За час свайго існавання нашая спажывецкая рубрыка паспела набыць свае добрыя традыцыі. І адна з іх — з прыходам халадоў маніторыць цэны на сала. Гэты год не выключэнне. Такім чынам, давайце высветлім, пачым сёння наш галоўны прадукт «зімовага рацыёна», што ў асартыменце ў гэтым лістападзе і які від сала карыстаецца цяпер найбольшым попытам.
Перавагі пакупнікоў не застаюцца нязменнымі. Так, калі да ковіду попытам карысталася ў большай ступені сала з мясам, і таму яно было даражэйшае за «белае», бо на рынках менавіта попыт фарміруе кошт, то вось ужо некалькі гадоў (пасля пандэміі) пакупнікі аддаюць перавагу беламу салу, кажуць прадаўцы. І адпаведна, менавіта яно даражэйшае за іншыя віды.
— Калі я пачынала працаваць, сала з мясам лічылася больш далікатэсным, чым проста белае, — разважае суразмоўніца за прылаўкам прадуктовага павільёна на рынку «Лебядзіны». — Кошт такога сала залежаў ад таўшчыні мясной праслойкі: чым тая таўсцей, тым прадукт даражэйшы. Цяпер больш пытаюцца пра белае сала. Яно хоць і даражэйшае, але людзі лічаць яго больш карысным. Насамрэч, для лёгкіх белае сала сапраўды карысней, як кажуць урачы. І захоўваецца яно даўжэй. Хоць асабіста мне па-ранейшаму больш падабаецца сала з мясам.
Улетку лёгка спажываць агароднінныя салаты — і фізіялагічна, і псіхалагічна гарачае надвор’е на гэта настройвае. Узімку рацыён «на 1200 калорый у суткі» пад сілу толькі тым, у каго «характар — крэмень». Ды і не патрэбныя такія подзвігі, лічаць медыкі. Выбар абястлушчаных прадуктаў ці поўная адмова ад тлушчаў, калі за вокнамі «мінус», — не самае разумнае рашэнне. У халады для жыццядзейнасці нашаму арганізму неабходна атрымліваць больш энергіі — значную яе частку ён накіроўвае на саграванне. З паніжэннем тэмпературы ў нашым арганізме змяняецца цеплаабмен. Крывяносныя сасуды на холадзе звужаюцца, а значыць, энергіі для сагравання неабходна больш. Менавіта таму ўзімку нам хочацца тлустага і каларыйнага.
Тут, дарэчы, варта прыняць да ўвагі і генетычную памяць. Спрадвеку нашы продкі з прыходам халадоў уключалі ў рацыён тлушчы (і ў першую чаргу якраз сала). Сальца нам хочацца позняй восенню і зімой, і наяўнасць цэнтральнага ацяплення ў кватэрах гэтую «памяць продкаў» сцерці не ў сілах. Бо «жыве» яна не ў свядомасці, а ў падсвядомасці, якая логіцы не падпарадкоўваецца, а значыць ніякім абястлушчаным ёгуртам душу падмануць не атрымаецца. Але і наогул не трэба яе — душу — падманваць, кажуць дыетолагі. Тлушчы ўзімку, паўторымся, будуць дарэчы: яны дададуць у арганізм неабходныя поліненасычаныя тлустыя кіслоты (Амега-3-6-9) і паспрыяюць засваенню тлушчараспушчальных вітамінаў (А, D, E, K). Тлустая ежа павольней расшчапляецца, стабілізуючы ўзровень цукру ў крыві, мы становімся менш трывожнымі і зніжаем у сябе схільнасць да дэпрэсіі. Тлушчаў у суткі ў халодную пару года з ежай рэкамендуецца атрымліваць да 30 грамаў. Прычым лепш за ўсё выкарыстоўваць тыя з іх, якія ператраўліваюцца павольней (і гэта якраз сала, а таксама нерафінаваныя раслінныя алеі: рапсавы, сланечнікавы, аліўкавы і г. д.). Тады эфект сагравання і сытасці будзе доўгім, а значыць у нас менш шанцаў «наесці» зімовыя кілаграмы, якія давядзецца «скідаць» наступнай вясной.
