Вы тут

Баравікі, брусніцы, журавіны: колькі каштуюць дары лесу гэтай восенню?


Як бы ні развівалася індустрыя вытворчасці прадуктаў харчавання, і сёння застаюцца (і, верагодна, застануцца заўсёды) тыя прадукты, што маюць ярка выяўленую сезоннасць. Тэрмін іх нарыхтоўкі кароткі, і гэта надае ім адмысловы шарм. Цяпер якраз час назапасіцца восеньскімі дарамі лесу, якія забяспечаць нас здароўем на доўгую халодную зіму.


Ідзём у грыбы

2023 год з поўным правам можна назваць грыбным. Пасля некалькіх гадоў, калі лес не песціў аматараў «ціхага палявання» дарамі, сёлета на буйных рынках і маленькіх кірмашах грыбы ў шырокім асартыменце. І не звычайныя сыраежкі, якім былі рады пакупнікі ў мінулым годзе. Паўнаважкія баравікі і чырвонагаловікі — то-бок тыя грыбы, якія лічацца элітнымі. А таксама рыжыкі, апенькі, махавікі, падзялёнкі, лісічкі... Прадаюць іх вёдрамі, вядзерцамі, літровымі слоікамі і пластмасавымі кантэйнерамі. Цэны на белыя грыбы высокія (ад 50 рублёў), нягледзячы на багацце прапановы, але баравікі заўсёды дарагія. Падасінавікі прадаюць па 15 рублёў за кілаграм буйных — сапраўдных асілкаў, маленькія каштуюць 25 за кіло.

Грыбы ў гэтым кастрычніку прыязджаюць на сталічныя рынкі ў асноўным з Віцебскай вобласці.

— Мусіць, у нас на Віцебшчыне самыя грыбныя месцы, — усміхаецца маладзенькая прадаўшчыца.

Дзяўчына родам з Талачынскага раёна, грыбы збірала сама, сама і прадае на Камароўцы.

— Трохлітровае вядро падзялёнак — 15 рублёў. Іх цяпер у лесе няшмат. Лісічкі — за 10 рублёў вядзерца аддам, — прапаноўвае яна свой тавар. — А гэта маслякі, на смак — як свінінка! 7 рублёў маленькае вядзерца, трохлітровае — 15. Махавічкі маленькія — 5 рублёў кантэйнер. Рыжыкі маладзенькія, адзін у адзін, па 15 за кіло.

Шмат сёлета і апенек.

— Па 4 рублі літр прадаю, вядзерца — 8 рублёў, — кажа прадавец Аксана. Апенькі яна збірала пад Браславам. — Грыбы перабраныя, без ножак. Апенькі павінны быць без ножак, так яны смачнейшыя, калі іх смажыць. Ножкі пры смажанні атрымліваюцца слізкія, не ўсе любяць. Я не люблю абы-як, вось і паперабірала. Бачыце, там — маленькія грыбы, тут — большага памеру. Апенькі познія, апошнія ўжо. Памылі, пасмажылі і ешце!

На прылаўках для пакупнікоў прадстаўлены дакументы аб бяспецы грыбной прадукцыі — несумненны плюс цывілізаванага гандлю. Грыбы, як вядома, адзін з прадуктаў, які больш за іншыя назапашвае солі цяжкіх металаў і астатнія «шкоднасці», і калі сабраць іх у няправільным месцы — ну вось хоць бы ў лясочку ўздоўж трасы, — замест карысці можна атрымаць сур'ёзныя праблемы са здароўем. Не кажучы ўжо пра тое, што далёка не кожны сучасны чалавек — нават сельскі жыхар — лёгка адрозніць сапраўдныя грыбы ад неядомых ці атрутных. Так што, купляючы грыбочкі дзе-небудзь на трасе, мы спадзяёмся толькі на добрасумленнасць і «грыбную кампетэнцыю» прадаўца. Набыццё грыбоў на буйных рынках у гэтым плане больш бяспечнае. Зрэшты, мы пішам пра гэта кожную восень...

