Вы здесь

Артем Ракецкий: дарю счастье через еду. Шеф-повар о новой белорусской кухне и особенностях профессии


Создатель трендового гастрономического направления «Новая белорусская кухня» Артем Ракецкий за 15 лет работы в кулинарной сфере Беларуси стал поваром высочайшего класса. Свою престижную работу этот харизматичный бренд-шеф исполняет с душой, помня, что кулинарный Олимп — лишь отправная точка для дальнейшего совершенствования мастерства. А еще он уверен, что белорусская кухня становится все более популярной: как в стране, так и за рубежом.


Артем Ракецкий готовит исключительно из местных продуктов с учетом кулинарных традиций белорусов и наших привычек.

Артем Ракецкий — персона в Беларуси медийная, стоит только загуглить. Член Ассоциации профессиональных поваров и кондитеров, выпускник популярной школы России «Ask the Chief», призер премии Golden Chief и участник международных гастроконкурсов, а также эксперт кулинарной программы телеканала «Беларусь 1». Он талантлив, у него есть фантазия, чувство вкуса и креативные подходы при создании блюд. Артем охотно дает интервью тем, кого интересует культура и Философия еды, приоткрывая тонкости профессии, делится подробностями о ресторанном бизнесе и о том, как сам ищет продукты, контактирует с бабушками в глубинке. И даже взбивает в ступке сливочное масло. Он убежден, что пища в чистом виде — лучшее средство выражения уважения и любви к каждому человеку. Короче: хочешь быть человеком культурным — начни с еды. Ведь не зря говорят: человек есть то, что он ест.

В свое время Артем нас радовал в кафе — гостиной «Чехов», где работал шеф-поваром. Вкусно готовили там? Очень! Как известно, если какое-либо блюдо в местах общественного питания отличается особым вкусом, мы хотим знать: кто же его готовил. С «Чеховым» у нас как-то сложилось после того, как в руки попал флаер, с которого симпатично улыбался шеф-повар в традиционном колпаке. Рекламный листок — с хорошим дизайнерским вкусом, а улыбка Ракецкого на фото и небольшой текст от него привлекли внимание. И мы там побывали. О том не пожалели ни разу, сколько бы ни дегустировали различные блюда. В кафе все было устроено по моде времен Антона Чехова — известного русского писателя, когда в популярных гостевых строились называемые вечера, на которые собиралась светская элита. Раритетное фортепиано, шашки, шахматы, лото, большой аквариум с рыбками, многофигурная фарфоровая композиция, возможность разложить пасьянс под легкую фоновую музыку — в «Чехове» была особая атмосфера. Однажды мы там даже танцевали под саксофон. Разумеется, нам хотелось пообщаться с шефом кафе-гостиной, где все было вкусно, стильно, комфортно. Но не сложилось, хотя и узнали мы, что фишка кухни кафе-гостиной уже тогда начинала основываться на местных, белорусских продуктах. Артем Ракецкий, слышали не раз от «Чеховского» персонала, личность творческая. Как он проявляется сегодня, как думает? И что такое новая белорусская кухня — наша с ним беседа в ресторане «Бульбаши», где он сам непосредственно готовит блюда.

— Почему закончилась жизнь «Чехова».

— Там я, отдав ресторану 8 лет, вроде бы уперся в потолок, хоть заведение и было на плаву, в топе. Но надо было что-то менять. Для дальнейшего развития ресторана мало что, на мой взгляд, делалось. А мне хотелось расти, развиваться, поэтому я выбрал более крупную компанию, где я могу развиваться как бренд-шеф.

— Что такое быть поваром, и что самое сложное в вашей работе?

— Быть поваром — это не просто работа, а стиль жизни. Поварам, как говорят, надо родиться. Если ты проникаешься полностью проектами, делами на кухне, продуктами в первую очередь — то всем этим живешь, и это супертяжелое. К тому же большая нагрузка на здоровье: у меня бешеный график жизни, не хватает времени уделить внимание семье, близким... И в тоже время это легко, потому что быть поваром — кайфовая профессия. И творческая история: ты постоянно в развитии, что-то ищешь, находишь и чем-то вдохновляешься. Если на все расходы закрыть глаза, то я бы сказал еще: быть поваром — святая профессия. Ведь ты кормишь людей. И это здорово!

