Вечар у рэстаране ці абед ва ўтульной кавярні — самы просты (хоць і не заўсёды танны) спосаб атрымання «гармону задавальнення» — дафаміну. Пакаштаваць яркія стравы, пагутарыць з прыемнымі людзьмі, палепшыць настрой і акунуцца ў асаблівую атмасферу, «змяніць лакацыю» і «пераключыць увагу» — усё гэта дае нам добры рэстаран. Ключавое слова тут — «добры». Заўважым: «пафасны» або «дарагі» — зусім не сінонім гэтаму азначэнню. Каб усё склалася, патрэбныя і смак, і водар страў, і іх знешні выгляд, і агульная канцэпцыя ўстановы, і афармленне залы, і прафесійны персанал.
У Беларусі ёсць куды пайсці паабедаць або павячэраць: устаноў грамадскага харчавання хапае. Паводле звестак Белстата, забяспечанасць насельніцтва агульнадаступнымі месцамі ва ўстановах грамадскага харчавання на 1 студзеня бягучага года на тысячу чалавек па краіне склала 43,2 месцы пры нарматыве 42 месцы на тысячу чалавек. Нарматыў выконваецца ва ўсіх рэгіёнах, расказалі ў Міністэрстве антыманапольнага рэгулявання і гандлю, а ў сталіцы агульны ўзровень забяспечанасці месцамі ў рэстаранах, кавярнях, кафейнях і сталовых складае 56,9 месца на тысячу чалавек — то-бок практычна ў паўтара раза вышэй за норму. Прычым толькі сёлета прырост аб’ектаў грамадскага харчавання склаў 3,9%, або амаль тысячу ўстаноў: у Беларусі дадаткова з’явілася 22 000 «пасадачных месцаў».
Такім чынам, усяго ў краіне працуе (па стане на 1 лістапада) 25,9 тысячы аб’ектаў грамадскага харчавання, адзначыла начальнік аддзела метадалогіі ўпраўлення арганізацыі гандлю і грамадскага харчавання МАРГ Ірына Шпак. З іх большая частка — сталовыя (у тым ліку пры прадпрыемствах і ўстановах), іх каля 4,5 тысячы. На другім месцы — кавярні (3,4 тыс.) Далей (па меры памяншэння колькасці) ідуць міні-бары (каля 2,5 тыс.), бары (каля 1800), кафейні (прыкладна 1400), кафетэрыі (1387). І апошнімі ў гэтым спісе ідуць рэстараны — іх у краіне 778. Плюс каля 260 перасоўных аб’ектаў грамадскага харчавання — фудтракаў.
Ну, а прырастае галіна — і гэта маштабная тэндэнцыя, якая назіраецца ў сферы грамадскага харчавання ў апошнія некалькі гадоў, адзначаюць у МАРГ, — аб’ектамі хуткага абслугоўвання.
— Назіраецца пакупніцкі попыт на зручныя хуткія фарматы абслугоўвання: пачынаючы з 2019–2020-х гадоў (час каранавіруса) насельніцтва патрабуе паслуг па досыць таннай цане, хутка і пажадана з магчымасцю дастаўкі страў дадому, — адзначыла спецыяліст. — Адпаведна, найбольш актыўна развіваюцца аб’екты хуткага абслугоўвання: піцэрыі, блінныя, бургерныя, якія працуюць або з уласнымі таварнымі знакамі, або па франчайзінге.
Усяго ў краіне каля 119 тысяч месцаў менавіта ў такіх установах, толькі сёлета прырост склаў тры тысячы месцаў. Зрэшты, забягаючы наперад, скажам: здольныя сёння нашы суграмадзяне ацаніць і ўстановы не «хуткай», а «павольнай» ежы, для гурманаў, адзначаюць спецыялісты сферы грамадскага харчавання. Дарэчы, яшчэ адна тэндэнцыя, якая з’явілася некалькі гадоў таму на хвалі цікавасці да гастратурызму, — установы, якія спецыялізуюцца на беларускай кухні. Іх на сёння ў краіне 238: з менш ці больш аўтэнтычнымі рэцэптамі ў меню, тэматычным афармленнем інтэр’ера і беларускім каларытам.