Акрамя свежых грыбоў, у гэтым годзе вялікі выбар іншай грыбной прадукцыі. Попытам карыстаюцца сушаныя баравікі, расказалі прадаўцы. Каштуе мяшочак сушаных белых грыбоў (250-260 г) тыя ж 50 рублёў. Сушаныя чырвонагаловікі таннейшыя: 15-20 рублёў за «гірлянду» (а тры такія грыбныя «гірлянды» — гэта вядро грыбоў, сцвярджаюць прадаўцы). Яшчэ адзін грыбны прадукт — мука з сухіх баравікоў або чырвонагаловікаў. Захоўваецца такая заправа гадамі, галоўнае — змясціць яе ў герметычна закрыты слоік, куды не пранікаюць староннія пахі.

«За» і «супраць»

Адзначым, што грыбы — самы неадназначны прадукт з пункту гледжання шкоды і карысці. Многія дыетолагі сцвярджаюць, што карысці ад іх арганізму асаблівай няма. Маўляў, проста смачна. З іншага боку, грыбы вельмі нізкакаларыйныя: свежыя баравікі, напрыклад, гэта ўсяго 22 ккал на 100 г, смажаныя — 26 ккал, марынаваныя — 24 ккал на той жа аб'ём. Пасля сушкі каларыйнасць прадукту чакана ўзрастае — на 100 г сушаных баравікоў прыходзіцца 286 ккал (але для сушаных грыбоў 100 г — гэта шмат, ці наўрад вы з'ясце столькі за адзін раз). Акрамя таго, белыя грыбы ўтрымліваюць вітамін А (у выглядзе караціну), вітаміны В1 і С. А таксама вялікую колькасць вітаміну D — каштоўны для нашых шырот «сонечны» вітамін ёсць ва ўсіх грыбах, але ў элітных белых яго больш за ўсё. Акрамя таго, грыбы — каштоўная крыніца бялку. Праўда, смажаныя/вараныя свежыя (баравікі ў прыватнасці) утрымліваюць хіцін, які ўскладняе працэс засваення бялку страўнікава-кішачным трактам чалавека. Таму, з пункту гледжання правільнага харчавання, баравікі лепш есці сушанымі — у гэтым выпадку бялку з іх засвоіцца каля 70-80 %. Дададзім, што баравікі — магутны антыаксідант, да таго ж утрымліваюць рыбафлавін, які дапамагае росту валасоў і пазногцяў, падтрымлівае шчытападобную залозу. Белыя грыбы таксама стымулююць сакрэцыю стрававальных сокаў і нават, па некаторых даследаваннях, пры рэгулярным уключэнні ў рацыён падаўляюць ракавыя клеткі. А яшчэ змагаюцца з гельмінтозам, што агульнавядома. Гэта ўсё аргументы «за».

Аргументаў «супраць» таксама нямала. Грыбы назапашваюць радыенуклеіды і солі цяжкіх металаў. Гэта цяжкая ежа (дзецям і пажылым людзям уключаць іх у рацыён непажадана). Грыбы могуць аказацца «ілжэ-» — і тады мала не здасца. І, нарэшце, некаторыя віды грыбоў, якія традыцыйна ўжы- ваюцца ў ежу ў нашай кулінарнай традыцыі, насамрэч належаць толькі да «ўмоўнаядомых»: ласі і іншая лясная жыўнасць могуць хрумкаць іх у сваё задавальненне, а чалавечая стрававальная сістэма да іх ператраўлівання не надта прыстасаваная. Да баравікоў і падасінавікаў, зрэшты, гэта не адносіцца.

«Балотны вінаград»

На сезонных кірмашах журавіны прадаюць па 8 рублёў за кілаграм.

Журавіны — яшчэ адна беларуская восеньская традыцыя. Але ў гэтым багатым на ўраджай годзе якраз журавін на рынках мала.

— Іх і ў лесе мала, — кажа прадавец Кірыл на сезонным кірмашы каля Лядовага палаца ў Мінску. — Бярыце цяпер, танней не будзе.

Растуць журавіны на балотах і іншых сырых тэрыторыях, дзе дастаткова вільгаці і сонечнага святла для выспявання. Сонечнага святла гэтым летам і восенню было дастаткова, а вільгаці не хапіла — вось журавін і мала. Клімат становіцца гарачэйшым, і традыцыйныя беларускія ягады паступова могуць адсунуцца толькі ў паўночныя рэгіёны Беларусі. На сезонны рынак, дзе мы гутарым пра іх, журавіны «прыехалі» з Глыбокага.

