Вы здесь

Елена Микульчик об уникальной белорусской кухне, которая подходит под все системы здорового питания


Об уникальной белорусской кухне, которая подходит под все системы здорового питания и о том, как, испытав их на себе, к этому открытию пришла предприниматель Елена Микульчик, эксперт белорусской и славянской кухни, автор десятка кулинарных книг, а также историк и хранительница национальных кулинарных традиций.


Она не только пишет прекрасные книги, но и шикарно готовит. А еще, подавая блюда, повествует о них так увлеченно и артистично, что прежде, чем начинать их дегустировать, не будешь знать: то ли продолжать любоваться автором, то ли обратить свой взор в тарелку, где так эстетично выложено ее очередное блюдо. К тому же у тех, кто дружит с воображением, есть возможность в эти моменты перенестись в прошлую эпоху и явственно представить, как могли вкушать его, скажем, в Несвиже, в замке Радзивиллов. И вдохновиться тем, что белорусская кухня, то ли крестьянская, то ли шляхетская, то ли кухня магнатов была сбалансированной, полезной: блюда тушили, запекали, варили, готовили на пару.

Мастер-классы Елены Микульчик и другие мероприятия — это своеобразные шоу, которые делает только она, урожденная минчанка, белоруска в пятом поколении, открывая историю родной страны через еду. Елена безмерно рада, что соотечественники сегодня так активно интересуются национальными кулинарными традициями и пользуются ее книгами. Восторженных отзывов о мастерстве Елены — множество. Она убеждена: белорусская кухня имеет большой международный потенциал, так как около 25 лет профессионально ею занимается. Елена представляла белорусскую кухню в разных городах и странах — в Германии, Франции, Литве, Китае, России... Много раз удивляла и зарубежных гостей Беларуси своими кулинарными шедеврами. О том, как пришла к такой, образно говоря, вкусной жизни, она и рассказывает читателям журнала.

— Мир изменился в связи с бушевавшим ковидом, поэтому мои международные проекты пока приостановлены. Но в этом есть большой положительный момент: мы начали глубже «копать» у себя дома, больше ездить по Беларуси, открывать родину словно заново. В том числе и ее гастрономическую составляющую. Да, наша страна хоть территориально и не большая, но местечек с их кулинарными шедеврами великое множество. Ведь то, что ест человек, во многом его характеризует. Большинству из нас кажется: еда, которая лежит на тарелке — это так просто. Я же, как историк, понимаю: не просто. Для примера возьмем картофельное пюре. Скажете, банально? Отнюдь! В начале-середине XIX века о пюре говорят как об элементе французской кухни. В XIX веке это слово писалось — puree, с ударением на последний слог. А в скобках пояснялось (толканица). Зададимся вопросом: так что же делает на столах белорусов в XIX веке французское блюдо? А означает сие следующее: во второй половине XVIII и XIX веков в Европе — в моде французская кухня. Вспомним великую французскую революцию, когда много аристократов закончили жизнь на плахе. Людовика XVI и Марию-Антуанетту отправили на гильотину, огромное количество людей осталось без работы. Многие высококвалифицированные и образованные французы ринулись в Россию, где царила абсолютная монархия. Выражаясь современным языком, это были гастробайтеры, прибывшие в поисках лучшей доли. Они устраивались гувернерами, гувернантками, учителями, поварами. И, разумеется, французская кухня становилась популярной, закладывая основу для русской кухни. И у нас в Беларуси было очень много французских блюд. Но они появились значительно раньше: ведь связи с Францией — и полититческие, и экономические — у белорусов были тесными и во времена эпохи Радзивиллов. Наша шляхта свободно перемещалась по миру, поэтому французская культура активно проникала в Беларусь. Все модные новинки у нас появлялись. В том числе и кулинарные. Как салат оливье. Как и пюре. Однажды я готовила его для гостей. Так вот один из них мне сказал: я понимаю, что такое хорошо приготовленное мясо, рыба, но как обычную картошку так вкусно приготовить, ума не приложу.

