Вы здесь

Еда как зависимость. Что заставляет нас переедать и при чем здесь глутамат натрия?


Пищевая добавка Е621, более известная как глутамат натрия, популярна во всем мире, мода на нее пришла вслед за восточной кухней, где она используется широко и часто. В западной промышленности глутамат натрия добавляется в мясные полуфабрикаты и суповые концентраты. Добавку, как правило, применяют с целью восстановить или усилить вкус. Однако до сих пор по поводу глутамата ведутся многочисленные споры.

Вредна ли она для здоровья или абсолютно безопасна? Действительно ли она ведет к сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям и риску ожирения? Почему она заставляет кушать все больше и больше? Об этом разговариваем с нейрохирургом, научным сотрудником отделения опухолей головного мозга РНПЦ онкологии и медицинской радиологии имени Н. Н. Александрова, преподавателем кафедры неврологии и нейрохирургии БелМАПО Гуменом Горбанниджадом.


— Почему нам нравится вредная еда?

— Общеизвестный факт, что в мире больше людей ежегодно умирает от ожирения, чем от голода. Рецепторы на нашем языке воспринимают четыре основных вида вкусов — горький, сладкий, кислый, соленый. Но есть еще и пятый, он называется «умами». И он — большой друг пищевой промышленности и, как ни странно, фармакологии.

В 1907 году профессор Токийского имперского университета Икэда Кикунаэ впервые выделил вещество моносодиум глутамат, более известный у нас как глутамат натрия. Ему нравилось, как готовила его жена: он обратил внимание, что она все блюда делала на основе бульона из водорослей. Так в Японии готовили многие женщины. Они использовали комбу — одну из разновидностей ламинариевых водорослей, распространенных в Юго-Восточной Азии.

Комбу на самом деле добавляется в настоящее время во многие продукты, даже есть соответствующие БАДы. Водоросль содержит большое количество йода, содействует улучшению работы сердца, имеет противотромботическое действие, противодействует развитию рахита, остеопороза, кариеса, укрепляет ногти и волосы, обладает общеукрепляющим иммуномодуляционным эффектом.

В состав комбу входит глутаминовая кислота. И Икеда Кикунаэ удалось искусственно, путем гидролиза соевого и пшеничного белков, ее синтезировать, она получила название моносодиум глутамат (Monosodium Glutamate), сокращенно MSG. Натуральный глутамат ничем не отличается от пищевой добавки, полученной химическим путем. По внешнему виду она напоминает соль.

Японский ученый выяснил интересную вещь: глутаминовая кислота относится к аминокислотам. А они необходимы нашему организму. И это первый вкус, который человек воспринимает, ведь она находится и в материнском молоке. По сути, это первый вкус, с которым сталкивается человек.

По большому счету, глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если он присутствует в пище, то есть, есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус «умами» — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Все натуральные продукты, вкус которых нам нравится, содержат MSG-мясо, рыба, грибы, сыры, молочные продукты. Именно поэтому глутамат такой приятный для нас на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность. А также глутаминовая кислота синтезируется в организме человека, она важна для метаболизма и нервной системы.

Глутамат натрия начали производить и использовать как приправу сначала в Японии. Там в продаже он получил название «Одномод» («суть вкуса»). Японские и китайские рестораны широко использовали MSG в своих продуктах, тем более что водоросль, из которой ее получили, была им хорошо известна. В конце 60-х годов прошлого века, когда китайские рестораны были распространены на территории США, благодаря использованию MSG, они составляли большую конкуренцию американским ресторанам. И последние начали проводить в прессе большую антирекламу глутамата натрия: вроде бы добавка вызывает головную боль, повышает артериальное давление, вызывает сахарный диабет и онкологические заболевания. По сути, это была работа против конкурентов.

— На самом деле есть ли доказательства отрицательного воздействия на здоровье глутамата натрия?

— Как мы сказали, эта аминокислота находится даже в материнском молоке. Она сама по себе никакого вреда не несет. Проблема заключается в том, куда ее добавляют. Сами американцы быстро поняли, что вместо того, чтобы проводить антирекламу MSG, лучше самим его использовать — и дела пошли.

На самом деле все, что мы употребляем — фастфуд, чипсы, мясные полуфабрикаты — содержит большое количество глутамата натрия. Если этого не произойдет, мы не сможем их съесть. Те же чипсы без MSG-безвкусная паста. Не секрет, что еда в ресторанах быстрого питания не самая здоровая, мясо, которое там используется, самое низкосортное. Если убрать MSG с колбасок, сосисок, других мясных полуфабрикатов, пельменей, фастфуда, чипсов, они будут абсолютно невкусными.

Но законы бизнеса диктуют взять самое дешевое сырье, произвести и продать побольше продукции с максимальным доходом. Компании, производящие продукты питания, также придерживаются этого принципа. И глутамат натрия в этом хорошо помогает, так как работает как наркотик. Каждый, наверное, замечал, что когда открывает пачку чипсов, невозможно остановиться, пока последние крошки не достанешь. Глутамат натрия активирует нейронную связь в головном мозге, что эта пища содержит белок, значит, самая лучшая для нас, а по сути обманывает нас и заставляет кушать все больше и больше.