— Кто вдохновил вас на эту профессию?

— Мой отец — повар. В советские годы он работал в топовых местах Минска: гостиницах «Юбилейная», «Беларусь»... Его рассказы меня вдохновляли с детства. До сих пор дома, если какие-то торжества, то готовит только он. Меня то все манило. Вот поэтому уже в детстве думал: наверное, стану поваром. В школе учился, признаюсь честно, ниже среднего, проблемы с учебой были. Но перед поступлением в торговый колледж я усиленно взялся за профильные предметы. Помню: лето, друзья отдыхают, а я штудирую химию, пишу диктанты. И хорошо подготовился, даже получил от этого удовольствие. Но испытал шок, когда в колледж поступили те ребята, которые в школе были слабее меня, — а я пролетел. И тогда решил, что ни за что в торговый не пойду, лучше свяжу свою жизнь... С внутренними войсками, поступлю в Военную академию. А туда попасть не удалось по состоянию здоровья. И пошел я в кулинарный колледж. О чем ни разу не пожалел. Выпускников распределяли в заводские столовые, и я быстро понял: чтобы стать профессионалом, должен еще учиться самостоятельно. После первого года обучения нужно было пройти практику в столовой завода или госучреждения. У меня был большой интерес к своей профессии, поэтому я решил не ждать, когда дадут мне практику, пусть себе и платежную. И стал ходить по ресторанам, предлагал себя в качестве практиканта. Так попал в одну известную на то время ресторанную сеть, где прошел вторую практику. А после окончания колледжа снова начал искать. Меня взяли в ресторан «Пармезан». В 2006-2007 это было одно из самых модных, знаковых гастроместов Минска. В «Пармезан» привозили итальянских шефов, которые готовили меню, спецпредложения. Должность со старта была самая минимальная, которая может быть — стажер, помощник: что-то почистить, надрать, порезать. Зато, если такая работа налажена правильно, ты знакомишься с процессами на кухне. Идеальная стажировка — это когда проходишь все процессы полностью.

— Самое вкусное блюдо, которое вы готовили в своей жизни?

— Такой нет. Каждое блюдо по-своему вкусное, каждое — интересное и любимое.

— Есть ли блюда, которые вам не нравится готовить?

— Нет! Мне все нравится готовить. Вот у меня двое детей: Максим и Ксения. На вопрос, кого больше люблю, разве могу я ответить, что сына больше, чем младшую дочь? Обоих люблю одинаково. Соответственно и блюда, которые готовлю, люблю так же.

— Ваша жена тоже повар?

— Анна — визажист. Профессия у нее творческая, как и моя.

Бабушки из белорусской глубинки — это настоящий кладезь кулинарных знаний. Одна из идей общения с ними в свое время состояла в том, чтобы перенести «деревенскую историю» — блюда, которые они готовят — на кухню ресторана. И уже современными методами создавать новое, интересное блюдо. Так было со свиным жиром, так называемым Шмальцем, в готовке различных блюд. Готовка в жире, которое использовали наши бабушки — это, по сути, технология французского способа конфи!

— Самое вкусное блюдо, которое вы ели не у себя?

— Каждый раз, пробуя другие блюда, чему-то учишься, чем-то вдохновляешься. И всегда восхищаешься работой коллег. Каждый ресторан хорош по-своему, блюда тоже. Поэтому о самом вкусном блюде говорить сложно. Скорее всего, вдохновляешься продуктами. Когда едешь в Грецию, то понимаешь: там замечательные овощи и оливковое масло. Когда бываешь в Москве и Санкт-Петербурге, то узнаешь от коллег, какие местные продукты они используют в своих блюдах. И тоже вдохновляешься. Но если все же говорить о самых вкусных блюдах, то это блюда, которые готовят мой отец и моя жена.

