Вы тут

Беражлівае стаўленне да прадуктаў харчавання — трэнд будучыні


У 1970–1980-х паняцце «ежа будучыні» асацыіравалася выключна з упакоўкай, ну і з пюрэпадобнай кансістэнцыяй: смажаную бульбу, суп або каўбасу пісьменнікі-фантасты проста «ўпакоўвалі» ў цюбікі, каб зручна было спажываць гэтыя стравы ў бязважкасці падчас касмічных пералётаў. У ХХ стагоддзі паняцце «будучыня» ў свядомасці людзей было наогул неаддзельным ад космасу — ад міжгалактычных падарожжаў і каланізацыі іншых планет...


Блендар сёння ёсць, напэўна, у кожным доме, ды і купіць «касмічнае харчаванне» ў цюбіках — не праблема, яно прадаецца ну хоць бы на OZON (каштуе ў сярэднім 20 рублёў за цюбік). Але гастранамічныя трэнды будучыні з ім ніяк не звязаны. Будучыня ўвогуле аказалася і прасцейшая, і складанейшая, чым уяўлялі фантасты, якімі мы зачытваліся ў савецкім дзяцінстве. Да далёкіх планет чалавецтва так і не даляцела, засталося дома, і, з улікам росту працягласці жыцця і павелічэння насельніцтва Зямлі, воляй-няволяй прыйшлося задумацца аб канечнасці рэсурсаў гэтага самага дома. Даныя Сусветнай харчовай праграмы ААН змяшчаюць такую лічбу: сёння ў свеце 795 000 000 тых, хто галадае. Пры гэтым, паводле прыведзеных там жа звестак, у цэлым у краінах, дзе з харчовай бяспекай усё ў парадку (а ў гэты лік уваходзіць і наша краіна), прыкладна трэць поўнасцю прыдатных да ўжывання харчовых рэсурсаў адпраўляецца ў смеццевыя бакі. Сёння паняцце «харчовая бяспека» ва ўсіх на слыху. І адзін з яе важных аспектаў — барацьба з бяздумным расходам харчовых рэсурсаў і лішкамі харчовых адходаў. Паводле прагнозаў футуролагаў, адзін з галоўных трэндаў будучыні — беражлівае стаўленне да прадуктаў харчавання. У тым ліку выкарыстанне для вытворчасці харчавання не толькі зыходнай сыравіны, але і прамежкавых прадуктаў тэхналагічнага цыкла, якія сёння прынята лічыць адходамі вытворчасці.

Для спартсменаў і аматараў здаровага харчавання

«Адходы ў даходы» — у апошнія гады адзін з ключавых кірункаў даследаванняў НПЦ па харчаванні Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. І пэўныя вынікі ўжо можа ацаніць спажывец. «Першай ластаўкай» стала малочная сыроватка, якая да нядаўняга часу ўтылізавалася — па сутнасці, проста вылівалася, што наносіла, да таго ж, шкоду экалогіі. Між тым прадукт гэта ўнікальны: утрымлівае каля 200 карысных для нашага арганізма рэчываў. Сыроватка багатая на вітаміны: А, Е, С, групы В (у тым ліку рэдкія формы вітамінаў В7 і В4).

Паляпшае работу мозгу і памяць, з’яўляецца крыніцай кальцыю (сутачную дозу кальцыю змяшчае літр малочнай сыроваткі) і калію, выводзіць таксіны, паляпшае работу наднырачнікаў і змяншае выпрацоўку гармонаў стрэсу.

— Сёння ў Беларусі перапрацоўваецца практычна 100% сыроваткі (98,5%, калі казаць дакладна), — адзначае генеральны дырэктар РУП «Навукова-практычны цэнтр НАН Беларусі па харчаванні» Аляксей Меляшчэня. — Гэта адзін з найлепшых паказчыкаў у свеце.

