Вы здесь

Минский шеф-повар Иньяцио Роза о философии еды


У минского шеф-повара Иньяцио Роза, профессора Швейцарской академии кулинарных искусств, свой подход к готовке блюд, в том числе и белорусских традиционных — бабки, мочанки, драников и колдунов. Их он готовит модернизируя. Сам же очень любит тонкие блины, которые печет ему иногда будущая теща, когда вместе с невестой Людмилой они едут к ее родителям в Слуцк.


«Что в жизни самое главное?» — как-то, шутя, спросили мы у нашего пятилетнего крестника. «Веселиться и готовить», — ответил, не задумываясь, ребенок. Эта непосредственная детская философия проявилась однажды за праздничным столом, за которым собрался наш большой семейный клан. Было видно: мальчик еще более остро, чем все мы, взрослые, ощущает энергию радости близких людей, которые красиво подготовились для встречи по случаю дня рождения бабушки. Эстетический стол, аромат блюд, улыбки на лицах... И до сих пор не забывают его слова: «Как хорошо, когда мы все вместе».

И сколько же в этом правды! Возможно, не все знают, однако в античности сформировалось философское учение: эпикурэизм. Свою школу 32-летний Эпикур организовал еще в 310 году до нашей эры. Согласно учению высшей мудростью считается получение наслаждения от жизни. Так вот, то счастье, что сверкало в глазах юного философа-эпикурейца, вспомнилось, когда разговаривали мы с Иньяцио Роза после мастер-класса на фестивале Coffee Fest Belarus 2019 в одном из крупных торговых центров Минска. Там повар из Сицилии показывал, как готовить некоторые блюда со вкусом кофе. «Еда нам, кроме пользы, поддержания жизненных сил, дарит радость и счастье, она объединяет нас», — так ответил Иньяцио на вопрос, есть ли у него своя философия еды. А потом добавил: «Философия проста, как в детстве...»

Вот ее итальянец и исповедует. И в этой связи вспомнился нам еще известный мультик «Рататуй». Помните, как ресторанный критик Антуан, у которого выражение лица всегда кислое и недовольное потреблял, кажется, рагу из овощей. Тогда на его лице появлялась улыбка от удовольствия. Почему? Так вкусно готовила в детстве его мама. И он в те моменты был счастлив. Вот и наш визави стремится, чтобы его блюда дарили людям моменты счастья.

Готовит их, мы видели, с наслаждением, вдохновением. Весело! А руки этого виртуоза летают над плитой, сковородой, тарелкой и ингредиентами так быстро, что даже трудно поймать кадр. И пожалуй, самый главный ингредиент, которым Иньяцио приправляет свои блюда, душевная энергия.

Откуда у него такой подход к готовке, имеет ли он свои секреты и почему так нравится итальянцу из Сицилии жить в Беларуси — об этом Иньяцио рассказал сам. Кстати, на хорошем русском языке. А иногда, когда итальянский акцент экспрессивного собеседника не позволял нам быстро понять смысл, то помогала Людмила, его невеста.

И сошлись мы на том, что когда знакомишься с кухней разных народов, то не только развиваешь вкус, но действительно постигаешь их культуру, традиции через характерные слова и названия местностей. Через пищу происходит взаимопроникновение культур, через нее мы начинаем дружить. Ведь пища априори очень важная часть жизни человека... А начинал Иньяцио с небольшого ресторанчика при отеле старшего брата в родном городке Шикли на Сицилии: уже в девять лет работал официантом. В 13 уехал в Болонью учиться на метрдотеля. Потом была швейцарская Лозанна, где в частной кулинарной академии в 21 год получил диплом повара. Впоследствии там же учился еще три года под руководством французского шеф-повара Алена Шапеля. И заслужил звание executиve chef: это уже умение как готовить, так и полностью организовать весь процесс на современной ресторанной кухне. А после сицилиец ездил по миру, изучал региональные кухни различных стран и присоединял тысячи людей к традициям средиземноморской кухни. Ему были благодарны, как признался, многие известные люди: бывший президент Америки Билл Клинтон, популярные исполнители Лучано Паваротти, Стинг... И конечно же, просто хорошие люди, которым понравилась его кухня. Теперь и мы — в их числе.