— Секрет идеального картофельного пюре действительно существует. Для этого блюда используется картофель с высоким содержанием крахмала. На сегодняшний день это фермерская картошка, разваристая, ароматная, причем, нужен один сорт. Также картофелины должны быть одинакового размера, в противном случае они не сварятся в одно и тоже время. Почищенный картофель заливаем кипятком, солим, добавляем зубчик чеснока. Варим до готовности. Пюрируем деревянным, либо металлическим толкачиком. Ни в коем случае — миксером: пюре станет клейким. Добавляем горячие сливки, или молоко, немного муската, соль, если надо, по вкусу, можно еще и черного молотого перца. Завершающий этап: берем сито и протираем нашу картошечку. Во Франции я пользовалась специальным приспособлением: оно похоже на пресс. Протереть через сито — процесс трудоемкий. Но когда вы попробуете то, что у вас получилось, поймете: это лучшее пюре в вашей жизни! Невероятно нежная и вкусная субстанция. В ресторанах такое пюре называют картофельным кремом, муссом. 

— Любовь к кухне у меня, конечно, из семьи. Мои прабабушки и бабушки были долгожителями. Белорусскую кухню я впитала с блинами, мачанками, картофелем — от них. На этом выросла, как и каждый белорус. С детства мы любим колбасу пальцем пиханую, кровянку, оладьи, шкварки, яешню, затирки. А вкусовые рецепторы формируются с детских лет. И нам будет по жизни нравиться то, чем кормили в детстве. Обычно, когда рассказывают о том, кто в семье готовил, говорят о маме. Моя же мама не любитель готовить. Но она была настолько мудрой, что пользовалась своей методикой: брала кулинарную книгу, или переписанные рецепты (до сих пор хранятся) и по ним учила меня и брата готовить. И у нас здорово получалось. Я могу говорить о своем врожденном чувстве вкуса. Это как слух: у кого-то он идеальный, а у кого-то его просто нет. У мамы с чувством вкуса что-то не так. Вот мы и стремились с раннего детства готовить сами, потому что нам нравилось вкусно кушать. Но, что удивительно, моя семья — не гурманы. Отварят картошечки, пельмени и будут счастливы.

На фотографии — картофельные «лапти», которые подают на базе отдыха «Чечели» (Витебская область). Рецепт прост: вырезать из картофеля лапотки, запечь их и наполнить чем-нибудь вкусным. Например, грибами.

— Я — гурман. Вот взять хотя бы огурцы с медом. Далеко не всем это блюдо нравится. Традиция: есть огурцы с медом — к белорусам могла придти из России после войны 1812 года. Знаю, что во французских деревнях и сегодня свежие огурцы с медом своеобразный десерт. Но сезон свежих огурцов очень короткий, вот кого-то и осенила идея совместить с медом огурцы соленые. Попробовали, понравилось. И эта тема распространилась. Сегодня мы можем поехать в Дудутки и отведать бочковой огурчик с медом после рюмочки крепкого напитка. Соленый огурец с медом это как кулинарный детектив. Только мы с вами выясняем: не кто злодей, а кто первым попробовал. Происхождение может быть и татарское, и русское, и французское. Вряд ли кто об этом сегодня скажет. История кухни не точная, никто же не пишет, что тот или иной князь кушал на завтрак перед тем, как пошел завоевывать чьи-то земли, или что ел после того, как их завоевал. 

— Откуда мои глубокие познания? Увлечение историей появилось рано. Я окончила гуманитарный лицей, специализировалась на литературе, языках и истории. Первую свою научную работу писала, будучи старшеклассницей. В начале 90-х. Их было две. Одна посвящена истории названия города Минска, другая участию белорусов в войне с Наполеоном. Параллельно со школой на специализированных курсах я осваивала профессию повара. Получила диплом. Мне этот так нравилось! А потом меня отправили на практику в кондитерский цех, там отъелась, набрала вес и пришла к выводу: повар худым быть не может. Моя тетя, дама 65 размера, заведующая производством (это теперь их называют шеф-поварами) мне тогда сказала: «Моя дорогая племянница, ты хорошо подумай, что для тебя важнее: диплом повара, или тонкая талия?». А я всю жизнь боролась с лишним весом. По генетике по линии мамы и папы должна быть крупной. Мой дедушка говорил о женщинах большого размера в роду: «О, наши девки породу не попортили...». Раньше ведь эталон женской красоты какой был? Девка в теле... В начале 90-х уже другой культ красоты формировался. И я поняла, что с поварской профессией тонкой талии мне не добиться. Вот тогда я с успехом положила свой первый диплом на полочку и поступила в колледж. Окончила его с дипломом дизайнера одежды. И со временем породу «попортила». 