— Працягвае расці сусветны рынак прадуктаў з сыроваткі па прычыне яе пажыўнай каштоўнасці і ўніверсальнасці ў выкарыстанні (у сумесях для дзіцячага харчавання, спартыўнага харчавання і г. д.), — распавядае намеснік дырэктара па навуковай рабоце Навукова-вытворчага прадпрыемства «Інстытут мяса-малочнай прамысловасці» Алена Сцяпанава. — У нашай краіне сёння малочная сыроватка перапрацоўваецца па розных тэхналогіях на натуральнамалочныя, кісламалочныя, бялковыя, згушчаныя і сухія прадукты. Падсырная сыроватка выкарыстоўваецца ў якасці асноўнай сыравіны для вытворчасці пастэрызаваных напояў з дабаўленнем сокаў, сквашаных напояў з павышаным утрыманнем бялку, альбуміназмяшчальнага прадукту — сыру тыпу «Рыкота», згушчаных прадуктаў на аснове малочнай сыроваткі гідралізаванай дэмінералізаванай.

Акрамя таго, усе віды сыроваткі перапрацоўваюцца на сухія прадукты, дадала спецыяліст.

Новыя кармы для жывёлагадоўлі

Будучыня харчовай сферы звязана са шматлікімі інавацыямі ў мяса-малочнай галіне, адзначаюць у сваіх прагнозах аналітыкі. Масавая вытворчасць «мяса з прабіркі» — пакуль дастаткова далёкая перспектыва. Але вось кармы з другаснай сыравіны — ужо не заўтрашні, а практычна сённяшні дзень. Так, у нашай краіне ў найбліжэйшы час будзе рэалізаваны праект па перапрацоўцы спіртавой брагі ў каштоўныя кармавыя прадукты для буйной рагатай жывёлы, свіней, сельскагаспадарчай птушкі.

— Сумесна з ААТ «Мінск Крышталь» арганізоўваем вытворчасць па перапрацоўцы брагі, — распавядае намеснік генеральнага дырэктара па навуковай і інавацыйнай рабоце РУП «НПЦ НАН па харчаванні» Дзмітрый Зайчанка. — Гэты прадукт сёння варта разглядаць не як адход, а як другасны рэсурс для вытворчасці каштоўных кармавых прадуктаў новага пакалення тыпу DDGS. Паводле тэхналогіі, пры вытворчасці спірту збожжа здрабняецца і апрацоўваецца высокаэфектыўнымі ферментамі так, каб крухмалістыя рэчывы ператварыліся ў прасцейшыя монацукрыды і дыцукрыды, якія можа засвойваць дражджавая клетка. Падрыхтаванае сусла адпраўляецца на дражджавое браджэнне, у выніку якога мы атрымліваем напрыканцы спірт і брагу. У бразе няма спірту, затое ёсць каштоўны бялок, азоцістыя рэчывы, карысныя буйной рагатай жывёле, іншай сельскагаспадарчай жывёле і птушцы. Тэхналогія, якую хоча ўкараніць «Мінск Крышталь», дазволіць выпрацоўваць сухі, багаты пажыўнымі рэчывамі, кармавы прадукт, прычым дастаткова дарагі і з экспартным патэнцыялам. І яшчэ адзін плюс — для экалогіі: ператвараючы адходы ў даходы, мы да таго ж не забруджваем навакольнае асяроддзе.

Аб перапрацоўцы прамежкавых прадуктаў вытворчасці ў сферы харчавання гаварылі даўно, але актыўна ўвасабляцца ў жыццё ідэя стала толькі ў апошнія гады.

— Удасканаліліся тэхналогіі. Акрамя таго, падзеі апошніх гадоў навучылі і людзей, і дзяржавы лічыць грошы, — гаворыць навуковец. — Людзі нарэшце сталі больш уважліва ставіцца да пытанняў экалогіі. Калі казаць пра Беларусь, то мы — не такая ўжо вялікая краіна, пры гэтым аб’ёмы вытворчасці прадуктаў харчавання ў нас пастаянна нарошчваюцца: адзін з нашых экспартных патэнцыялаў — прадукты харчавання. І таму важна перапрацоўваць другасныя рэсурсы: мы атрымліваем з аднаго боку імпартазамяшчэнне, з другога — прадукты з высокім экспартным патэнцыялам (у прыватнасці кармавыя). Навошта выкарыстоўваць у якасці кармавой базы, напрыклад, зерне, калі неабходныя карысныя для сельскагаспадарчых жывёл рэчывы можна атрымаць з прамежкавых прадуктаў? Напрыклад, у бразе, пра якую мы гаварылі, дастаткова высокае ўтрыманне бялку (да 45% у залежнасці ад віду перапрацоўкі) за кошт дражджавой біямасы. І гэта забяспечыць той высокі працэнт бялку ў малацэ, які сёння патрабуецца ад вытворцы.

