Гэты год аматары ціхага палявання называюць грыбным. Зрэшты, дадаючы, што канчаткова гэта яшчэ не зразумела: маўляў, грыбы пайшлі ў рост, таму што былі дажджы. А цяпер, калі такая суш захаваецца, гэтыя дары лесу як пачаліся, так і скончацца... Але пакуль што грыбоў (і грыбнікоў) шмат і ў лясах, і на рынках.
Па абочынах лясных дарог расцягнуліся чароды машын, а пад тэнтамі вялікіх кірмашоў і маленькіх рыначкаў лунае грыбны водар: у Беларусі — канец лета. Самы час назбіраць (або хаця б купіць) свежых лясных грыбочкаў — сапраўдных, дзікіх, а не «пластыкавых», «прыручаных» шампіньёнаў — і насмажыць іх сабе цэлую патэльню, з бульбачкай і цыбуляй, не шкадуючы алею і напляваўшы на сярэднясутачную норму калорый пры сядзячай рабоце. Час дазволіць сабе адну з гэткіх маленькіх, быццам бы нязначных радасцяў, нязменных з дзяцінства. Застаецца дадаць, што ў нашы дні ў грыбы жыхары вялікіх гарадоў усё ж часцей ідуць не ў лес, а на рынак.
У асартыменце рынкаў сёння ў асноўным падасінавікі, баравікі і лісічкі. На Камароўцы, зразумела, дары лесу звычайна даражэйшыя. Зрэшты, сёлета «баравік залацісты» (выраслі гэтыя грыбы, як пішуць на цэнніку, непадалёк ад горада Бярозы) можна знайсці па 30 рублёў за кіло. Грыбны выдаўся год ці не, белыя грыбы заўсёды нятанныя: баравікі з асіповіцкіх лясоў на Камароўцы — 25 рублёў маленькае вядзерца («Паўсюль такое вядзерца 35 рублёў, бярыце, танней не знойдзеце!»), кілаграм белых аддаюць аж за 60 рублёў. У мінулым, не такім і грыбным жніўні, белыя грыбы на Камароўцы прадавалі па 45-50 рублёў за той самы аб’ём. Зрэшты, на іншыя грыбы ў гэтым «грыбным» годзе камароўскія цэны больш лаяльныя да пакупніка. Лісічкі наогул прадаюць досыць танна: кілаграм невялікіх (калі буйныя ліскі раяць папярэдне ўсё ж крыху адварыць, то такія вось маленькія можна адразу на патэльню) прапануюць усяго за дзясятку. Падасінавікі з Пухавіцкага раёна абыдуцца ў 10 рублёў за маленькае вядзерца.
Агульнавядомае правіла: сезонныя дары лесу чым далей ад Мінска, тым танней. У гэтым грыбным жніўні яно таксама працуе. Напрыклад, на выездзе з вялікай вёскі Краснае высокую горку чырвонагаловікаў (на вока — не менш за палову пяцілітровага вядзерца) аддаюць за 8 рублёў, а на прыдарожным рынку ў Радашковічах 750-грамовы слоік, шчыльна набіты маленькімі прыгожымі лісічкамі, прапануецца ўсяго за пяць рублёў. Зрэшты, гэта ў будні дзень, да выхадных цэны могуць, няхай і нязначна, але падрасці.
Баравікоў на прыдарожных рынках няшмат, і іх хутка разбіраюць пакупнікі, якія раз-пораз вынырваюць з патоку машын, што праносяцца міма па трасе.
— Раніцай баравікі былі, ужо раскупілі, — з прабачлівай усмешкай разводзіць рукамі прадавец, дзядзечка ўтульнага вясковага выгляду.
