У жніўні на постсавецкай прасторы з году ў год надыходзіць час хатніх нарыхтовак на зіму. Гадоў шэсць-сем таму здавалася, што гэтая традыцыя паступова адыходзіць у мінулае: уладальнікі «сотак» на месцы ранейшых градак высейвалі газонную траву, ставілі арэлі, альтанкі і барбекю. А замест паліву і праполкі шпацыравалі па наваколлях са скандынаўскімі палкамі або каталіся па звілістых лясных сцежках на горным ровары. Сёння закаткі вяртаюцца ў наша жыццё.
І справа не толькі ў цэнах (хоць і ў іх, вядома, таксама), і не толькі ў модзе на правільнае харчаванне «экалагічнымі прадуктамі». Справа яшчэ і ў тым, што нарыхтоўкі на зіму — гэта менавіта традыцыя. Асвячоная калі не стагоддзямі, дык дзесяцігоддзямі. І, становячыся больш сталымі, многія пачынаюць адчуваць жаданне быць да яе датычнымі. Нашы матулі і бабулі не ўяўлялі зіму без марынаваных памідораў, салёных агуркоў, а навагодні стол — без кансерваваных хатніх салатаў. І вось мы ўжо, часам нават нечакана для саміх сябе, адчуваем парыў выдаткаваць выхадныя на вытворчасць рознакаляровай батарэі слоікаў з кансерваванай гароднінай або зварыць фірменнае бабуліна варэнне…
Калі падыходзіць да пытання прагматычна, без псіхалогіі і іншай «лірыкі», прыхільнікі дамашніх закатак на зіму вылучаюць тры галоўныя аргументы ў пацвярджэнне важнасці і запатрабаванасці хатняга кансервавання. Гэта здаровы, экалагічна чысты прадукт; гэта танней, чым купляць зімой марынады і салаты ў краме; і, нарэшце, гэта проста цікава, бо гаворка ідзе пра творчасць, няхай і кулінарную. З прыведзеных аргументаў не выклікае сумневаў толькі трэці, з першымі двума можна спрачацца. Казаць аб экалагічнай чысціні, мабыць, мэтазгодна, толькі калі зямельны ўчастак, дзе вы вырошчваеце «ўсё сваё», знаходзіцца ўдалечыні ад вялікіх гарадоў і буйных аўтатрас. У адваротным выпадку, на жаль, выгоды цывілізацыі, як і ўсё на свеце, маюць і адваротны бок. Акрамя таго, людзі, якія вырошчваюць садавіну-гародніну «для сябе», таксама ж выкарыстоўваюць і сродкі абароны раслін, і сучасныя ўгнаенні — інакш разлічваць на ўраджай ва ўмовах нашага капрызнага ў апошняе дзесяцігоддзе надвор’я не даводзіцца. І ў гаспадарках, дзе працуюць прафесіяналы з аграрнай адукацыяй, гэтыя сродкі, напэўна, прымяняюцца больш правільна. Як кажуць навукоўцы, не трэба баяцца «хіміі» — трэба баяцца яе нерацыянальнага выкарыстання…
Другі аргумент — наконт «танней» — таксама пры пільным разглядзе не вытрымлівае крытыкі. Так, гародніну для закатак мы не купляем, а збіраем на ўласным агародзе. Але давайце ўключым у яе цану кошт насення і ўгнаенняў, выдаткі на бензін, неабходны для паездак на родныя «соткі», і яшчэ якія-небудзь членскія ўзносы садоўніцкага таварыства або зямельны падатак... Не факт, што ў выніку выйдзе танней, чым калі па «вітаміны» вы адправіцеся на рынак, а тым больш — на сезонны кірмаш. І яшчэ адзін аргумент: у гіпатэтычны кошт «уласнай прадукцыі» звычайна агароднікі-садаводы забываюць уключыць цану сваёй працы і часу. Між тым гэта ў сучасным свеце — найкаштоўнейшыя рэсурсы.
Але ўсе аргументы перавешвае трэці: маўляў, такога, як закатаеш сам, па фірмовым сямейным рэцэпце, у краме не купіш.
