Вы тут

Хутка-смачна. Пельмені і клёцкі — ці варта ўключаць іх у рацыён?


Сучасны свет патрабуе ўменняў супергероя: паспець за дзень зрабіць тысячу спраў, пры гэтым кожную паасобку — на выдатна. Між тым гатаванне паўнавартаснага абеду адымае шмат часу. Вось і даводзіцца шукаць хуткія варыянты сняданку, абеду і вячэры. І самы просты выхад — паўфабрыкаты, якімі літаральна завалены паліцы вялікіх супермаркетаў і маленькіх крамачак.


Але не ўсе паўфабрыкаты адносна бяспечныя для нашай вагі і здароўя. Напрыклад, з дня ў дзень выбіраючы кітайскую локшыну або сухое бульбяное пюрэ з серыі «проста дадай вады», неўзабаве непазбежна прыходзіш да рытарычных пытанняў: адкуль узяліся лішнія кілаграмы і праблемы са страваваннем. Зусім іншая справа — звыклыя з дзяцінства «пельмешкі»: іх нават язык не паварочваецца назваць «паўфабрыкатамі»; сюды ж адносім клёцкі з бульбянога цеста з мясам — паўнавартасныя гарачыя і смачныя стравы за пяць-дзесяць хвілін. І першыя, і другія дазваляюць сэканоміць час на прыгатаванне сняданкаў-абедаў і не ламаць галаву ў будні дзень над тым, чым накарміць на вячэру сваіх дамашніх. Такім чынам, пачнём з пельменяў — выбіраем «правільныя».

Класіфікацыя пельменяў

Класічныя прадугледжваюць традыцыйнае начынне: свініна з ялавічынай (50:50). Менавіта так гатавалі пельмені на савецкіх мясакамбінатах. Сёння вытворцы прапануюць самыя розныя мясныя начынні: толькі свініна ці толькі ялавічына, цяляціна, курыца, індычка, бараніна... Сустракаюцца на прылаўках буйных гіпермаркетаў варыянты нават з рыбай і морапрадуктамі, але гэта вельмі на аматара, і іх мы разглядаць цяпер не будзем. Таксама ў склад пельменяў па традыцыі могуць уваходзіць шпік, субпрадукты (сэрца, мяса галоў і г. д.), тлушч-сырэц і тлушч топлены, цыбуля-часнок, спецыі і, зразумела, інгрэдыенты для цеста — мука, яйкі, часам малако і г. д. Прыемна, што яшчэ з савецкіх часоў, паводле ДАСТаў, колькасць харчовых дабавак у гэтым паўфабрыкаце мінімальная. Звычайна гэта антыакісляльнікі (аскарбінавая кіслата або аскарбат натрыю (Е300, Е301), экстракт размарыну (Е392) або экстракт зялёнай гарбаты), а таксама рэчывы для паляпшэння ўласцівасцяў і колеру цеста. Сучасны тэрмін прыдатнасці пельменяў — часцей за ўсё 5-6 месяцаў — дасягаецца з прычыны захавання строгіх гігіенічных нормаў на ўсіх этапах вытворчасці і ўпакоўкі прадукту.

Выбіраючы пельмені, не лянуемся чытаць этыкетку. Перш за ўсё — склад: інгрэдыенты ў спісе размяшчаюцца па змяншэнні. Калі на першым месцы мука, на другім — свініна (ці іншы від мяса), гэтых інгрэдыентаў у прадукце больш за ўсё. Звяртаем увагу, па тэхнічных умовах або па ДАСТе зроблены прадукт (другі варыянт прадугледжвае больш жорсткія патрабаванні). Таксама глядзім на катэгорыю прадукту — А, Б або В. Катэгорыя раскажа пра начынне: калі А, то ў ім больш за 80  % мышачнай тканкі (то-бок мясной мякаці), калі Б — 60-80 %, В — 40-60 %. Магчыма, вам падасца, што нават 80 % — гэта замала (чаму б не 100 %?), але калі наогул не дадаваць у пельмені той жа шпік або злучальную тканіну, начынне будзе сухім, а пельмені — цвёрдымі.