Баравік па праве лічыцца каралём сярод грыбоў: вярнуцца з лесу з поўным кошыкам белых заўсёды было поспехам. Белы грыб называюць высакародным. Кухары адзначаюць, што яго водар і смак складаецца з больш чым 70 адценняў. Антычны філосаф Пліній Старэйшы ў трактаце «Натуральная гісторыя» пісаў пра баравікі: «Белы грыб — адзіная ежа, сапраўды вартая вытанчаных асоб». Хоць у Еўропе гурманы ацанілі баравік досыць позна — толькі ў пазамінулым стагоддзі стравы з іх былі ўключаны ў меню аднаго з вядомых у вышэйшым свеце рэстаранаў Парыжа. Сёння гэты духмяны волат — самы папулярны ў свеце сярод губчатых грыбоў (хоць кухары раюць аддаваць перавагу не вялікім, а маладым, маленькім баравікам). У нашых шыротах грыбнікі шукаюць белы грыб у іглічных і змешаных лясах з ліпеня да кастрычніка. Ад астатніх грыбоў баравік адрозніваецца высокім утрыманнем пратэіну, пры гэтым ён змяшчае ўсяго 28 ккал на 100 грам. Дыетолагі адзначаюць і збалансаваны склад мінералаў — калію, фосфару, жалеза. Такім чынам, пры малой каларыйнасці стравы з баравікоў служаць выдатнай крыніцай энергіі. Баравікі — скарбніца вітамінаў, асабліва групы В, да таго ж аказваюць выяўленае антыаксідантнае ўздзеянне на арганізм. Белы грыб стымулюе стрававальныя працэсы і аптымізуе работу страўнікава-кішачнага тракта.
Сёлета часцей, чым у мінулыя гады, баравікі аказваюцца чарвівымі, расказалі на прыдарожным міні-рынку ў вёсцы Краснае.
— Надвор’е вельмі спякотнае, таму больш чарвівых баравікоў, чым мінулым летам, — тлумачыць жанчына за прылаўкам. — Затое з чырвонагаловікамі сапраўды «не прамахняцеся», у іх чарвячкоў звычайна не бывае.
Суразмоўніца кажа, што чарвівы грыб вызначыць візуальна, не разрэзаўшы яго, сёлета практычна нерэальна, але яна папярэджвае пакупнікоў аб такой магчымасці. Зрэшты, пазбавіцца ад чарвякоў не так складана. Можна проста выкласці грыбы на талерку і накрыць яе харчовай плёнкай. Чарвякі адчуюць недахоп паветра і выпаўзуць са сваіх хадоў самі. Цяпер можна прыступаць да гатавання страў з вычышчаных ад чарвякоў грыбоў. Хоць надзейней усё ж грыбы парэзаць і папярэдне адварыць — 15 хвілін у падсоленай вадзе.
А вызначыць свежасць баравікоў можна па наступных прыкметах: капялюшык шчыльна прылягае да ножкі, а ўвесь грыб — вельмі шчыльны навобмацак. Ну, а калі нават сама магчымасць набыць грыбы з чарвячкамі для вас непрымальная, бярыце лісічкі — яны наогул не бываюць чарвівымі. Дзякуючы поліцукрыду хіцінманозе ў складзе лісічкі руйнуюць нервовую сістэму паразітаў — адсюль і агульнавядомы антыгельмінтны эфект гэтых грыбоў.
Падасінавікі, яны ж чырвонагаловікі, напэўна, можна назваць сімвалам гэтага жніўня: гэтыя грыбы на прылаўках сустракаюцца часцей за іншыя. Прадаюць іх на прыдарожных рынках цяпер у сярэднім па 15–20 рублёў за трохлітровае вядзерца. Гандлявацца дарэчна.
— Адрозніць чырвонагаловікі ад падбярозавікаў можна па ножцы: у чырвонагаловікаў яна больш тоўсценькая, «каранастая», — дзеліцца Таццяна. — І ў капялюшыка больш шчыльная мякаць.
Таццяна прадае падарункі лесу на прыдарожным рынку, кіламетраў за пяцьдзясят ад Мінска па трасе М9. Яна тлумачыць, што збірала грыбы не тут, а далей ад буйных трас:
— Рахманькі, Вішнёўка, Касынь, — пералічвае яна вёскі, у наваколлях якіх выраслі дарункі лесу, выстаўленыя ёю сёння на продаж. — Вам гэтыя назвы, напэўна, нічога не гавораць?..