— Высшее образование приобрела в Институте предпринимательской деятельности в области управления: экономист-менеджер в сфере бытового обслуживания и общепита. Это как раз было то, что мне нужно. Кухня оставалась со мной как хобби. Получалось ездить по разным странам. Я изучала кухни разных народов, готовила, и все это осваивала через призму здорового питания. Освоила множество диет, испытывая их на себе. Подошла к процессу с научной точки зрения: консультировалась с диетологами, медиками, выстраивая свою систему здорового питания. Вела дневники питания, считала калории. Сегодня легко определяю на глаз, сколько весит тот, или иной продукт. Мне бы еще образование медицинское, то смогла бы грамотно консультировать по системе здорового питания нездоровых людей. Здоровых и сейчас могу. У меня постоянно был мой личный тренер. В результате я добилась довольно-таки хороших результатов, выстроив личную систему здорового питания. Диеты — это не то. На диету сядешь, помучаешься, а вес потом возвращается. Еще я пришла к выводу: не для всех подходит одна и та же система — у каждого человека своя биологическая норма пищи. Можно, конечно, похудеть до скелета, но это плохо повлияет на здоровье. Голодать не нужно. Это должна быть система жизни. До сих пор у меня в голове счетчик калорий, я долгое время вела дневники питания. Это, кстати, очень сильно останавливает от переедания, мотивирует. 

В копилке любимых рецептов Елены Микульчик есть закуска из дворянской кухни 1854 года: сельдь на гренках с горчицей и яйцами, а также «жаркое» — «стейк по-радзивилловски» (телятина с миндалем и раковыми шейками — в современной адаптации с креветками).

— Я очень люблю рассказывать одну магическую историю, которую обожаю и которая послужила стартом к моим занятиям. Только представьте: вечер, февраль, я возвращаюсь домой. Прохожу мимо мусорных контейнеров. И вижу: валяется книжка. Без обложки, с обожженными страницами. Я ее поднимаю. Книжка так себе, ничего особенного. Но в нее вклеены перепечатки старинных рецептов. Я в восторге! Знаю, что информации о том, что же ели в Беларуси в XIX веке, нет. Не было никаких источников! И вдруг вижу рецепты 1861-го и 1854 года, с буквой ять, с фунтами... Берусь за готовку по тем рецептам. Получается интересно! Вкусно! Моим личным открытием становятся мысли: а неплохо-то жили люди в XIX веке! Начинаю «копать» в этом направлении. Когда чем-то интересуешься, оно само тебе идет в руки. Закон жизни! Потом выясняется: у подруги в семье есть старинная книга рецептов, я ее от руки переписываю, потом иду в Национальную библиотеку... И пошло-поехало. Познакомилась с некоторыми людьми, потомками белорусской шляхты... За три года подняла большой пласт информации. И поняла очень простую вещь, удивительную! Белорусская кухня подходит под все системы здорового питания! Это было важное открытие. Но тогда я еще не вывела классификацию, которую сейчас пропагандирую. 

— Белорусскую кухню условно можно разделить на пять направлений. Согласно сословиям. Это крестьянская кухня, та, которая дошла до наших дней. Назвала бы ее кухней для выживания. Следующая — городская, она похожа на крестьянскую, но более изысканная — по подаче, по ингредиентам. И побогаче, уже с другой философией. Дальше — корчемная кухня, в которой очень много еврейских кулинарных традиций. Это кухня, готовая для общепита. В ней все идеально просчитано, продумано. Следующий пласт, мало известный — шляхетская кухня. Она в основном сохранилась в книгах, их писали для богатых. Я говорю о XIX веке. Совсем простые крестьянские блюда в шляхетской кухне не фигурируют. Затирки, к примеру, нет ни в одной книге XIX века. Она такая простая, зачем о ней писать... Все умели делать затирку. И ели с удовольствием. Шляхтич тоже мог захотеть отведать затирки. Но ведь и шляхта была не однородной: и со средним достатком, и очень богатая, магнатская — как Радзивиллы. Магнатскую можно назвать и королевской, я их приравниваю. Потому как то, что ели короли, ели и Радзивиллы. У каждого направления белорусской кухни своя задача. 