— Если вы готовите одно и то же блюдо, отличается ли, скажем, сегодняшнее от предыдущего?

— Такого быть не должно: стабильность важна, прежде всего. При качественном продукте одно и то же блюдо должно иметь одинаковый вкус.

— Что любите есть на отдыхе? Скажем, в Турции?

— Я где бываю, там и пробую все, что предлагают. Но если говорить о преимуществах, то интерес вызывает глубинка: что же там готовят. Мне в этой связи важно почувствовать колорит этого региона, деревни... Однажды в Турции удалось побывать в таком месте. Там понравилось блюдо, в котором были оладьи, фарш и много овощей. Кажется, она называлась Килис Тава.

— Как насчет фаст-фуда? Можете ли вы съесть, скажем, шаурму?

— Да, спокойно: никаких проблем с эти нет. Я не против МакДональдса и шаурмы. Все хорошо в меру.

— В каком ресторане за пределами Беларуси вам хотелось бы побывать?

— Много где бы хотелось... Если конкретизировать, то, пожалуй, в скандинавских странах. В частности, мне интересен ресторан «Nома» в Копенгагене (этот ресторан 26 апреля 2010 года признан «лучшим рестораном в мире» по версии британского журнала «Restaurant». В 2011-м возглавил список 50 лучших ресторанов мира (The World’s 50 Best Restaurants), составленный более чем 800 экспертами, ресторанными критиками и поварами. Год назад он занимал в том рейтинге третье место. — авт.). Я проникся его философией. Кухня «Nома» считается современным объяснением нордической кухни. Ресторан примечателен тем, что там чудесные вещи делают из местных продуктов. Это очень нелегко, ведь климат в Скандинавии особенный: только три месяца в году солнце. Но дикоросов много, ягод, грибов, мха... Датчане активно заготавливают их в солнечный период. Развита консервация, ферментация... Меня эта история привлекает, потому что я также предпочитаю местные продукты.

— Нравится ли вам, как едят люди?

— Когда едят мою еду — да, нравится. А если еще я вижу их эмоции, то вдвойне приятно.

— Есть ли у вас ритуал выхода в зал к посетителям?

Бывает, я выношу блюда. Или просто выхожу, смотрю за залом, наблюдаю атмосферу. Или же контактирую с гостями. Кто-то хочет что-то спросить, кто-то — поделиться мнением. Случаются предложения, как усовершенствовать блюдо. Кто-то предлагает, как сделать ее лучше, и я прислушиваюсь. Важный механизм в работе ресторана: шефу не должно быть стыдно выйти в зал, а также за то, что и как он приготовил.

— Важно ли для вас, чтобы люди ели красиво?

— Культурное воспитание должно быть в первую очередь. Безусловно, это важно. «Культура питания является важнейшим элементом повседневной жизни и представляет собой самый четкий пример трансформации биологических потребностей человека в поле культурных значений». Как-то мне это серьезное высказывание ученых запомнилось.

— Готовите ли вы блюда, которые едят, как на арабском Востоке, руками?

— Да, если это какой-то Гастрофест. Например, тарталетку на пиве берут руками... Но всему есть своя мера. Не зря же выбираются определенные приборы, красивая посуда, удобные стулья, столы, то есть создаются все условия, чтобы кушать красиво. А как кто ест, это уже зависит от самого человека.

— Что вы любите есть дома?

— Это обычная домашняя еда, которую готовит моя жена. Супы, горячее, овсянка, гречка, блины, оладьи... Экспериментов с моей стороны дома нет. Я уделяю им много времени на работу. А когда я дома, то стараюсь больше времени проводить с детьми. Жена это прекрасно понимает, поэтому готовит она. Мама часто бывает на работе.

— Блюдо вашего детства — это...

— Мамины блины. Обязательно тонкие. Она и сейчас для нас их готовит. К блинам поджаривается грудинка и туда же добавляется сметана. Это фантастически вкусно, хотя и готовится на скорую руку.

— Любимое блюдо вашей жены, детей?