Новая вытворчасць на «Мінск Крышталь» павінна пачаць работу прыкладна праз два гады, адзначыў субяседнік. Яшчэ адзін праект для жывёлагадоўлі — сумесны з ААТ «Белсолад».

— Ён звязаны з вытворчасцю грануляваных камбікармоў з адходаў соладавай вытворчасці, — распавёў Дзмітрый Зайчанка. — Мы
прыступілі да распрацоўкі тэхналогій. 

Пакуль прадпрыемствы вырабляюць з гэтай другаснай сыравіны простыя кармавыя монапрадукты, але больш перспектыўна пачаць вытворчасць складаных кармавых прадуктаў, больш каштоўных і дарагіх.

Ідэі будучыні

Словазлучэнне «адходы вытворчасці» навукоўцы не ўжываюць.

— Мы аддаём перавагу тэрміну «другасны сыравінны рэсурс», — падкрэслівае Дзмітрый Зайчанка. — Ёсць ідэя — мы агучвалі яе на нядаўняй выставе «Прадэкспа» — па перапрацоўцы какававэлы. Гэта цікавы праект, якім мы будзем займацца ў найбліжэйшай перспектыве.

Какававэла — пабочны прадукт вытворчасці шакаладу: абалонка какава-бабоў, якая змяшчае мноства каштоўных рэчываў. Сёння з яе вырабляюць толькі брэкеты, якія выкарыстоўваюцца ў якасці паліва, расказаў вучоны, але пры правільнай апрацоўцы яна можа стаць каштоўным харчовым рэсурсам, крыніцай мікраэлементаў і карыснай для стрававання клятчаткі, а таксама натуральным араматызатарам у кандытарскай прамысловасці. Але пакуль яе перапрацоўка патрабуе шэрагу тэхналагічных рашэнняў.

— Дастатковая ступень драбнення какававэлы прыводзіць да павышэння зносу абсталявання, плюс неабходна вырашыць пытанне мікрабіялагічнай бяспекі прадукту, — распавядае Дзмітрый Зайчанка. — Але ў гэтай ідэі ёсць патэнцыял. На сусветным рынку сёння прадстаўлены разнастайныя прадукты для правільнага харчавання на аснове какававэлы, і яны карыстаюцца папулярнасцю. Для нашай харчовай прамысловасці гэта пакуль ідэя будучыні, але мы спадзяёмся, найбліжэйшай.

Ідэя найбліжэйшай будучыні — і выкарыстанне другаснага прадукту вінаробства, вінаградныя жамерыны.

— Распрацавана тэхналогія апрацоўкі жамерын, якая дазваляе дадаткова экстрагаваць карысныя рэчывы і ў далейшым выкарыстоўваць гэты прамежкавы прадукт у вінаробстве, — адзначае суразмоўца. — Ёсць і яшчэ адна ідэя, пакуль да стадыі прыкладных распрацовак яна не дайшла: выкарыстанне тых жа жамерын, вінаградных і яблычных, для прымянення ў кандытарскай сферы. Складанасць тут у тым, што прадукт гэты хутка псуецца, яго неабходна перапрацоўваць на працягу некалькіх гадзін. Але высушванне, як від кансервацыі, патрабуе ад прадпрыемства дадатковых затрат электраэнергіі — такім чынам, на сёння гэта не заўсёды выгадна. Пакуль гэтыя выцісканні проста адгружаюцца навакольным гаспадаркам на корм жывёле. Але наогул гэта каштоўны рэсурс — вітаміны, мікраэлементы, клятчатка. І сёння мы займаемся, пакуль у лабараторных умовах, распрацоўкай энергаэфектыўных тэхналогій для вытворчасці прадуктаў харчавання на яго аснове.