— Крестьянская кухня позволила белорусам выжить в XX веке в связи со многими сложными историческими событиями. Да, она высоко калорийная, но в этом есть большой плюс: чтобы меньше съели. Кстати, кухня простых людей в любой стране мира высококалорийная. В ней будет много углеводов, много жира, мало клетчатки. Этим можно быстро насытиться и мало съесть. Экономно! Эту простую мысль поняла в кулинарной экспедиции в Бездеже, что в Дрогиченском районе Брестской области. Там есть шикарный музей «Бездежский фартушок». В нем собраны творения местных мастериц-рукодельниц из льна. Восстановлен и полесский быт начала XX века, где блюда из льна можно попробовать на вкус. Самая популярное фирменное блюдо в том регионе называется — макуха. Что это такое? Льняное семя подсушивают в печке, толкут в ступе, добавляют соль и получается вкусовая добавка к чему угодно. Ее едят с салом, с хлебом, с солеными огурцами, с творогом, с картофельной бабкой. И вот нас там встречают местные хозяйки и рассказывают о том, что давали покушать батракам, которые приходили на работу в не бедные семьи. Им давали кусок хлеба, грамм 200, кусок сала грамм 70-100, а это уже в целом около 1000-1500 калорий. И, скажем, сало обмакивали в этой макухе, в которой калорий — ноль. А лен в желудке разбухает и создается эффект сытости. Получается, что ты поел немного, а сыт, готов работать. И я отведала такой бутерброд. Это было очень вкусно. После уже ничего не смогла попробовать. Меня одолевала мысль: кулинарная экспедиция провалена. В этот момент до меня доходит: дело в экономии! Я вас буду кормить разными блюдами шляхетской кухни, подавать одно за другим, и только тогда наберется 1500 калорий. А тут один бутерброд! У шляхетской кухни другая задача: удивить! Она подходит под наше понимание вкусной и здоровой пищи. В ней много клетчатки, много белков, мало углеводов, изысканные сочетания, чтобы застолье длилось долго, и ты мог продегустировать много блюд. А магнатская и королевская кухня — для гурманов. Там такие сочетания! Даже я, историк, удивляюсь: многие блюда XIX века идут из глубин XVI. А это отголоски эпохи барокко, Екатерины Медичи — то приторно пряно, то приторно сладко. Получается, что у нас было два направления — кухня простых людей и кухня аристократии. Первая очень консервативна, передается из поколения в поколение.

Кулинарные классы с Еленой Микульчик в ЛеГурме.

— После моих поездок в кулинарные экспедиции поняла: есть блюда, которым тысячи лет, взять тот же борщ без свеклы. Когда я спрашивала, почему без свеклы, мне отвечали: моя мама так готовила, бабушка, прабабушки...Это вегетарианский борщ на основе фасоли, сухих грибов, а кислый вкус придает либо капустный рассол, либо квашенная капуста. Современный элемент — картофель. И сушеные груши! Это очень вкусно! Борщ этот белорусы готовят в сочельник на Коляды. А кухня аристократии весьма прогрессивна. Аристократы, повторюсь, не сидели на месте, а свободно перемещались. Все путешествовали: и Радзивиллы, и Сапеги, и Тышкевичи, и Огинские... Образование получали сначала домашнее, а потом за рубежом. Поэтому модные кулинарные тенденции, стоило им в Европе появиться, тут же появлялось у нас.

— Что касается Радзивилов и их кулинарным предпочтениям, у нас сохранилось очень мало источников. Возможно, в архивах Санкт-Петербурга кулинарные книги и хранятся, но я там не была. Знаю только два источника. Один — «Записки повара», он датируется 1888 годом. Хранится в Литовском историческом архиве. По этому источнику работали польские авторы Данута и Генрих Дебски, У них есть книга «Кухня Радзивиллов». Она хранится в нашей Национальной библиотеке. Вот ею я и пользовалась. Но польские авторы не повара. Просматривая рецепты, я видела много явных неточностей. Читаю и понимаю: если соединить ингредиенты так, как там написано, ничего не получится. И то, что я представила в своей книге «Шляхетсая кухня» в разделе «Кухня радзивилловская» — это мое авторское видение. В предисловии к каждому блюду я пишу, что в нем поменяла. Показываю, как было и, как стало. Одно дело, когда делается реконструкция блюда, а другое — его адаптация. Поэтому в своих крайних книгах, в одной и второй («Смак белорусской истории») я советую: почитайте рекомендации автора. В них сообщаю, что было в рецепте изменено. Уверена: это необходимо делать, чтобы кухня жила. Полагаю, что за последние 200 лет, начиная с «Литовской кухарки», книги 1854 года и после нее никто не брал на себя смелость адаптировать старинные рецепты. «Литовская кухарка» 2013 года просто идет в переводе, это всего лишь исторический документ. И технологии в ней описаны к тем продуктам, которые были тогда, они готовились в печи, к тому же рецепты идут без четких пропорций.

