Наконец-то выглянуло солнышко, и самые нетерпеливые открыли новый «шашлычный сезон — 2024». По выходным популярные загородные локации уже благоухают ароматным дымом и дразнят тех, кто приехал просто погулять на природе, аппетитным запахом жаренного мяса. Многие беседки заняты, носятся дети, дружелюбные домашние собаки виляют хвостами и умильно смотрят на мангалы, где готовится шашлык. Словом, обычная наша весна вступает в свои права.
Впрочем, пока выезжают горожане «на шашлыки» еще не так массово, как, например, в конце апреля — начале мая. Все-таки с воды (стационарные мангалы ведь обычно устанавливают близ водоемов) все еще дует холодный ветер, да и воздух пока не прогрелся. Так что у нас есть время подсчитать, в какую сумму, с учетом нынешних цен, обойдется «самый доступный отдых».
— На шашлык мясо покупают круглый год, — утверждает продавец Елена (она торгует продукцией Брестского мясокомбината). — Конечно, зимой реже, а в теплое время чаще, но чтобы у меня прошел рабочий день, а кто-нибудь не попросил «подобрать кусочек на шашлыки» — такого еще не было.
В холодное время года обычно шашлыки горожане предпочитают жарить на даче или «в загородном доме», скажем так (у родителей или родственников в деревне, проще говоря). А на природу выбираются, как потеплеет. Среди зимы «шашлычный» всплеск продаж бывает на Новый год. Массово «сезон» открывается, понятно, весной. Продавцы мяса говорят, что уже к нему готовы — с установлением солнечной погоды ассортимент мясных прилавков меняется с учетом ожидаемого запроса.
— Как потеплеет, заказываем больше шеи (она жирноватая, но наши люди любят делать шашлык именно из свиной шеи), — поясняет Елена. — Еще хорошо идет на шашлык полендвица.
Собеседница говорит, что правильно выбранный кусок свинины — важнейшее условие приготовления вкусного шашлыка. Очевидно, что отсюда и предпочтения покупателей: шею даже самый неумелый повар не испортит — все равно мясо (если, конечно, не сгорит), получится нежным и сочным. Также на шашлык подходит филейная часть. Профессиональные повара утверждают, что для приготовления на мангале идеален окорок, но его важно правильно замариновать. Тогда шашлык получится и сочный, и не чересчур жирный.
Что по ценам? Надо сказать, шашлык нынче рискует утратить почетное звание «самого доступного отдыха» — удовольствие становится не дешевым. В среднем килограмм свиной шеи обойдется покупателю в 18 рублей, особо красивая — по 20. К концу дня, если «походить по рынку», можно найти шею по 17 рублей за кило. Филе (полендвицу) отдают по 16.50 за килограмм.
Впрочем, шашлык — блюдо сытное, и считать его количество принято так: если его готовят из птицы, то на одного человека надо брать 400 г «исходного продукта», если из свинины — то 300 г.
— Можно взять крестец, по 11.50, — советует продавец. — Шашлык тоже вкусный получится. — Говядину по 26 рублей за килограмм продают, и, если мариновать неправильно, мясо будет сухим. А тут посмотрите, какой сочный кусочек!
Изыски вроде шашлыка из говядины или аутентичной для данного способа приготовления мяса баранины действительно обойдутся значительно дороже, но в наших широтах они не приветствуются: многие не знают, как такое мясо мариновать, да и не сложилось у нас такой традиции. Свинина проще в приготовлении и привычней по вкусу. Серьезную конкуренцию ей, особенно в последние годы, составляет курица — еще бюджетней, к тому же диетичней, быстрее в приготовлении и, опять же, привычный вкус.
— Иногда люди берут на шашлык целую курицу (как правило, две тушки), — рассказывает Зарина, продавец куриных рядов на Комаровке. — Окорочка и грудку на шашлык, остальное — в суп, например. Но сегодня хозяйки не хотят возиться с разделкой курицы, так что обычно предпочитают уже готовую разделку.
— У нас фермерская продукция, из Смолевич. Для шашлыка — то, что надо, — делает она заодно скромную рекламу своей продукции. — 26 лет на Комаровском рынке! А что вы смеетесь? Новички и двух месяцев, бывает, не задерживаются!
Чаще всего на шашлык используют куриные бедрышки, говорит собеседница. С косточкой или без косточки — зависит от бюджета и предпочтений. С косточкой дешевле, поэтому и выбирают этот вариант чаще. Крупные бедрышки (бройлерных кур) можно разрезать пополам, чтобы мясо лучше прожарилось, советует она. Стоит килограмм бедрышек сегодня 7.99-8 рублей на рынке и примерно 9.20 в магазине. Иногда еще покупают окорочка — их придется разрезать (по цене — то же самое). Пользуются спросом и крылышки, причем даже не из-за цены (5.99-6.80): на решетке они получаются пряными, ароматными и аппетитными. Главное — не пережарить. Хотя именно крылышки из всей куриной разделки добавят вам больше всего ненужных калорий из-за кожи — для фигуры они «опасней» даже жирных бедрышек (особенно если с них снять кожу).