Фестываляў і дзён беларускай кухні за першае паўгоддзе 2024-га яны правялі вельмі шмат. Калі дакладна, то 199, паведамілі ў МАРГ.
Словам, канкурэнцыя ў сферы грамадскага харчавання вялікая, але спажыўцу гэта толькі на карысць — мноства фарматаў і канцэпцый пад розныя запыты.
А вось установе харчавання ў такой сітуацыі важна знайсці сваё асаблівае месца сярод канкурэнтаў. Заўважым, што любы рэстаран (кавярня ці нават сталовая) — гэта не сцены, «фармат» і нават не «кухня». У першую чаргу гэта людзі, да якіх наведвальнікі хочуць ці не хочуць «прыходзіць у госці». Кадры, прафесіяналізм якіх і вызначае, ці вернецца ў гэтыя сцены госць, ці да спадобы яму фармат установы і ці захоча ён зноў каштаваць яе стравы.
Выдзяляцца за кошт яркага інтэр’ера, цэнавай палітыкі, цікавых акцый і смачнай кухні — відавочныя спосабы выгадна прадставіць установу на фоне канкурэнтаў. Але ёсць і яшчэ адзін шырока вядомы ў гэтай сферы шлях — удзел у прафесійных конкурсах і чэмпіянатах. Адзін з якіх — Міжнародны кулінарны кубак — 2024 — адбыўся ў Мінску ў дні правядзення выставы «Прадэкспа». І для кухара са стажам (а таксама для ўстановы, якую ён прадстаўляе), і для пачаткоўца гэта магчымасць расказаць аб сабе новай аўдыторыі, убачыць напрацоўкі калег і, магчыма, здабыць сярод гледачоў прыхільнікаў яго кулінарнага таленту.
Кубак-2024 меркаваў розныя фарматы і намінацыі. Канкурсанты ў рэжыме рэальнага часу пад поглядамі шматлікай аўдыторыі гледачоў гатавалі стравы з мяса, птушкі, рыбы, беларускую кухню, дэсерты. Прайшоў конкурс сярод шэфаў «Брыльянтавы каўпак», камандныя спаборніцтвы і «Чорная скрыня», дзе са спантаннага (невядомага канкурсантам да адкрыцця скрыні) набору прадуктаў у мінімальныя тэрміны трэба было прыгатаваць нешта не проста ядомае, а смачнае-карыснае, здзівіўшы суддзяў знаходлівасцю і крэатывам. Апроч батла шэфаў і су-шэфаў, спаборнічалі паміж сабой таксама студэнты і выпускнікі профільных навучальных устаноў.
— На Кулінарным кубку сёлета прыкметны значны рост майстэрства, — падзяліўся ўражаннем кіраўнік Гільдыі повараў і шэф-повараў Беларусі Аляксандр Чыкілеўскі. — Я маю на ўвазе не прафесіяналаў, якія заўсёды працуюць якасна, а навучэнцаў з вучылішчаў і каледжаў. Яны зрабілі вялікі крок наперад: ужываюць сучасныя тэхнікі, вынаходзяць новыя смакі, выкарыстоўваюць цікавыя афармленні на талерцы. Ёсць работы мацнейшыя ці слабейшыя, але дынаміка росту відавочная, і гэта выдатна.
— З чым звязаны гэты рост?
