Вы тут

Кавалак для цябе. Як прыгатаваць стэйк?


Стэйк лічыцца стравай мужчынскай (і дарэмна, таму што сярод прадстаўніц прыгожай паловы дастаткова тых, хто, выбіраючы паміж шакаладам і мясам, аддае перавагу апошняму). Так ці інакш, назва стравы сапраўды арыентавана на суровых, брутальных мачо. З ангельскай мовы слова «стэйк» перакладаецца як «кавалак» — і ніякіх іншасказанняў.


Існуе больш за сто відаў стэйкаў, якія адносяцца да кухняў розных краін. У стэйк-хаусах падаюцца стэйкі з самых розных відаў мяса, у тым ліку бараніны і свініны, а таксама з рыбы каштоўных парод (напрыклад, ласося або стронгі). Аднак прабацькам усіх стэйкаў і галоўным улюбёнцам публікі па-ранейшаму застаецца стэйк з ялавічыны або цяляціны. І сёння пад стэйкам у першую чаргу разумеецца менавіта здаравенны кавалак ялавічыны (парцыённы стейк павінен быць не танчэйшым за 3 см) з мінімальным прасмажаннем і невялікай колькасцю спецый, што дазваляе ў поўнай меры адчуць натуральны смак мяса.

Прыдумалі страву ў Старажытным Рыме, а самы старажытны дайшоўшы да сучасных гісторыкаў запісаны рэцэпт стэйка датуецца 1460-м годам. Такім чынам, стэйк — гэта проста кавалак мяса з мінімальнай кулінарнай апрацоўкай (у поўнай адпаведнасці са сваёй назвай). Але менавіта таму яго так лёгка сапсаваць, менавіта таму пры яго гатаванні шмат усяго трэба ўлічыць, і менавіта таму гатаваць стэйк дадзена далёка не ўсім. Між тым, калі прыняць за ісціну, што шлях да мужчынскага сэрца ляжыць праз страўнік, то ўменне гатаваць стэйк — гэта, бадай, самы кароткі шлях. Такім чынам, адкрываем сакрэты правільнага стэйка, вядомыя шэф-кухарам (а пасля чытання гэтага артыкула — і вам таксама).

Скачам ад печкі

Калі вы задаваліся пытаннем, чаму стейк заўсёды і ўсюды — дарагая страва, ведайце: для яго прыдатнае мяса толькі тых участкаў цела жывёлы, якія не ўдзельнічалі ў руху, а такога мяса ў тушы — усяго ад 7 да 10%. Ідэальны стэйк гатуецца з мяса бычкоў ўзросту 1-1, 5 года. Збожжавы адкорм такіх бычкоў больш пажаданы, чым травяны, таму што мяса атрымліваецца больш далікатным, а багаты пратэінамі корм прыводзіць да ўтварэння ў цягліцавых валокнах тонкіх тлушчавых праслоек (гэта так званае мармуровае мяса). Але можна абыйсціся больш бюджэтным варыянтам: кухары стэйк-хаўсаў раяць проста выбраць на рынку выразку (доўгая цягліца будзе больш жорсткай). Тым больш, стэйк — гэта і ёсць «выразка» (можна перакласці слова і так): тоўсты кавалак мяса, выразаны ў папярочным кірунку з тушы. Для стэйка з выразкі больш падыдзе сярэдняя частка. Замарожваць мяса не трэба, не трэба яго і адбіваць. Яго неабходна проста трохі паціснуць рукамі, каб надаць стэйку форму. Таўшчыня кожнага кавалка, як ужо гаварылася, павінна быць каля 3-5 см.

Прыкінься гурманам!

Калі вы ўпершыню ў рэстаране, які спецыялізуецца на стэйках, пытанне аб відзе стэйка і ступені пражаркі можа паставіць вас у тупік. Расказваем. Існуюць класічныя амерыканскія стэйкі (на костцы, іх адметная асаблівасць — максімальная натуральнасць, адсутнасць зачысткі жылаў і выразання тлушчу перад адпраўкай на патэльню) і класічныя еўрапейскія стэйкі. Да амерыканскіх належаць:

  • Рыбай стэйк — мяса з падлапатачнай часткі тушы жывёлы з вялікай колькасцю тлушчавых праслоек.
  • Раундрамб стэйк — мяса з верхняй тазасцегнавай часткі.
  • Клаб стэйк — мяса спіны бычка ля тоўстага краю доўгай мышцы, з рэбернай костачкай.
  • Сірлоіт стэйк (ён жа Ньюёркскі) — выразаецца з паяснічнай часткі спіны.
  • Портерхауз стэйк — тоўсты край выразкі з паяснічнай часткі спіны.
  • Ті-боун стэйк — у яго абавязковая наяўнасць Т-вобразнай косткі, мяса бярэцца на мяжы паяснічнай і спіннай часткі тушы.