— Еще часто берут в последнее время на шашлык грудку, — говорит продавец. — Но это — на любителя.
Мясо, как ни маринуй, будет суховато, утверждает она. Зато вариант самый диетический. И, несмотря на стоимость грудки (в среднем, те же 8-9 рублей за килограмм), достаточно дешевый: из этой самой мясистой части ведь шашлыка получится много.
Вопрос маринадов для шашлыка — один из самых волнующих диетологов, и гастроэнтерологов. С приходом тепла, как подснежники, ежегодно в сети начинают появляться их статьи о том, как вредно для здоровья жаренное на углях мясо — и в первую очередь из-за неправильных маринадов. Мы читаем, внутренне соглашаемся, но все равно едем «на шашлыки», готовим и поглощаем «вредную еду» со смешанным чувством удовольствия и раскаяния.
Какие же маринады признаны специалистами наиболее неполезными?
Так в чем же без вреда для здоровья замариновать мясо на шашлык?
На килограмм свинины потребуется такое же количество лука, на кило курицы — чуть меньше. Можно просто мелко нарезать лучок, можно натереть на терке, чтобы получить кашицу. Соль и приправы рекомендуется использовать на этом этапе, а можно посолить-поперчить мясо непосредственно перед жаркой. Идеальный «компаньон» для лука в таком маринаде — кинза. Но подойдет и просто тмин. А вообще универсальный выбор «шашлычных» приправ — зира, кинза и кориандр вместе или по отдельности. Эти пряности придают мясу интересный восточный вкус.
Тщательно перемешав мясо с луком, его можно прижать крышкой или тарелкой, поставив сверху банку с водой, и оставить в прохладе (не в холодильнике) на 2-3 часа. Все, теперь можно и на решетку.
Рецептов маринадов с ароматными травами и зеленью — десятки, если не сотни. Например, такой. Крупный сочный помидор, немного корня имбиря, 100 мл оливкового масла, 2-3 ст.л. сухих прованских трав, 3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Фруковый сок (в идеале — свежевыжатый).
Сок может быть апельсиновый, гранатовый, лимонный, киви — он станет основой для маринада. Но, конечно, понадобятся специи. Чтобы маринад не был слишком концентрированным, можно на четверть развести сок водой. На кило мяса хватит сока одного-двух фруктов.
Простой рецепт маринада на основе апельсинового сока — на килограмм мяса 250 мл сока (по желанию можно добавить и измельченную цедру), пряности (кориандр, черный, душистый, красный и белый перец, тимьян, паприка, горчичные зерна, чабрец, орегано, майоран), немного оливкового масла. Иногда в такой маринад добавляют и ложечку французской горчицы (с зернышками).
Кстати, запивать шашлык повара рекомендуют именно соками (раз уж классические напитки к шашлыку — красное и белое вино — в общественных местах под запретом). Соки помогут пищеварению, а лучшими «компаньонами» для жирного мяса считаются предсказуемо томатный и виноградный, и, неожиданно, ананасовый.
В качестве основы полезного маринада потребуется примерно поллитра-литр богатой минеральными солями воды на килограмм мяса. Проверенный рецепт — 2 больших луковицы, литр минералки с газом, соль и специи (базилик, тимьян, черный/красный перец, кориандр, зира) по вкусу.
Как видим, маринад тоже потребует вложений. И если лук и минералка обойдутся недорого, то фрукты, зелень и специи нынче не дешевы. В общем, заложим на маринад (с запасом) еще рублей 10.
Третье правило шашлыка
И это — правильный соус. Обычно принято брать с собой на пикник кетчуп. Хотя выбор томатных соусов к мясу сейчас огромен, цена колеблется от 1.69 (360 Г, АВС) до 10.81 (Heinz, 800 г). Есть масса и «не томатных» вариантов — майонезных, гранатовых и т.д. Но вообще-то и диетологи, и повара, и гурманы вариант «магазинного соуса» решительно отвергают. Соус к шашлыку рекомендуется тоже готовить своими руками. Такой соус, понятно, выйдет дороже бюджетного магазинного, зато не нанесет вреда здоровью. Есть не сложные рецепты. Например, отправляем в блендер помидоры, чеснок, красный перец и любые пряные травы, добавляем по вкусу соль и сахар, измельчаем — и вуаля, добро пожаловать на праздник вкуса!
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Финалистка проекта «Академия талантов» на ОНТ — о творчестве и жизни.
На этой неделе Тельцы будут просто незаменимы везде, где их знают.
