Вы тут

Недатыкальны запас. Мука і цукар: як выбраць і захоўваць


Мука і цукар — прадукты, што з даўніх часоў увасабляюць харчовую бяспеку сям'і. У канцы ХХ — пачатку ХХІ стагоддзя, з паступовым прыходам больш ці менш багатых часоў і цукар, і мука страцілі гэты статус. Хатняя выпечка стала непапулярная ў гараджан, а цукар і наогул быў, здавалася б, раз і назаўжды абвешчаны «белай смерцю».


Сёння мука і цукар вярнулі сабе былое стратэгічнае значэнне — так заўсёды бывае ў няпростыя часы. Хатняя выпечка (ад бліноў і аладак да пірагоў і пельменяў) — правераны стагоддзямі спосаб знізіць выдаткі на харчаванне і накарміць сям'ю. Цукар таксама рэабілітаваны: устаноўка «Цукар я не ем і выпечку не люблю» на вачах мяняецца на «Запас бяды не чыніць». Тым больш, што з 9 сакавіка гэтага года «пачаў дзейнічаць адмысловы парадак устанаўлення цэн на некаторыя харчовыя тавары». Гэта значыць, што цяпер рост цэн на сланечнікавы алей, дзіцячае харчаванне і пшанічную муку афіцыйна дазволены, згодна з рашэннем камісіі па пытаннях цанавога рэгулявання пры ўрадзе Беларусі ў рамках пастановы Саўміна аб стабілізацыі цэн (ад 23 лютага 2021 года за нумарам 100). Як паведаміла прэс-служба МАРГ, ІП і кампаніі, якія гандлююць оптам або ў розніцу, маюць права павышаць цэны названых прадуктаў «на памер іх змены імпарцёрам».

Паход па гандлёвых пунктах сталіцы, а таксама зносіны з іншагароднімі сябрамі-прыяцелямі паказалі, што на сённяшні дзень ніякага дэфіцыту цукру або мукі ў гіпермаркетах не назіраецца, ды і выбар абодвух прадуктаў вялікі. Хоць некаторыя крамы выставілі муку, цукар, сланечнікавы алей на асобныя стэлажы, нават у маленькіх крамках ёсць выбар паміж як мінімум некалькімі відамі гэтых прадуктаў.

— У Расіі, калі верыць інтэрнэту, там-сям быў ажыятажны попыт на цукар. У нас я гэтага не заўважыла, — дзеліцца прадавец невялікага прадуктовага магазіна каля МКАД. — Цукар заўсёды актыўна купляюць летам, калі вараць варэнне — тады і па 8-10 пачкаў, бывае, бяруць. Да Вялікадня традыцыйна бяруць па некалькі ўпаковак яек у адны рукі — так адбываецца кожны год... Муку сёння купляюць як звычайна. У канцы лютага — пачатку сакавіка часам людзі закупляліся ў запас. Але таксама не сказаць, каб шмат: максімум 2 ўпакоўкі па 2 кг мукі ў адным кошыку. А цяпер і наогул нічога незвычайнага, усё як заўсёды.

Усе перамелецца

Не ўсе сучасныя гаспадыні разбіраюцца ў муке. Найбольшым попытам карыстаецца белая вышэйшага гатунку. Яна звыклая для сучаснага чалавека, але далёка не самая карысная.

Наогул, мука бывае пякарная і агульнага прызначэння (яе выкарыстоўваюць на вытворчасці). У рознічным продажы можна сустрэць толькі першы варыянт. Сучасныя прадпрыемствы выпускаюць муку, абагачаную вітамінамі і мінераламі (гэта паказваецца на ўпакоўцы), а таксама муку без глютену. Некаторыя гатункі мукі абагачаюцца клейкавінай. Гэта так званая палепшаная мука — з яе непрафесіяналу прасцей прыгатаваць у хатніх умовах нешта, больш складанае за аладкі. Напрыклад, спячы далікатны бісквіт або зрабіць правільнае дражджавое цеста для беляшоў. І аладкі з такой мукі будуць больш лагоднымі, і ўласны хлеб у хлебапечцы атрымаецца больш высокім.

Мука, якую мы сёння бачым на прылаўках крам, бывае некалькіх гатункаў — вышэйшага, першага і другога.

