Вы здесь

Рассказываем о том, как на Брестчине раньше готовили варенье и как это делают сейчас


Написать этот материал подбил старый снимок, сделанный где-то в середине 30-х годов прошлого века в деревне Пружанского района — его не так давно опубликовала местная районная газета. Фотограф увековечил женщин из Загорья, собравшихся в школьном дворе на необычный урок. Городская женщина учить их... варить варенье! Оказывается, в наших деревнях почти до второй половины ХХ века не имели привычки заготавливать его, не знали, как варится.


Когда заинтересовалась этой темой, нашла сведения, например, о том, как жена Якуба Коласа Мария Дмитриевна Каменская впервые показала родственникам мужа такой способ заготовки ягод на зиму. Ведь невестка Мицкевичей происходила из интеллигентной семьи священника, в их доме варили варенье. Но это к слову. Так вот, мне удалось разыскать дочь одной из героинь указанного съемка, 92-летнюю Елену Николаевну Куровскую. Ее мать Елизавета Козлович на фото справа от женщины в темном фартуке. Последняя и была приезжим инструктором по готовке варения.

Курсы в Загорье

Елена Николаевна рассказала:

— Родилась я в Загорье Пружанского района. Тогда деревня была большой. Но людей грамотных едва по пальцам пересчитаешь, какая там культура земледелия или быта? Работали с утра до ночи, основные продукты питания — хлеб, картофель, свекла, капуста, изредка сало с мясом. Детство мое пришлось на польское время. И уже в зрелом возрасте в одной монографии я прочитала, что польские власти в 30-е годы заинтересовались повышением культуры местного населения, в том числе сельскохозяйственной. А на деле это выглядело так. В деревне Плянта, что за Пружанами, жила помещица, открывшая своеобразную школу — другими словами, курсы для сельских женщин. Они жили в ее усадьбе три месяца или полгода, молодые девушки могли оставаться даже на год. Работали по хозяйству и одновременно учились всему, начиная от кухни: то есть варке блюд, сервировке, ведению домашнего хозяйства, уходу за домашним скотом и огородом, поддержанию порядка во дворе. В первый же год поехали на курсы три молодые женщины, в том числе и моя мама. Отец был человек грамотный, стремление жены повысить свой общий уровень поддержал. Она там многому научилась, например стала шить много чего из одежды. Огород у нас был один из лучших на улице. Да на такие курсы, конечно, ездили не все деревенские хозяйки. Поэтому отдельные, как сейчас сказали бы, семинары проводили для широкой публики.

— Ягоды у нас собирали издревле, но на зиму их только сушили, — продолжает Елена Николаевна. — В 30-е же годы жители нашей деревни сплошь начали выращивать клубнику на продажу. Возили их на подводах в Пружаны, Кобрин, Березу, Малеч. А что не удавалось сбывать, выбрасывали! Так вот в середине 30-х к нам стала приезжать женщина из Пружан, чтобы научить деревенских хозяек варить варенье. Кто она была, мне трудно сказать — может, представительница какой общественной организации или предприятия.

А собирались тогда в школе, так как клуба или другого подобного помещения не было. Женщины приходили на такой инструктаж по-праздничному одетыми: в белых кофтах или белых фартуках, обязательно в белых платках. Инструктор на снимке стоит в пестром переднике. Рядом моя мама взвешивает сахар. Мужчина на заднем плане — директор школы Феофил Мусял. Сидит его жена Регина. Они были очень образованные люди, любили детей, хотя своих не имели, уважали крестьян. Конечно, эти курсы организовывались не без их участия. И люди очень жалели, что пан Феофил попал под репрессии — он погиб в 1940 году в Катыни... Так вот, после нескольких уроков наши женщины начали варить варенье, которое для нас, детей, стало самым первым лакомством зимой.

Панское блюдо!

Почему наши предки не знали варенья, трудно сказать. Скорее всего, потому, что сахар до конца XIX века был чрезвычайно дорогим удовольствием. Но собирали, например, мед. Просто крестьянам было, видимо, не до того. Зато в барских усадьбах варенье варили издревле — и в ВКЛ, и во времена Российской империи. На одном из сайтов прочитала, какое варенье любила Екатерина II. Ей готовили «царское» из очищенных от семян немного недозрелых ягод крыжовника, сваренного в сиропе, где предварительно кипятили вишневый лист. Только повторить то царское лакомство точно не удастся, потому что старинные сорта крыжовника потеряны. Варили также из малины, клубники, смородины, из яблок, груш, вишен. В помещичьих усадьбах процессом готовки руководила сама хозяйка. У каждой были свои секреты, особенно по сочетанию ягод и фруктов. Этому учили дочерей — так же, как пению или игре на рояле. Кстати, был рецепт, как приготовить варенье без сахара. Ягоды, особенно сладких сортов, уваривали в печи без открытого огня часов 6–8. Такое лакомство могло храниться в подвале долго.

И в наших краях варенье варили давно. О последнем свидетельствует, например, книга Винценты Завадской «Литовская кухарка». Не так давно в издательстве «Харвест» вышел ее современный вариант под названием «Первая белорусская кулинарная книга». Там говорится, что впервые книга печаталась в 1854 году, а в знаменитой книге Елены Молоховец 1861 года «Подарок молодой хозяйке» целые главы взяты из книги Завадской. Так вот в «Литовской кухарке» — уйма рецептов варенья. Там есть и общие советы. Например, автор советует варить любое варенье с перерывами, через каждые десять минут отставлять с огня и давать остывать. По мнению автора, лучше всего варить ягоды в широком латунном тазу. А варенье из любимого сановными лицами крыжовника наши предки готовили особым образом: зерно удаляли, а ягоды настаивали на спирту или крепкой водке. Если выполнить все рекомендации рецепта, то получится, скажу вам, недешевое варенье, действительно с претензией на царское. Паны всегда умели вкусно поесть.

