Вы тут

Баравікі, брусніцы, журавіны: колькі каштуюць дары лесу гэтай восенню?


Як бы ні развівалася індустрыя вытворчасці прадуктаў харчавання, і сёння застаюцца (і, верагодна, застануцца заўсёды) тыя прадукты, што маюць ярка выяўленую сезоннасць. Тэрмін іх нарыхтоўкі кароткі, і гэта надае ім адмысловы шарм. Цяпер якраз час назапасіцца восеньскімі дарамі лесу, якія забяспечаць нас здароўем на доўгую халодную зіму.


Ідзём у грыбы

2023 год з поўным правам можна назваць грыбным. Пасля некалькіх гадоў, калі лес не песціў аматараў «ціхага палявання» дарамі, сёлета на буйных рынках і маленькіх кірмашах грыбы ў шырокім асартыменце. І не звычайныя сыраежкі, якім былі рады пакупнікі ў мінулым годзе. Паўнаважкія баравікі і чырвонагаловікі — то-бок тыя грыбы, якія лічацца элітнымі. А таксама рыжыкі, апенькі, махавікі, падзялёнкі, лісічкі... Прадаюць іх вёдрамі, вядзерцамі, літровымі слоікамі і пластмасавымі кантэйнерамі. Цэны на белыя грыбы высокія (ад 50 рублёў), нягледзячы на багацце прапановы, але баравікі заўсёды дарагія. Падасінавікі прадаюць па 15 рублёў за кілаграм буйных — сапраўдных асілкаў, маленькія каштуюць 25 за кіло.

Грыбы ў гэтым кастрычніку прыязджаюць на сталічныя рынкі ў асноўным з Віцебскай вобласці.

— Мусіць, у нас на Віцебшчыне самыя грыбныя месцы, — усміхаецца маладзенькая прадаўшчыца.

Дзяўчына родам з Талачынскага раёна, грыбы збірала сама, сама і прадае на Камароўцы.

— Трохлітровае вядро падзялёнак — 15 рублёў. Іх цяпер у лесе няшмат. Лісічкі — за 10 рублёў вядзерца аддам, — прапаноўвае яна свой тавар. — А гэта маслякі, на смак — як свінінка! 7 рублёў маленькае вядзерца, трохлітровае — 15. Махавічкі маленькія — 5 рублёў кантэйнер. Рыжыкі маладзенькія, адзін у адзін, па 15 за кіло.

Шмат сёлета і апенек.

— Па 4 рублі літр прадаю, вядзерца — 8 рублёў, — кажа прадавец Аксана. Апенькі яна збірала пад Браславам. — Грыбы перабраныя, без ножак. Апенькі павінны быць без ножак, так яны смачнейшыя, калі іх смажыць. Ножкі пры смажанні атрымліваюцца слізкія, не ўсе любяць. Я не люблю абы-як, вось і паперабірала. Бачыце, там — маленькія грыбы, тут — большага памеру. Апенькі познія, апошнія ўжо. Памылі, пасмажылі і ешце!

На прылаўках для пакупнікоў прадстаўлены дакументы аб бяспецы грыбной прадукцыі — несумненны плюс цывілізаванага гандлю. Грыбы, як вядома, адзін з прадуктаў, які больш за іншыя назапашвае солі цяжкіх металаў і астатнія «шкоднасці», і калі сабраць іх у няправільным месцы — ну вось хоць бы ў лясочку ўздоўж трасы, — замест карысці можна атрымаць сур'ёзныя праблемы са здароўем. Не кажучы ўжо пра тое, што далёка не кожны сучасны чалавек — нават сельскі жыхар — лёгка адрозніць сапраўдныя грыбы ад неядомых ці атрутных. Так што, купляючы грыбочкі дзе-небудзь на трасе, мы спадзяёмся толькі на добрасумленнасць і «грыбную кампетэнцыю» прадаўца. Набыццё грыбоў на буйных рынках у гэтым плане больш бяспечнае. Зрэшты, мы пішам пра гэта кожную восень...