  • Вышэйшы гатунак («Экстра») — самая белая мука найбольш тонкага памолу і самая звыклая, як ужо гаварылася. Уласна, менавіта яна — першая асацыяцыя са словам «мука». Ці карысная яна? Не і яшчэ раз не, кажуць дыетолагі. Наогул, мука — найкарыснейшы прадукт. Але не гэтая. Выпрацоўваецца яна з цэнтральнай часткі зерня, ачышчанага ад усіх абалонак. Таму мае далікатны смак. Торты і бісквіты магчыма выпякаць толькі з такой мукі. Але вось пра яе карыснасць казаць не даводзіцца — мала вітамінаў, шмат крухмалу...
  • Першы гатунак — ужо лепш. Яе вырабляюць з зерня, не цалкам вызваленага ад абалонак (гэта значыць, вітаміны і мікраэлементы яна ўтрымлівае) і памол у яе буйнейшы (што дае магчымасць арганізму атрымаць харчовыя валокны). Гатаваць з яе лепш несалодкую выпечку, падыходзіць яна і для бліноў — як тонкіх, так і пышных.
  • Другі гатунак (так званая шпалерная мука) — назва не выклікае даверу, і сама мука на выгляд так сабе: шараватая, буйнаваты памол, і вось якраз гэтая мука сапраўды карысная. Робяць прадукт з цэльнага зерня, а значыць, усе вітаміны, мікраэлементы (у прыватнасці, кальцый і фосфар), харчовыя валокны ў ёй захаваныя. Іншая справа, што ў такой мукі дастаткова абмежаваная сфера прымянення, ды і смак нязвыклы для сучаснага чалавека. Што з яе можна зрабіць? Піцу, пельмені, варэнікі. Спячы хатні хлеб. А наогул дыетолагі раяць дадаваць у карысную муку другога гатунку смачную муку вышэйшага гатунку ў прапорцыі 1:1 або 2:1. А ў ідэал, змешваць яе можна, напрыклад, з аўсянай мукой або грачанай, тады карысці будзе яшчэ больш. Ёсць, дарэчы, гэтая мука далёка не ў кожнай краме. Ды і па муку першага гатунку, магчыма, прыйдзецца ісці ў вялікі «гіпер» — у маленькіх крамах каля дому гэтых відаў часта няма. Проста таму што попытам яны карыстаюцца меншым, чым мука вышэйшага гатунку. А дарма.
  • І, нарэшце, жытняя мука — самая карысная з усіх відаў мукі. Іншая справа, што, не маючы належнага спрыту, брацца за выпечку з яе, мабыць, цяжкавата: у ёй мала клейкавіны, выпечка атрымліваецца празмерна шчыльнай. Затое жытняя мука — скарбніца мікраэлементаў (у тым ліку цынку і марганцу), вітамінаў, а таксама змяшчае лізін — адну з васьмі незаменных амінакіслот, якія ўваходзяць у склад бялку.

Дарэчы, калі звярнуцца да здаровага харчавання (хоць яно сёння з розных прычын паступова перастае быць мэйнстрымам), можна ўспомніць і іншыя віды мукі, якія былі папулярныя ў гарадскіх жыхарак да пачатку пандэміі і ўсіх наступных падзей. Кукурузная мука — улюбёнка «фітаняшак»: некаларыйная ад слова «зусім», утрымлівае шмат клятчаткі і бялку, багатая на вітаміны (у першую чаргу А і Е) і мікраэлементы (кальцый, фосфар, жалеза, крэмній). Адна з самых карысных таксама грачаная мука — змяшчае жалеза, калій і кальцый, багатая на клятчатку і нікацінавую кіслату, нармалізуе кровазварот. Рысавая мука — для аматараў кітайскай і японскай кухні, а таксама прыхільнікаў безглютэнавай дыеты. На самай справе, карысці ў ёй няшмат: у яе складзе практычна адзін крухмал. Аўсяная мука таксама багатая на крухмал. Затое змяшчае бялок і нават невялікую колькасць тлушчу. А таксама вітаміны А, Е і групы В.

Што па цэнах і асартыменце? У асноўным мука прапануецца айчыннай вытворчасці, хоць ёсць расійская і нават дзе-нідзе польская (гэта датычыцца такіх відаў як рысавая або кукурузная). Класічная «Лідская мука» вышэйшага гатунку на сённяшні дзень каштуе ў сетцы «Еўраопт» 2 рублі 83 капейкі за 2 кг, кілаграм — 1 рубель 47, жытняя мука ад Мінскага камбіната хлебапрадуктаў — 1.35 за кілаграм. Мука другога сорту расійскай вытворчасці абыдзецца ў 1.79 за паўкіло.