— Сёння дастаткова інфармацыі ў дапамогу і выкладчыкам, і навучэнцам, і маладым спецыялістам, якія хочуць развівацца ў прафесіі. Можна знайсці шмат цікавых страў, смакавых спалучэнняў. Калі я вучыўся, акрамя «Зборніка смачнай і карыснай ежы» і «Зборніка рэцэптур» інфармацыі практычна не было — далей можна было фантазіраваць. Цяпер і інфармацыі шмат, і фантазія практычна бязмежная. Галоўнае — ведаць меру, каб у выніку страва была ядомая... Выбіраюць, што гатаваць на конкурсе, удзельнікі самі, за пэўны час — 45 хвілін — яны павінны паказаць сваё майстэрства. Гатуюць канкурсанты ў рэжыме рэальнага часу, у боксах. Беручы ўдзел у конкурсе, лепш абраць некалькі намінацый. Я сам, калі ездзіў на кулінарныя конкурсы і алімпіяды, у тым ліку міжнародныя, выступаў як мінімум у чатырох намінацыях. Гэта велізарны вопыт: ты заходзіш у бокс без страху, ведаеш, што будзеш рабіць, — і спакойна робіш. А калі канкурсант выступае ўпершыню, заўсёды бачна, як ён хвалюецца: рукі трасуцца. Навічку не проста абстрагавацца ад гледачоў і суддзяў і засяродзіцца на страве.
— А ў цэлым, што адрознівае добрага повара ад, скажам так, не вельмі добрага?
— Добрага повара адрознівае наяўнасць густу: ён павінен разумець, куды, колькі і ў які момант дадаць солі, перцу... «Смакавікоў» цяпер мала — прафесіяналаў, здольных зразумець гэты баланс паміж перцам-соллю-цукрам, тымі ці іншымі спецыямі.
— Чаму?
— Наш смак сапсаваны рознага роду дабаўкамі. Сучасны чалавек з дзяцінства прывыкае да агрэсіўных хімічных смакаў... І яшчэ я заўважыў на конкурсах і чэмпіянатах: маладыя ўдзельнікі, і гэта іх вялікая памылка, не каштуюць страву, якую гатуюць. Хоць для гэтага ў боксах прадугледжаны спецыяльныя лыжкі, якія моладзь не выкарыстоўвае. Шэфы і кухары са стажам (дарослыя канкурсанты) каштуюць страву абавязкова, на розных этапах. А моладзь гэтага не робіць... Учора быў прэцэдэнт: адна страва аказалася перасоленай, у другой быў відавочны недахоп спецый.
— Вернемся да пытання аб добрым кухары...
— Прафесіянал умее дакладна выконваць на кухні распараджэнні шэфа, і ён заўсёды на пазітыве. Кухар з дрэнным настроем гатаваць не павінен, таму што ваш настрой перадаецца ў страву, якую вы падасце людзям. Ніякай містыкі тут няма. У старажытнасці на Усходзе кухары былі таксама і лекарамі, яны лячылі ежай.
— Але ж у жыцці бывае ўсякае, а на працу мы ходзім кожны дзень. Немагчыма быць у добрым настроі, як кажуць, 24 на 7. Што рабіць?
— Усміхацца і радавацца жыццю — часам напачатку нават намаганнем волі. Мы ж, кухары, гатуем ежу, а гэта — вялікая адказнасць. Зразумела, быць у добрым настроі не заўжды атрымліваецца. Тым не менш трэба імкнуцца.
— Ну, а добры шэф-повар — што гэта за прафесіянал?
— Гэта вельмі шматграннае паняцце. Шэфы бываюць розныя. Напрыклад, шэфы, якія любяць гатаваць, але ў іх блытаніна з паперамі. Ці тыя, хто засяроджваецца на кіравальных момантах, а кухняй у такога шэфа займаецца су-шэф. На прафесійным слэнгу ёсць шэфы-«штопары», «канібалы», «зоркі»... «Штопар» — гэта шэф, які арыентаваны на адкрыццё рэстарана, стварэнне брэнда і ідэальны менавіта ў гэтым. Ён адкрывае ўстанову, прадумвае канцэпцыю, клапоціцца аб прыцягненні наведвальнікаў. «Канібал» — гэта шэф-повар, якога можна назваць таксама «антыкрызісным менеджарам». Ён асабліва эфектыўны ва ўстановах, што прыйшлі ў заняпад: у яго атрымліваецца паднімаць іх «з руін». Такі шэф замяняе стары склад (нібыта «з’ядае» яго), выкідвае непатрэбнае, усё мяняе — і ўстанова становіцца прывабнай для гасцей.