Цікавасць навукоўцаў звязана

таксама з такім прамежкавым прадуктам вытворчасці бульбянога крухмалу, як сухая мязга.

— У краіне выпускаюцца крухмалы высокай якасці, якія карыстаюцца попытам і за межамі Беларусі, таму што гэта натуральны прадукт: нашы прадпрыемствы не выкарыстоўваюць адбельвальныя кампаненты, дасягаючы белага колеру крухмалу за кошт класічных экалагічных тэхналогій. Адзін з пабочных прадуктаў такой вытворчасці — бульбяная мязга, то-бок цёртая бульба без крухмалу. Дарэчы, пасля сушкі маса змяшчае да 50% крухмалу ў сухім рэчыве. Гэта той крухмал, які ўжо немагчыма вылучыць з сыравіны, і ён — каштоўны пажыўны вуглявод. Гэта добры напаўняльнік, напрыклад, у каўбасныя вырабы, як вільгацеўтрымальны кампанент, прымяняецца ў шэрагу іншых харчовых вытворчасцяў, прадукт мае і патэнцыял выкарыстання ў жывёлагадоўлі. У нас ужо ёсць пэўныя напрацоўкі ў гэтай галіне. Але зноў жа, як і з любымі другаснымі рэсурсамі, важна зрабіць максімальна таннымі тэхналогіі іх перапрацоўкі.

На перспектыву

Праект на больш далёкую перспектыву звязаны з другаснымі сыравіннымі рэсурсамі пры вытворчасці цукру.

— Адпрацоўваючы тэхналогіі павышэння выхаду цукру, мы таксама падыходзім цяпер да распрацоўкі тэхналогіі вытворчасці з меласы (адходу цукровай вытворчасці) такога кармавога прадукту, як бетаін. Гэта карысны элемент для харчавання сельскагаспадарчых жывёл — паскарае рост, умацоўвае імунітэт, павышае засваяльнасць ежы, і сёння ён імпартуецца. Пакуль мы на стадыі даследавання, таму што гэта даволі дарагія тэхналогіі. У цукровых бураках працэнт бетаіну не вельмі высокі, але калі глядзець у цэлым па галіне, можна атрымаць даволі вялікія аб’ёмы і закрыць большую частку імпарту.

Не пад кожны з праектаў навукоўцаў давядзецца будаваць новую вытворчую лінію (або нават новае прадпрыемства), падкрэслівае суразмоўнік.

— Па асобных праектах мы імкнёмся распрацоўваць тэхналогіі на тых лініях, якія ёсць на прадпрыемствах. Але, сапраўды, як у выпадку з «Крышталём», шэраг праектаў запатрабуе ад прадпрыемстваў дадатковага абсталявання. Калі казаць аб тых жа кармавых прадуктах (гэтыя распрацоўкі ў сувязі з хуткім развіццём жывёлагадоўлі зараз у прыярытэце), то калі раней адходы харчовай вытворчасці наўпрост накіроўваліся на корм жывёлам, цяпер гэты другасны рэсурс трэба дадаткова апрацаваць, правесці шэраг тэхналагічных аперацый, каб атрымаць канчатковы прадукт. Але прадукт больш каштоўны і, што немалаважна, з вялікім тэрмінам прыдатнасці. А значыць, яго можна перавозіць на вялікія адлегласці і лёгка захоўваць. Такім чынам, і працэнт зацікаўленасці гаспадарак па ўсёй краіне (а не толькі ў радыусе некалькіх дзясяткаў кіламетраў ад прадпрыемства) будзе вышэйшы, і прадукт можна будзе рэалізоўваць за межы Беларусі. А значыць, учарашнія адходы ператворацца ў важны рэзерв імпартазамяшчэння і экспарту.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Праўда і міфы аб паўфабрыкатах

Праўда і міфы аб паўфабрыкатах

У Год якасці мы задалі навукоўцам нязручныя пытанні аб тым, што «ўнутры» магазіннай пельмешкі або катлеткі.