Вы тут

От деликатеса и «чертового яблока» до второго хлеба


В свое время картофель спасал от голода и укреплял империи. Сегодня в некоторых странах, в том числе в Беларуси картофель — культовый продукт. Его называют вторым хлебом. Многие едят блюда из него чуть ли не каждый день. Его готовят всеми возможными способами: варят, парят, жарят, смешивают с другими продуктами. При этом часто люди помнят только о пользе, считая, что корнеплод способен и хорошо насытить организм, и способствует получению нужной дозы витаминов. Однако риск для здоровья от избытка картофеля тоже есть.

В чем польза и вред картофеля, рассказывает нейрохирург, научный сотрудник отделения опухолей головного мозга РНПЦ онкологии и медицинской радиологии имени Н. Н. Александрова, преподаватель кафедры неврологии и нейрохирургии Института повышения квалификации и переподготовки кадров здравоохранения БГМУ Гумен Горбанниджад.


— Некоторые исследователи разделяют империи на пшеничные и картофельные. Откуда это пошло?

— Историку, автору книги «Восхождение Запада» Уильяму Макниллу принадлежит высказывание: «Если бы не было картофеля, Европа не смогла бы достичь того успеха, который имеет сейчас». И с этим трудно не согласиться.

Голод в период Средневековья в Европе считался обычной вещью, и много людей по этой причине погибало. Все зависело от того, урожайный год или неурожайный, шли дожди или была засуха, болели растения и не погубили ли их вредители. Земель для выращивания пшеницы было мало, так как это достаточно капризная культура. Таким образом, урожай зависел от многих факторов.

Если человеку не хватает калорий, с утра до вечера у него мысли только о том, что съесть, чтобы не умереть от голода. А не об открытии или расширении своей территории. Недостаток пищи сильно влияет на ход мыслей.

Единственное место, где проблема голода была не такой актуальной, — территория вокруг Средиземного моря: в воде много морепродуктов, и можно получать урожай растительной пищи, в том числе выращивать пшеницу. Эти территории развивались. Поэтому Римскую империю, Египет и Персию называли «пшеничными империями», их мощь заключалась в том, что они могли выращивать зерно и развиваться.

Кстати, на территориях с обилием белковой пищи люди были более агрессивны и более стремительно развивали свои империи. Это относится, например, к викингам. У них был свободный доступ к морю, а значит, много рыбы, а это источник белка, и они считались сильными воинами.

В Индии и Китае преимущественно употребляли рис, так как почва и погода способствовали его выращиванию. Но опять же и там был известен голод: то отсутствие воды, то болезни растений периодически становились причинами неурожая. А поскольку концентрация населения была достаточно большой, голодные годы и здесь приносили большое количество жертв.

Коренным образом ситуацию изменило открытие Колумбом Америки в 1492 году. Испанцы были поражены, что местные жители, индейцы, несмотря на то что не сильно развиты, очень продвинуты в растениеводстве. Там впервые они увидели фасоль, какао-бобы, сладкий перец, помидор, тыкву, кабачок и, самое главное, кукурузу и картофель.

Индейцы использовали смешанную форму выращивания. Сажали кукурузу, между ней, где была тень, выращивали фасоль, ведь она не любит солнце, к тому же фасоль не давала расти сорнякам. Там же выращивали кабачок и тыквы. Одновременно они собирали урожай кукурузы, фасоли, кабачков и тыкв и, следовательно, по-максимум использовали почву.

Испанцы быстро поняли, что картофель, в отличие от пшеницы, не слишком зависит от погодных условий, так как растет под землей. Из диких сортов индейцы на протяжении тысячелетий выводили более устойчивые. Несмотря на то, что родиной корнеплода являются Анды — горные районы Боливии и Перу, картофель на территории тогдашней Америки рос везде — с севера до юга, но отличался формой и цветом. Как и кукуруза. Европейцы поняли, что это культуры, которые можно выращивать в разных широтах с различным климатом.