Каштуюць гэтыя ягады ў гэтым годзе нятанна — ад 8-10 рублёў за кіло на сезонных кірмашах да 14 — на звычайных рынках.

— А брусніцы сёлета вы наогул наўрад ці знойдзеце, — дадае Кірыл. — Іх у лясах проста няма. З-за спякоты завязь пасохла.

Лясныя ягады сёлета не ўрадзілі. Дробнымі былі і лясныя маліны, і чарніцы, і лясныя суніцы, і было іх мала. Ды і журавіны дробныя, наракае суразмоўца. Зрэшты, «месцы трэба ведаць», дадае ён: маўляў, калі ведаць дзе, можна сабраць вядзерца-другое нават у самы няягадны год.

Калі аб карысці грыбоў (нават прызнаных кухнямі розных краін свету баравікоў) можна спрачацца, то карысць журавін несумненная. Асабліва ў разгар сезона вірусаў. Збалансаваны склад гэтай унікальнай ягады ставіць яе ў адзін шэраг з цытрусавымі па колькасці вітамінаў (хоць іншасказальна журавіны называюць не «балотны апельсін», а «балотны вінаград»).

Журавіны — прыродны мультывітамінны комплекс, адсюль цудадзейныя ўласцівасці журавінавага морсу пры ВРВІ і грыпе. Спрадвеку людзі цанілі, што журавіны валодаюць гарачкапаніжальным эфектам, здольныя пазбавіць арганізм ад інтаксікацыі (што надзвычай важна пры вірусных захворваннях) і даюць магутны вітамінны (С, К, РР, Е, групы В і г. д.) зарад імунітэту. Акрамя таго, клятчатка стымулюе страваванне, фітанцыды спыняюць развіццё шкодных мікраарганізмаў, арганічныя кіслоты ствараюць аптымальныя ўмовы для работы стрававальнага тракта, а багаты мінеральны склад (кальцый, магній, жалеза, фосфар, цынк, марганец) падтрымліваюць дзейнасць усіх органаў і сістэм. І яшчэ журавіны аднаўляюць водна-шчолачны баланс, што таксама немалаважна.

Праўда, карысная гэтая ягада не ўсім — у наймагутнейшага прыроднага супрацьвіруснага сродку ёсць і супрацьпаказанні (якраз па прычыне яго «магутнасці»): ад індывідуальнай непераноснасці да мочакаменнай хваробы. Не рэкамендуецца ўжываць журавіны ў ежу пры запаленнях у страўнікава-кішачным тракце, печані і жоўцевым пузыры. Але ў большасці выпадкаў без гэтых ягад зімой у нашых шыротах не абысціся, таму каля прылаўкаў з журавінамі заўсёды ёсць пакупнікі.

Не раяць педыятры ўводзіць гэтыя ягады ў рацыён малых да трох гадоў — магчымыя алергіі. А вось школьнікам журавіны неабходныя (як і пенсіянерам) — яны паляпшаюць мазгавую актыўнасць.

— Карысней за ўсё, зразумела, спажываць журавіны сырымі, — дзеліцца пакупнік-пенсіянер. — Мы з жонкай, напрыклад, кожную восень на сняданак ядзім свежыя журавіны з аўсянкай. Для смаку дадаём лыжачку мёду. І гэтай восенню пакуль не хварэем, хоць усе вакол смаркаюцца.

Захоўваюцца свежыя журавіны ў халадзільніку, у шчыльна зачыненым слоіку, каля месяца. Мочаныя журавіны можна захоўваць на працягу дзевяці месяцаў. Гэтыя ягады змяшчаюць прыродныя кансерванты, але чым даўжэй вы іх захоўваеце, тым больш усё ж разбураюцца ў іх вітаміны і іншыя карысныя рэчывы. Жадаеце захаваць журавіны даўжэй — замарозьце іх. Замарожаныя журавіны захоўваюць уласцівасці на ўзроўні свежых ягад на тэрмін да года. А вось сушаныя журавіны, застаючыся такімі ж карыснымі, захоўваюцца цэлыя два гады, калі рассыпаць іх па сухіх палатняных мяшочках і пакласці ў прахалоднае месца, абароненае ад сонечных прамянёў.