Дорожный хлеб Барбары Радзивилл с солью и фундуком. Также один из любимых рецептов Елены Микульчик. На съемках в качестве «дегустаторов» и специалистов по реквизиту присутствовали два кота: Рыжая Бестия, она же Беся, и мудрый Котя. Последний в кадр не попал.

— По всем названным и другим книгам, которыми я пользовалась, готовить невозможно. Для людей нужно описывать блюда четче. Если придерживаться только описания, то получается «шляпа», что на поварской лексике означает — ерунда. А некоторые рецепты открываешь и понимаешь: ну никогда не приготовишь это блюдо. У меня в голове, как уже говорила, калькулятор. Я мысленно соединила все ингредиенты, знаю, какое свойство будет у продукта, и уже понимаю, что это никогда не запечется: то ли нарушена историческая достоверность, то ли произошла ошибка печати, то ли огрехи в интерпретации. Поэтому я все описываю досконально, так, чтобы вы пошли на свою кухню, собрав нужные ингредиенты, взвесили их и начали готовить так, чтобы у вас получилось блюдо как на картинке. Все блюда, представленные в моих книгах я делаю в реальных условиях, на обычной кухне, без специальных приспособлений, не использую специального оборудования, сервирую и готовлю так, как сделаете вы.

— Мои читатели стали делать флэшмобы. Мне это так нравится. То есть, они приготовят блюдо, сфотографируют и выложат картинку, которая повторяет мою. Приятно! Значит, мои рецепты работают! Я получаю много благодарственных писем. Мои книги любят и коллекционируют. Что может быть лучше, когда твоя работа оценивается.

— Недавно мне принесли мою книгу 2014 года и говорят: мы все рецепты из нее приготовили. Листаю и вижу: где-то капли соуса, где-то карандашные пометки. Это так радует, что книжка рабочая. 

— Адаптировать старинные книги к современности — моя задача, которая основывается на пожеланиях моих подписчиков. А «Смак белорусской истории» — книга, только вышедшая, она сувенирная, издана на трех языках, в ней меньше рецептов.

— Белорусская кухня очень разнообразная. На нее влияли кухни разных стран. Здесь можно найти нотки кухонь наших соседей: русской, литовской, польской. Прошу заметить, также немецкой, итальянской, французской, как уже говорила. И даже есть у нас одно блюдо из Турции. Это кофе! По-белоруски кава — это калька с турецкого. У нас кофе по старо-белорусски — это кофе в турке на турецкий манер. 

— Когда я представляла белорусскую кухню в разных странах, то предварительно изучала историю этих стран. В Германии это было делать очень легко: немецкая кухня похожа на нашу. Во Франции сложнее. Там я пошла другим путем: взяла пласт XVIII-XIX века, аристократическую кухню тех же Радзивиллов, те же старинные блюда шляхетской кухни и вычленила из них блюда французского происхождения. А я очень хорошо знаю еще и историю французской кухни, будучи историком и мировой кухни провожу и по ней мероприятия. Невозможно понять прошлое белорусской кухни без истории кухонь других стран. Я также неплохо разбираюсь в истории кухни французских королей, особенно тех, которые хорошо кушали. Так вот о кухне династии Бурбонов, а это XIV-XVI столетия, много литературных источников. Когда я ехала во Францию, знала, что нужно взять лучшее из того, что пришло к нам за 200 лет (оно, конечно, видоизменилось). И подавала французом их же старинную кухню в нашей интерпретации. Конечно, они были в восторге. Я предоставила им знакомые их вкусы.

Елена Микульчик в костюме кухарки XIX века.