Але я нешта такое прыпамінаю: праязджала дарожныя паказальнікі. Адкуль менавіта грыбочкі, дзе сабраны, пры куплі з рук — пытанне заканамернае і разумнае. Вядома, склад макра- і мікраэлементаў грыбоў напрамую звязаны са складам глебы таго месца, дзе яны раслі і былі сабраны. У прыватнасці, грыбы актыўна назапашваюць солі цяжкіх металаў і іншыя небяспечныя рэчывы, якія ўтрымліваюцца ў зямлі ўздоўж аўтатрас. І калі на стацыянарных рынках пакупніку гарантуюць кантроль бяспекі грыбоў — ёсць і лабараторныя даследаванні, і дакументы аб тым, што дары лесу іх прайшлі, — то на прыдарожных рынках мы залежым выключна ад сумленнасці і «грыбной» кампетэнтнасці прадаўца. Але прадаўцы такіх міні-рыначкаў самі, як правіла, зацікаўлены ў тым, каб пакупнікі заставаліся задаволеныя. Бо людзі за прылаўкамі тут з году ў год адны і тыя ж. І калі ў пакупніка ўзнікаюць прэтэнзіі, ён заўсёды ведае, дзе шукаць прадаўца, каб заклікаць да адказу. Так што адказнасць у апошняга не меншая, а можа быць, нават большая, чым на буйным рынку.
Дарэчы, і пакупнікі на прыдарожных міні-рынках таксама пераважаюць пастаянныя: кіроўцы грузавікоў, чый маршрут некалькі разоў на тыдзень пралягае міма гэтых месцаў, людзі, што час ад часу наведваюць сваякоў у населеных пунктах уздоўж дадзенай аўтадарогі, дачнікі, якія вяртаюцца ў горад, адпачывальнікі з навакольных санаторыяў, мясцовыя жыхары. З прадаўцамі тут часта вітаюцца, як са старымі знаёмымі, ды і тыя вітаюць пакупнікоў не як чужых.
Дарэчы, асабліва важнае пытанне, дзе сабраны грыбы, у выпадку з чырвонагаловікамі — іх, як мы ўжо адзначалі, цяпер у продажы больш за ўсё, і менавіта яны валодаюць больш высокай здольнасцю, чым астатнія грыбы, паглынаць цяжкія металы і радыенукліды. Але калі сабраны чырвонагаловікі ў экалагічна чыстых месцах, яны паставяць у арганізм вітаміны (у першую чаргу В1 і РР), незаменныя амінакіслоты, якія з грыбных страў засвойваюцца на 80%, і каштоўныя тлушчы. Усіх гэтых рэчываў больш у капялюшыках, чым у ножках, а таксама больш у маладых, невялікіх па памеры грыбах, чым у старых і буйных. Падасінавікі карысныя пры малакроўі і запаленчых захворваннях. Народная медыцына лічыць, што стравы з гэтых грыбоў паскараюць гаенне ран, скарачаюць перыяд аднаўлення пры пераломах і рэабілітацыю пасля інфекцыйных захворванняў.
Як гатаваць чырвонагаловікі?
— Варыць, смажыць, марынаваць, сушыць, — дзівіцца пытанню прадавец.
Можна чырвонагаловікі і засаліць, дадае яна. А каб падчас тэрмічнай апрацоўкі грыбы не цямнелі, іх перад гатаваннем вымочваюць у растворы лімоннай кіслаты (0,5%). Ну, а самы просты рэцэпт з чырвонагаловікаў — парэзаць іх і адварыць у падсоленай вадзе, потым ваду зліць і смажыць грыбы на сметанковым масле або раслінным алеі, з цыбуляй (па жаданні — часнаком) і духмянымі заправамі да гатоўнасці. Грыбачкі атрымліваюцца вельмі духмянымі і далікатнымі. Падаваць іх можна са здробненай зелянінай, а можна — са смятанай.
