В августе на постсоветском пространстве из года в год наступает время домашних закаток на зиму. Лет шесть-семь назад казалось, что эта традиция постепенно уходит в прошлое: владельцы «соток» на месте прежних грядок высевали газонные травы, ставили качели, беседки и барбекю. А вместо полива и прополки гуляли по окрестностям со скандинавскими палками или катались по извилистым лесным тропкам на горном велосипеде. Сегодня закатки возвращаются в нашу жизнь.
И дело не только в ценах (хотя и в них, конечно, тоже), и не только в моде на правильное питание экологически чистыми продуктами. Дело еще и в том, что заготовки на зиму — это именно традиция. Освященная если не веками, то десятилетиями. И, становясь старше, многие начинают чувствовать потребность быть к ней причастными. Наши мамы и бабушки не представляли зиму без маринованных помидоров, соленых огурцов, а новогодний стол — без консервированных домашних салатиков. И вот мы уже, порой неожиданно для себя, испытываем желание потратить выходные на производство разноцветной батареи банок с консервированными овощами или сварить «фирменное» бабушкино варенье…
Если подходить к вопросу прагматично, без психологии и прочей «лирики», сторонники закаток на зиму выдвигают три главных аргумента в подтверждение важности и нужности домашнего консервирования. Это здоровый, экологически чистый продукт; это дешевле, чем покупать зимой маринады и салаты в магазине; и, наконец, это просто интересно, ведь речь идет о творчестве, пусть и кулинарном. Из этих аргументов не вызывает сомнений только третий, с первыми двумя можно спорить. Говорить об «экологической чистоте», пожалуй, целесообразно, только если земельный участок, где вы выращиваете «всё своё», находится вдали от больших городов и крупных автотрасс. В противном случае — увы: блага цивилизации, как и все на свете, имеют и оборотную сторону. Кроме того, огородники, выращивающие урожай «для себя», тоже ведь используют и средства защиты растений, и современные удобрения — иначе рассчитывать на урожай в условиях нашей капризной в последнее десятилетие погоды не приходится. И в хозяйствах, где работают профессионалы с аграрным образованием, данные средства наверняка применяются более правильно. Как говорят ученые, не надо бояться «химии», надо бояться ее нерационального использования...
Второй аргумент — насчет «дешевле» — тоже при пристальном рассмотрении не выдерживает критики. Да, овощи для закаток мы не покупаем, а собираем на собственном огороде. Но давайте включим в их стоимость цену семян и удобрений, затраты на бензин, потраченный на поездки на родные «сотки» за лето, и еще какие-нибудь членские садоводческие взносы или земельный налог... Не факт, что по итогу выйдет дешевле, чем если за «витаминами» вы отправитесь на рынок, а тем более — на сезонную ярмарку. И еще один аргумент: в гипотетическую цену «собственной продукции» обычно огородники-садоводы забывают включить стоимость своего труда и времени. А ведь это в современном мире — ценнейшие ресурсы.
Но все аргументы перевешивает третий: мол, такого, как закатаешь сам, по фирменному семейному рецепту, в магазине не купишь.
— Действительно, и свежие овощи сейчас можно купить круглый год, и закатки в банках — какие душа пожелает, от обычный огурцов-помидоров до лечо, салатов, жгучего перца и всякой экзотики. Продается и варенье, самое разное. Но у домашних закаток вкус разный, а у «промышленных» — одинаковый, стандартный. Вкусно, но нет «изюминки», — рассуждает пенсионерка-покупательница Комаровки. — Я люблю необычные рецепты домашних заготовок, всегда выбираю те, которые смогут порадовать и удивить и детей с внуками, и гостей. Один из моих любимых рецептов — маринованные помидоры черри. Могу поделиться. На килограмм помидоров — крепеньких, без повреждений — 2 небольшие луковицы, по 2-3 веточки петрушки и сельдерея, 2 листа хрена, зонтики укропа и перец горошком. На литр маринада — 2 лавровых листа, 3 ст. л. шестипроцентного уксуса, 3-4 гвоздички и по 2 ст. л. соли и сахара. Над дно банки укладываем зелень, помидоры накалываем зубочисткой, сверху банки — снова слой зелени. Заливаем помидоры кипятком на 15 минут, сливаем воду и вливаем маринад. Переворачиваем банки и укутываем полотенцем.