— Как выкрутилась с Китаем с его спецификой? У нас ведь нет блюд китайского происхождения. Но зато у меня есть китайская подруга. Мы с ней познакомились на одном благотворительном проекте и очень подружились. Вот она и посвятила меня в китайскую кухню, после чего я хорошо поняла, что такое китайская кухня и какие вкусы нравятся китайцам. Когда ехала в Китай, понимала, что им может понравиться. Многие наши блюда китайцам по душе, но только по-другому надо вкус дать. Более пряным и более насыщенным. И подача должна быть другой. В нашем современном понимании крестьянской кухни нужно всего много. В понимании китайцев тоже, но одно блюдо должно быть объединяющим. У них это рис. Остальные нужно подавать в небольших посудинках, которых должно быть большое количество. А приготовить надо так, чтобы удобно было брать палочками. Правда, когда я в Минске обслуживала китайскую делегацию, у меня произошел казус. Подавала мачанку с курицей и грибами, отдельно были маленькие тоненькие блинчики. Я сделала их настолько маленькими, чтобы удобно было брать палочками и макать в мачанку. И показала, как это делать. Но что предпочли китайцы? Достали палочками кусочки мяса, а соус от мачанки выпили, отдельно съели блинчики. Как хвалили, не передать! Фактически получилось два разных блюда. В следующий раз, когда принимала гостей из Китая, пошла на хитрость и объединила блюда. Испекла тоненькие блинчики, налистники, порезала их соломкой, взяла тарелочки в китайском стиле, в них налила мачанку, сделав ее чуть жиже, и выложила туда блинчики. То есть это была мачанка с блинами, но блины в виде соломки. В общем, получилось как лапша. Идеально для еды палочками. Для белорусов на своих мероприятиях я стала подавать мачанку и в обычном стиле, и в китайском.

— Это чудесно, когда кулинарные культуры проникают друг в друга. Мачанка — это философия! Это даже не еда. Сказала бы, что это национальная идея белорусов, которую все ищут. Как мачанку разделить на всех? Сделать соус? Нет. Порезать? Тоже нет. Но как? Макать! И никого не обидишь! Ты берешь блин и макаешь. Соус распределяется равномерно, в итоге все получили немного еды, и все сыты! Разве это не национальная идея? Не буду называть кухню других народов, в которой что-то ты берешь, а другим не достается. А с мачанкой мы все — равные! Мы же должны накормить, угостить всех. И наше гостеприимство в том, чтобы всем всего хватило. Конечно, в современном мире мачанку кушать неудобно, так, как можно ее есть дома у бабушки, или у мамы. Но традиционный способ поедания мачанки в ресторане не вписывается в хорошие манеры. У нас были заведения, где мачанка с блинной соломкой подавалась с вилочкой.

— У белорусской кухни большой международный потенциал. Нужно понимать, что белорусскую кухню можно подавать на высоком уровне, переработав крестьянские блюда на современный манер, в красивой подаче, сделав так, что это восхитит гостей из зарубежья. Наши модные брэнд-шефы Артем Ракецкий, Александр Чикилевский на таком уровне работает. Но они не ограничиваются рамками, они создают авторские блюда, трансформируют традиционные, и их подают. А я хранитель истории, традиций. Чикилевский любит молекулярную кухню, Ракецкому нравится миксовать: брать белорусские продукты и европейские тенденции, и все это соединять. Он может и не брать исторический рецепт. И это хорошо! Мои коллеги делают высокую белорусскую кухню.

Архас — излюбленный королевский десерт XVII века в современной адаптации Елены Микульчик.

— Ко мне же — за историей! Я не готовлю еду без истории. У меня невозможно заказать мероприятие, чтобы я не рассказала о блюдах. Бэкграунд — это мое направление. 