Да еўрапейскіх стэйкаў належаць:

  • Стэйк-філе (гэта ўсяго толькі біфштэкс)
  • Філе-Міньён — той самы знакаміты «стейк з крывёю», мяса выразаецца з тонкай часткі выразкі.
  • Шатабрыян — тоўсты край цэнтральнай часткі выразкі.
  • Тарнедас — мяса адразаецца ад тонкага краю цэнтральнай часткі выразкі.
  • Ром-стэйк — выразка наразаецца досыць тонкімі кавалачкамі, старанна адбіваецца (па сутнасці, гэта тое, што ў нашай традыцыі называецца «адбіўная»).

Зараз аб ступені прасмажання. Іх існуе шэсць.

  • very rare (амаль сыры),
  • rare (з крывею),
  • medium rare (з ружовым сокам),
  • medium (сярэдне прасмажанае мяса),
  • medium well (амаль прасмажанае мяса),
  • well done (прасмажаны практычна да сухасці стэйк).

Лепшая ступень прасмажання для хатняга стэйка — medium well: гэта значыць, амаль прасмажанае мяса. У нашай кулінарнай традыцыі не склалася культуры спажывання стэйкаў лёгкай ступені прасмажання. Толькі ў славянскіх краінах запатрабаваная сёмая, непапулярная на радзіме стейкаў ступень прасмажання, калі мяса даводзіцца да тэмпературы 100 градусаў і смажыцца да поўнай адсутнасці соку.

Гатуем стэйк

А наогул, каб атрымаць асалоду ад смаку стэйка, зусім не абавязкова марнаваць вялікую суму ў рэстаране. Танней (ды і цікавей) прыгатаваць стэйк дома — і гэта цалкам рэальна. Спатрэбіцца толькі купіць мяса і знайсці ў гаспадарцы (або набыць) якасную вялікую патэльню з анціпрыгарным пакрыццём (а лепш — дзве такія патэльні).

Стэйк на дзвюх патэльнях

Спярша змяшчаем мяса на гарачую патэльню (250° С) без алею, дзе яно «запячатваецца». Трымаць стэйк трэба літаральна 20-25 секунд з кожнага боку. На мясе з’яўляецца цвёрдая скарыначка, утварэнне якой — вельмі важны этап: скарыначка не дае выцякаць мясному соку. Пасля гэтага «запячатаны» стэйк перакладаем на іншую патэльню з тэмпературай парадку 150° С і мінімальнай колькасцю алею і даводзім да той ступені прасмажання, якую мы задумалі. Перад падачай мяса павінна трохі паляжаць, каб сок раўнамерна прасякнуў мясныя пласты.

Стэйк на адной патэльні

Патэльню з мінімальным колькасцю аліўкавага алею накаляем да тэмпературы 250° С, хутка «запячатваем» на ёй кавалак з абодвух бакоў. Памяншаем нагрэў да 150° С і даводзім мяса да патрэбнай ступені прасмажання.

Чаго рабіць не трэба

  • Не варта надразаць або праколваць мяса, каб даведацца, наколькі яно прасмажылася. Сок выцеча з стэйка, і ў выніку мы атрымаем не сакавіты кавалак, а «падэшву», якую не пражаваць.
  • Марынаваць мяса, «каб было мякчэйшым». Гэта сапсуе натуральны смак — то-бок, звядзе на нішто асноватворную ідэю стравы.
  • Саліць стэйк перад адпраўкай на патэльню. І прыправы таксама не патрэбныя. Гэта, зноў жа, негатыўна адаб’ецца на смаку. Соль выцягвае з мяса сок і робіць яго сухім, перац (асабліва чорны) пад уздзеяннем тэмпературы губляе водар і нюансы смаку, застаецца толькі непрыемная горыч. Соллю і перцам пасыпаюць стейк, калі ён ужо гатовы, а каб прыправы праніклі ў валокны тканіны, паверхня стэйка змазваецца растопленым сметанковым маслам.

Што можна падаць на гарнір да стэйка? Класічная для нашай кулінарнай культуры формула «адбіўнушка + пюрэшка» тут ... працуе на ўсе сто адсоткаў! Бульбяное пюрэ са сметанковым масліцам цалкам падыдзе, як і любое іншае агародніннае пюрэ. Таксама добрым рашэннем стане спаржавая фасоля. Асабліва калі паліць яе падліўкай з «удзелам» часныку і лімону — гэта адцяніць і падкрэсліць смак мяса. І вячэра падорыць вам незабыўныя кулінарныя ўражанні!

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Гісторыя ваеннага братэрства

Гісторыя ваеннага братэрства

«Нармандыя», што стала Нёманскай.

Рэлігія

200 гадоў пад заступніцтвам Пятра і Паўла

200 гадоў пад заступніцтвам Пятра і Паўла

Гомельскі кафедральны Свята-Петра-Паўласкі сабор — адзін з самых велічных праваслаўных храмаў Беларусі, адзін з нямногіх помнікаў архітэктуры зрэлага класіцызму, які захаваўся да нашых дзён.