В Европу картофель из Южной Америки испанские конкистадоры завезли в 1570 году. Он сначала был принят за декоративное растение, причем ядовитое. Но со временем стало понятно, что это спасение от голода. Ведь картофель, выращенный на участке размером с футбольное поле, дает урожай в 7,5 миллиона калорий, а пшеница на такой же территории — только 3,8 миллиона, почти вдвое меньше. Поэтому немецкую, английскую, французскую и Российскую империи называют империями картофеля.

Первое появление картофеля в России относится к концу XVII века и связано с именем Петра I. Сначала картофель считался экзотическим растением и подавался на стол только в аристократических домах. Из-за множества отравлений, вызванных употреблением в пищу плодов и молодых клубней, содержащих соланин, крестьяне сначала не приняли новую культуру. Известны даже картофельные бунты в Российской империи — массовые выступления крестьян, связанные с принуждением к выращиванию картофеля и с незнанием правил его хранения и употребления, что вызвало отравления. Но постепенно картофель получил признание, вытеснив из крестьянского рациона репу. Тем не менее еще в XIX веке многие крестьяне называли картошку «чертовым яблоком» и считали грехом употребление ее в пищу.

На территории современной Беларуси, а тогда Речи Посполитой, картофель появился в 1676 году, когда его привезли из Европы. Однако посадки картофеля тогда были ограничены, его плоды считались деликатесом и подавались только в богатых домах Варшавы и Вильнюса. В XVIII веке картофель стали выращивать и потреблять уже почти по всей Беларуси. После вхождения в состав Российской империи на землях современной Беларуси продолжали выращивать картофель. Этому способствовали и сами земли, особенно торфяники.

Историки считают, что Россия расширяла свои владения благодаря картофелю. Несмотря на то что в Индии и Китае основной пищей был рис, когда туда пришла картошка, она выручала от голода. И сегодня эти страны вместе с Россией являются лидерами в мире по выращиванию картофеля.

— В чем же ее польза?

— Это, естественно, не суперфуд. Однако картофель содержит большое количество некоторых минералов, в частности калия. Это минеральное вещество вносит свой вклад в борьбу с гипертонией благодаря тому, что способствует расширению сосудов. Калий также обладает мочегонным свойством и необходим людям, страдающим подагрой, ацидозом, циститом и простатитом. Железо, фосфор, кальций, магний и цинк, содержащиеся в картофеле, помогают росту и укреплению костей. Также картофель содержит витамины С и группы В. Белки, которые также содержатся в картофеле, обеспечивают организм четырнадцатью из двадцати необходимых аминокислот. Таким образом, благодаря картофелю можно обеспечить себя определенным количеством минералов и витаминов. Если у человека нет ожирения, сахарного диабета, проблем с кожей, можно смело ее употреблять раз-два в неделю.

— Белорусы употребляют картофель намного чаще. Это вредно?

— Пользы от этого немного. Картошку можно кушать каждый день, если она не составляет основу рациона. Например, если служит одним из компонентов супа. Учитывая ее высокий гликемический индекс (величина, определяющая сахароснижающие свойства продукта), считается достаточным есть картофель каждый день в течение недели, чтобы набрать килограмм веса. Гликемический индекс измеряется по шкале от 0 до 100, и все, что более 70 единиц, считается высоким. Так вот у картофеля, в каком виде его ни употреблять, он 70 и выше, причем самый высокий — у жареной.

При этом есть простые приемы, позволяющие уменьшить гликемический индекс у картофеля. Если после приготовления ее охладить и подержать в холодильнике, крахмал превращается в резистентный. Он проходит через желудок и медленно всасывается в кишечнике, являясь хорошим источником питания для тамошней микрофлоры. А она, как известно, выполняет много функций: влияет на иммунитет, головной мозг, обмен веществ, чувствительность к инсулину, уровень плохого холестерина, снижает вероятность онкологических заболеваний и многое другое. На 100 граммов охлажденной картошки приходится 4 грамма резистентного крахмала (на каждую тысячу килокалорий нам нужно 15 граммов клетчатки или резистентного крахмала). Такой прием, кстати, можно использовать для риса и макарон.

