«Думать о том, чем питается ваш ребенок в школе, так же важно, как и о том, каким предметом его там учат. Правильное питание есть не меньше, чем хорошее образование. Если к сорока годам у вас уже целый букет болезней, то никакие знания по тригонометрии не помогут», — это цитата из книги, которую написала бывший школьный шеф-повар. Сегодня в большинстве развитых стран мира вопрос обеспечения школьников качественным питанием приравнивается к вопросу национальной безопасности, в том числе и в Беларуси. Организация школьного питания традиционно находится под пристальным контролем белорусского правительства, Комитета госконтроля, министерств образования, здравоохранения и санитарной службы.
В декабре прошлого года в Беларуси стартовал пилотный проект по организации питания школьников, охвативший 21 учреждение образования: по три — в каждой области и три — в столице. На днях стало известно, что эксперимент будет продлен до конца мая и дополнительно охватит две минские начальные школы № 112 и № 29. В новой редакции постановления Совета Министров изложены экспериментальные нормы питания, состоящие из расчета количества различных групп и видов продуктов (в списке несколько десятков позиций) в сутки на одного ученика с учетом возраста школьников.
Надо заметить, что организация питания учащихся школ давно стала актуальной темой, которую развивают не только на уровне управленческих органов, но и анализируют с точки зрения науки.
Важные вопросы, касающиеся школьного питания, оказались недавно в центре внимания Межведомственного координационного совета по проблемам питания при Национальной академии наук Беларуси. Школьные обеды обсуждали представители Госстандарта, госконтроля, Минздрава, Академии наук и других ведомств. Участники совета, в частности, сравнили, как питание школьников организовано в Беларуси и за рубежом, и поделились последними достижениями в расширении линейки продуктов, предназначенных для детского питания.
— Около 370 миллионов школьников ежедневно как минимум в 161 стране мира обеспечивается школьным питанием, — сообщил профессор кафедры товароведения и организации торговли Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий, кандидат технологических наук Сергей МАСАНСКИЙ. — Школьное питание стало частью национальных учебных программ во многих странах. Сейчас в белорусских школах реализовывается программа горячего питания школьников, а это может позволить себе далеко не каждая страна даже с высоким уровнем доходов. Зарубежный опыт, безусловно, составляет для нас интерес, особенно подходы, показавшие высокую эффективность, мы его не игнорируем, но относимся осторожно, поскольку у нас сложились свои традиции в питании.
Специалист подчеркнул, что современное школьное питание основано на так называемой педагогической модели. Сегодня принципиально важно не только накормить детей, но и научить их сознательно выбирать пищевые продукты с учетом их влияния на здоровье, прививать детям здоровые пищевые привычки, воспитать ответственного потребителя в целях устойчивого развития. Это не менее важно, чем научить правилам поведения в обществе или знаниям по школьным предметам.
Сергей Масанский заметил, что физиологические и естественные нормы питания в Беларуси и других странах сильно отличаются. Например, пищевая ценность обеда для детей 6-10 лет составляет в нашей стране 715 килокалорий. Для сравнения: в Швеции это 600 килокалорий, в Финляндии — 550, в Германии — 450. натуральные нормы для школьников этого же возраста в Беларуси составляют 800-825 граммов, в Германии — 680 граммов, в США — 700 граммов.
Есть различия и в наборе продуктов. В белорусских школах детям дают больше мяса, рыбы, птицы, яиц, морепродуктов, молока, творога, фруктов и сухофруктов. Например, в Германии в ежедневном рационе преобладает овощ, немецким школьникам дают орехи, чаще включают в меню бобовые, а вот сок там вообще исключен из школьного питания как источник свободного сахара. В Германии детям дают стакан воды, в США — стакан молока. Почти во всех странах детям дают или воду, или обезжиренное молоко, и нигде не дают чай.
«Мы также сравнили количество вкусовых ингредиентов, которые можно использовать при приготовлении блюд, — рассказал Сергей Масанский. — У нас разрешены лимонная кислота, соль, сахар, крахмал картофельный, томатная паста, изюм и клюквенный припас. В Германии — ванильный сахар, мед, перец, кукурузный крахмал, орегано, розмарин, смесь трав, корица, майоран, паприка, цедра лимона, уксус, мускатный орех, имбирь, куркума, кориандр, прованские травы, горчица, томатная паста, ростки бобов, свежая петрушка, семена подсолнуха, грибы, хлопья миндаля, соевый соус, бульон из овощей и крупяной бульон. У нас семь ингредиентов, а в Германии — 30. Конечно, мы не призываем использовать уксус или перец, но количество ингредиентов, которыми можно изменить вкус блюда, не идет ни в какое сравнение. К зарубежному опыту в данном вопросе стоит присмотреться...»
