Вы тут

Што трэба ведаць пра грыбы і іх уласцівасці, калі вы збіраецеся на «ціхае паляванне»


Нягледзячы на тое, што бязлітасная засуха пазбавіла нас у гэтым годзе чарніц і суніц, цёплыя летнія навальніцы ўсё ж даюць надзею на грыбны жнівень і верасень. Таму давайце пагутарым пра нашы грыбы, іх уласцівасці, аспекты збору і небяспеку, што звязана з гэтым цікавым заняткам.


Падземны левіяфан

Пладовае цела — тое, што мы збіраем звычайна ў кошык — толькі частка грыба, створаная падчас эвалюцыі для лепшага распаўсюджвання спораў. Асноўная яго маса схавана пад зямлёй ці ствалом дрэва і можа займаць велізарныя плошчы. Так, самым вялікім жывым арганізмам, памеры якога былі зафіксаваны навукоўцамі, стала цёмная апенька, чыя грыбніца раскінулася на 880 га ў запаведніку Малур (штат Арэгон, ЗША). Дакладную масу гэтага гіганта ўстанавіць складана, бо яна ўвесь час мяняецца, але апенька пераўзыходзіць масу дрэва пандо (6000 т!).

Малурская апенька перахапіла пальму першынства ў свайго сабрата са штата Вашынгтон, так што не выключана, ў свеце ёсць і куды большыя грыбніцы. Таму наступны раз, зразаючы пладовыя целы апенькі, не забудзьце ўявіць сабе, які левіяфан хаваецца пад гэтай драбязой.

Сапратрофы і сімбіонты

Па спосабе харчавання некаторыя грыбы з’яўляюцца поўнымі сапратрофамі — сілкуюцца прадуктамі раскладання іншых арганізмаў ці іх вылучэнняў. Такія віды можна вырошчваць на спецыяльных субстратах, якія ўтрымліваюць неабходныя спажыўныя элементы, напрыклад на гнілой драўніне, прэлай лістоце або кампосце, атрыманым з саломы і гною. У прыродзе гэтыя грыбы граюць ролю рэдуцэнтаў, бо перапрацоўваюць мёртвую арганіку і вызваляюць вуглякіслы газ і мінеральныя солі, неабходныя раслінам.

Да сапратрофаў адносяць шампіньёны, дрэўнавушкі і шыітаке. Раней сюды ж адносілі і апенькі. Але зараз стала вядома, што яны злосныя паразіты, якія знішчаюць жывыя дрэвы.

Ёсць грыбы, якім недастаткова рэчываў з арганічнага субстрату. Яны маюць патрэбу ў пэўных злучэннях, якія могуць атрымаць толькі з пэўных відаў раслін. Такія грыбы называюцца сімбіёнтамі. Яны ўступаюць у спецыяльны від узаемавыгадных адносін з дрэвамі — мікарызу. Грыбніца шчыльна аплятае корань расліны: грыб атрымлівае вугляводы пры фотасінтэзе, а расліна — мінералы і ваду, якія ён здабывае з глебы. Акрамя таго, мікарыза абараняе расліну ад некаторых хвароб і павялічвае ўстойлівасць да стрэсавых фактараў.

Да грыбоў-сімбіёнтаў належаць белыя грыбы, падбярозавікі, маслякі, рыжыкі, лісічкі, грузды — традыцыйныя кампаненты беларускай кухні, што вельмі шануюцца за свой смак і карысныя ўласцівасці. На жаль, утварэнне мікарызы кантраляваць складана, таму сімбіятычныя грыбы ў краме не набыць — яны могуць расці толькі ў натуральных супольніцтвах, дзе ёсць прыдатныя дрэвы. Але збіраць іх трэба з асцярожнасцю.