Ну а ўласна сала ўнікальным прадуктам робіць яго састаў. Яно багатае на тлушчараспушчальныя вітаміны A, E і D, а таксама на арахідонавую кіслату, якая належыць да Амега-6 ненасычаных тлушчаў і з’яўляецца адной з незаменных тлустых кіслот. Галоўная яе каштоўнасць — у здольнасці змагацца з віруснымі інфекцыямі і хваробатворнымі бактэрыямі. Акрамя таго, сала пастаўляе ў арганізм цэлы спектр мінералаў: жалеза, ёд, калій, кальцый, крэмній, фтор, магній, марганец, цынк, медзь і г. д. Акрамя тлушчараспушчальных, у сале дастаткова і іншых вітамінаў: В1, В2, В3, В4, В6, В8, В9, В12, В13, В15, З, Н, РР і К. Як вынік, спажыванне сала ўмацоўвае здароўе касцявой сістэмы, аздараўляе сэрца і сасуды, становіцца прафілактыкай дыябету ІІ тыпу і хваробы Альцгеймера. Падтрымлівае рэпрадуктыўную сістэму, асабліва жаночую, запавольвае працэсы старэння (бо яно — крыніца натуральнага калагену), а таксама нармалізуе гарманальны фон.
Больш за тое, на думку некаторых вучоных, сала можна лічыць нават прафілактычным сродкам супраць раку. І, што немалаважна на парозе штогадовага сезона прастудных захворванняў, гэты прадукт аздараўляе лёгачную тканку і папярэджвае ВРВІ і грып.
Тут дарэчы будзе яшчэ і кароткі экскурс у гісторыю: аказваецца, шмат у чым дзякуючы гэтаму ўнікальнаму прадукту — салу, еўрапейцы змаглі зрабіць калісьці вялікія геаграфічныя адкрыцці. Як вядома, яно здольна доўга захоўвацца і валодае ўнікальнымі пажыўнымі ўласцівасцямі. Без сала на працягу стагоддзяў не абыходзілася ні адна далёкая экспедыцыя.
Сёння, пагадзіцеся, таксама любы зімовы «паход» — тая ж рыбалка ці лыжная сямейная прагулка — у нашых шыротах, мабыць што, і неймаверны без бутэрбродаў з салам.
Гэтай восенню па сала мы адпраўляемся не на «Камароўку», як у мінулыя гады, а на другі найбуйнейшы рынак сталіцы — «Лебядзіны». І калі на галоўным рынку Мінска з набліжэннем халадоў па асартыменце сала можна вывучаць геаграфію Беларусі, то на «Лебядзіным» цяпер у найбольшай ступені прадстаўлена сала з Гродзеншчыны і Брэстчыны. Прадаўцы запэўніваюць, што менавіта ў Гродзенскай і Брэсцкай абласцях яго ўмеюць саліць смачней, чым у іншых рэгіёнах краіны.
— Кожны, вядома, сваё сала хваліць, але гродзенскае пакупнікам падабаецца, — дзеліцца меркаваннем прадавец Алена. — У нас, напрыклад, ёсць пастаянныя кліенты, і іх шмат. Прыходзяць з году ў год менавіта па наша сала. Ды вы каштуйце, параўноўвайце.
Каштаваць сала перад набыццём — абавязкова, кажуць прадаўцы. І яшчэ яны кажуць, што па сапраўднае «вясковае» сала трэба не ленавацца ісці на рынак: «магазіннае», маўляў, гэта зусім іншы прадукт. Прыкладна як гідрапонныя памідоры ў прыгожым пакаванні супраць сапраўдных грунтавых. Або шампіньёны ў параўнанні з ляснымі грыбамі...