— Сразу как-то про жену и не скажу. Хотя она чрезвычайно вкусно готовит щавелевый суп. Все едим его с удовольствием. А дочке еще нравится овсяная каша, которую я варю из настоящего геркулеса — на молоке, а потом добавляю сливочное масло. Любимый завтрак обоих детей-бутерброды с нутеллой.

— Вернемся к вашей любимой работе. Как вы себя поведете, если гость недоволен вашим блюдом и назревает скандал?

— Да никак не поведу... Такое случается. В подобной ситуации нужно уметь приглушить свое эго и выслушать обратную связь, принять меры. Если у человека выходит эмоция — все равно плохая она или хорошая — нужно быть терпеливым. Что-то же он этим хочет выразить, или даже просто испортить настроение. Но, как правило, все это происходит не просто так. В такие моменты я прислушиваюсь и думаю: значит, что-то надо поменять.

— Все время должен идти процесс учебы, как считаете? 

— Несомненно. И плох тот повар, который этого не понимает

Рядом с Артемом Ракецким на кухне «У Франциска» Дмитрий Заболотный — владелец минского ателье мужской одежды премиум-класса. Во время приготовления блюда — «Каре молодого барашка с картофельным пюре, трюфельными грибами и моченой брусникой». Брусника сам лично собирал Артем, а баранина, исконно белорусский продукт, выбрана на одной из белорусских ферм.

— Какое блюдо в вашем ресторане вы считаете хитом, то есть самым востребованным? 

— Котлеты из щуки. Они идут со времен «Чехова». Но здесь они подаются с толченым картофелем и соусом тартар. Пожалуй, это самое востребованное блюдо.

— Существует ли главный ингредиент для блюд?

— Это качественный продукт. Если он будет, у тебя получится правильно выполненное блюдо.

— Ездите ли вы сами, как говорили в интервью, и в каких случаях на главный рынок в Минске — Комаровку?

— Езжу. Хожу. За вдохновением. Если хочется вдохновиться, посмотреть сезонные продукты, увидеть, чего много, я там хожу и вдохновляюсь. Но и любой другой рынок — место шефа для вдохновения.

— Поставщики свои на минской Комаровке есть у вас?

— И поставщики есть, и продавцы. Но рынков много. Я так говорю: голова шефа — это библиотека вкусов. Например, ты идешь по рынку, берешь, скажем, редьку. И тут же прикидываешь, что можешь из нее сделать и то и другое, и третье... Поэтому рынок — это место для вдохновения.

— Вот вы в одном из интервью рассказывали про бабушек, у которых кое-что интересное позаимствовали...

— Бабушки из белорусской глубинки — настоящий кладезь кулинарных знаний. Одна из идей общения с ними в свое время состояла в том, чтобы перенести «деревенскую историю» — блюда, которые они готовят — на кухню ресторана. И уже современными методами создавать новое, интересное блюдо. Так было со свиным жиром, так называемым Шмальцем. Поехал к одной бабушке в деревню, там увидел, как она делает драники: жарить их не на растительном масле. Хотя готовка в жире, которое использовали наши бабушки — это, по сути, технология французского способа конфи! В результате появилась идея использовать в рецепте этот способ только на основе белорусского жира. Дальше мысль моя раскрутилась: если наши бабушки жарили на хлопья драники, то сегодня это может быть уже овощ. Реализовать такое вполне реально: любой ресторан сегодня высокотехнологичный, на кухне установлено хорошее оборудование, используются качественные продукты и так далее. Пока я экспериментировал, мне стали приходить предложения о работе. Одна из них — стать бренд-шефом ресторанной группы, в которой работаю сейчас. Это и совпало с моим желанием развиваться и с идеей развивать новую белорусскую кухню.

— Часто ли дегустируете свои блюда?

— Ежедневно. Без этого никак.

— Постоянное раздражение слизистой — не полезное же. Как избежать гастрита?

— Особенность профессии — избежать... Наверное, просто нужна профессиональная закалка.

— Что определяет уровень и успех в профессии повара?

— Повторюсь: жить, глубоко проникнувшись этой профессией. Любить ее и ценить.