Самыя вядомыя ядомыя

У лясах Беларусі расце каля 200 відаў ядомых грыбоў. Аднак эксперыментаваць з незнаёмымі грыбамі, калі вы не міколаг, не варта. Грыбны кош будзе і без таго багатым, калі вы бу­дзе­це прытрымлівацца тых, што збіраюцца ў нашым рэгіёне традыцыйна. Самыя вядомыя з іх:

1. Лісічкі (Cantharellus cibarius). Утрымліваюць мноства вітамінаў, мінералаў і біялагічна актыўных рэчываў, якія спрыяюць умаца­ванню імунітэту, ачышчэнню арганізма ад паразітаў і таксінаў, паляпшэнню працы сэрца, печані, падстраўнікавай залозы і іншых органаў. Валодаюць супрацьзапаленчым, супрацьпухлінным і антыбактэрыяльным дзеяннем. Растуць у змешаных і іглічных лясах, дзе ўтвараюць мікарызу з дубамі, букамі, елкамі і хвоямі. Збіраюць іх з ліпеня па кастрычнік, калі яны дасягаюць аптымальных памераў. Лісічкі лёгка пазнаць па ярка-жоўтай або аранжавай афарбоўцы і форме перавернутага парасона.

А яшчэ гэтыя грыбы ніколі не бываюць чарвівымі, таму іх не трэба старанна чысціць. Дастаткова прамыць пад халоднай вадой і абсушыць. Лісічкі можна засушыць, замарозіць, засаліць, замарынаваць або есці сырымі.

2. Баравікі (Boletus edulis). Адны з самых каштоўных і смачных грыбоў, якія растуць у лясах Усходняй Еўропы. Валодаюць высокім утрыманнем бялку, вітамінаў, мінералаў і антыаксідантаў, якія станоўча ўплываюць на імунітэт, страваванне, нервовую сістэму і сардэчна-сасудзістую дзейнасць. Гэтыя грыбы таксама спрыяюць ачышчэнню арганізма ад таксінаў і радыянуклідаў. Баравікі ўтвараюць мікарызу з іглічнымі дрэвамі: елкай, піхтай, лістоўніцай і інш. 

3. Грузды (Lactarius). Група ядомых грыбоў роду Малочнік, якія ўтвараюць мікарызу з бярозай. У Беларусі растуць розныя віды груздоў, але часцей сустракаюцца белы (Lactarius resimus) і чорны (Lactarius necator) грузды. Яны сустракаюцца ў ліставых і змешаных лясах з ліпеня па верасень, часта вялікімі групамі. Грузды перад ужываннем патрабуюць замочвання. Для гэтага іх трэба пачысціць ад зямлі і ападу, разрэзаць на кавалачкі і заліць халоднай вадой на 2–3 сутак, змяняючы яе кожныя 6–8 гадзін. Затым грыбы варацца ў падсоленай вадзе да мяккасці, прыкладна 20–30 хвілін. Для гатавання розных страў (салатаў, закусак, запяканак і соусаў), марынавання і салення выкарыстоўваць грузды толькі пасля тэрмічнай апрацоўкі.

4. Падбярозавікі і чырвонагаловікі — ядомыя грыбы роду абабак (Leccinum), якія ўтвараюць мікарызу з бярозамі і асінамі адпаведна. Гэтыя грыбы маюць шчыльную мякаць, прыемны водар і смак, а таксама шмат бялку, клятчаткі, вітамінаў і мінералаў. Карысныя для здароўя скуры і слізістых абалонак, умацавання імунітэту і ўжываюцца ў якасці прафілактыкі атэрасклерозу, анкалогіі. Гэтыя грыбы можна варыць, запякаць, тушыць, марынаваць, саліць або сушыць, аднак перад гатаваннем іх неабходна старанна чысціць ад бруду і чарвякоў, а таксама апрацаваць кіпенем ці патрымаць у слабым растворы воцату, каб пазбегнуць магчымых атручванняў.

Небяспека ў кошыку

Якія таксічныя грыбы часцей за ўсё памылкова трапляюць на стол? Паспрабуем скласці своеасаблівы антырэйтынг.

1. Свінарка (Paxillus involutus). У многіх мясцінах Беларусі гэты грыб называюць кабылкай. Доўгі час яна з’яўлялася традыцыйнай для беларускай кухні, але пасля Чарнобыльскай катастрофы яе папулярнасць пачала падаць — аказалася, што свінаркі назапашваюць радыянукліды і цяжкія металы. Да таго ж высветлілася, што гэты грыб смяротна атрутны пры рэгулярным ужыванні ў ежу.