О том, что крахмал стал резистентным, говорят изменения картофеля. Она становится менее вкусной и не такой рассыпчатой, а более плотной, даже немного похожей на резину. Но так она более полезна. Кстати, по этой же причине более вредны рассыпчатые сорта картофеля, чем плотные, — крахмала в них больше, и он легче усваивается.

— По этой причине можно ли картошку повторно разогревать?

— Резистентный крахмал при этом остается, но его количество незначительно уменьшается. Если на 100 граммов охлажденной картошки приходилось 4 грамма резистентного крахмала, то в разогретом — около 3,5 грамма.

Поэтому полезен и картофельный крахмал. Одна столовая ложка содержит от 7 до 9 граммов резистентного крахмала. Если две столовые ложки в течение дня добавить в салат, йогурт, это большая польза для кишечной флоры. Резистентный крахмал переваривается в кишечнике не сразу, в отличии, например, от гороха или чечевицы, и не вызывает повышенного газообразования.

— Нельзя готовить зеленоватые клубни. Почему?

— Картофель содержит яд — соланин и другие гликоалкалоиды, но в небольшом безопасном для нас количестве. Но при неправильном хранении корнеплоды становятся зеленоватого цвета. Соланин накапливается под кожурой. Поэтому позеленевшую картофелину лучше выбросить. Считается, что для отравления соланином достаточно полкилограмма зеленого картофеля.

Детям соланин вообще противопоказан, так как он прежде всего влияет на нервную систему. Некоторые ученые считают, что большое накопление соланина вызывает у детей снижение интеллекта.

Соланин не водорастворим, и плохо выводится через почки, а накапливается в организме, в частности в суставах. И может вызвать, кроме неврологических, болезни суставов. Учитывая, что в Беларуси влажная погода, мало солнца, а значит, не самый благоприятный для опорно-двигательного аппарата климат, избыток соланина для суставов вреден.

Соланин в картофеле разрушается при 170 градусах. Но если поднимается выше, то начинают образовываться другие ядовитые вещества, поэтому удалять его таким образом нецелесообразно.

Зеленые помидоры, кстати, тоже содержат соланин. Когда они созревают, его количество уменьшается до безопасного минимума.

— В каком виде картофель наиболее полезен?

— Запеченный в мундире. А самый вредный — жареный. Однако каким бы полезным ни был тот или иной продукт, здоровое питание подразумевает разнообразный рацион, ведь так мы получаем полезные вещества из разных источников. И чем рацион разнообразнее, тем лучше.

Елена КРАВЕЦ

Выбар рэдакцыі

Культура

Чым сёлета будзе адметны фестываль песні і паэзіі ў Маладзечне?

Чым сёлета будзе адметны фестываль песні і паэзіі ў Маладзечне?

Арганізатары і ўдзельнікі свята запэўніваюць — знайсці сабе адпачынак па душы зможа кожны.

Экалогія

У Беларусі пабудуюць 30 рэгіянальных смеццеперапрацоўчых заводаў

У Беларусі пабудуюць 30 рэгіянальных смеццеперапрацоўчых заводаў

Агульная плошча звалак у Беларусі займае каля 4 тысяч гектараў. 

Грамадства

Ірына Даўгала: Сям’я для беларусаў застаецца найвышэйшай каштоўнасцю

Ірына Даўгала: Сям’я для беларусаў застаецца найвышэйшай каштоўнасцю

«Сям’я закладвае ў чалавеку мараль, здольнасць спраўляцца з выпрабаваннямі, патэнцыял для развіцця, яна навучае любові, самаахвярнасці, культуры».