Акрамя свежых грыбоў, у гэтым годзе вялікі выбар іншай грыбной прадукцыі. Попытам карыстаюцца сушаныя баравікі, расказалі прадаўцы. Каштуе мяшочак сушаных белых грыбоў (250-260 г) тыя ж 50 рублёў. Сушаныя чырвонагаловікі таннейшыя: 15-20 рублёў за «гірлянду» (а тры такія грыбныя «гірлянды» — гэта вядро грыбоў, сцвярджаюць прадаўцы). Яшчэ адзін грыбны прадукт — мука з сухіх баравікоў або чырвонагаловікаў. Захоўваецца такая заправа гадамі, галоўнае — змясціць яе ў герметычна закрыты слоік, куды не пранікаюць староннія пахі.

«За» і «супраць»

Адзначым, што грыбы — самы неадназначны прадукт з пункту гледжання шкоды і карысці. Многія дыетолагі сцвярджаюць, што карысці ад іх арганізму асаблівай няма. Маўляў, проста смачна. З іншага боку, грыбы вельмі нізкакаларыйныя: свежыя баравікі, напрыклад, гэта ўсяго 22 ккал на 100 г, смажаныя — 26 ккал, марынаваныя — 24 ккал на той жа аб'ём. Пасля сушкі каларыйнасць прадукту чакана ўзрастае — на 100 г сушаных баравікоў прыходзіцца 286 ккал (але для сушаных грыбоў 100 г — гэта шмат, ці наўрад вы з'ясце столькі за адзін раз). Акрамя таго, белыя грыбы ўтрымліваюць вітамін А (у выглядзе караціну), вітаміны В1 і С. А таксама вялікую колькасць вітаміну D — каштоўны для нашых шырот «сонечны» вітамін ёсць ва ўсіх грыбах, але ў элітных белых яго больш за ўсё. Акрамя таго, грыбы — каштоўная крыніца бялку. Праўда, смажаныя/вараныя свежыя (баравікі ў прыватнасці) утрымліваюць хіцін, які ўскладняе працэс засваення бялку страўнікава-кішачным трактам чалавека. Таму, з пункту гледжання правільнага харчавання, баравікі лепш есці сушанымі — у гэтым выпадку бялку з іх засвоіцца каля 70-80 %. Дададзім, што баравікі — магутны антыаксідант, да таго ж утрымліваюць рыбафлавін, які дапамагае росту валасоў і пазногцяў, падтрымлівае шчытападобную залозу. Белыя грыбы таксама стымулююць сакрэцыю стрававальных сокаў і нават, па некаторых даследаваннях, пры рэгулярным уключэнні ў рацыён падаўляюць ракавыя клеткі. А яшчэ змагаюцца з гельмінтозам, што агульнавядома. Гэта ўсё аргументы «за».

Аргументаў «супраць» таксама нямала. Грыбы назапашваюць радыенуклеіды і солі цяжкіх металаў. Гэта цяжкая ежа (дзецям і пажылым людзям уключаць іх у рацыён непажадана). Грыбы могуць аказацца «ілжэ-» — і тады мала не здасца. І, нарэшце, некаторыя віды грыбоў, якія традыцыйна ўжы- ваюцца ў ежу ў нашай кулінарнай традыцыі, насамрэч належаць толькі да «ўмоўнаядомых»: ласі і іншая лясная жыўнасць могуць хрумкаць іх у сваё задавальненне, а чалавечая стрававальная сістэма да іх ператраўлівання не надта прыстасаваная. Да баравікоў і падасінавікаў, зрэшты, гэта не адносіцца.

«Балотны вінаград»

На сезонных кірмашах журавіны прадаюць па 8 рублёў за кілаграм.

Журавіны — яшчэ адна беларуская восеньская традыцыя. Але ў гэтым багатым на ўраджай годзе якраз журавін на рынках мала.

— Іх і ў лесе мала, — кажа прадавец Кірыл на сезонным кірмашы каля Лядовага палаца ў Мінску. — Бярыце цяпер, танней не будзе.

Растуць журавіны на балотах і іншых сырых тэрыторыях, дзе дастаткова вільгаці і сонечнага святла для выспявання. Сонечнага святла гэтым летам і восенню было дастаткова, а вільгаці не хапіла — вось журавін і мала. Клімат становіцца гарачэйшым, і традыцыйныя беларускія ягады паступова могуць адсунуцца толькі ў паўночныя рэгіёны Беларусі. На сезонны рынак, дзе мы гутарым пра іх, журавіны «прыехалі» з Глыбокага.