Глутамат вызывает зависимость, и этим он очень опасен для детей. Если ребенка кормить продуктами, где содержится большое количество MSG, другие продукты питания, которые не содержат эту добавку, будут для него невкусными в течение жизни. Это как зависимость у наркомана: кушать только тот продукт, который содержит глутамат.

Если ребенку предложить на выбор тарелку с гречкой с котлетой и мороженное, посыпанное шоколадом, то он выберет мороженное. В детском возрасте головной мозг всегда выберет тот продукт, где больше калорий, ведь организм, который быстро растет и много двигается, должен их накапливать. А если к этому добавить глутамат, то вырабатываются нейронные связи, которые в дальнейшем сломать сложно.

Во многих странах шли судебные процессы с «Макдональдсом» ввиду того, что они рекламировали и продавали свои продукты для детей, такие как «Хэппи Милл», с куклами внутри. Примечательно, что на территории США они запрещены. Там есть закон, что в одну упаковку нельзя помещать съедобное и несъедобное. Если дети будут употреблять такую пищу, во взрослой жизни станут требовать только такие продукты с большим содержанием глутамата.

— А в чем вред глутамату для взрослых?

— Благодаря ему человек ест большое количество фастфуда и другой низкосортной пищи. По сути, из-за глутамата мы не обращаем внимания на качество пищи. А к MSG, как правило, добавляется большое количество сахара и соли, которые также работают как усилители вкуса. Злоупотребление ими не несет также никакой пользы.

Кроме того, мы не можем остановиться, а это ведет к ожирению. Для детей вообще беда — ожирение, далее сахарный диабет второго типа, гипертоническая болезнь. Кроме того, в такую пищу добавляется много красителей, чтобы заманить внешне. Они невкусные и некоторые даже канцерогенные, и, когда мы добавляем MSG, нам хочется такого продукта еще и еще.

Хорошо, что удалось исключить сосиски и пельмени из школьного питания, но если бы и дома дети их не употребляли, было бы здорово.

— Почему в Америке так много людей с ожирением?

— Там это национальная проблема. Законы бизнеса никто не отменял. И компании-гиганты, производящие продукты питания, также используют эти приемы для своей прибыли. С ними сложно бороться. Например, недавно было официально заявлено, что искусственный сахар — это канцероген, вызывающий рак. Но в рекомендациях не пишут отменить сахарозаменитель в продуктах питания. Это невозможно сделать, ведь тогда нужно запретить диетическую колу, жевательные резинки, которые не содержат натурального сахара. Автоматически выпадает сотни, если не тысячи продуктов.

Эти пищевые гиганты достаточно влиятельны, те же Coca-Cola и Рерѕи-Cola зарабатывают миллиарды по всему миру, и противостоять им очень трудно.

— Какие продукты содержат наиболее глутамат?

— Существуют сайты, где мы можем найти информацию по количеству MSG в том или ином продукте питания. На первых местах — фастфуд, чипсы, сосиски, пельмени.

— Почему глутамат любят не только пищевые, но и фармацевтические компании?

— Если в продукты добавляется большое количество MSG, соли и сахара, под их прикрытием можно съесть все что хотите. И неважно, что в составе может быть канцероген. К тому же мы съедаем больше чем нужно, ведь чувство сытости притормаживается, а это вызывает ожирение. И ведет к сахарному диабету второго типа, сердечно-сосудистым заболеваниям, гипертонической болезни и злокачественным опухолям.

Таким образом, благодаря MSG включается в продажу большое количество лекарств для лечения сахарного диабета, снижения артериального давления, улучшения работы сердечно-сосудистой системы и противоопухолевое лечение. Фармацевтические компании также придерживаются законов бизнеса: чем больше продано, тем больше прибыль.

Так что сам по себе глутамат натрия не вреден, но вредна та пища, куда он добавляется, и количество, в котором мы ее поглощаем. Но он приносит хорошую прибыль пищевым и фармакологическим компаниям.

— Стремится ли с этим как-то бороться научное или медицинское сообщество?

— В США, Европе и других развитых странах это большая проблема. Люди употребляют большое количество вредной пищи, замаскированной усилителями вкуса, и это вызывает большое количество заболеваний. Государствам приходится тратить большие деньги на оздоровление населения.

Сегодня ведутся разговоры, чтобы делать наклейки «здоровая пища» или, наоборот, «вредная» на упаковки — по аналогии с сигаретами. В таких странах, как Мексика и Венесуэла, такие наклейки уже применяются. То же хотят внедрить и на европейском рынке. Ведь самостоятельно нам разбираться в большом количестве добавок Е, написанных к тому же мелким шрифтом, довольно непросто. Наклейки могли бы облегчить задачу. Конечно, это будет большой удар по продовольственным компаниям и вряд ли будет ими здороваться.

Елена КРАВЕЦ

Выбор редакции

Политика

Действительно ли планете грозит демографический коллапс, и кому он нужен?

Действительно ли планете грозит демографический коллапс, и кому он нужен?

Об этом мы говорили с Кириллом КОКТЫШЕМ, доктором политических наук, профессором кафедры политической теории МГИМО МИД России.