— Я закатываю на зиму овощи, которые вырастила сама, — говорит еще одна покупательница. — Докупаю только то, что не выращиваю на своем огороде (вот сейчас пришла за голубикой, хочу сварить варенье пополам с малиной, а малина у меня своя). Для меня закатки — это подведение итогов, и если урожай достойный, значит, я хорошо потрудилась этим летом и все правильно рассчитала, когда покупала семена и планировала посадки...
— Закатывать сейчас стали больше, чем раньше, — делится наблюдениями продавец Ирина. — А за овощами для закаток чаще всего идут на рынок — даже те, у кого есть свой огород, докупают. В сезон ведь можно купить помидоры-огурцы, кабачки-баклажаны,
лук-морковку недорого, а свой урожай — съесть свежим.
Давайте посчитаем, во что обойдутся этим летом самые популярные в наших широтах закатки, если делать их «с нуля» — то есть покупать всё: и овощи (ягоды), и банки, и крышки. Ну, а самые очевидные «кандидаты в банку» — это, понятно, в первую очередь огурцы и помидоры.
Соленые хрустящие, пряные маринованные огурчики или консервированные салаты из огурцов с другими овощами — атрибут советского застолья. И эта традиция, кстати, горячо одобряется современной диетологией. Огурец содержит калий и фосфор, кальций и магний, витамины и сахариды, и благодаря этому устраняет отеки, нормализует кислотно-щелочной баланс, благотворно влияет на работу сердца и кровеносную систему, избавляет от холестериновых бляшек. Кроме того, огурец — отличный природный адсорбент: этот овощ активно выводит из организма яды и соли тяжелых металлов, является действенным средством от камней в почках. После соления и маринования огурцы не только не теряют полезных качеств, но даже приобретают новые. Соленые и маринованные огурцы содержат железо и фосфор, повышают гемоглобин, оптимизируют метаболизм, делают прочнее кости и зубы. Витамины А, В, С, Е, которыми богаты огуречные «закатки», отвечают за гладкость кожи, укрепляют волосы и ногти, поддерживают иммунную систему.
Усредненный рецепт домашней закатки огурцов на зиму известен всем хозяйкам старше 25, и большинству тех, кто младше. На литровую банку — полкило огурцов, 2 зонтика укропа, 2 лавровых листа, 3 душистых перца, 2 зубчика чеснока (порезать на лепестки), 0,5 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. смеси перцев. На каждую банку — 3 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 60 мл уксуса 9%. Килограмм огурчиков сегодня обходится на рынках в 5 рублей (были дешевле, но огуречный сезон подходит к завершению). По Минску на рынках можно найти огурцы в ценовом диапазоне от 4 до 8 рублей, но мы возьмем среднюю цену. За традиционный «набор для закаток» (листья хрена, ветка укропа, петрушка, листики вишни и черной смородины, а бывает, и дубовые листья, с ними огурчики получаются особенно хрустящими) — на рынках просят в среднем рубль-полтора, в зависимости от пышности «букета» (цена на эту позицию, кстати, не меняется уже много лет). В общем, на листья, специи и несколько зубчиков чеснока выделим 2-2,5 рубля. Соль, сахар, уксус — докинем на них рубль. Стоимость полуторалитровой (закручивающейся, с ними проще) банки этим летом — 2.60, а тех, что закатываются «по классике» — 1.80. Литровая банка в 1.30, поллитровая — в 80 копеек. Набор из десяти закручивающихся крышек нынче стоит 3 рубля, и за 10 рублей можно купить упаковку (50 шт) крышек для закатки.
Таким образом, литровая банка маринованных огурцов обойдется в 6-7 рублей. В магазине 700-граммовая баночка маринованных огурцов стоит примерно 5,5-7 рублей.
Как закатать огурцы, чтобы результат получился — «пальчики оближешь»? Ведь при кажущейся простоте эта заготовка требует особого подхода, чтобы в итоге огурчики приобрели хруст и упругость. На закатки — это общеизвестно — подходят далеко не любые сорта огурцов. Огурцы ведь должны получиться хрустящими, а не раскисшими и мягкими. И тут ключевую роль играет сорт, говорят продавцы. Не подходят для засолки салатные сорта, рассказали «Звяздзе» на Заходнем рынке столицы. Этот вопрос лучше первым делом уточнить у продавца, добросовестный — и расскажет, и посоветует. Огурцы должны быть свежими, красивого темно-зеленого цвета (без желтизны), с пупырышками и колючками (чем их больше, тем вкуснее будет ваша закатка). Мякоть должна быть плотная, как и кожица, семян внутри — не много (можно попросить разрезать один плод). А сам огурец выбираем длиной не больше 10 см.
