз рапсавы алей выдатна падыходзіць для смажання дзякуючы высокай тэмпературы дымлення (каля 220 °C). Акрамя таго, гэты прадукт змяшчае менш лінолевай кіслаты ў параўнанні з іншымі расліннымі 
алеямі.

У кожнага алею ёсць пункт дымлення, тлумачыць суразмоўніца. Гэта тэмпература, пры якой ён распадаецца на шкодныя рэчывы і пачынае вылучаць з’едлівы дым. Важна памятаць, што рафінаваныя алеі маюць больш высокі пункт дымлення (200–250 °С); алеі халоднага адціску (нерафінаваныя) — нізкі (150–170 °С), а сметанковае масла — яшчэ ніжэйшы (каля 120 °С).

Сёння ў карыснасці рапсавага алею спажыўцоў пераканаць удалося. Яго шлях на наш стол заняў каля дзесяці гадоў, канстатуе галоўны тэхнолаг канцэрна «Белдзяржхарчпрам». Але аб’ёмы продажаў сведчаць, што, відавочна, прадукт прынялі і прызналі — і прафесійныя кухары, і просты спажывец.