— Самае далікатнае сала — са спіны, яно якраз такое, якое рэжацца «як масла», — распавядае дзяўчына за прылаўкам, якая назвалася Таццянай. — Бачок крыху грубейшы, грудзінка таксама цвердаватая, бо ў ёй шмат мяса.
А ў цэлым чым большая таўшчыня сала, тым яно мякчэйшае, дадае суразмоўніца. І выбіраць яго варта і па смаку, і па колеры: калі на смак «таварышаў няма», то да колеру «ідэальнага сала» існуюць дакладныя патрабаванні. Сала павінна быць белым. Або белым з ледзь прыкметнай ружавізнай. Пачырваненні на сале непажаданыя — кансістэнцыя будзе жорсткай. Жаўтаватае або шараватае адценне — прыкмета таго, што сала старое.
Дзе ў Беларусі самае смачнае сала, спытала я, асабліва не задумваючыся. І нечакана (мабыць, таму, што раніцай у будны дзень пакупнікоў не шмат) пытанне выклікала ў прадаўцоў досыць бурную дыскусію. А прадавец «прысмакаў» фермерскай гаспадаркі на Брэстчыне з гэтай нагоды прачытала мне цэлую лекцыю:
— У нас, у Пінску, і наогул у Брэсцкай вобласці заўсёды салілі вось менавіта сала — кавалкі без мясных пражылак. Такое сала добра замарожваць, хоць яно выдатна рэжацца, нават калі захоўваецца не ў маразілцы. А калі трымаць яго ў замарозцы, то можна парэзаць вельмі тонкімі лустачкамі, якія скручваюцца ў гэткія апетытныя «завіткі».
На смак менавіта такога сала ўплывае яго таўшчыня, дадае прадавец. У ідэале гэтая таўшчыня — не менш за 6 см, хоць цалкам дапушчальныя нават 3 см — сала таксама будзе смачным. А вось калі таўшчыня сала меншая за 3 см, смак ужо не той. Важна звярнуць увагу і на стан скуркі — яна павінна быць чыстай, тоненькай (не больш за 4 мм), выскрабенай і без «шчацінак»:
— На Гродзеншчыне — у мяне муж адтуль, з Астраўца, — сала раней салілі па-іншаму. На зрэзе — невялікі кавалачак «мармуровага» мяса з тоненькімі тлушчавымі пражылкамі, а потым пачынаецца белае сала. Мяса — прыкладна чвэрць. Або трэць.
У Мінскай вобласці, кажа Таццяна, раней гаспадыням больш падабалася саліць сала з мясам, дзе і першага і другога прыкладна пяцьдзясят на пяцьдзясят. Цяпер усюды ўжо соляць сала практычна аднолькава. Хоць асаблівасці смакавых пераваг пакуль яшчэ захоўваюцца ад рэгіёна да рэгіёна. Недзе любяць дабаўляць шмат часнаку, недзе дадаюць кмен...
Суразмоўніца распавядае, што гандлюе на рынку салам ужо больш за два дзесяцігоддзі, попыт на яго не падае. І наўрад ці ўпадзе. Асабліва ў халодную пару года.
Сала цяпер — у топе пакупніцкіх запытаў. У самы «няўдалы» будны дзень «сыходзіць» не менш за 20-25 кг з прылаўка, у выхадныя — больш. Таму што гэта — выгаднае набыццё і эканамічны прадукт: з’еў кавалачак і сыты на некалькі гадзін. Іншы прадукт з’еў — і ўжо праз пятнаццаць хвілін зноў галодны... Ды і наогул, калі ў доме ёсць сала, значыць ёсць і чым перакусіць па-хуткаму, і што з сабой узяць, дадае яна.
