У навукова-практычным цэнтры НАН Беларусі па харчаванні прадставілі прадукты «новага пакалення», якія неўзабаве можна будзе ўбачыць на паліцах крамаў і, вядома ж, пакаштаваць. Навукоўцы расказалі, як распрацоўваюцца рэцэптуры і ў якіх кірунках сёння вядуцца даследаванні.
— У свой час была вылучана стратэгія развіцця беларускай харчовай прамысловасці: якасць прадукцыі — прыярытэт нумар адзін, — падкрэсліў генеральны дырэктар НПЦ па харчаванні Нацыянальнай акадэміі навук Аляксей Меляшчэня. — Вось за якасць харчовай прадукцыі мы і адказваем. Пачынаючы з распрацоўкі нацыянальных і міждзяржаўных стандартаў і заканчваючы стварэннем канкрэтных рэцэптур, зыходзячы з патрэб усіх груп насельніцтва.
Найважнейшы кірунак работы НПЦ па харчаванні НАН — пытанні дзіцячага і школьнага харчавання, адзначыў Аляксей Меляшчэня. Акрамя таго, адна з галоўных тэндэнцый апошніх гадоў — скарачэнне цукру і солі ў прадуктах харчавання. Таксама вядзецца шырокі спектр даследаванняў па рапсавым масле (у тым ліку сумесна з РПЦ кардыялогіі). Ствараючы рэцэптуры і харчовыя тэхналогіі, навукоўцы бачаць сваю задачу ў тым, каб не дапусціць страты карысных рэчываў пры прамысловай апрацоўцы прадуктаў. А калі гэта адбываецца (напрыклад, пад уздзеяннем высокіх тэмператур памяншаецца колькасць вітамінаў і часткова знішчаецца бялок) — шукаюць спосабы ўзбагаціць прадукты, каб аднавіць узровень неабходных чалавеку кампанентаў. Улічваецца і той факт, што лад жыцця сучаснага чалавека часцей за ўсё не прадугледжвае высокіх фізічных нагрузак, а значыць, у харчаванні нам неабходна менш вугляводаў, але, напрыклад, больш бялку для работы мозгу.
Высокая якасць беларускіх прадуктаў харчавання дасягаецца шмат у чым дзякуючы рабоце спецыялістаў Рэспубліканскага кантрольна-выпрабавальнага комплексу НПЦ НАН па харчаванні.
— Наша лабараторыя акрэдытаваная ў Нацыянальнай сістэме акрэдытацыі на больш чым 650 метадаў даследаванняў, якія вызначаюць больш за 90 % нармаваных паказчыкаў па ўсіх відах харчовай прадукцыі, — расказвае кіраўнік храматаграфічнай лабараторыі Рэспубліканскага кантрольна-выпрабавальнага комплексу Наталля Камарова. — Мы кантралюем якасць, бяспеку і сапраўднасць харчовай прадукцыі пры яе выпуску з вытворчасці, а таксама пры ўвозе ў нашу краіну.
Перад тым як трапіць на прылавак і далей — на стол да спажыўца, прадукты праходзяць праверку на адпаведнасць патрабаванням нарматыўнай дакументацыі. Штогод лабараторыя праводзіць даследаванне больш як 15 тысяч узораў па дзясятках паказчыкаў. Адчувальнае абсталяванне дазваляе ідэнтыфікаваць даданне раслінных алеяў у жывёльныя прадукты (такім чынам выключаецца фальсіфікацыя), вызначае наяўнасць фарбавальнікаў, араматызатараў, пестыцыдаў (а гэта ўжо — пытанне бяспекі). Унікальнасць лабараторыі ў тым, што яна адзіная ў краіне акрэдытаваная на вызначэнне гліцыдзілавых эфіраў тлустых кіслот у раслінных алеях — а гэта паказчык канцэрагеннасці прадукту.
— За гады незалежнасці Рэспублікі Беларусь была выбудавана дакладная сістэма лабараторных комплексаў у складзе Міністэрства аховы здароўя, Дзяржстандарту, Мінсельгасхарча і НПЦ харчавання НАН. З задавальненнем хачу адзначыць, што гэтая сістэма вельмі эфектыўная. За апошнія 10 гадоў выпадкаў фальсіфікацыі прадуктаў харчавання мы амаль не выяўляем, — сказаў генеральны дырэктар НПЦ НАН па харчаванні. — Гэтая сістэма кантролю якасці прад'яўляе жорсткія патрабаванні ў адносінах імпарту і яшчэ больш жорсткія — у адносінах да ўнутранага вытворцы.