Ні для кога не сакрэт, што «лясное мяса» (як завуць грыбы з прычыны высокага ўтрымання бялку) медыкі лічаць цяжкай ежай з-за багацця ў іх клятчаткі хіціну, што цяжка пераварваецца. Аб карысці або шкодзе спажывання ў ежу грыбоў можна спрачацца, як і аб тым, ці ўключаць грыбныя прысмакі ў дзіцячы рацыён. Але «Звязда» пісала пра гэта не раз, паўтарацца не будзем. Цікава іншае: чаму ўсе мы так любім лясныя, сезонныя грыбы? Проста смачна? Вяртае ў дзяцінства? Мімалётнасць і кароткачасовасць грыбнога сезона працуе лепш за любыя маркетынгавыя хітрыкі?
Калі верыць навукоўцам-псіхагенетыкам, якія вывучаюць, у тым ліку, генетычна абумоўленыя паводзіны чалавека, тут справа яшчэ і ў першабытным інстынкце збіральніцтва. Як вядома, пад тонкай «скарынкай» цывілізацыі, якая нарасла на нашай свядомасці за — па мерках гісторыі — смяхотна кароткі перыяд у некалькі тысяч гадоў утойваецца магутны пласт «напрацовак», неабходных для выжывання віду homo sapіens — пласт, што збіраўся нашымі першабытнымі продкамі мільёны гадоў. У сучасным свеце менавіта інстынкт збіральніцтва прымушае людзей калекцыяніраваць што б там ні было: ад марак і паштовак да карцін і рэтрааўтамабіляў. І ён жа адпраўляе аматараў ціхага палявання кожнае лета або восень у лес у грыбы. З гэтай жа серыі — страсці рыбаловаў і паляўнічых. Але стрэліць у жывёліну — пухнатую, якая дыхае і дакорліва глядзіць у вочы чалавеку са стрэльбай — зможа далёка не кожны. Многім нашым сучаснікам (гараджанам, што трымаюць сувязь са светам прыроды ў асноўным праз цалкам цывілізаванага, амаль ужо ачалавечанага хатняга ката) шкада нават рыбу на кручку: хай сабе жыве, плавае ў халаднаватай, непразрыстай нашай вадзе, зіхаціць на сонейку серабрыстай лускай. А вось грыбы — не шкада: чаго іх шкадаваць? Ніякіх згрызот сумлення, адна чыстая радасць заслужанага трафея. І магутны сігнал той самай першабытнай частцы нашай падсвядомасці: усё ў парадку, з голаду не памром! Таму ў ціхага палявання столькі аматараў.
— Не разумею, навошта купляць грыбы, іх цяпер у лесе столькі!..
Ад’едзь ад Мінска ў бок Іслачы — там капялюшыкі баравікоў і чырвонагаловікаў наўпрост з акна машыны відаць! — пераконвае сяброўка.
Грыбныя месцы ў наваколлях буйных гарадоў — раней традыцыйная восеньская тэма ў сацсетках — апошнім часам выходзіць у лідары ўжо ў жніўні. Відавочна, што па чыстую «радасць трафея» ісці трэба ў лес, вытрымліваючы ўсе дэталі і нюансы агульнапрынятага рытуалу: прачынацца на досвітку, збіраць заплечнік, адмяраць нагамі кіламетры... Зрэшты, хоць пры набыцці лясных грыбоў у грыбніка з рук «імпульс збіральніцтва» слабейшы, усё ж і тут працуе той самы магутны старажытны механізм. Так ці інакш, ідзём у грыбы — хто ў лес, хто на рынак. І атрымліваем асалоду ад грыбнога сезона, які сёлета цешыць багаццем.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
фота аўтара
«Наш слоган — „У нагу з часам“».
«Я натхнялася творчасцю беларускіх бабуль...»
Супрацоўнікі Мінпрыроды расказалі, якая карысць ад дрэў у горадзе.