Стыль шэфа-«канібала» паказаны ў праграме «На нажах». Ёсць яшчэ шэф-«квактуха». Ён любіць менавіта сваю ўстанову, клапоціцца аб ёй і больш нічога не хоча адчыняць ці пашыраць. У яго ва ўстанове ўсё працуе (і ўсе працуюць) дакладна, але ён лічыць, што няма мяжы дасканаласці, — і гэтай дасканаласці сапраўды дасягае. І ёсць шэф-«зорка», які прасоўвае свой рэстаран за кошт уласнага таленту і харызмы: выбіраючы яго ўстанову, наведвальнікі прыходзяць «у госці» менавіта да яго. Прыходзяць на вячэру як на канцэрт любімага акцёра.
— Такім чынам, каб гатаваць ежу, кухару патрэбныя добры настрой і спакой. Але ж кулінарны конкурс (як і любое мерапрыемства, дзе ёсць момант спаборніцтва) — гэта стрэс...
— Удзел у конкурсах якраз і адточвае навык працаваць у стрэсавай сітуацыі. Для повара гэта важна. На кухні стрэс пачынаецца з 9 гадзін раніцы, і гэта нармальна. Але з гэтым стрэсам трэба ўмець спраўляцца. Акрамя таго, удзел у кулінарных конкурсах дазваляе трэніраваць «нагледжанасць», што таксама неабходна ў нашай прафесіі: якія тэхнікі выкарыстоўваюць калегі, як гатуюць і як падаюць? Сёння кулінарыя развіваецца вельмі хутка. Я 35 гадоў на кухні, але вучуся да гэтага часу, у тым ліку ў маладых кухараў. Новыя тэндэнцыі цяпер з’яўляюцца пастаянна, таму нават для вопытных повараў так важна ездзіць на прафесійныя конкурсы, вучыцца, глядзець.
— Але ці здольныя наведвальнікі ацаніць усе гэтыя вытанчаныя кулінарныя тэхнікі? Улічваючы існуючы ў грамадстве запыт на ўстановы хуткага харчавання...
— Вядома, здольныя! Сёння госць у беларускіх рэстаранах мяняецца. Людзі ездзяць па розных краінах, бываюць у розных установах, часам і з высокай кухняй. Яшчэ гадоў дзесяць таму можна было сказаць, што беларускія госці рэстаранаў і кавярань чагосьці не ведаюць. Цяпер наведвальнікі звяртаюць увагу і на смак, і на падачу. Госці ж
таксама развіваюцца, і гэта выдатна, што мы — і кухары, і наведвальнікі — развіваем адзін аднаго. Дарэчы, нашы суграмадзяне дастаткова часта ходзяць не толькі ў піцэрыі і іншыя фаст-фуд-установы, але і ў рэстараны — вечарам у пятніцу, суботу і нядзелю ў Мінску і абласных цэнтрах не так проста без папярэдняй броні знайсці столік. Так што беларусаў цікавіць не толькі хуткае харчаванне.
— А якой цэнавай катэгорыі рэстаранаў і кавярань аддаюць перавагу наведвальнікі ў нашай краіне, па вашых назіраннях?
— Тут складана сказаць нешта агульнае. Я, напрыклад, калі сам хаджу ў рэстаран, хачу, каб цэны там былі не надта высокія. Але калі кухар выкарыстоўвае дарагія прадукты, кошт стравы апрыёры не можа быць нізкім. Вядома, цана будзе невысокая, калі каштоўнага прадукту ў страве пяць грамаў, але які тады ў гэтым сэнс? Сёння ў нашай краіне шмат рэстаранаў з сярэдняй цэнавой палітыкай, і гэта нядрэнна. Але павінна быць пэўная колькасць і дарагіх устаноў, і прастых, але ўтульных кафэ з добрай кухняй. У любога госця павінны быць выбар, магчымасць атрымаць задавальненне ад смачнай ежы і прыемнай атмасферы.
Аляксандра Анцэлевіч.
Зрабіўшы якасць неад’емнай часткай іміджу Беларусі як краіны, займацца ёй неабходна пастаянна і ва ўсіх напрамках.
Дом з краявідам на будучыню.
Сабраны мільёны рублёў, але самае галоўнае — увага і клопат