Помидоры хозяйки закатывают на зиму чаще всего. Маринованные и соленые, они украсят праздничный стол, а кроме того, томаты при консервации отлично сочетаются с любыми другими овощами. Согласно статистике, помидор — самый распространенный овощ в мире. А также ценнейший источник калия, необходимого для поддержания здоровья сердца, и витаминов А, С, Е. Регулярное употребление помидоров в пищу снижает риск развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает зрение, укрепляет костные ткани и зубы. Томаты нейтрализуют воспаления и аллергические реакции, нормализуют вес и контролируют обмен веществ. Кстати, в томатах, подвергшихся термической обработке, на порядок больше антиоксиданта ликопина, чем в свежих помидорах, поскольку это вещество активизируется под воздействием высокой температуры. Рецептов консервации томатов существует огромное множество — от привычных вкусовых сочетаний до оригинальных, с добавлением необычных компонентов. Но мы прикинем стоимость маринованных помидоров по традиционному рецепту (сегодня их модно закатывать без уксуса). На 2 кг томатов — 1 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, половина болгарского перца, половина морковки, 3 зубчика чеснока, 5-6 смородиновых листьев, 2 веточки укропа, 5 перцев горошком, 2 бутона гвоздики. На соль, сахар, лимонную кислоту тратим, грубо говоря рубль. Килограмм помидоров сейчас стоит по-разному — от 2.30 рублей до 10 рублей (за красивые сортовые, у фермеров). На закатки обычно берут помидоры по средней стоимости — 4,5 рубля, рассказали продавцы. Нам надо 2 килограмма — то есть 9 рублей. На остальные ингредиенты — перец, морковь, чеснок, укроп и специи — заложим с запасом еще 3 рубля. Закатывать будем в трехлитровой банке — как раз плотно набитая трехлитровая банка и вместит наши 2 кило помидоров (вообще-то 1,6-1,7 кг, но для простоты округлим до двух). Сама трехлитровая банка стоит 4 рубля, плюс крышка. Соответственно, обойдется нам такая закатка в 16 рублей. Для сравнения, в магазине, опять же, 700-граммовая банка маринованных помидоров стоит в среднем 6 рублей.
Разумеется, наши хозяйки по-прежнему варят варенье. Больше всего в ассортименте рынков сейчас голубики. И следует отметить, что этим летом она чуть дешевле, чем прошлым (килограмм голубики обходится в 9-12 рублей), и предлагается ее больше, чем в минувшие годы — сегодня эту ягоду выращивает все больше хозяйств. Ну, а если говорить о варенье, то, пожалуй, самое «нужное в хозяйстве» с учетом ежегодной зимней эпидемии гриппа — малиновое. На его пользе, пожалуй, останавливаться излишне, и так известно всем: лечит от всех болезней. Классический рецепт малинового варенья несложен: на килограмм малины — кило сахара, чайная ложечка лимонной кислоты и 3,5 стакана воды. Килограмм малины на рынке (в магазине даже не рассматриваем — разоримся!) стоит примерно 11 рублей. Килограмм Слуцкого сахара — 2.69. Ну и чайная ложка лимонной кислоты (пачка — 1.49). Итого — порядка 14 рублей с копейками за 2 поллитровые банки варенья, соответственно, 7 рублей за одну. Малиновое варенье промышленного производства стоит в магазинах порядка 5-6 рублей за 350 г. То есть по факту в данном случае мы получаем «тое на тое». И все же домашнее варенье как-то «теплее», что ли. К тому же, как мы уже говорили, это — творчество. Например, сегодня малиновое варенье часто варят с имбирем и апельсиновой цедрой, рассказали продавцы на Комаровке. И, говорят они, перед таким сочетанием отступает любой вирус…
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Понедельник для Львов — благоприятный день для творчества и новых идей.
Прогуляться по болоту, посетить необитаемый остров.