Каштуюць гэтыя ягады ў гэтым годзе нятанна — ад 8-10 рублёў за кіло на сезонных кірмашах да 14 — на звычайных рынках.

— А брусніцы сёлета вы наогул наўрад ці знойдзеце, — дадае Кірыл. — Іх у лясах проста няма. З-за спякоты завязь пасохла.

Лясныя ягады сёлета не ўрадзілі. Дробнымі былі і лясныя маліны, і чарніцы, і лясныя суніцы, і было іх мала. Ды і журавіны дробныя, наракае суразмоўца. Зрэшты, «месцы трэба ведаць», дадае ён: маўляў, калі ведаць дзе, можна сабраць вядзерца-другое нават у самы няягадны год.

Калі аб карысці грыбоў (нават прызнаных кухнямі розных краін свету баравікоў) можна спрачацца, то карысць журавін несумненная. Асабліва ў разгар сезона вірусаў. Збалансаваны склад гэтай унікальнай ягады ставіць яе ў адзін шэраг з цытрусавымі па колькасці вітамінаў (хоць іншасказальна журавіны называюць не «балотны апельсін», а «балотны вінаград»).

Журавіны — прыродны мультывітамінны комплекс, адсюль цудадзейныя ўласцівасці журавінавага морсу пры ВРВІ і грыпе. Спрадвеку людзі цанілі, што журавіны валодаюць гарачкапаніжальным эфектам, здольныя пазбавіць арганізм ад інтаксікацыі (што надзвычай важна пры вірусных захворваннях) і даюць магутны вітамінны (С, К, РР, Е, групы В і г. д.) зарад імунітэту. Акрамя таго, клятчатка стымулюе страваванне, фітанцыды спыняюць развіццё шкодных мікраарганізмаў, арганічныя кіслоты ствараюць аптымальныя ўмовы для работы стрававальнага тракта, а багаты мінеральны склад (кальцый, магній, жалеза, фосфар, цынк, марганец) падтрымліваюць дзейнасць усіх органаў і сістэм. І яшчэ журавіны аднаўляюць водна-шчолачны баланс, што таксама немалаважна.

Праўда, карысная гэтая ягада не ўсім — у наймагутнейшага прыроднага супрацьвіруснага сродку ёсць і супрацьпаказанні (якраз па прычыне яго «магутнасці»): ад індывідуальнай непераноснасці да мочакаменнай хваробы. Не рэкамендуецца ўжываць журавіны ў ежу пры запаленнях у страўнікава-кішачным тракце, печані і жоўцевым пузыры. Але ў большасці выпадкаў без гэтых ягад зімой у нашых шыротах не абысціся, таму каля прылаўкаў з журавінамі заўсёды ёсць пакупнікі.

Не раяць педыятры ўводзіць гэтыя ягады ў рацыён малых да трох гадоў — магчымыя алергіі. А вось школьнікам журавіны неабходныя (як і пенсіянерам) — яны паляпшаюць мазгавую актыўнасць.

— Карысней за ўсё, зразумела, спажываць журавіны сырымі, — дзеліцца пакупнік-пенсіянер. — Мы з жонкай, напрыклад, кожную восень на сняданак ядзім свежыя журавіны з аўсянкай. Для смаку дадаём лыжачку мёду. І гэтай восенню пакуль не хварэем, хоць усе вакол смаркаюцца.

Захоўваюцца свежыя журавіны ў халадзільніку, у шчыльна зачыненым слоіку, каля месяца. Мочаныя журавіны можна захоўваць на працягу дзевяці месяцаў. Гэтыя ягады змяшчаюць прыродныя кансерванты, але чым даўжэй вы іх захоўваеце, тым больш усё ж разбураюцца ў іх вітаміны і іншыя карысныя рэчывы. Жадаеце захаваць журавіны даўжэй — замарозьце іх. Замарожаныя журавіны захоўваюць уласцівасці на ўзроўні свежых ягад на тэрмін да года. А вось сушаныя журавіны, застаючыся такімі ж карыснымі, захоўваюцца цэлыя два гады, калі рассыпаць іх па сухіх палатняных мяшочках і пакласці ў прахалоднае месца, абароненае ад сонечных прамянёў.