Каларыйнасць сушаных журавін у разы ўзрастае, так што скінуць вагу на гэтым карысным ласунку не атрымаецца (як і любімыя многімі журавіны ў цукровай пудры — зусім не дыетычны прадукт). У 100 г сушаных журавін змяшчаецца цэлых 300 ккал.

Ягады здароўя

Брусніцы мы ўсё ж знайшлі — таксама «родам» з-пад Віцебска. Ягады, зразумела, сёлета вельмі дарагія з прычыны эксклюзіўнасці. Каштуе кіло брусніц у сярэднім 25–30 рублёў. Але купляюць іх усё роўна.

— Я прадаю брусніцы па 25 рублёў за слоік 750 грамаў, — кажа прадавец Ірына Мікалаеўна. — Вядзерца трохлітровае аддам за 75 рублёў. Дорага? Магу крыху саступіць... Але наогул і ў сезон такая цана была. Брусніц сёлета няма. Мы і гэтыя выпадкова сабралі: пайшлі ў журавіны, а знайшлі палянку брусніц... Купляюць брусніцы нашы суайчыннікі ў асноўным з медыцынскімі мэтамі — рыхтуюцца да сезона вірусных захворванняў. У больш «бруснічныя» гады з гэтых ягад у асноўным вараць морс, калі хтосьці з хатніх застудзіўся. Між тым, кажа суразмоўніца, у кулінарных мэтах брусніцы не менш каштоўныя, чым у медыцынскіх.

— Мы доўга жылі на Поўначы, потым вярнуліся ў Беларусь, — распавядае яна. — Там брусніцы збіраюць вёдрамі, вось наша сям'я і прывыкла да іх. Напрыклад, можна ягады адправіць у блэндар — і мяшаць з мёдам: смачна і больш карысна, чым з цукрам. А можна соус да мяса з брусніц гатаваць. Напрыклад, да адбіўных. Брусніцы, соль і часнок. Усё здрабніць блэндарам або прапусціць праз мясарубку. А можна зварыць бруснічную падліўку да мяса на павольным агні, з духмянымі траўкамі — проста пальчыкі абліжаце!

Брусніцы валодаюць унікальным хімічным складам — па колькасці вітамінаў (А, В, С, Е, К), мінералаў (у прыватнасці, фоліевая кіслата і неабходны сэрцу калій) і антыаксідантаў яны могуць параўнацца хіба што з журавінамі. У складзе брусніц таксама антацыяны, якія ўмацоўваюць імунітэт. Агульнавядома, што, уключыўшы ў рацыён брусніцы, можна эфектыўна змагацца з віруснымі інфекцыямі. А яшчэ ўсяго 100 г гэтых ягад задавальняюць сутачную патрэбу чалавека ў марганцы, які ўмацоўвае косці і падтрымлівае аптымальны ўзровень халестэрыну і інсуліну ў крыві. Зрэшты, нават калі ў вас няма ніякіх праблем са здароўем, спажываць у дзень больш за 150–200 г брусніц урачы не рэкамендуюць. У брусніц, як і ў журавін, дастаткова супрацьпаказанняў: захворванні страўніка і кішэчніка, хваробы нырак, алергія.

Свежыя брусніцы захоўваюцца ў халадзільніку не больш за тыдзень (плюс-мінус два дні). Замарожаныя — год. Каб падоўжыць тэрмін захоўвання, брусніцы можна таксама сушыць — у электрасушылцы, печы або духоўцы.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Выбар рэдакцыі

Грамадства

24 лютага 1944 Рагачоўшчына была вызвалена ад нямецка-фашысцкіх захопнікаў

24 лютага 1944 Рагачоўшчына была вызвалена ад нямецка-фашысцкіх захопнікаў

Подзвіг байцоў Рагачоўска-Жлобінскай наступальнай аперацыі.

Здароўе

Падхапіць гепатыт А нескладана. Як засцерагчыся?

Падхапіць гепатыт А нескладана. Як засцерагчыся?

Паразмаўлялі з урачом-эпідэміёлагам Мінскага абласнога цэнтра гігіены, эпідэміялогіі і грамадскага здароўя Алінай Емашовай.