Вы здесь

«Вкусная еда делает жизнь ярче»


Страна, где вкусно кормят, делает национальную кухню одним из своих символов. Например, французские кулинарные традиции ассоциируются с роскошью и изысканностью: дорого и статусно. В Грузии все тоже очень вкусно, но при этом широко, от души, для всех и каждого — как традиционные грузинские застолья, на которые приглашаются даже случайные гости дальних родственников.


А для всех — значит, в любом ценовом диапазоне, дороговато и «за копейки», каждому по карману, и пусть никто не уйдет обижен. Есть дорогие рестораны грузинской кухни, и есть бюджетные заведения, откуда можно выйти сытым и довольным даже в трудные времена, когда в кошельке негусто. Приятно, что подобное заведение грузинской кухни есть и в Минске — и уже не первый год. Именно столовая в далеко не пафосном уголке столицы, по мнению ее обладательницы, лучше всего отражает суть грузинской кухни.

— Национальная кухня-неотъемлемая часть истории моей страны. А меня очень вдохновляет моя страна: ее традиции, колорит, гостеприимство, — говорит Нино Кецбая, хозяйка столовой «Генацвале». — Поэтому четыре года назад, приехав в Минск, мы с мужем открыли именно столовую и до сих пор не изменили ни формат работы, ни статус заведения. Просто я хочу, чтобы люди приходили к нам с удовольствием, и во время еды не считали в голове, во сколько же обойдется им этот обед.

«В Грузии, чтобы накрыть стол, времени не жалеют»

— Я родилась в Абхазии, в городе Гали. Обстоятельства сложились так, что когда я была совсем маленькая, пришлось уехать всей семьей в Москву. Потом мы с мужем переехали в Беларусь, и тут решили открыть столовую, — говорит Нино. — Мне хотелось готовить самой — просто делать то, что я умею и люблю. К сожалению, сейчас кроме приготовления блюд приходится много заниматься управленческими вопросами. К этому, признаться, я не была готова. Но ничего, справляюсь.

— Современные молодые девушки далеко не всегда умеют и любят готовить еду...

— Только не в Грузии. В моей стране каждая девочка учится кулинарии с самого юного возраста. Моими учителями были мама и бабушка. Ну, а чтобы готовить грузинские блюда, обязательно нужно любить кулинарничать. Иначе не получится столько времени проводить на кухне, вкладывать душу в каждое блюдо.

В Грузии на то, чтобы накрыть стол (особенно если вы ждете гостей), женщины времени не жалеют. На это может уйти целый день, а ночь — на то, чтобы вымыть посуду после застолья, говорит собеседница.

— У нас столовая, но мы подаем гостям именно аутентичные блюда: я стараюсь соблюдать грузинские традиции их приготовления. Понятность каждого блюда и свежесть — вот два главных постулата, на которых стоит грузинская кухня. Да, у нас столовая, куда люди приходят, чтобы поесть быстро, они не готовы ждать полчаса, чтобы им приготовили их заказ. Поэтому в обеденное время мы выставляем готовые блюда на раздачу. Но мы никогда не разогреваем замороженные блюда. Все, что есть у нас в меню, всегда приготовлено сегодня — просто готовить мы начинаем очень рано, еще затемно. Ну, а третий постулат грузинской кухни — это, конечно, правильные приправы (специи мы закупаем только у грузинских продавцов). И основа основ — отношение к гостям именно как к гостям. Слово «клиенты» мне не очень нравится...

— Но по вкусу ли аутентичные грузинские блюда белорусам?

— Сейчас я живу в Беларуси. Я уважаю и белорусский народ, и белорусскую культуру, включая кулинарную. И осознаю, что острота традиционной грузинской кухни по нраву не всем гостям. Поэтому вместе с гостями мы ищем компромисс. Почти каждый день в обеденное время я стою возле раздачи с толстой тетрадью, куда записываю пожелания тех, кто к нам приходит. В ближайшем будущем думаю даже повесить у входа в столовую доску «Нино слышит», где каждый сможет оставить свои пожелания и рекомендации. Больше или меньше соли, перца, сахара — все это я учитываю, когда мы готовим то или иное блюдо следующий раз. Но при этом к нам приходят и грузины — и они не говорят, что наша кухня «не настоящая» грузинская. Я стараюсь, чтобы в нашем меню могли найти блюда по вкусу и белорусы, и грузины.