Одна из главных проблем в организации школьного питания, которая у всех на слуху, — большое количество отходов после приема пищи.
«На курсах повышения квалификации мы провели опрос технологов, ответственных за организацию питания в школах. Попросили их на основании собственного профессионального опыта оценить процент отходов продукции в школьной столовой. Диапазон ответов был широк — от 25 до 70 процентов, — констатировал Сергей Масанский. — Между прочим, считается, что при хорошей организации питания объем отходов не должен превышать 15 процентов. В нашей ситуации хочется спросить, а на что мы нацелены: выдать еду или все-таки накормить?»
Количество отходов не является в настоящее время контролируемым показателем, однако при высоком их уровне все остальные показатели обеспечения физиологической ценности питания просто теряют смысл. Поэтому если в меню присутствует какое-то блюдо, которое постоянно отправляется в отходы, никакая агитация не помогает, и дети продолжают ее упорно игнорировать, значит, нужно ее заменить.
Что сегодня чаще всего попадает в отходы в школьных столовых? Это первое блюдо, третье и хлеб. В сельской местности дети охотнее едят первое блюдо, там такая традиция в питании сохраняется, а в городских семьях уже давно отказались от супов. И это тоже нужно учитывать. Участники межведомственного совета сошлись во мнении, что начинать кормить детей уже после первого урока — не только нецелесообразно, ведь все отправится в отходы, но и вредно, особенно если те позавтракали дома. Именно поэтому в пилотном проекте Первый прием пищи предусмотрен примерно через 3,5 часа от начала занятий, чтобы дети нагуляли аппетит. Здесь можно вспомнить и 825 граммов пищи, которую младшие школьники должны успеть съесть за короткий перерыв. А если они неголодные, то пища автоматически отправляется в отходы...
Сергей Масанский рассказал о результатах эксперимента, когда в школе на четыре тысячи учащихся питание для старшеклассников организовали по принципу «шведский стол». В результате отходы пищи получились минимальными. Даже хлеб старшеклассники съедают весь, работники не успевают его подрезать. Девушки, которые заботятся о фигуре, едят хлеба меньше, а вот парни — с большой охотой.
Возможность выбора, безусловно, очень важна. Уже сейчас в методических рекомендациях прописывается, чтобы в школьном меню можно было выбирать как минимум из двух вариантов. Конечно, хотелось бы три-четыре, но при дефиците поваров в школьных столовых такое пока вряд ли возможно.
Сергей Масанский упомянул о нормативе, который определяет максимальный срок потребления пищи школьниками с момента ее приготовления. До 2019 года это было два часа, сейчас — три. Получается, что срок годности бутерброда в школьном буфете — всего три часа, а в заведениях общепита — сутки. Он привел пример из практики этого года. Контролирующий орган в ходе проверки установил, что бутерброды, которые предлагались в школьном буфете, просрочены... на 15 минут по нормативным срокам реализации. Контролерами было принято решение — бутерброды с продажи убрать, а материальный ущерб — компенсировать. Профессор считает, что нужно продумать механизм, чтобы качественная продукция не выбрасывалась, а например, замораживалась.
К тому же стоит заняться и качеством самих продуктов для школьного меню. Конкурсная система закупок приводит к тому, что выбирается самый дешевый товар, который априори не может быть наилучшего качества. Кстати, в России на рассмотрение депутатов вынесли законопроект, запрещающий данную процедуру. Среди критериев закупки 60 процентов составляет качество и 40 процентов — цена. Это значит, что именно качество там в приоритете.