Падсаладзіць рэчаіснасць

Паводле статыстыкі, каля 70 % цукру ў свеце вырабляецца з цукровага трыснягу і толькі 30 % — з цукровых буракоў. Ёсць і іншая сыравіна для вытворчасці цукру, але яго доля невялікая — гэта, хутчэй, спосаб разнастаіць рацыён. Нягледзячы на сусветную статыстыку, наш рэгіён больш прывык да бураковага цукру. Па ўзроўні цукрозы буракі не саступаюць трыснягу, але розніца ў тым, што на першай стадыі з сыравіны атрымліваюць цукар-сырэц, і з трыснягу ён прыдатны да ўжывання, а з буракоў — не: ён абавязкова павінен быць рафінаваны. Але баяцца гэтага не трэба. Нерафінаваны («карысны») цукар сапраўды змяшчае кальцый, фосфар, жалеза і гэтак далей — але ў такіх мізэрных дозах, што для атрымання іх у дастатковай колькасці вам прыйдзецца з'ядаць па 2 кг цукру ў дзень. Пагадзіцеся, шкода ад такога «карыснага харчавання» будзе больш адчувальнай. Норма цукру ў суткі, дарэчы, па рэкамендацыях СААЗ складае 50 г для жанчын і 60 — для мужчын. Гэта ўключаючы «схаваны цукар» з соусаў, напояў і прадуктаў.

Кускавы цукар нічым не адрозніваецца ад «пяску», за выключэннем формы. І яшчэ цана на цукар-пясок так ці інакш рэгулюецца дзяржавай, а па нацэнцы на кускавы цукар абмежаванняў няма, і ў некаторых гандлёвых пунктах ён бывае даражэйшы. Выбіраючы цукар, варта звярнуць увагу на ўпакоўку: з яе не павінна нічога сыпацца. Калі крышталікі цукру зліпліся, значыць, тавар захоўвалі няправільна — у памяшканні было вільготна. Важна звярнуць увагу на маркіроўку: там павінна быць паказаны поўнае найменне тавару і вытворцы, склад, каларыйнасць, вага, а таксама (пажадана) катэгорыя цукру.

Не ўвесь цукар аднолькава салодкі. Слодыч залежыць ад катэгорыі, а яна, у сваю чаргу, залежыць ад масавай долі цукрозы ў складзе прадукту. Цукар катэгорыі «Экстра» змяшчае 99,8 % цукрозы, катэгорый ТС1 і ТС2 — каля 99,7 %, ТС3 — 99,5 %. Здавалася б, розніца невялікая, але на смак адчуваецца.

А наогул якасць цукру правяраецца так: некалькі лыжак «пяску» размешваем у шклянцы цёплай вады. Вада павінна застацца празрыстай. І ніякага асадку на дне.

У канцы 2021 года ў параўнанні з 2020-м цукар для пакупніка падаражэў у сярэднім на 7,8-11 %, падлічылі эксперты. Сёння кілаграм «Гарадзейскага цукру» абыдзецца ў рубель 77 капеек. Столькі ж будзе каштаваць кілаграм слуцкага «пяску». Скідзельскі цукар у тым жа аб'ёме — на тры капейкі даражэйшы.

У запас

Існуе меркаванне, што муку і цукар можна захоўваць бясконца. Гэта, на жаль, не так. Што датычыцца цукру, то тут міф усё ж бліжэйшы да ісціны — хай не бясконца, але даўжэй. А мука захоўваецца ў сярэднім паўгода. Калі тэрмін захоўвання большы за год — значыць, у яе дадалі кансерванты.

Паводле стандартаў, цукар захоўваецца на складах з ацяпленнем 8 гадоў, на халодных — ад паўтара да 4 гадоў. Дома цукар варта змясціць удалечыні ад крыніц вільгаці і награвальных элементаў. Прадукт лёгка ўбірае пахі, так што і ад іх яго лепш засцерагчы. Тое ж самае датычыцца мукі. Трымаць яе варта ў цёмным прахалодным месцы — падчас летняй спякоты некаторыя гаспадыні раяць захоўваць яе ў халадзільніку. Для абодвух сыпкіх прадуктаў найлепшая ёмістасць — шкляная або керамічная, герметычная. У муцэ, калі захоўваць яе з доступам паветра, можа адбыцца акісленне алеяў, і яна стане прагорклай. Не дапусціць з'яўленне ў муцэ жучкоў дапаможа лаўровы ліст на дне кантэйнера. Іншы спосаб — пакласці ў муку некалькі штучак гваздзікі або неачышчаны зубок часнаку.

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ

Выбар рэдакцыі

Калейдаскоп

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Зоркі абяцаюць шмат прыемных момантаў і добрых навін для Блізнятаў.

Памяць

Партызанскі ўнёсак у «Баграціён»

Партызанскі ўнёсак у «Баграціён»

Беларуская наступальная аперацыя пачалася 23 чэрвеня 1944 года.