В Научно-практическом центре НАН Беларуси по продовольствию представили продукты питания «нового поколения», которые вскоре можно будет увидеть на полках магазинов и, конечно, попробовать. Ученые рассказали, как разрабатываются новые рецептуры и в каком направлении сегодня ведутся исследования.
— В свое время была выдвинута стратегия развития белорусской пищевой промышленности: качество продукции — приоритет номер один, — подчеркнул генеральный директор НПЦ по продовольствию Национальной академии наук Алексей Мелещеня. — Вот за качество пищевой продукции мы и отвечаем. Начиная с разработки национальных и межгосударственных стандартов и заканчивая созданием конкретных рецептур исходя из потребностей всех групп населения.
Важнейшее направлений работы НПЦ по продовольствию НАН — вопросы детского и школьного питания, отметил Алексей Мелещеня. Кроме того, одна из главных тенденций последних лет — сокращение сахара и соли в продуктах питания. Также ведется широкий спектр исследований по рапсовому маслу (в том числе совместно с РПЦ кардиологии).
Разрабатывая рецептуры и пищевые технологии, ученые видят свою задачу в том, чтобы не допустить потерю полезных веществ при промышленной обработке продуктов. А если это происходит (например, под воздействием высоких температур уменьшается количество витаминов и частично разрушается белок) — ищут способы обогатить продукты, чтобы восстановить уровень необходимых человеку компонентов. Учитывается и тот факт, что образ жизни современного человека чаще всего не предполагает высоких физических нагрузок, а значит, в питании нам необходимо меньше углеводов, но, например, больше белка для работы мозга.
Высокое качество белорусских продуктов питания, ставшее уже нарицательным, достигается во многом благодаря работе специалистов Республиканского контрольно-испытательного комплекса НПЦ НАН по продовольствию.
— Наша лаборатория аккредитована в Национальной системе аккредитации на более чем 650 методов исследований, которые покрывают более 90 процентов нормированных показателей по всем видам пищевой продукции, — рассказывает руководитель хроматографической лаборатории Республиканского контрольно-испытательного комплекса Наталья Комарова. — Мы контролируем качество, безопасность и подлинность пищевой продукции при ее выпуске с производства и при ввозе в нашу страну.
Перед тем, как попасть на прилавок и далее — на стол к потребителю, продукты проходят проверку на соответствие требованиям нормативной документации. Ежегодно хроматографическая лаборатория контрольно-испытательного комплекса проводит исследование более 15 тысяч образцов по десяткам показателей. Чувствительное оборудование позволяет идентифицировать добавление растительных масел в животные продукты (таким образом исключается фальсификация), определяет наличие красителей, ароматизаторов, пестицидов (то есть показатели безопасности). Уникальность лаборатории в том, что она единственная в стране аккредитована на определение глицидиловых эфиров жирных кислот в растительных маслах — а это показатель канцерогенности продукта, подчеркнула руководитель лаборатории.
— За годы независимости Республики Беларусь была выстроена четкая система лабораторных комплексов в составе Минздрава, Госстандарта, Минсельхозпрода и НПЦ питания НАН, и с удовлетворением хочу отметить, что эта система очень эффективна. За последние 10 лет случаев фальсификации продуктов питания мы почти не выявляем, — рассказал генеральный директор НПЦ НАН по продовольствию. — Эта система контроля качества предъявляет жесткие требования по отношению к импорту и еще более жесткие — по отношению к внутреннему производителю.
— Мы контролируем как готовую продукцию, так и сырье для ее производства, — отметила заведующая лабораторией. — В частности, качество какао-масла для шоколадного производства. И именно в этой лаборатории была разработана методология определения пальмового масла в продуктах питания.
Сегодня в пищевом производстве этот компонент стараются минимизировать, подчеркнули специалисты.
Ежегодно в НПЦ по продовольствию НАН разрабатывается более сотни новых продуктов и технологий для пищевой промышленности. Сегодня ведущая тенденция при разработке продуктов питания — это персонализированный подход, который учитывает потребности разных групп населения в зависимости от образа жизни и возраста, состояния здоровья и уровня физической активности. Например, ученые создали линию низкобелковых продуктов для групп населения с фенилкетонурией, целиакией и непереносимостью глютена. Это большая группа людей, и по всему миру в последние годы их количество увеличивается, подчеркнули специалисты. И если прежде таких продуктов в нашей стране практически не было, сегодня созданы специальные каши, пюре, сосиски и молочные продукты, а также смесь для выпечки кексов, в которых вообще нет муки. Импортная продукция такой направленности отличается высокой ценой, белорусские же продукты обходятся потребителю дешевле — в среднем на 30% −50%.
Разработана и линия высокобелковых продуктов — для людей, занимающихся спортом. Причем рецептуры учитывают и спортивное направление: ведь силовые виды спорта требуют быстрого высвобождения энергии, а марафонцам, например, необходимо постепенное расщепление питательных веществ.
В дошкольном и школьном питании большое внимание уделяется продуктам без добавленных сахаров. В частности, это соки прямого отжима, которые уже выпускаются на Толочинском консервном заводе.