Каб наш прадукт быў смачным, найважнейшая ўмова, як вядома, — суадносіны мяса і цеста. Чым больш першага і чым танчэйшы другі галоўны складнік, тым смачнейшы пельмень. Згодна з нарматыўнай дакументацыяй, масавая доля мяса адносна агульнай масы пельменя павінна складаць не менш за палову (а лепш — больш за 50 %). Памятаеце рэкламу аб праславутым «тонкім-тонкім цесце»? Яна якраз пра гэта. Абалонка з цеста ў ідэальным пельмені не павінна перавышаць двух міліметраў у таўшчыню.

І, паколькі мы загаварылі аб рэкламе, «ручная лепка» — менавіта з гэтай серыі, адзначаюць спецыялісты. Калі ляпіць пельмені цалкам уручную, немагчыма вытрымліваць аднолькавую вагу кожнага пельменя. Плюс да таго не будзе аднастайнасці: адносіны таўшчыні цеста да аб'ёму мяса, аднолькавы край пельменя. Словам, ручная праца прысутнічае на вытворчасцях, дзе выпускаюцца пельмені «ручной лепкі», але на самай справе яна зведзена да мінімуму. Тым больш што, калі працэс вырабу пельменяў аўтаматызаваны цалкам, адзін з безумоўных плюсаў — больш высокі ўзровень мікрабіялагічнай бяспекі (хоць на любых сучасных харчовых вытворчасцях у нашай краіне гэты аспект адсочваецца вельмі скрупулёзна). Такім чынам, калі ўжо вельмі хочацца пельменяў ручной лепкі — зляпіце іх самі.

Выбіраем і захоўваем

Першае і галоўнае, на што звяртаем увагу пасля праверкі тэрміну прыдатнасці, — ці не зляпіліся пельмешкі ў пачку. Калі так — захоўвалі іх няправільна. Можа быць, не пры патрэбнай тэмпературы перавозілі з вытворчасці ў краму, а можа, парушылі тэмпературны рэжым ужо ў краме. Відавочна, што такія паўфабрыкаты патрабуюць выканання адзінага халадзільнага ланцужка правіл, у які ўключаны і вытворца, і перавозчык, і арганізацыі, што рэалізоўваюць насельніцтву гэтую прадукцыю. І, дарэчы, сам пакупнік. Каб пельмешкі былі смачнымі, вам варта не размарозіць іх па дарозе дадому — інакш самі будзеце вінаватыя, што з імі «нешта не тое». На ўпакоўцы паказаная тэмпература захоўвання пельменяў, у тым ліку для пакупніка. Цяпер на вуліцы нарэшце стала цёпла, адпаведна, цяплей і ў гандлёвых памяшканнях. Так што пельмені кладзём у кошык у апошнюю чаргу, калі ўжо ўсё выбралі і накіроўваемся да касы. І нясём дадому хутка, каб яны не размарозіліся.

Дарэчы, аб тэмпературы захоўвання. Паводле ДАСТа, тэрмін захоўвання пельменяў будзе даўжынёй у паўгода і больш (гэта значыць, столькі, колькі паказана на ўпакоўцы), калі яны захоўваюцца пры тэмпературы не вышэй -10°—18 °С. У хатняй маразілцы ўмовы не заўсёды адпавядаюць правілам захоўвання замарожанай прадукцыі, таму лепш лічыць, што тэрмін захоўвання набытых на запас пельменяў — 30-45 дзён.

Пельмені сёння выпускаюць практычна ўсе буйныя мясакамбінаты і мноства невялікіх вытворчасцяў. Таксама гэты паўфабрыкат вырабляюць кулінарыі буйных гандлёвых сетак. З усенародна любімых («Ваўкавыскія», «Мар'іна», «Бабуля Аня», брэсцкія «Мясныя падушачкі» і г. д. — напэўна, гэты спіс можа працягнуць практычна кожны чытач), самы экалагічны склад, як мне падалося, у апошніх: наогул ніякіх літар Е, толькі мука, мяса, вада, цыбуля, соль, яечны меланж, сланечнікавы алей, цукар і чорны перац.