— Какая главная составляющая в работе команды на кухне?

— Это условия работы команды плюс человек, который ее возглавляет. Если такого адекватного человека нет, на которого они будут смотреть, за которым пойдут, то такому, образно говоря, пройду двигаться некуда. Шеф в свою очередь создает для них и меню, и обучение, и различные активности.

— Расскажите о технологической цепочке в работе ресторана.

— Сначала находится качественный продукт, выстраивается логистическая цепочка для внедрения этого продукта на кухню, далее делается первичная обработка, приготовление, потом готовка и непосредственная выдача блюда в зал. При том идет обучение сотрудника зала и кухни технике приготовления этого блюда — и вот окончание цепочки.

— Сколько человек у вас работает?

— В штате поваров — 12 человек, в зале — человек 10, и еще 10-12 на кухне, бухгалтер плюс руководитель, плюс хозяйки, так в «Бульбашах» называют тех, кто моет посуду. Более 30 человек работают в этом ресторане.

— Если бы, скажем, молодой человек пришел с улицы и сказал: Хочу работать у вас, но ничего не умею... Таких берут?

— Конечно! У меня достаточно такого опыта, когда человек приходил с улицы и вырастал до уровня повара. Но этим надо жить, как я уже сказал.

— Приходилось ли вам увольнять поваров?

— И не единожды. Я строгий и требовательный руководитель. Если человек не понимает меня, моих требований раз, второй, третий, то я не буду дальше продолжать с ним деловые отношения.

— Каким должен быть су-шеф? Бывали ли случаи, когда он вам не подчинялся? Тарелку у него не запускали?

— Су-шеф в первую очередь должен быть твоим доверенным лицом, на которое ты можешь рассчитывать, обладать высокими профессиональными качествами, как и ты, обладать качествами лидера, соблюдать все правила, которые ты выстроил в работе кухни ресторана. Бывали случаи, когда человек на этом посту заигрывался: ему казалось, что он тебя превзошел. В таком случае приходилось с ним расставаться. Но тарелку у него я не запускал: это же не кино, да и не отношусь к тем, кто бьет посуду.

— Своим су-шефом вы довольны?

— На данный момент — да.

— Говорят, в ресторане все как в армии. В чем это выражается?

— Правильно говорят. Дисциплина и порядок, санитарное состояние — в первую очередь. Потому что для уважающего себя шефа кухня должна быть идеально чистой, аккуратной, максимально стерильной. Ведь у тебя святая, как уже говорил, профессия: ты кормишь людей. И все это зависит от руководителя.

— Что значит новая белорусская кухня?

— Под этим понятием скрывается идея использования национального продукта и аутентичных рецептов в современном чтении. У большинства людей искажены понятия о формате ресторана белорусской кухни. У нас не мачанки с блинами, колдуны, драники со сметаной, картошка, шкварки... Мы показываем, что можно готовить по-другому. Диктуем формат кухни по-новому, привнося стопроцентный белорусский продукт. И подаем блюда, из него приготовленные. На красивых тарелках с интересной интерпретацией соусов, гарниров... Большую роль играет сам зал. В интерьере, например, «Бульбашев», где я выполняю функции шеф-повара, можно увидеть результат творчества белорусских дизайнеров и мастеров по дереву. В совокупности с блюдами — это один сильный проект новой белорусской кухни. Белорусский продукт — раз, современные методы готовки — два, атмосфера и эстетика современного ресторана — три. Все просто.

Мозаика блюд в авторском исполнении Артема Ракецкого.

— Существует ли мода на продукты, и какой продукт в моде у вас в ресторане?

— Безусловно, существует. Вот ты находишь какой-то классный продукт, для тебя он на сезонное время становится супермодным: я буду готовить только на его основе, мол, шефы, смотрите... И пошла взаимосвязь. Что касается такого продукта в «Бульбашах», то для меня — это белорусская стерлядь из Мятличина, что в Пуховичском районе (рыболовный комплекс «Акваптич». — Авт.). В них там вода родниковая, где разводится чрезвычайно чистый продукт. Разве это не модно?

