За время своего существования наша потребительская рубрика успела приобрести свои добрые традиции. И одна из них — с приходом холодов мониторить цены на сало. Нынешний год не исключение. Итак, давайте выясним, почем сегодня наш главный продукт «зимнего рациона», что в ассортименте в этом ноябре и какой вид сала пользуется на данный момент наибольшим спросом у покупателей.
Тем, что из года в год цены меняются, никого не удивишь. Но и последний пункт — предпочтения покупателей — тоже не остаются неизменными. Так, если до ковида спросом пользовалось в большей степени сало «с мясом», и потому такое сало было дороже белого, ибо на рынках именно спрос формирует цену, то вот уже несколько лет (после пандемии) покупатели предпочитают «белое сало», говорят продавцы. И, соответственно, именно оно дороже других видов.
— Когда я начинала работать, сало с мясом считалось более деликатесным, чем просто белое, — рассуждает собеседница за прилавком продуктового павильона на рынке «Лебяжий». — Цена такого сала зависела от толщины мясной прослойки: чем толще, тем дороже. Сейчас больше спрашивают белое сало. Оно хоть и дороже, но люди считают его более полезным. На самом деле для легких белое сало действительно полезней — так говорят врачи. И хранится оно дольше. Хотя лично мне по-прежнему больше нравится сало с мясом.
Летом легко есть овощные салатики — и физиологически, и психологически жаркая погода к этому располагает. Зимой рацион «на 1200 калорий в сутки» под силу лишь тем, у кого «характер — кремень». Да и не нужны такие подвиги, считают медики. Зимой выбор обезжиренных продуктов или полный отказ от жиров — не самое разумное решение.
В холода для жизнедеятельности нашему организму необходимо получать больше энергии — значительную ее часть он направляет на согревание. С понижением температуры за окном в нашем организме изменяется теплообмен. Кровеносные сосуды на холоде сужаются, а значит, энергии для согревания необходимо больше. Именно поэтому зимой нам хочется жирного и калорийного.
Тут, кстати, стоит принять во внимание в том числе генетическую память. Испокон веков наши предки с приходом холодов включали в рацион жиры (и в первую очередь как раз сало). Сальца поздней осенью и зимой нам хочется и сегодня, и наличие центрального отопления в квартирах эту «память предков» стереть не в силах. Ведь «живет» она не в сознании, а в подсознании, которое логике не подчиняется, а значит, никаким обезжиренным йогуртом душу обмануть не получится. Но, вообще-то, и не надо ее обманывать, душу-то, говорят диетологи. Жиры зимой, повторимся, будут кстати: они поставят в организм необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3-6-9) и поспособствуют усвоению жирорастворимых витаминов (А, D, E, K). Жирная еда медленнее расщепляется, стабилизируя уровень сахара в крови, мы становимся менее тревожным и снижаем склонность к депрессии. Жиров в сутки в холодное время года с пищей рекомендуется получать до 30 г. Причем лучше всего использовать те из них, которые перевариваются медленнее (и это как раз сало, а также нерафинированные растительные масла — рапсовое, подсолнечное, оливковое и т.д.). Тогда эффект согревания и сытости будет долгим, а значит, у нас меньше шансов «наесть» зимние килограммы, которые придется «сбрасывать» следующей весной.
Ну, а собственно сало уникальным продуктом делает его состав. Оно богато жирорастворимыми витаминами A, E и D, а также арахидоновой кислотой, которая относится к омега-6 ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых жирных кислот. Главная ее ценность — в способности бороться с вирусными инфекциями и болезнетворными бактериями. Кроме того, сало поставляет в организм целый спектр минералов: железо, йод, калий, кальций, кремний, фтор, магний, марганец, цинк, медь и т.д. Помимо жирорастворимых, в сале достаточно и других витаминов — В1, В2, В3, В4, В6, В8, В9, В12, В13, В15, С, Н, РР и К. Как следствие, потребление сала укрепляет здоровье костной системы, оздоравливает сердце и сосуды, становится профилактикой диабета второго типа и болезни Альцгеймера. Поддерживает репродуктивную систему, особенно женскую, замедляет процессы старения (ведь оно — источник натурального коллагена), а также нормализует гормональный фон. Более того, по мнению некоторых ученых, сало можно считать даже профилактическим средством против рака. И, что немаловажно на пороге ежегодного сезона простудных заболеваний, этот продукт оздоравливает легочную ткань и предупреждает частые простуды, ОРВИ и грипп.