— Мы кантралюем як гатовую прадукцыю, так і сыравіну для яе вырабу, — адзначыла Наталля Камарова. — І менавіта ў гэтай лабараторыі была распрацавана метадалогія вызначэння пальмавага алею ў прадуктах харчавання.
Сёння ў харчовай вытворчасці гэты кампанент імкнуцца мінімізаваць, падкрэслілі спецыялісты.
Штогод у НПЦ па харчаванні НАН распрацоўваецца звыш сотні новых прадуктаў і тэхналогій для харчовай прамысловасці. Зараз вядучая тэндэнцыя пры распрацоўцы прадуктаў харчавання — персаналізаваны падыход, які ўлічвае патрэбы розных груп насельніцтва ў залежнасці ад ладу жыцця і ўзросту, стану здароўя і ўзроўню фізічнай актыўнасці. Напрыклад, навукоўцы стварылі лінію нізкабялковых прадуктаў для груп насельніцтва з фенілкетанурыяй, цэліякіяй і непераноснасцю глютэну. Гэта вялікая група людзей, і па ўсім свеце ў апошнія гады іх колькасць павялічваецца, падкрэслілі спецыялісты. І калі раней такіх прадуктаў у нашай краіне практычна не было, сёння створаны спецыяльныя кашы, пюрэ, сасіскі і «малочка», а таксама сумесь для выпечкі кексаў, у якіх наогул няма мукі. Імпартная прадукцыя такой накіраванасці адрозніваецца высокім коштам, беларускія ж прадукты таннейшыя — у сярэднім на 30—50 працэнтаў.
Распрацавана і высокабялковая лінія — для людзей, якія займаюцца спортам. Прычым рэцэптуры ўлічваюць і спартыўны кірунак: бо сілавыя віды спорту патрабуюць хуткага вызвалення энергіі, а марафонцам, напрыклад, неабходна паступовае расшчапленне пажыўных рэчываў.
У дашкольным і школьным харчаванні вялікая ўвага ўдзяляецца прадуктам без дададзеных цукроў. У прыватнасці, гэта сокі прамога адціскання, якія ўжо выпускаюцца на Талачынскім кансервавым заводзе.
— Мы рэгулярна праводзім дэгустацыі для дзяцей і падлеткаў і бачым, што паступова яны пачынаюць выбіраць прадукты з меншым утрыманнем цукру, — распавёў намеснік генеральнага дырэктара НПЦ па інавацыйнай рабоце Дзмітрый Зайчанка. Бацькі больш увагі аддаюць фарміраванню правільных харчовых звычак у сям'і, і гэта адбіваецца на густах дзяцей. І, безумоўна, на іх здароўі, адзначыў спецыяліст.
На стварэнне навінкі звычайна патрабуецца год ці нават некалькі гадоў — ад ідэі да выпуску прадукцыі прадпрыемствам. Але нярэдка новы прадукт апярэджвае свой час. Спажывец бывае не гатовы да яго, распавялі навукоўцы. Напрыклад, па высокабялковых малочных прадуктах вялікая праца была праведзена яшчэ 12 гадоў таму. І толькі праз гады спажывец ацаніў іх — сёння, напрыклад, так званыя «грэчаскія ёгурты» незаменныя ў харчаванні многіх сем'яў, а іх выпуск наладзілі практычна ўсе вядучыя прадпрыемствы малочнай галіны Беларусі.
— Многае зроблена па бульбе, — распавёў Аляксей Меляшчэня. — А цяпер перад намі стаіць задача па мадыфікаваных крухмалах. Раней асноўнымі вытворцамі такіх прадуктаў былі краіны Еўрасаюза. Сёння тэхнолагі беларускіх прадпрыемстваў актыўна працуюць разам з намі над стварэннем новых відаў мадыфікаваных крухмалаў для харчовай прамысловасці. Мадыфікаваныя крухмалы, дарэчы, не маюць дачынення да ГМА — гэта вынік пэўнай апрацоўкі бульбянога або кукурузнага крухмалу і незаменны кампанент многіх харчовых тэхналогій.
А ў цэлым, адзначаюць навукоўцы, прынцыпы стварэння любой новай рэцэптуры — гэта максімальнае выкарыстанне айчыннай сыравіны плюс улік рэкамендацый Міністэрства аховы здароўя.