— Традиции какой кухни мира больше всего, по-вашему, приживаются у нас в Беларуси?

— Да знаете, наверное, не только у нас, но и в других странах приживаются в первую очередь уже адепты гастрономической моды: Франция и Италия. Возможно, опять-таки Скандинавия. Оказывает влияние японский и китайский направления.

— Что входит лично для вас в понятие саморазвития в профессии?

— Сегодня это сделать легко, было бы желание. Такое количество литературы тебе в помощь: печатной, электронной, много видео и фильмов, чего не было раньше. Только выбирай и не ленись. Я скачал в планшет множество всего. В настоящее время читаю книгу Дэниела Хьюма о ресторане в Нью-Йорке Eleven Madison Park (расположен на пересечении Мэдисон-Авеню на Манхэттене. Занял 3 место среди 50 лучших ресторанов мира в 2016 году. С 2012-го ресторан был удостоен 3 звезд Мишлена. — Авт.). Читаешь и вдохновляешься историей этого шефа. Или взять еще Мишеля Брасса: этот французский шеф заставил весь мир уважать овощи. Читаешь и вдохновляешься, потом находишь белорусский продукт, изобретаешь новое блюдо.

Модное сегодня слово в гастрономии — ферментация, но наши бабушки это делали уже давным-давно. Только это называется — квашение или соление. У меня как-то был фантастический ужин, я решил, как в принципе и люблю, засолить (заквасить) некоторые продукты. Приготовил соленый белорусский виноград, с муссом из пармезана, Шиса и гранолой из бородинского хлеба. А еще делал квашеную (маринованную) дыню с вяленой уткой и эстрагоном...

— Что для вас сегодня в работе главное?

— Найти классного фермера, познакомиться с ним, подружиться, выстроить логистику, получать от него качественный продукт у себя в ресторане — и далее по цепочке.

— Получается, это и есть ваша личная философия еды?

— Так и есть.

— Основной ваш замысел — готовить из локальных, сезонных белорусских продуктов: Нарочанский угорь, редкие фермерские сыры, Слуцкий олень и все остальное, на что богата земля белорусская? Так ли это?

— Да, у нас меню, как вы заметили, локализовано. Каждая позиция меню названа регионом Беларуси, где растет или выращивается та или иная культура. Вы вот сказали: Слуцкий олень. Мясо такое поставляет охотничье хозяйство «Белый бор», созданное на территории Слуцкого и Копыльского районов. Спаржу и тыкву берем под Столбцами. Фермер Андрей выращивает для нас там овощи. Вся рыба — угорь, щука, линь, карась... — к нам приезжает из знаменитых Браславских озер. Я нахожусь в поиске интересных людей каждый день. Мы внедряем их продукты в меню после проверки. Как я уже не раз говорил, фермеры должны быть правильными. Чтобы убедиться в этом, я еду к ним. Если меня не пускают в хозяйство, то, значит, там есть вопросы с качеством. А если откликается человек с душой — пожалуйста, приезжай — выбирай-то это уже 99 процентов показатель того, что мы будем с ним сотрудничать.

— Какое блюдо вы порекомендовали бы заказать нам, если мы решим у вас поужинать? 

— Закажите ломоть с Браславским угрем, тартар из оленины, щучьи котлеты и творожную запеканку.

— Мы не сразу справимся с этим...

— Буду рад, если придете еще.

Беседовали Валентина и Иван ЖДАНОВИЧИ

Выбор редакции

Калейдоскоп

Восточный гороскоп на следующую неделю

Восточный гороскоп на следующую неделю

Весам осталось приложить совсем немного усилий, чтобы желаемая цель была достигнута.

Калейдоскоп

Выбираем семенной картофель

Выбираем семенной картофель

Огород без картофеля — не огород. И сейчас время покупать семенную «бульбу».

Образование

Идей много не бывает, либо какие молодежные инициативы получили гранты?

Идей много не бывает, либо какие молодежные инициативы получили гранты?

Напомним, в третьем сезоне заявки на участие в конкурсе подали 193 проекта.