В этой связи хочется добавить еще и краткий экскурс в историю: оказывается, во многом благодаря этому уникальному продукту — салу — европейцы смогли сделать когда-то великие географические открытия. Как известно, сало способно долго храниться и обладает уникальными питательными свойствами, и без него на протяжении столетий не обходилась ни одна дальняя экспедиция. Сегодня, согласитесь, тоже любой зимний «поход» — будь то рыбалка или лыжная семейная прогулка — в наших широтах пожалуй что и немыслим без бутербродов с салом.
Этой осенью за салом мы отправляемся не на Комаровку, как в прошлые годы, а на второй крупнейший рынок столицы — Лебяжий. И если на главном рынке Минска с приближением холодов по ассортименту сала можно изучать географию Беларуси, то на Лебяжьем сейчас в наибольшей степени представлено сало с Гроденщины и Брестчины. Продавцы уверяют, что именно в Гродненской и Брестской областях его умеют солить вкуснее, чем в других регионах страны.
— Каждый, конечно, свое сало хвалит, но гродненское покупателям нравится, — вносит ясность продавец Елена. — У нас, например, есть «постоянные клиенты», и их много. Приходят из года в год именно за нашим салом. Да вы пробуйте, сравнивайте.
Пробовать сало — обязательно, говорят продавцы. И еще они говорят, что за настоящим «деревенским» салом надо не лениться идти на рынок: «магазинное», мол, это совсем другой продукт. Примерно как гидропонные помидоры в красивой упаковке против настоящих грунтовых. Или шампиньоны по сравнению с лесными грибами...
— Самое нежное сало — со спины, оно как раз такое, которое режется «как масло», — рассказывает девушка за прилавком, которая представилась Татьяной. — Бочок жестче, грудинка тоже жестковата, ведь в ней много мяса.
А в целом, чем толще сало, тем оно мягче, добавляет она. И выбирать его следует и по вкусу, и по цвету: если на вкус «товарищей нет», то к цвету «идеального сала» существуют четкие требования. Сало должно быть белым. Или белым с розовинкой. Покраснения на сале нежелательны — вкус будет жестковатый. Желтоватый или сероватый оттенок — признак того, что сало старое.
Где в Беларуси самое вкусное сало, спросила я, особо не задумываясь — и неожиданно (может быть, потому, что утром в будний день покупателей не много) вопрос вызвал у продавцов достаточно бурную дискуссию. А продавец «присмаков» фермерского хозяйства на Брестчине по этому поводу прочитала мне целую лекцию:
— У нас, в Пинске, и вообще в Брестской области всегда солили вот именно сало — куски без мясных прожилок. Такое сало хорошо замораживать, хотя оно отлично режется, даже если хранится не в морозилке. А если держать его в заморозке, то можно порезать очень тонкими «лусточками», которые скручиваются в «завитки».
На вкус такого сала влияет его толщина, добавляет продавец. В идеале — не менее 6 см, хотя вполне допустимы даже 3 см — сало тоже будет вкусным. А вот если толщина сала меньше трех сантиметров, вкус уже будет «не тот». Важна и шкурка — она должна быть чистой, тоненькой (не более 4 мм), выскобленной и без «щетинок».
— На Гроденщине — у меня муж оттуда, из Островца — сало раньше солили по-другому. На срезе — небольшой кусочек «мраморного» мяса с тоненькими жировыми прожилками, а потом начинается белое сало. То есть мяса — примерно четверть или треть.