— Какие виды питания представлять школьникам — важнейший вопрос. Мы предлагаем уйти от использования традиционной терминологии «завтрак», «обед», «полдник», действующих требований к ним и оставить один вид — «школьный обед» как наиболее полноценный, — объясняет Сергей Масанский. — Учащимся должно предоставляться горячее свежеприготовленное питание из местного сырья, максимально приближенное к домашнему. В случае если дети долго находятся в школе, предлагается ввести дополнительный прием пищи — экспресс-питание (по сути, все тот же полдник. — Авт.). В основе ассортимента для экспресс-питания — специализированные продукты, изготовленные пищевой промышленностью. Если ожидается гарантированный ежедневный сбыт такой продукции, соответственно, появится экономическая заинтересованность ее производить. Наша пищевая промышленность модернизирована на самом высоком технологическом уровне и она справится с этой задачей. Зато у поваров появится время и возможность больше внимания отдавать качеству готовки и обслуживанию, а это при их минимальном штате принципиально важно. Доказан факт, что вкусовые качества и эстетика пищи являются ключевыми факторами при выборе блюд учащимися.
Совсем недавно эмоционально обсуждались условия питания учителей в школьной столовой, в частности, ценовые коэффициенты для педагогов. «Если они будут платить столько же, как школьники, это рассматривается как необоснованная льгота, — пояснил Серей Масанский. — Поэтому у нас есть предложение. Для учителей, находящихся непосредственно с детьми в столовой за одним столом во время обеда, установить коэффициент 1,0. То есть питание для них будет за ту же цену, как и для школьников. А для всех других учителей, не занятых с детьми в обеденном зале, предлагается установить коэффициент 1,3. В первом случае учитель занимается педагогической воспитательной работой, то есть формирует у детей правильное пищевое поведение. В Германии, Швеции и Финляндии расходы на обед учителям компенсирует государство. Или время, проведенное в столовой с учениками, засчитывается им в качестве дополнительной педагогической нагрузки».
Профессор также обратил внимание на проблему межотраслевых связей в организации школьного питания. Сейчас данную сферу регулирует около 50 нормативных актов различной отраслевой принадлежности. «Ситуация неприемлема, когда одна сторона устанавливает правила, требования и нормы при отсутствии взаимосогласованных методов и средств для их реализации у другой стороны, — рассуждает он. — Если медицина устанавливает нормы, но не соотносит их с ресурсами, которые имеются в распоряжении общественного питания, то это неправильно. Если система образования не формирует у учащихся пищевое поведение, а исходит из того, что накормить должно общественное питание, то это тоже неправильно. И если общественное питание не создает атмосферу гостеприимства, а исходит из того, что педагоги заставят учеников съесть то, что они приготовят, это абсолютно неправильно. Надо искать компромисс. Найти разумный баланс между санитарно-гигиеническими требованиями, которые доминируют в данный момент, образовательными целями и профессиональными задачами общественного питания. У нас очень жесткий контроль и за количеством, и за химическим составом, хотя жиры, белки и углеводы мало в каких странах считают. Главное — структура питания.
Нужно принимать во внимание и потребности самих детей. Для младших школьников нынешние естественные нормы, возможно, чрезмерны. В общем все дети — разные, и если мы всем выдаем одинаковое количество пищи, это вовсе не означает, что мы сохраняем таким образом социальную справедливость. Кто-то из детей предложенную еду никогда не съест, а кто-то придет за добавкой».
Следует добавить, что во время пилотного проекта по совершенствованию горячего питания в школах определили самые популярные у детей блюда. Теперь эти новинки намерены включить в меню для четвертой четверти. Например, выяснилось, что школьники любят пельмени и съедают их практически вконец. Кстати, пельмени заказали сами учащиеся, которые могли высказать свои предпочтения и пожелания в анкете еще до старта пилотного проекта. На ура у детей идут новые мясные блюда, особенно куриные: филе, окорочка, голени. Традиционно хорошим спросом пользуется и шашлычок"школьный«.
Но есть и антирейтинг: дети слабо едят молочные продукты, не любят молочные супы, не очень «уважают» рыбные блюда.
Чем этот эксперимент понравился детям? А тем, что к их мнению прислушались! Наконец и чай стали подавать несладкий. На столах появились сахарницы. И каждый может сейчас подсластить горячий напиток по своему вкусу.
Надежда НИКОЛАЕВА
Фото с телеграм-канала 121-й столичной школы
А вместе с ними обучение, соцпакет и даже жилье.
«Мы заинтересованы, чтобы к нам приезжали».
Беларусь — один из мировых лидеров в области добычи и глубокой переработки торфа.