Зрэшты, як адзначае загадчыца аддзела тэхналогіі мясных прадуктаў РУП «Інстытут мяса-малочнай прамысловасці», кандыдат сельскагаспадарчых навук Святлана Гардынец, абывацельскі страх перад індэксам «Е» даўно пара пакінуць у мінулым. Па-першае, не заўсёды за гэтым індэксам хаваецца нейкае невядомае рэчыва — гэта можа быць, напрыклад, усяго толькі аскарбінавая кіслата (Е 300), яблычны пекцін (Е 440) або лімонная кіслата (Е 330). Справа ў тым, што з увядзеннем ва ўжытак індэкса «Е» ўсе дабаўкі (а соль, цукар, перац — гэта таксама дабаўкі) сталі пазначаць аднастайна. Гэтыя абазначэнні на этыкетцы не заўсёды расшыфроўваюцца, і спажыўца часам палохаюць гэтыя «шыфры». Між тым любая дабаўка, якой прысвоены індэкс «Е», прайшла доўгі шлях — цэлую серыю праверак на бяспеку, пасля якіх была дазволена або забаронена. І забароненыя, прызнаныя небяспечнымі дабаўкі ў беларускай харчовай прамысловасці не выкарыстоўваюцца: у гэтых адносінах заканадаўства ў нашай краіне вельмі строгае. Больш за тое, спецыяліст адзначае, што як вялікія мясакамбінаты, так і невялікія вытворчасці ў нашай краіне наогул імкнуцца абыходзіцца мінімумам дабавак.

Дарэчы, многія вытворцы выпускаюць адмысловыя пельмені для дзяцей. Калі ўжо вас трывожыць пытанне харчовых дабавак, то там дакладна не будзе нічога, акрамя натуральных кампанентаў.

Пры чым тут ньокі?

Калі вы спытаеце ў «Гугла», што такое клёцкі, то атрымаеце тысячы радкоў інфармацыі. Вам раскажуць, што страва часцей за ўсё сустракаецца ў кухні народаў Усходняй Еўропы, а гатуюць яе з пшанічнай мукі (або сумесі мукі з манкай) і вады: замешваюць цеста і вараць у падсоленым кіпені. Аб клёцках у беларускай кулінарнай традыцыі паведамляецца толькі, што падаваць іх прынята з зажаркай з сала і цыбулі. Яшчэ вы даведаецеся, напрыклад, што такая ж украінская страва называецца галушкі, але першыя і другія адрозніваюцца памерамі: маўляў, галушкі маюць большы дыяметр, чым клёцкі. А тое, што прадаюць у знаёмых кожнаму ўпакоўках «Клёцкі Панскія», інтэрнэт класіфікуе як ньокі, «італьянская разнавіднасць лянівых варэнікаў, прыгатаваных з бульбянога цеста».

Насамрэч бульбяныя клёцкі прыйшлі ў беларускую кухню даўным-даўно з польскай кухні і за стагоддзі адаптаваліся пад мясцовыя густы. А такі прадукт, як замарожаныя клёцкі прамысловай вытворчасці з мясной начынкай і без яе, з'явіўся на нашых прылаўках, напэўна, гадоў 30 таму і хутка склаў канкурэнцыю народнаму савецкаму варыянту «хутка-смачна» — крамным пельменям.

Выбіраць клёцкі варта па тых жа прынцыпах, што і пельмені. Паглядзець тэрмін прыдатнасці (для клёцак з мясам пры -16 °C ён складае 180 дзён, пры -12 °C — 90 дзён, пры -10 °C — 30 дзён). Але пры хатнім захоўванні ў маразілцы зноў жа лепш не перавышаць аднаго месяца. І асабліва важна адсачыць, такі момант: клёцкі не павінны быць зліплымі — гэта значыць, што пры перавозцы і захоўванні не парушаўся тэмпературны рэжым. Для зручнасці пакупнікоў на ўпакоўцы з клёцкамі вытворца, як правіла, пакідае «акенца», каб можна было ацаніць стан прадукту. Ці трэба казаць, што самы вядомы і ўсенародна любімы з вытворцаў клёцак у нашай краіне — ТАА «ПравітБел» (Навагрудак): ён робіць тыя самыя лёгка пазнавальныя «Клёцкі Панскія».

Адзначым, што склад клёцак яшчэ больш экалагічны, чым пельменяў: бульба, крухмал, соль і аскарбінавая кіслата. Усё. Ну, і мяса, ды яшчэ цыбуля, калі яны прадугледжаны разнавіднасцю паўфабрыкату.