— Ваша столовая находится совсем не в пафосном районе, к тому же еще и в переулке, а рекламы вы не даете. Почему?

— Для меня эта столовая — скорее увлечение: я хочу вкусно кормить людей и тем самым делать их жизнь ярче, привносить в него радость. А в рекламе мы не нуждаемся: кто побывал у нас однажды, всегда возвращается. Я вообще противница рекламы. Зачем? Можно просто показать, что ты умеешь, и если это действительно стоящее умение, люди придут сами. У нас много постоянных посетителей с самым разным уровнем достатка. Ежедневно бывает около 350-400 человек.

«Только кажется, что грузинская кухня причудливая и сложная»

Нино по душе и белорусская кухня, о которой она говорит с большим уважением. «Понятность блюд» и свежесть продуктов, из которых они готовятся, характерны и для нашей национальной гастрономии.

— Приехав в Беларусь, я с большим интересом пробовала белорусские блюда, изучала национальную белорусскую кухню. Кое-что мне очень понравилось, и я попробовала что-то из белорусских блюд готовить сама. Но скажу честно: я предполагала раньше и убедилась еще раз, что любая национальная кухня «раскрывается», только когда готовит представитель именно этого народа. Даже несложные белорусские блюда — драники, мачанка, бабка — у меня получались не такие вкусные, как у белорусских хозяек. И наоборот — сациви у грузинки будет вкуснее, чем у представительницы другого народа. Поэтому повара в нашей столовой в основном — грузины.

— А в чем секрет?

— Я бы сказала, что секрет грузинской кухни — тонкий баланс остроты пряностей, который нужно почувствовать.

— Многие ли из грузинских блюд можно готовить дома?

— Все. Грузинская кухня вообще очень домашняя. Только кажется, что она замысловатая и сложная. На самом деле, все просто, но очень важно понимать, какие специи и куда добавить. В первую очередь это сванская соль — смесь специй в строгих пропорциях с солью и чесноком. Правильная смесь специй гарантирует более богатый аромат, чем если каждую специю добавлять в блюдо отдельно. Еще одна смесь специй, которая есть на кухне каждой грузинской хозяйки, — уцхо-сунели. Без нее не приготовишь курицу.

Собеседница рассказывает, как недавно к ней обратился один из гостей: хотел порадовать свою жену в ее день рождения и попросил поваров столовой показать ему, как можно дома сделать настоящие грузинские хинкали.

— Конечно, мы провели для него мастер-класс. Это несложно. Простое тесто (мука, вода, немного соли) и начинка — свинина + говядина, кинза, соль, черный перчик.

Хинкали — очень правильный выбор для первого шага в потрясающий мир грузинской кухни. Для других грузинских блюд, если вы решили готовить их дома, вам будут нужны грузинские специи, говорит Нино. А с этим у Беларуси есть сложности. Большая часть специй, которые продаются на рынках, выветрились и не имеют нужного аромата, часто неправильно смешаны между собой.

— Грузинские специи стоит покупать только у грузинских продавцов, и лучше всего — взять с собой знакомого грузина, если у вас такой есть, — советует Нино.

Если правильные специи есть, готовить грузинские блюда дома совсем не сложно. Например, чехохбили: на сковороду отправляем измельченные лук, помидоры, части куриной тушки на костях, добавляем уцхо-сунели и харчо-сунели. Когда курица протушилась, вливаем взбитые яйца, доводим до загустения и под конец добавляем чеснок и свежую зелень. Быстро перемешиваем и подаем к столу.