С нашего диалога с Иньяцио Роза мы выбрали некоторые кусочки, которые дают возможность понять его жизненную философию и посмотреть на мир глазами шеф-повара высокого класса.


Моя жизнь подобна увлекательному кулинарному путешествию, оно длится почти 35 лет. И где бы я ни побывал, везде меня принимают как брата.

Мама моя Джузеппа прекрасно готовила пасту, пекла пироги, тушила мясо, да и папа Джакомо умел готовить. Что бы мы ни ели, нам всегда было вкусно. Средиземноморская кухня — прекрасная, полезная. Родители бережно относились к продуктам. У итальянцев это в крови — хорошо готовить.

Вкус блюд, который запомнился в детстве, мы потом ищем всю жизнь, и если почувствуем его, скажем, в ресторане, то радуемся. Поэтому у нас в меню есть блюда от моей бабушки Джованны, от мамы Джузеппы...

Работать мне пришлось с раннего возраста. Когда в Болонье я учился на метрдотеля, то директор ресторана мне сказала: «Зачем тебе учиться на него? У тебя же талант в руках! Иди учиться на повара». Она была права, мне только и нравилось — готовить! Поэтому нужна была практика.

У меня характер очень эмоциональный. Ненавижу беспорядок — люблю аккуратность во всем. И во внешнем виде человека, и в том, как он работает. Меня так научили, и я такого требую от своих работников. Порядок должен быть как в армии! Мальчики-официанты, которые в армии побывали, не стоят на месте: подвижные, старательные, очень быстрые. А кто в армии не был, те какие-то... капризные. Я сам служил. И это был очень хороший опыт.

И в Италии есть блюда, похожие на белорусские. На границе с Австрией, в городе Удине (небольшой город в северной Италии. — Авт.), готовят большой драник, матпот называется. Это два слоя тертого картофеля, которые жарятся на сковороде, а между ними кладется мясо, после нужно в печи этот матпот подержать. А потом он режется на куски. На колдуны по вкусу очень похож. Еще фасолевый суп на Сицилии варят: он как белорусский. Очень много блюд из свинины на ваши похожи. Равиоли же напоминают вареники, пельмени, клецки. Их наполняют шпинатом, сыром, мясом... Очень много таких блюд с вариациями — это могут быть специи, какие-то добавки.

После войны итальянская кухня была бедная. В Италии сейчас ее называют бастардина (от слова bastard, что означает: внебрачный, побочный, незаконнорожденный. — Авт.). В моем родном регионе много было арабов, турков, сарацинов, греков, немцев... Эти же люди тоже готовили пищу. И привносили свою культуру в итальянскую кухню, свой дизайн... И поэтому получился такой большой микс кухонь. Так и формировалась кулинарная мода Италии. Она региональная в большей степени.

Мы, итальянцы, любим импровизировать. И даже в какие-то традиционные блюда добавляем что-то свое. Мои коллеги, белорусские повара, насколько я знаю, не очень стремятся импровизировать с традиционной кухней. Но можно взять три основных ингредиента и презентовать старинное блюдо как модерн. Я, например, могу сделать голубцы с рыбой, использовав красную капусту. Рыба ваша, капуста ваша... Или, скажем, карпа фаршированного, традиционное белорусское блюдо, могу сделать с изюмом, миндалем, сушеным укропом, которые добавлю в мясо карпа. И сварю его в свекольном бульоне с лавровым листом. Даже можно взять белорусское блюдо, положить его на красивую фарфоровую тарелку, не обязательно глиняную, и слегка ее украсить, — вот оно и будет модернизировано.

Традиционные белорусские блюда, безусловно, нужны. Это история. Хорошо, что в белорусских газетах, журналах пишут о старушках из глубинки, которые готовят исконно белорусские блюда. И пока те бабушки живы, надо успеть перенять от них кулинарный опыт, доставшийся им от их бабушек и мам.