Варыць клёцкі складаней, чым пельмені. Пераварваць іх недапушчальна (інакш атрымаеце бульбяную завісь у вадзе), а мяшаць да гатоўнасці — нельга. Затое гэта вельмі сытная страва: пачка (450 г) хопіць, каб накарміць аднаго-дваіх едакоў. Пры гэтым кошт пачка — 2.99—4.49 рубля за клёцкі без мяса розных відаў і 4.75 за 450 г клёцак з мясам. Нават калі дадаць сюды кошт смятаны і/або «зажаркі з цыбулі і сала» (пра якую згадвае «сусветная павуціна»), усё роўна атрымліваецца вельмі бюджэтна.

Пельмені, дарэчы, абыдуцца пакупніку сёння прыкладна ў тую ж суму: у сярэднім 4,5-5 рубля за 400—430-грамовую ўпакоўку ў залежнасці ад складу. Кілаграм пельменяў будзе каштаваць 9—11 рублёў.

Схуднець на пельменях — рэальна?

І зараз зусім не марнае пытанне: ці сумяшчальныя такога роду паўфабрыкаты з правільным харчаваннем? Быццам бы склад іх не ўключае нейкай хіміі і цалкам адказвае прынцыпам здаровага рацыёну. І ўсё ж гэта таксама свайго роду хуткая ежа — а такая ежа заўсёды пагражае наступствамі ў выглядзе лішніх кілаграмаў і праблем, якія адсюль вынікаюць. Таму пельмені, і тым больш клёцкі, на жаль, ніяк нельга назваць дыетычнай ежай: спалучэнне бялкоў (мяса) і вугляводаў (бульба або цеста) дыетолагі не ўхваляюць. Плюс да таго самі па сабе гэтыя стравы патрабуюць досыць тлустае мяса, інакш гатовы прадукт не будзе сакавітым і далікатным. На клёцках і варэніках з бульбай схуднець не выйдзе, а вось пельмені — больш ашчадны для таліі варыянт. Але тут важна выконваць шэраг умоў. Выбіраць нятлустае начынне, напрыклад курыцу ці індычку. Бо варыянтаў тых жа пельменяў сёння шмат. У ідэале цеста лепш выбіраць з мукой буйнога памолу або вотруб'ем. Мінус гэтага рашэння — такія пельмені прыйдзецца ляпіць самастойна. У гэтым выпадку ў начынне, акрамя мяса, можна дадаць гародніну (напрыклад, гарбуз або моркву). Найбольш дыетычны пакупны варыянт — пельмені з даданнем грыбоў у мяса. У цэлым у гэтых паўфабрыкатаў, акрамя хуткасці прыгатавання, ёсць і шэраг пераваг з пункту гледжання дыеты. Напрыклад, доўгае пачуццё сытасці, адсутнасць жадання папесціць сябе якім-небудзь перакусам — а менавіта перакусы ствараюць лішак спажывання калорый (усе гэтыя цукеркі, арэшкі, сырочкі і чыпсы, з аднаго боку, як бы непрыкметныя для нашай свядомасці, з другога — высокакаларыйныя і не карысныя ні для таліі, ні для арганізма ў цэлым). Так што пельмешкі і клёцкі не такія дрэнныя ў якасці паўнавартаснай стравы. Галоўнае — старанна адсочваць памер порцыі (не больш за 150 г). Лепш за ўсё ў гэтым выпадку падыдзе булён або суп з пельменямі. Для першых страў ёсць спецыяльныя міні-пельмені. Напрыклад, «Навагрудскія маленькія».

Таксама сёння беларускія вытворцы выпускаюць агароднінныя сумесі з пельменямі, і гэта досыць дыетычны варыянт. Праўда, такія сумесі прынята смажыць, але, з пункту гледжання карыснасці харчавання, іх лепш усё ж тушыць. Смажаныя пельмені, калі не хочацца набраць вагу, зразумела, становяцца табу. Як і даданне ў пельмешкі сметанковага масла. А вось пельменямі, пасыпанымі здробненай зелянінай, парадаваць сябе можна і трэба. І, зразумела, такія паўфабрыкаты лепш есці не на вячэру, а на абед: атрыманыя калорыі будуць зрасходаваныя да сну і, значыць, не трапяць у тлушчавыя адклады.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Для непаседаў і іх бацькоў

Для непаседаў і іх бацькоў

Пабывалі ў першай дзіцячай мультыбрэндавай краме «Світанак Непаседа» і даведаліся, што пачым.