Чтобы получать блюда грузинской кухни в более традиционном варианте дома, лучше обзавестись сковородой кети — а ее в Беларуси купить невозможно, говорит собеседница.

— Нам самим и для столовой, и для дома пришлось привозить кети из Грузии. Без такой сковороды с толстым дном и стенками невозможно приготовить многие блюда — например, аджахуры. В ближайшем будущем мы планируем начать продавать кети. Это просьба наших гостей.

«Любая традиционная кухня полезна для здоровья»

— Что из грузинской кухни, по вашим наблюдениям, нравится минчанам, а что не находит отклика в наших сердцах?

— Я заметила, что в Беларуси не очень любят сыр. Зато любят творог и «кисломолочку». Немного привыкли люди здесь употреблять в пищу и зелени. Из того, что нравится нашим гостям-белорусам в традиционном грузинском меню — холодные закуски из баклажанов с грецкими орехами и различными вариантами начинки. Нравится пхали — паста из зелени и овощей с грецкими орехами и начинкой из гранатовых зерен. Хорошо раскупаются хачапури — аджарские, по-мегрельски. Сыры в выпечке белорусам нравятся больше, чем просто сыры. У нас в меню всегда есть ачма — грузинский пирог с домашним сулугуни (сыры мы делаем сами, по традиционным рецептам). Очень много любителей появилось у нашего острого харчо. Особенно осенью, зимой, ранней весной. Это не удивительно, ведь харчо отлично согревает, а еще он — целебный: лечит от простуд и является их отличной профилактикой. По нраву нашим гостям пришелся и традиционный грузинский хлеб — мы печем его сами так, как его пекла моя бабушка. В день обычно продаем по 70-80 литров харчо и более сотни лавашей. Хорошо раскупаются люля-кебаб, ребрышки по-грузински. Шашлык, конечно, вне конкуренции. Мы маринуем на шашлык мясо без уксуса: уцхо-сунели, кондоры, сванская соль, лук, минеральная вода.

— Как вы считаете, белорусы правильно питаются?

— Про белорусскую кухню, как и про грузинскую, существует миф, что она очень калорийная. Но в обоих случаях это не так. Любая национальная кухня — это многовековой опыт готовки полезных для здоровья блюд, и если ее придерживаться, лишний вес вам не грозит. Те же сладкие сладости в грузинской кухне — они не слишком калорийны, потому что натуральные. Например, лапи — фруктовое пюре тоненько намазывается на пергаментную бумагу и вялится на солнце, а позже затвердевшее пюре скатывается в мини-рулеты. Самое лучшее лапи, на мой вкус, из сливы и инжира... В Минске, как и в любом большом современном городе (в том числе, например, в Тбилиси) с правильным питанием «дружат» далеко не все. Современный горожанин часто ест фаст-фуд, употребляет много майонеза, сладкой выпечки, газированных сладких напитков, кофе с сахаром, замороженных блюд и блюд «просто добавь воды». Мне кажется, лучше вернуться к основам, к традиционной кухне, — и вскоре вы почувствуете, что стали сильнее и здоровее, а ваша фигура выглядит более подтянутой и стройной.

Александра АНЦЕЛЕВИЧ

Выбор редакции

Гороскоп

Восточный гороскоп на следующую неделю

Восточный гороскоп на следующую неделю

В начале недели к Ракам могут коварно подкрасться тревоги и сомнения.

Общество

Что нужно знать тем, кто отдыхает возле водоемов

Что нужно знать тем, кто отдыхает возле водоемов

Даже при наличии на пляже спасательной станции не стоит пренебрегать элементарными правилами безопасности.

Общество

Однокомнатные квартиры стремительно дорожают

Однокомнатные квартиры стремительно дорожают

Причина — доступные кредиты и ажиотажный спрос.

Экология

В Беларуси построят 30 региональных мусороперерабатывающих заводов

В Беларуси построят 30 региональных мусороперерабатывающих заводов

Общая площадь свалок в Беларуси занимает около 4 тысяч гектаров.