— Сапраўды, і свежую гародніну цяпер можна купіць круглы год, і закаткі ў банках — якія душа пажадае: ад звычайных агуркоў-памідораў да леча, салатаў, пякучага перцу і ўсякай экзотыкі. Прадаецца і варэнне, самае рознае. Але ў хатніх закатак смак розны, а ў «прамысловых» — аднолькавы, стандартны. Смачна, але няма разыначкі, — разважае пенсіянерка-пакупніца Камароўкі. — Я люблю незвычайныя рэцэпты хатніх нарыхтовак, заўсёды выбіраю тыя, якія змогуць парадаваць і здзівіць і дзяцей з унукамі, і гасцей. Адзін з маіх любімых рэцэптаў — марынаваныя памідоры чэры. Магу падзяліцца. На кілаграм памідораў — дзве невялікія цыбуліны, па 2-3 галінкі пятрушкі і салеры, два лісты хрэну, парасоны кропу і перац гарошкам. На літр марынаду — два лаўровыя лісты, тры ст. л. шасціпрацэнтнага воцату, 3-4 гваздзічкі і па 2 ст. л. солі і цукру. Над дно слоіка ўкладваем зеляніну, памідоры наколваем зубачысткай, потым — зноў пласт зеляніны. Заліваем памідоры кіпенем на 15 хвілін, зліваем ваду і ўліваем марынад. Пераварочваем слоікі і ўкручваем ручніком.
— Я закатваю на зіму гародніну і садавіну, якія вырасціла сама, — кажа яшчэ адна пакупніца. — Дакупляю толькі тое, што не вырошчваю на сваім агародзе. Вось прыйшла па дурніцы (буякі, як у нас раней казалі ў вёсцы, дзе я нарадзілася). Хачу зварыць варэнне напалову з малінай, а маліна ў мяне свая. Для мяне закаткі — гэта падвядзенне вынікаў, і калі ўраджай добры, значыць, я добра папрацавала гэтым летам і ўсё правільна разлічыла, калі купляла насенне і планавала пасадкі…
— Закатваць на зіму цяпер сталі больш, чым раней, — дзеліцца назіраннямі прадавец Ірына. — А па гародніну для закатак часцей за ўсё ідуць на рынак. Нават тыя, у каго ёсць свой агарод, дакупляюць. У сезон жа можна купіць памідоры-агуркі, кабачкі-баклажаны, лук-моркву нядорага, а свой ураджай з’есці свежым.
***
Давайце палічым, у якія грошы абыдуцца гэтым летам самыя папулярныя ў нашых шыротах закаткі, калі рабіць іх «з нуля» — то-бок, купляць усё: і гародніну (ягады), і слоікі, і вечкі. Ну, а самыя відавочныя «кандыдаты ў банку» — гэта, зразумела, у першую чаргу агуркі і памідоры.
Хрумсткія салёныя або марынаваныя агурочкі ці кансерваваныя салаты з агуркоў з іншай гароднінай — атрыбут савецкага застолля. І гэтая традыцыя, дарэчы, ухваляецца сучаснай дыеталогіяй. Агурок змяшчае калій і фосфар, кальцый і магній, вітаміны і цукрыды і дзякуючы гэтаму ўстараняе ацёкі, нармалізуе кіслотна-шчолачны баланс, дабратворна ўплывае на работу сэрца і крывяносную сістэму, пазбаўляе ад халестэрынавых бляшак. Акрамя таго, агурок — выдатны прыродны адсарбент: актыўна выводзіць з арганізма яды і солі цяжкіх металаў, з’яўляецца дзейсным сродкам ад камянёў у нырках. Пасля салення і марынавання агуркі не толькі не губляюць карысных якасцяў, але і нават набываюць новыя. Салёныя і марынаваныя агуркі ўтрымліваюць жалеза і фосфар, павялічваюць гемаглабін, аптымізуюць метабалізм, робяць трывалымі косці і зубы. Вітаміны А, групы В, С, Е, якімі багатыя агурочныя закаткі, адказваюць за гладкасць скуры, умацоўваюць валасы і пазногці, падтрымліваюць імунную сістэму.