Справа ў тым, што ў страўніку з свінарак выдзяляецца шэраг антыгенаў — бялкоў, якія выклікаюць імунную рэакцыю. Не разбураючыся ў кішэчніку, яны трапляюць з тлушчам у лімфатычную сістэму, а пасля ў кроў, дзе фіксуюцца на мембране чырвоных клетак — эрытрацытаў. Пасля натуральнай гібелі эрытрацыта антыген перасаджваецца на новы. Такім чынам антыгены са свінарак доўгі час назапашваюцца ў арганізме, а затым выклікаюць аўтаімунную алергічную рэакцыю. Але антыцелы разбураюцца на свінаркавым бялку, таму арганізм пачынае выпрацоўваць усё больш і больш антыцел, што прыводзіць да лавінападобнай гібелі эрытрацытаў. Развіваюцца малакроўе, нырачная і пячоначная недастатковасць, што прыводзіць да смерці.

Паколькі алергічная рэакцыя адбываецца не адразу, гэты факт доўгі час вадзіў за нос не толькі сялян, але і навукоўцаў, якія ўключалі свінаркі ў дзяржаўныя стандарты па зборы грыбоў. Між тым, у кожнага чалавека ёсць свая смяротная доза гэтых грыбоў, якую ён можа з’есці з цягам жыцця. Вылічыць яе пакуль не ўяўляецца магчымым. Таму лепш проста не збіраць і не ўжываць свінаркі.

2. Бледная паганка (Amanita phalloides). Вонкава нагадвае шэрую сыраежку, зелянушку і шампіньёны, але можа выклікаць смяротнае атручанне нават у вельмі нізкіх дозах. Мае зеленаваты або аліўкавы капялюшык, белыя пласцінкі і ножку з панёўкай (заўсёды правярайце яе адсутнасць, калі збіраеце сыраежкі).

Атрута гэтага грыба складаецца з розных таксінаў, у тым ліку аматаксінаў, якія не разбураюцца пры тэрмічнай апрацоўцы і могуць захоўвацца на працягу многіх гадоў. Дастаткова з’есці ўсяго трэць капялюшыка ці ножкі, каб таксіны знішчылі печань і ныркі, выклікалі незваротныя змены ў сэрцы і селязёнцы.

Сімптомы атручвання белай паганкай выяўляюцца раптоўна: узнікаюць неўтаймоўныя ваніты, болі ў жываце, дыярэя і пазывы на акт дэфекацыі. На 2–3 суткі нарастаюць прыкметы пячоначнай і нырачнай недастатковасці. Развіваецца кома. Пры несвоечасовым аказанні медыцынскай да­па­могі атручванне бледнай паганкай прыводзіць да смерці.

3. Фальшывыя апенькі. Або ілжэапенькі, група грыбоў розных відаў і сямействаў, якія вонкава нагадваюць сапраўдныя ядо­мыя апенькі, але з’яўляюцца атрутнымі або неядомымі. Фальшывыя апенькі могуць выклікаць сур’ёзнае атручэнне, якое суправаджаецца ванітамі, паносам, галаўным болем, галюцынацыямі, і можа прывесці да смяротнага зыходу.

У нашых лясах найбольш распаўсюджаны два асноўных віда гэтых грыбоў: цагляна-чырвоныя (Hypholoma lateritium) і серна-жоўтыя (Hypholoma fasciculare) ілжэапенькі. Каб не памыліцца пры зборы грыбоў, трэба ведаць асноўныя прыкметы, па якіх можна адрозніць фальшывыя апенькі ад сапраўдных: колер і форму капялюшыка, афарбоўку пласцінак, наяўнасць або адсутнасць кальца на ножцы, пах і месца росту грыбоў. Напрыклад, у ілжэапенек роду Гіфалома ярка афарбаваныя жоўтыя, аранжавыя ці карычневыя капялюшыкі, у той час як сапраўдныя апенькі маюць больш бледныя капялюшыкі і кольцы на ножках.