— Патрабаванні да харчовай прадукцыі пастаянна павышаюцца, Міністэрства аховы здароўя ўдакладняе звесткі па харчаванні асобных груп насельніцтва, — сказаў Аляксей Меляшчэня. — Напрыклад, узмацняюцца патрабаванні па ўтрыманні солі і цукру. А ў кандытарскай галіне цукар часта з'яўляецца структураўтваральнікам, і замяніць яго ў прамысловых маштабах атрымліваецца толькі шляхам новых тэхналагічных прыёмаў.
У лабараторыі кандытарскай і алейна-тлушчавай вытворчасці вядуцца распрацоўкі рэцэптур і тэхналогій інавацыйных кандытарскіх вырабаў. Напрыклад, з павышанай харчовай каштоўнасцю — за кошт дадання вітамінаў і мінеральных рэчываў, распавяла загадчыца лабараторыі Ксенія Гершончык. А таксама з выкарыстаннем рапсавага алею. Раней у склад цукровага печыва традыцыйна ўваходзіў зусім не карысны маргарын. Рэцэптура з рапсавым алеем ужо зацверджана, адпрацавана на вытворчасці (на фабрыцы «Спартак»), і хутка мы ўбачым такое печыва на прылаўках крам. Для вырабу карыснай выпечкі сёння навукоўцы праводзяць даследаванне па выкарыстанні жмыхаў алейных культур (растаропшы, лёну, гарбуза) — крыніцы поліненасычаных тлустых амега-кіслот і клятчаткі. І ў рамках агульнасусветнай тэндэнцыі здаровага харчавання вядзецца распрацоўка кандытарскіх вырабаў... наогул без цукру. Яго заменяць сучасныя падсалоджвальнікі. Дарэчы, марожанае без цукру ўжо ёсць у продажы. Новае пакаленне кандытарскіх вырабаў (ад печыва да мармеладу) зможа пахваліцца таксама павышаным утрыманнем харчовых валокнаў і бялку.
Сярод апошніх распрацовак Інстытута мяса-малочнай прамысловасці НПЦ НАН Беларусі па харчаванні — сухія закваскі для самастойнага вырабу ёгуртаў, смятаны і іншых карысных біяпрадуктаў у хатніх умовах. Мікраарганізмы ў складзе такіх заквасак (балгарская палачка, ацыдафільная палачка і г. д.) нармалізуюць біяфлору кішэчніка і аздараўляюць арганізм.
— Адметная рыса заквасак беларускай вытворчасці — тое, што гэтыя мікраарганізмы і іх камбінацыі створаны ўнутры краіны. І гэта безумоўны плюс, бо даказана, што карысней за ўсё харчавацца прадуктамі, вырабленымі ў радыусе 50 км ад месца пражывання, — распавёў дырэктар Інстытута мяса-малочнай прамысловасці Гардзей Гусакоў.
Вучоны падкрэсліў, што рэспубліканская калекцыя заквасачных культур і мікраарганізмаў валодае статусам нацыянальнага здабытку, а беларускія сыры сёння экспартуюцца ў больш за 90 краін свету, уключаючы Еўрасаюз, Лацінскую Амерыку, Іран і ААЭ.
— Наш інстытут — першапраходзец у распрацоўцы рэцэптур сухіх малочных прадуктаў, у тым ліку для харчавання спартсменаў. Гэта яшчэ адна з экспартных ніш, — адзначыў суразмоўца.
А новая лінейка мясных прадуктаў з паніжаным утрыманнем солі ўжо атрымала высокую спажывецкую ацэнку (яе можна ўбачыць на прылаўках пад брэндам ME EAT TOO). Зараз інстытут вядзе работу з расліннымі заменнікамі натуральнага малака і мяса — ствараецца лінія прадуктаў для веганскага харчавання.
— У Беларусі з сярэдзіны 1990-х гадоў самая пільная ўвага ўдзялялася харчовай бяспецы. Быў рэалізаваны шэраг дзяржаўных праграм, і сёння можна канстатаваць: харчовая бяспека ў нас створана, — падкрэсліў Гардзей Гусакоў. — Што датычыцца мясной і малочнай прамысловасці, у нас няма патрэбы ў імпарце: каля 95 % гэтай прадукцыі на паліцах крам — беларускай вытворчасці.
Цяпер перад навукоўцамі стаіць мэта дамагчыся максімальнай разнастайнасці і багацця на прылаўках. Каб самы пераборлівы пакупнік змог знайсці тое, што яму даспадобы.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
Наводзіць парадак — з розумам.
Міжнародная спецыялізіваная выстаўка жыллёва-камунальнай гаспадаркі пройдзе ў Мінску.