— Мы регулярно проводим дегустации для детей и подростков, и видим, что постепенно они начинают выбирать продукты с меньшим содержанием сахара, — рассказал заместитель генерального директора по научной и инновационной работе Дмитрий Зайченко. Родители сегодня больше внимания уделяют формированию правильных пищевых привычек в семье, и это отражается на вкусах детей. И, безусловно, на их здоровье, отметил специалист.
На создание новинки обычно требуется год или даже несколько лет — от идеи до выпуска продукции предприятием. Но порой новый продукт опережает свое время: потребитель бывает не готов к нему, рассказали ученые. Например, по высокобелковым молочным продуктам большая работа была проведена еще 12 лет назад. И только спустя годы потребитель оценил их — сегодня, например, так называемые «греческие йогурты» незаменимы в питании многих семей, а их выпуск наладили практически все ведущие предприятия молочной отрасли Беларуси.
— Многое сделано по картофелю, — рассказал Алексей Мелещеня. — А сейчас перед нами стоит задача по модифицированным крахмалам. Раньше основными производителями таких продуктов были страны Евросоюза. Сегодня технологи белорусских пищевых предприятий активно работают вместе с нами над созданием новых видов модифицированных крахмалов для пищевой промышленности. Модифицированные крахмалы, к слову, не имеют отношения к ГМО — это результат определенной обработки картофельного или кукурузного крахмала и незаменимый компонент многих пищевых технологий.
А в целом, отмечают ученые, принципы создания любой новой рецептуры — это максимальное использование отечественного сырья плюс учет рекомендаций Минздрава.
— Требования к пищевой продукции постоянно повышаются, Министерство здравоохранения уточняет сведения по питанию отдельных групп населения, — сказал Алексей Мелещеня. — Например, ужесточаются требования по содержанию соли и сахара. А в кондитерской отрасли сахар зачастую является структурообразователем, и заменить его в промышленных масштабах удается только путем разработки новых технологических приемов.
В лаборатории кондитерского и масложирового производства ведутся разработки рецептур и технологий инновационных кондитерских изделий. Например, с повышенной пищевой ценностью — за счет добавления витаминов и минеральных веществ, рассказала заведующая лабораторией Ксения Гершончик. А также с использованием рапсового масла. Прежде в состав сахарного печения традиционно входил отнюдь не полезный маргарин. Рецептура с рапсовым маслом уже утверждена, отработана на производстве (на фабрике «Спартак»), и скоро мы увидим такое печенье на прилавках магазинов. Для изготовления полезной выпечки сегодня ученые проводит исследование по использованию жмыхов масличных культур (растропши, льна, тыквы) — источника полиненасыщенных жирных омега-кислот и клетчатки. И, в рамках общемировой тенденции здорового питания, ведется разработка кондитерских изделий... вообще без сахара. Его заменят современные подсластители. Мороженное без сахара уже есть в продаже. Новое поколение кондитерских изделий (от печенья до мармелада) сможет похвастаться повышенным содержанием пищевых волокон и белка.
Среди последних разработок Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию — сухие закваски для самостоятельного изготовления йогуртов, сметаны и других полезнейших биопродуктов в домашних условиях. Микроорганизмы в составе таких заквасок (болгарская палочка, ацидофильная палочка и т.д.) нормализуют биофлору кишечника и оздоровляют организм.
— Отличительная черта заквасок белорусского производства — то, что эти микроорганизмы и их комбинации созданы внутри страны. И это безусловный плюс, ведь доказано, что полезней всего питаться продуктами, произведенными в радиусе 50 км от места проживания, — рассказал директор Института мясо-молочной промышленности Гордей Гусаков.
Ученый подчеркнул, что республиканская коллекция заквасочных культур и микроорганизмов обладает статусом национального достояния, а белорусские сыры сегодня экспортируются в более чем 90 стран мира, включая Евросоюз, Латинскую Америку, Иран и ОАЭ.
— Наш институт — первопроходец в разработке рецептур сухих молочных продуктов, в том числе для питания спортсменов. Это еще одна из экспортных ниш, — отметил собеседник.
А новая линейка мясных продуктов с пониженным содержанием соли уже получила высокую потребительскую оценку (ее можно увидеть на прилавках под брендом ME EAT TOO). Сейчас институт ведет работу с растительными заменителями натурального молока и мяса — создается линия продуктов для веганского питания.
— В Беларуси с середины 1990-х годов самое пристальное внимание уделялось продовольственной безопасности. Был реализован ряд государственных программ, и сегодня можно констатировать: продовольственная безопасность у нас обеспечена, — подчеркнул Гордей Гусаков. — Что касается мясной и молочной промышленности, у нас нет потребности в импорте: около 95% этой продукции на полках магазинов — белорусского производства.
Теперь перед учеными стоит цель добиться максимального разнообразия и изобилия на прилавках. Чтобы самый привередливый покупатель смог найти то, что ему по вкусу.
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Финалистка проекта «Академия талантов» на ОНТ — о творчестве и жизни.
На этой неделе Тельцы будут просто незаменимы везде, где их знают.