Каларыйнасць сушаных журавін у разы ўзрастае, так што скінуць вагу на гэтым карысным ласунку не атрымаецца (як і любімыя многімі журавіны ў цукровай пудры — зусім не дыетычны прадукт). У 100 г сушаных журавін змяшчаецца цэлых 300 ккал.

Ягады здароўя

Брусніцы мы ўсё ж знайшлі — таксама «родам» з-пад Віцебска. Ягады, зразумела, сёлета вельмі дарагія з прычыны эксклюзіўнасці. Каштуе кіло брусніц у сярэднім 25–30 рублёў. Але купляюць іх усё роўна.

— Я прадаю брусніцы па 25 рублёў за слоік 750 грамаў, — кажа прадавец Ірына Мікалаеўна. — Вядзерца трохлітровае аддам за 75 рублёў. Дорага? Магу крыху саступіць... Але наогул і ў сезон такая цана была. Брусніц сёлета няма. Мы і гэтыя выпадкова сабралі: пайшлі ў журавіны, а знайшлі палянку брусніц... Купляюць брусніцы нашы суайчыннікі ў асноўным з медыцынскімі мэтамі — рыхтуюцца да сезона вірусных захворванняў. У больш «бруснічныя» гады з гэтых ягад у асноўным вараць морс, калі хтосьці з хатніх застудзіўся. Між тым, кажа суразмоўніца, у кулінарных мэтах брусніцы не менш каштоўныя, чым у медыцынскіх.

— Мы доўга жылі на Поўначы, потым вярнуліся ў Беларусь, — распавядае яна. — Там брусніцы збіраюць вёдрамі, вось наша сям'я і прывыкла да іх. Напрыклад, можна ягады адправіць у блэндар — і мяшаць з мёдам: смачна і больш карысна, чым з цукрам. А можна соус да мяса з брусніц гатаваць. Напрыклад, да адбіўных. Брусніцы, соль і часнок. Усё здрабніць блэндарам або прапусціць праз мясарубку. А можна зварыць бруснічную падліўку да мяса на павольным агні, з духмянымі траўкамі — проста пальчыкі абліжаце!

Брусніцы валодаюць унікальным хімічным складам — па колькасці вітамінаў (А, В, С, Е, К), мінералаў (у прыватнасці, фоліевая кіслата і неабходны сэрцу калій) і антыаксідантаў яны могуць параўнацца хіба што з журавінамі. У складзе брусніц таксама антацыяны, якія ўмацоўваюць імунітэт. Агульнавядома, што, уключыўшы ў рацыён брусніцы, можна эфектыўна змагацца з віруснымі інфекцыямі. А яшчэ ўсяго 100 г гэтых ягад задавальняюць сутачную патрэбу чалавека ў марганцы, які ўмацоўвае косці і падтрымлівае аптымальны ўзровень халестэрыну і інсуліну ў крыві. Зрэшты, нават калі ў вас няма ніякіх праблем са здароўем, спажываць у дзень больш за 150–200 г брусніц урачы не рэкамендуюць. У брусніц, як і ў журавін, дастаткова супрацьпаказанняў: захворванні страўніка і кішэчніка, хваробы нырак, алергія.

Свежыя брусніцы захоўваюцца ў халадзільніку не больш за тыдзень (плюс-мінус два дні). Замарожаныя — год. Каб падоўжыць тэрмін захоўвання, брусніцы можна таксама сушыць — у электрасушылцы, печы або духоўцы.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Выбар рэдакцыі

Калейдаскоп

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Шалям засталося прыкласці зусім няшмат намаганняў, каб жаданая мэта была дасягнута.

Грамадства

Камандзір вядзе за сабой

Камандзір вядзе за сабой

Пяцікурснік Полацкага дзяржаўнага ўніверсітэта імя Е. Полацкай быў удастоены ганаровага звання «Чалавек года Віцебшчыны — 2023».

Моладзь

Вераніка Цубікава: Натхняюся жаданнем дзяліцца

Вераніка Цубікава: Натхняюся жаданнем дзяліцца

Яе песні займаюць першыя радкі ў музычных чартах краіны, пастаянна гучаць на радыё і тэлебачанні.