Мне очень нравится картофельная бабка. Я и сам ее делал. А подачу модернизировал. Мочанку также готовил, колдуны, драники... Однажды в гостях был, где бабушка нажарила драников. Ингредиенты же следующие: картошка, немного лука, соль. И все! И жарились они на чугунной сковороде на свином жире. Как же было вкусно! Зачем в драники добавлять яйца, муку, сало? Вкус теряется. А я готовил драники даже без лука: натер картофеля, добавил витамин С, чтобы не чернел картофель, и жарил на чугунной сковороде. Они были такие золотистые! Радовали глаз! Ну а модернизацию устроил за счет лосося, домашней сметаны. И парочку грибов добавил.

Одного внешнего вида блюд мало, если нет вкуса внутри. Мой подход в приготовлении: сначала делай вкусно, потом украшай. И полезно должно быть. Хороший повар — он немножко доктор, немного диетолог. Если повар не заботится о сохранении витаминов и других полезных веществ, это очень плохо. Часть моей концепции в приготовлении: натуральная, полезная, простая, при том многоликая домашняя сцилийская кухня, которая будет доступна каждому гостю нашей траттории.

Чтобы вкусно было, о душе не надо забывать. Душа нужна, эмоция, любовь к труду. Не любишь свою работу — никогда у тебя блюдо не получится. Оно будет никакое, пустое, так как наполнится твоим безразличием. Такая неэнергетическая еда никого не порадует.

У еды е и у счастья много общего. Настоящее счастье, конечно же, не в еде, но когда пробуешь вкусное блюдо, то можешь почувствовать, как оно, счастье, нас легонько так за плечи приобнимает.

Не люблю тех, кто в лицо улыбается, а сам хочет ударить в спину. С ними перестаю общаться. В Беларуси я таких людей не встречал, поэтому мне здесь очень нравится.

Белорусы — лучшие в мире. Об этом я не раз слышал в других странах. К иностранцам хорошо относятся. И живут здесь лучше, чем там, где я бывал. Это не комплимент: 14 лет я в Беларуси, мне есть с чем сравнивать. Здесь же — ни цунами нет, ни землетрясений, климат хороший (мы встречались с Иньяцио вскоре после объявления в нете: «Оригинальный подарок на Рождество сделала природа жителям итальянской Сицилии. Вулкан Этна проснулся в понедельник и начал свое извержение...» — авт.). А какая чудесная зима в этом году: мягкая, не очень морозная. В Италии намного холоднее было. А жизнь в Италии? Она нелегкая: там много мигрантов, неспокойно. А в Минске в три часа ночи можно выйти погулять. Мне нравится, что дружба между Италией и Беларусью крепнет, активизируется.

Радоваться жизни людям мешают зависть, эгоизм, чрезмерная бережливость. И в профессии так, и в общении. Качества такие, только дай им волю, каждого обедняют, препятствуют расти, блокируют развитие. Надо дружить и обогащать друг друга, не боятся быть открытыми друг другу и всему миру.

Валентина и Иван Ждановичи

Выбор редакции

Гороскоп

Восточный гороскоп на следующую неделю

Восточный гороскоп на следующую неделю

В начале недели к Ракам могут коварно подкрасться тревоги и сомнения.

Общество

Что нужно знать тем, кто отдыхает возле водоемов

Что нужно знать тем, кто отдыхает возле водоемов

Даже при наличии на пляже спасательной станции не стоит пренебрегать элементарными правилами безопасности.

Общество

Однокомнатные квартиры стремительно дорожают

Однокомнатные квартиры стремительно дорожают

Причина — доступные кредиты и ажиотажный спрос.

Экология

В Беларуси построят 30 региональных мусороперерабатывающих заводов

В Беларуси построят 30 региональных мусороперерабатывающих заводов

Общая площадь свалок в Беларуси занимает около 4 тысяч гектаров.