Хоць спецыяльных даследаванняў менавіта з нагоды гэтага прадукту дыетолагі не праводзілі, але даўно ўжо прынята такая норма: у дзень дарослы здаровы чалавек без шкоды для здароўя і набору лішніх кілаграмаў можа дазволіць сабе ад 15 г да 20 г салёнага сала (астатнія тлушчы да сутачнай нормы дабіраюцца, напрыклад, алеямі і (або) малочнымі прадуктамі). Людзям з высокай фізічнай актыўнасцю, спартсменам ці тым, хто шмат знаходзіцца не ў памяшканні зімой, рэкамендуецца павялічыць сутачную порцыю сала да 40-50 г. Павелічэнне «сутачнай нормы» з «базавых» 15-20 г аж да 30-40 г рэкамендуецца і пры інтэнсіўнай разумовай працы. Але тут усё больш складана, паколькі дакладных крытэрыяў няма. Ці лічыць дапамогу дзіцяці з матэматыкай за 6 клас або праходжанне наступнага ўзроўню камп’ютарнай стратэгіі «інтэнсіўнай разумовай працай», вырашаць яму самому. А залішняя каларыйнасць рацыёну, як вядома — «маці» шматлікіх непрыемных з’яў, у тым ліку нават хранічных захворванняў. І яшчэ адзін нюанс: калі вы схільныя да ацёкаў, ешце сала раніцай ці ў абед. Усё ж у ім шмат солі, і ўвечары лепш ад такой ежы ўстрымацца.
Ну а паколькі мы ўжо згадалі аб «эканамічнасці» сала, час узгадаць парадак цэн. Ён гэтай зімой на рынках прыкладна такі: белае сала — ад 20 рублёў да 24.90 за кілаграм на «Лебядзіным» (на «Камароўцы» сумленна пішуць на цэнніку «25 рублёў», не паддобрываючыся да пакупніка). Сала з мясам фермерскае — у сярэднім 22.90. Карэйка і грудзінка салёныя — кошт стартуе ад 18 рублёў за кіло, на фермерскіх прылаўках і ў прыватнікаў — часцей 22 ці 22.50 рубля. У той жа цэнавай катэгорыі і салёны кумпяк. Вэнджанае сала — у сярэднім ад 13.50 да 18–20 рублёў у залежнасці ад таўшчыні і «прыгажосці».
У гэтай катэгорыі самае бюджэтнае ўкладанне — вэнджаны шыйны зрэз (кошт пачынаецца ад 9.50, але прадукт — «на аматара»). Увогуле, сала нятаннае, але варта ўлічыць, што яно цудоўна захоўваецца і павольна расходуецца.
Паводле рэкамендацый медыкаў, пры тэмпературы ад 0 да +6°C і вільготнасці паветра 70-80% салёнае сала (са спецыямі і без, з невялікімі прожылкамі мяса або без іх) без праблем захоўваецца 60 дзён. Толькі трэба дастаць яго з цэлафанавага пакета, раяць прадаўцы, і абгарнуць пергаментнай паперай альбо фольгай для выпякання. Сала важна спакаваць, таму што прадукт лёгка ўбірае староннія пахі і гэтак жа лёгка страчвае ўласны водар. Часам гаспадыні для захоўвання сала выкарыстоўваюць харчовую плёнку, але пергамент усё ж пераважней, расказалі на «Лебядзіным».
Варанае і вэнджанае сала (грудзінка) захоўваецца значна менш — не больш за 30 дзён. Увогуле, тэмпература захоўвання любога сала не павінна перавышаць +10°С, інакш яно хутка «старэе», жоўкне і губляе смакавыя якасці. Ну а калі пакласці салёнае сала ў маразілку, то тэрмін яго захоўвання пры мінусавой тэмпературы (да −10°C) узрастае аж да трох месяцаў (дакладней, да 90 дзён). Практычна да самай вясны.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Хораша там, дзе моладзь ёсць!
Карэкціроўкі па аплаце жыллёва-камунальных паслуг закрануць чатыры катэгорыі жыхароў.