В Минской области, говорит «знаток», раньше предпочитали солить «сало с мясом», где мяса и сала примерно пятьдесят на пятьдесят. Сейчас-то везде уже солят сало практически одинаково, сетует она. Хотя особенности вкусовых предпочтений пока еще сохраняются от региона к региону. Где-то любят много чеснока, где-то добавляют тмин...
Собеседница рассказывает, что торгует на рынке салом уже более двух десятилетий, и хотя из года в год сало становится дороже, спрос на него не падает. И вряд ли упадет. Особенно в холодное время года.
Сало сейчас — «в топе» покупательских запросов. В самый «неудачный» будний день «уходит» не меньше 25 кг с прилавка, в выходные — больше. Потому что это — выгодная покупка и экономичный продукт: съел кусочек, и сыт на несколько часов. Другой продукт съел — и уже через пятнадцать минут снова голоден... Да и вообще, если в доме есть сало, значит, есть и чем перекусить по-быстрому, и что с собой взять, добавляет она.
Хотя специальных исследований именно по поводу этого продукта диетологи не проводили, но давно уже принята такая норма: в день взрослый здоровый человек без вреда для здоровья и набора лишних килограмм может позволить себе от 15 до 20 г соленого сала (остальные жиры до суточной нормы добираются, например, растительными маслами и (или) молочными продуктами). Людям с высокой физической активностью, спортсменам или тем, кто много находится не в помещении зимой, рекомендуется увеличить суточную порцию сала до 40-50 г. Увеличение «суточной нормы» с «базовых» 15-20 г аж до 30-40 г рекомендуется и при «интенсивной умственной работе». Но тут все сложнее, поскольку критерия у едока нет. Считать ли помощь ребенку с математикой за 6 класс или прохождение следующего уровня компьютерной стратегии «интенсивной умственной работой», решать ему самому. А избыточная калорийность рациона, как известно — «мать» очень многих весьма неприятных явлений, в том числе и хронических заболеваний.
И еще один нюанс: если вы склонны к отекам, ешьте сало утром или в обед. Все же в нем много соли, и вечером лучше от такой еды воздержаться.
Ну, и раз уж мы упомянули об «экономичности» сала, время обрисовать порядок цен. Он этой зимой на рынках примерно такой: белое сало — от 20 рублей до 24.90 за килограмм. Сало с мясом фермерское — в среднем 22.90. Корейка и грудинка соленые — цена стартует с 18 рублей за кило, на «фермерских» прилавках и у «частников» — чаще 22 или 22 с половиной рубля. В той же ценовой категории и соленый окорок. Копченое сало — в среднем от 13.50 до 18-20 рублей, в зависимости от толщины и «красоты». В этой категории самое бюджетное вложение — копченый шейный зарез (цена начинается от 9.50, но продукт — «на любителя»). В общем, сало, конечно, не дешевое, но тут стоит учесть, что оно прекрасно хранится и медленно расходуется.
Согласно рекомендациям медиков, при температуре от 0 до +6°C и влажности воздуха 70–80% соленое сало (со специями и без, с небольшими прожилками мяса либо без оных) без проблем хранится 60 дней. Только надо достать его из целлофанового мешка, советуют продавцы, и обернуть пергаментной бумагой или фольгой для выпечки. Сало важно упаковать, потому что продукт легко впитывает посторонние запахи, и так же легко теряет собственный аромат. Иногда хозяйки для хранения сала используют пищевую пленку, но пергамент все же предпочтительней, рассказали на Лебяжьем.
Вареное и копченое сало (грудинка) хранится значительно меньше — не более 30 дней.
Температура хранения любого сала не должна превышать 10 °С, иначе оно быстро «стареет», желтеет и теряет вкусовые качества. Ну, а если положить соленое сало в морозилку, то срок его хранения при минусовой температуре (до −10°C) возрастает аж до трех месяцев (точнее, до 90 дней). То есть практически до самой весны.
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Огромное чувство ответственности за будущее страны.
Министр труда и социальной защиты о том, как будут расти выплаты.