Усярэднены рэцэпт хатняй нарыхтоўкі агуркоў на зіму вядомы ўсім гаспадыням, старэйшым за 25 гадоў, і большасці тых, хто маладзейшы. На літровы слоік — паўкіло агуркоў, два парасоны кропу, два лаўровыя лісты, тры духмяныя перцы, два зубчыкі часнаку (парэзаць на пялёсткі), 0,5 ч. л. насення гарчыцы, тры ч. л. сумесі перцаў. На кожны слоік — 3 ч. л. цукру, 2 ч. л. солі, 60 мл воцату 9%.
Кілаграм агуркоў сёння абыходзіцца на рынках у 5 рублёў (былі таннейшыя, але агурочны сезон падыходзіць да завяршэння). Па Мінску на рынках можна знайсці агуркі ў цэнавым дыяпазоне ад 4 да 8 рублёў, але мы возьмем сярэднюю цану. За традыцыйны «набор для закаток» (лісце хрэну, галінка кропу, пятрушка, лісцікі вішні і чорных парэчак, а бывае, і дубовае лісце — з ім агурочкі атрымліваюцца асабліва храбусткімі) на рынках просяць у сярэднім рубель-паўтара, у залежнасці ад пышнасці «букета» (цана на гэту пазіцыю, дарэчы, не мяняецца ўжо шмат гадоў). Увогуле, на ўсё гэтае лісце, спецыі і некалькі зубчыкаў часнаку вылучым 2,5 рубля. Соль, цукар, воцат — яшчэ рубель. Кошт паўтаралітровага (які закручваецца, з такімі прасцей) слоіка гэтым летам — 2.60, а тых слоікаў, што закатваюцца «па класіцы», з дапамогай закатачнай прылады — 1.80. Літровы слоік каштуе 1.30, паўлітровы — 80 капеек. Набор з дзесяці накрывак, што закручваюцца, сёння каштуе тры рублі, а за 10 рублёў можна купіць упакоўку (50 шт) накрывак для закаткі.
Такім чынам, літровы слоік агуркоў на зіму абыдзецца нам у 6-7 рублёў. У краме 700-грамовы слоічак тых жа марынаваных агуркоў каштуе прыкладна 5,5-7 рублёў. То-бок, эканомія, хай і невялікая, ёсць.
Як закатаць агуркі, каб вынік атрымаўся «пальчыкі абліжаш»? Бо пры ўяўнай прастаце гэтая нарыхтоўка патрабуе асаблівага падыходу, каб у выніку агурочкі набылі храбусценне і пругкасць. На закаткі — гэта агульнавядома — падыходзяць далёка не любыя сучасныя сарты агуркоў. Не падыходзяць для засолкі салатныя сарты, распавялі «Звяздзе» на Заходнім рынку сталіцы. Гэтае пытанне лепш перш за ўсё ўдакладніць у прадаўца: добрасумленны і раскажа, і параіць. Акрамя таго, кандыдаты ў банку павінны быць свежымі, прыгожага цёмна-зялёнага колеру (без жаўцізны), з пупырышкамі і калючкамі (чым іх больш, тым смачнейшая будзе закатка). Мякаць павінна быць шчыльная, як і скурка, а насення ўнутры не павінна быць шмат (можна папрасіць разрэзаць адзін плод). Сам агурок выбіраем даўжынёй не больш за 10 см.