Акрамя таго, ілжэапенькі непрыемна пахнуць цвіллю ці вільготнай зямлёй — сапраўдныя цапенькі маюць прыемны грыбны пах. Фальшывыя апенькі часцей сустракаюцца ў ліставых і змешаных лясах — сапраўдныя растуць на глебе ў іглічных і ліставых.

4. Валаконніца (Inocybe). Род грыбоў, які ўключае каля 150 відаў, многія з іх з’яўляюцца атрутнымі або галюцынагеннымі. Валаконніца атрымала сваю назву праз кудзелістую ножку, характэрную для большасці відаў гэтага роду. Адзін з найбольш распаўсюджаных і небяспечных — земляная валаконніца, якая змяшчае мускарын — таксічнае рэчыва, якое ёсць і ў чырвоным мухаморы.

Валаконніца земляная мае капялюшык дыяметрам 1–3 см, спачатку канічны або званочкавы, затым распасцёрты з грудком, белы або светла-фіялетавы, з зубчастым краем. Мякаць тонкая, белая, з непрыемным смакам і зямлістым пахам. Споравы парашок жаўтлява-бураваты або буры. Земляная валаконніца расце з ліпеня па верасень у лясах розных тыпаў, часта па краях дарог.

За парушэнне правіл нарыхтоўкі, збору або закупкі грыбоў, іншых дзікарослых раслін або іх частак згодна з Кодэксам Рэспублікі Беларусь аб адміністрацыйных парушэннях прадугледжваецца вынясенне папярэджання або накладанне штрафу ў памеры да 20 базавых велічынь (б. в.) — на фізічную асобу, на індывідуальнага прадпрымальніка — да 100 б. в., а на юрыдычную асобу — да 500 б. в. 

Рэзаць ці выкручваць?

Сярод грыбнікоў і нават спецыялістаў можа пачуць розныя меркаванні адносна збору грыбоў. Адныя кажуць, што пладовыя целы лепш зразаць, а іншыя — асцярожна выкручваць з зямлі. Насамрэч, калі мы згадаем магчымыя памеры грыбніцы, можна карыстацца абодвума спосабамі ў залежнасці ад таго, што больш зручна, не баючыся пашкодзіць міцэлій.

Аднак у некаторых рэгіёнах Беларусі, асабліва калі грыбы збіраюць у камерцыйных мэтах, выкарыстоўваюцца зусім варварскія спосабы. Напрыклад, пры зборы лісічак і груздоў мох падымаюць граблямі. Тэарэтычна нават такое ўздзеянне не здольна забіць грыб, міцэлій якога залягае на 40–50 см пад зямлёй, але гэта наносіць шкоду ўсёй лясной экасістэме. Асабліва сёлета, калі ў некаторых лясах ад засухі пачалі гінуць нават лясныя імшарыны.

Алесь СПІЦЫН, навуковы супрацоўнік Інстытута фізіялогіі Нацыянальнай акадэміі навук Беларусі

Фота Таццяны МАІСЕЕВАЙ, Анатоля ДРЫБАСА, Андрэя ФЕАКЦІСТАВА

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Больш за 100 прадпрыемстваў прапанавалі вакансіі ў сталіцы

Больш за 100 прадпрыемстваў прапанавалі вакансіі ў сталіцы

А разам з імі навучанне, сацпакет і нават жыллё.

Эканоміка

Торф, сапрапель і мінеральная вада: якія перспектывы выкарыстання прыродных багаццяў нашай краіны?

Торф, сапрапель і мінеральная вада: якія перспектывы выкарыстання прыродных багаццяў нашай краіны?

Беларусь — адзін з сусветных лідараў у галіне здабычы і глыбокай перапрацоўкі торфу.

Грамадства

Адкрылася турыстычная выстава-кірмаш «Адпачынак-2024»

Адкрылася турыстычная выстава-кірмаш «Адпачынак-2024»

«Мы зацікаўлены, каб да нас прыязджалі».