— Отрадно, как я уже говорила, что мои соотечественники, белорусы помнят о том, что они белорусы. И активно интересуются белорусской кухней. На разных площадках я провожу для них мастер-классы. Это обычные люди. К примеру, семьи хотят отметить какой-нибудь юбилей или просто отпраздновать день рождения, скажем, в Радзивиловском стиле. Обращаются и организации. Некоторые приглашают меня как повара домой. Есть и гастрономические туристические поездки, когда люди хотят куда-нибудь поехать, в тот же Бездеж, о котором я говорила, в агроусадьбу, или в другое место... И я их сопровождаю. Недавно мы запустили проект — лекторий «Фрески» с благотворительным фондом Евфросиньи Полоцкой. Это такое культурное пространство для творчества, самообразования и живого общения. На днях, к примеру, у меня прошел мастер-класс под названием — «Кухня королев или какие блюда и при каких обстоятельствах их придумали для королев». Там я рассказывала о том, как в 1869 году на открытие Суэцкого канала по приглашению султана Абдул-Азиса прибыла императрица Евгения, жена французского императора Наполеона III и какое блюдо было придумано специально для почетной гостьи. Также и о том повествовала, что в истории мало примеров, когда король женился по любви, но Великому князю Литовскому и королю польскому Яну III Собесскому (XVII век) это удалось. Любимый десертом короля был архас. В современной кухне нет подобного вкуса и это блюдо нельзя сравнить с чем либо. Архас считают натуральным афродизиаком и многие исследователи уверены, что только благодаря архасу король был очень плодовит: у Собесского с его любимой женой Марысенькой было 13 детей.

— Участники мастер-класа могли окунуться в ту эпоху и немного почувствовать себя знатными особами, дегустируя этот королевский десерт. Рецепт датируется 1682 годом. А также я давала участникам рецепт хюнкар бегенди — это знаменитое блюдо турецкой кухни... В общем, можно было и покушать, и получить удовольствие от десерта, и меня послушать.

— Есть ли у меня любимые рецепты? Когда работала над шляхетской кухней, у меня в распоряжении было более двух тысяч рецептов, а радзивиловской — около трехсот. Из такого количества сложно выбрать то, что войдет в книгу. Иногда что-то приготовишь, и думаешь, что это больше не будешь готовить никогда, а иногда наоборот, готовишь много раз, пока не насытишься. А потом отправляешь его в копилку любимых. Так вот, если пойти по шляхетской кухне, то я выделила бы среди них селедку на гренках с горчицей и яйцами. Рецепт датируется 1854 годом, он прост как все гениальное. Предполагаю, что это рецепт немецкого происхождения. Потому что все измельченное либо еврейского происхождения, либо немецкого. В современной версии берем филе сельди, отварные яйца, французскую горчицу, оливковое масло, все это блендируем и получаем селедочный паштет, которым щедро намажем подсушенный в виде гренок белый хлеб. Можно нарушить историческую достоверность и добавить в паштет яблочко. Это закуска. Еще мне очень нравится дорожный хлеб Барбары Радзивилл. Дрожжевое тесто для хлеба готовится на сливках с солью и фундуком. Получаются такие милые рулетики из пшеничной муки. Есть у меня еще одно любимое блюдо, оно просто «бомба». На языке XIX века называется «смаженина». Готовится из телятины с миндалем и раковыми шейками в сливочном соусе. Я назвала его — стейк по-радзивиловски, заменив раковые шейки на креветки. Это один из хитов моих рецептов, его часто делаю на мастер-классах, представляя радзивилловскую кухню.

— В заключении скажу: хотите сохранить семейный бюджет, питайтесь, как питались наши предки! Желаете получить стройную фигуру — кушайте, как кушали они! Живите со вкусом, радуясь! И пусть в ближайшее время для вас преобладающим будет вкус белорусской кухни!

Беседовала Валентина ЖДАНОВИЧ

Фото из личного архива Елены МИКУЛЬЧИК 

Печатается в журнале «Беларусь.Belarus»

 

Выбор редакции

Общество

Однокомнатные квартиры стремительно дорожают

Однокомнатные квартиры стремительно дорожают

Причина — доступные кредиты и ажиотажный спрос.

Экология

В Беларуси построят 30 региональных мусороперерабатывающих заводов

В Беларуси построят 30 региональных мусороперерабатывающих заводов

Общая площадь свалок в Беларуси занимает около 4 тысяч гектаров.

Культура

Чем в этом году будет примечателен фестиваль песни и поэзии в Молодечно?

Чем в этом году будет примечателен фестиваль песни и поэзии в Молодечно?

Организаторы и участники праздника уверяют — найти себе отдых по душе сможет каждый.

Общество

Ирина Довгало: Семья для белорусов остается высшей ценностью

Ирина Довгало: Семья для белорусов остается высшей ценностью

«Семья закладывает в человеке мораль, способность справляться с испытаниями, потенциал для развития, она обучает любви, самопожертвованию, культуре».