Таматы гаспадыні закатваюць на зіму часцей за ўсё. Марынаваныя і салёныя, яны ўпрыгожаць святочны стол. Да таго ж таматы пры кансервацыі выдатна спалучаюцца з любой іншай гароднінай. Паводле статыстыкі, памідор — самая распаўсюджаная гародніна ў свеце. А таксама найкаштоўнейшая крыніца калію, неабходнага для падтрымання здароўя сэрца, і вітамінаў А, С, Е. Рэгулярнае ўжыванне памідораў зніжае рызыку развіцця анкалагічных і сардэчна-сасудзістых захворванняў, паляпшае зрок, умацоўвае касцяную тканку і зубы. Таматы нейтралізуюць запаленні і алергічныя рэакцыі, нармалізуюць вагу і кантралююць абмен рэчываў. Дарэчы, у таматах, якія падвергліся тэрмічнай апрацоўцы, на парадак больш антыаксіданту лікапіну, чым у свежых памідорах, бо гэтае рэчыва актывізуецца пад уздзеяннем высокай тэмпературы. Рэцэптаў кансервацыі таматаў існуе велізарнае мноства: ад звыклых смакавых спалучэнняў да арыгінальных, з даданнем незвычайных кампанентаў. Але мы прыкінем кошт марынаваных памідораў па традыцыйным рэцэпце (сёння іх модна закатваць без воцату). На 2 кг таматаў — 1 ч. л. лімоннай кіслаты, 3 ст. л. цукру, 1 ст. л. солі, палова балгарскага перцу, палова морквы, тры зубчыкі часнаку, 5-6 шт. парэчкавага лісця, дзве галінкі кропу, пяць перцаў гарошкам, два бутоны гваздзікі. На соль, цукар, лімонную кіслату трацім, груба кажучы, рубель. Кілаграм памідораў каштуе па-рознаму: ад 2.30 да 10 рублёў (за прыгожыя сартавыя, ад фермераў). На закаткі звычайна бяруць памідоры па сярэдняй цане — 4,5 рубля, заўважаюць прадаўцы. Нам трэба два кілаграмы — гэта значыць, дзевяць рублёў. На астатнія інгрэдыенты — перац, морква, часнок, кроп і спецыі — закладзём з запасам яшчэ тры рублі. Закатваць будзем у трохлітровым слоіку — якраз шчыльна набіты трохлітровы слоік і змесціць нашы два кіло памідораў (на самай справе 1,6-1,7 кг, але, каб было прасцей, акруглім да двух). Сам трохлітровы слоік каштуе чатыры рублі, плюс накрыўка. Адпаведна, абыдзецца нам такая закатка ў 15-16 рублёў. Для параўнання: у краме слоік марынаваных памідораў, зноў жа 700-грамовы, каштуе ў сярэднім 6 рублёў — адпаведна, 18 рублёў — за крыху болей чым два літры нарыхтоўкі. А ў нас атрымаўся трохлітровы слоік за 16 рублёў.
Зразумела, нашы гаспадыні па-ранейшаму вараць варэнне. Больш за ўсё ў асартыменце рынкаў цяпер буякоў. І варта адзначыць, што гэтым летам яны крыху таннейшыя, чым мінулым (кілаграм буякоў абыходзіцца ў 9-12 рублёў), і прапанова па іх большая, чым у мінулыя гады. Ну а калі казаць пра варэнне, то, мабыць, самае «патрэбнае ў гаспадарцы» з улікам штогадовай зімовай эпідэміі грыпу малінавае. На яго карысці, мяркуецца, спыняцца залішне. І так вядома кожнаму: лечыць ад усіх хвароб. Класічны рэцэпт малінавага варэння просты: на кілаграм маліны — кіло цукру, чайная лыжачка лімоннай кіслаты і 3-3,5 шклянкі вады. Кілаграм маліны на рынку (у краме нават не разглядаем — разарымся!) каштуе прыкладна 11 рублёў. Кілаграм слуцкага цукру — 2.69. Ну і лімонная кіслата (пачак — 1.49). Ды яшчэ слоікі і накрыўкі. Усё разам — каля 16 рублёў з капейкамі за два паўлітровыя слоікі варэння, адпаведна, 8 рублёў за адну. Малінавае варэнне прамысловай вытворчасці каштуе ў крамах 5-6 рублёў за 350 г. Такім чынам, па факце ў дадзеным выпадку мы атрымліваем «тое на тое». І ўсё ж дамашняе варэнне нейкае «цяплейшае» ці што. Да таго ж, як мы ўжо казалі, яго вытворчасць — гэта творчасць (нават рыфма атрымалася!).
Сёння малінавае варэнне гаспадыні часта вараць з імбірам і апельсінавай цэдрай, распавялі прадаўцы на Камароўцы. І, гавораць яны, перад такім спалучэннем адступае любы вірус…
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Наводзіць парадак — з розумам.
Міжнародная спецыялізіваная выстаўка жыллёва-камунальнай гаспадаркі пройдзе ў Мінску.