С конвейера консервных заводов

Елена КУРОВСКАЯ

А вот до широких народных масс, как видим, традиции и навыки из помещичьих усадеб не дошли. Или, может, затерялись за войнами, революциями, беженством, прокатившимся по нашим землям. Так что активно употреблять варенье начали у нас в основном после войны. В моем детстве, в 70-е годы, в деревне уже варили варенье из черники, яблок, груш. Но и в магазине мы иногда брали его, даже протертые яблоки по 20 копеек за банку казались очень вкусными. С детства почему-то запомнилась яркая красочная этикетка Брестского консервного завода с синими сливами. Названный завод, который располагался в самом центре города, по ряду причин закрыли в 2003 году. Можно сказать, что основной продукцией предприятия было варенье.

Сейчас наши консервные заводы и другие подобные предприятия также выпускают довольно разнообразный ассортимент этой продукции. Прошлась по магазинам областного центра, заметила варенье из разных ягод и фруктов заводов из Ляхович, Пружан, Малориты. Есть и бюджетные варианты, когда полулитровая банка яблочного повидла стоит около двух рублей. Малиновые конфитюры, джемы из лесных ягод намного дороже. Кстати, сладкую продукцию наши производители нередко называют на иностранный лад: джем, конфитюры, подчеркивая особенности приготовления. Да суть варенья от этого не меняется. А вот рекламировать свои сладости наши производители, на мой взгляд, не умеют или денег жалеют. Вы когда последний раз встречали достойную рекламу отечественного варенья? Вот и я о том.

Полезно или вредно

Некоторые скажут, мол, теперь потребитель предпочитает замороженные ягоды, потому что в вареных не остается витаминов. Это так, но микроэлементы, такие необходимые для организма, остаются. Да и в яблоках, которые пролежали в хранилище год, сохранность витаминов под большим вопросом.

А еще, скажите, большая ли польза от разных печений, пирожных, других кондитерских изделий, у которых сроки хранения около года и которые мы потребляем тоннами? Там описание состава продукта не вмещается иногда в десять строк — найдешь в перечне и пальмовое масло, и какие хочешь добавки. Поэтому, когда стоит вопрос: что же приобрести к чаю, считаю, что наше варенье — лучшая альтернатива жирным кондитерским изделиям. А для тех, кто заботится о фигуре и предпочитает здоровый образ жизни, могу привести совет медиков: не есть варенье с булкой или батоном, а употреблять просто с чаем вместо сахара. С булкой, говорят, не полезно, а в чистом виде можно. Ну а тот, кто остается противником сахара, думаю, обратил внимание на фруктовое пюре без него и без консервантов. (Такое мне попалось на глаза — гродненского производителя.) Есть и старые добрые протертые яблоки. Для разнообразия меню — с блинчиками самое то. И еще: знающие люди посоветовали внимательно смотреть на состав продукта и дату его выпуска. Если в составе только ягоды и сахар, допускаются лимонная кислота и пектин, то можно брать смело. А дата выпуска также имеет значение, поскольку если варенье сварено в период сбора ягод, оно самое полезное. Если же зимой, значит, сырье где-то хранилось. Бывает, правда, варят из замороженных ягод, что тоже неплохо, — об этом можно узнать из этикетки.

Ну а если хочется все же употреблять меньше сахара, то можно варить варенье самому и регулировать количество этого «белого врага», например часть заменить медом или пастеризовать продукт, чтобы он лучше стоял. К тому же известны лечебные свойства, скажем, малинового варенья, которое обладает мягким жаропонижающим и противовоспалительным эффектом, никто не будет оспаривать пользу варенья из черники и других ягод. Так что приятного аппетита!

Варение из крыжовника

Нужно: 800 г крыжовника, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды, спирт или водка для заливки, вишневый лист для аромата.

Зеленый, большой крыжовник с выбранными сердцевинками ополоснуть, дать стечь воде, залить спиртом или водкой так, чтобы жидкость покрыла ягоды. Прикрыть на час, отцедить. За это время наложить полную кастрюлю вишневых листьев, сильно вскипятить и тем кипятком несколько раз обдать крыжовник в дуршлаге. После этого ягоды разложить на сите и поливать холодной водой до остывания. Сделать сироп, влив 0,75 стакана воды на 400 граммов сахара, вскипятить на малом огне, бросить в кипящий сироп крыжовник, поварить 5 минут, затем отставить на 15 минут, снова поварить и отставить — и так три раза. Вот вам и панское лакомство.

Светлана ЯСКЕВИЧ

Выбор редакции

Общество

«Спасибо участковому — он нас хорошо бережет». Как милиция проводит профилактический рейд во время ситуации с коронавирусом

«Спасибо участковому — он нас хорошо бережет». Как милиция проводит профилактический рейд во время ситуации с коронавирусом

«Без милиции мы никак», — резюмировал Президент Беларуси Александр Лукашенко во время встречи с министром внутренних дел Юрием Караевым, имея в виду ситуацию с коронавирусом.

Общество

Национальная академия наук инициирует создание народной летописи Великой Отечественной войны

Национальная академия наук инициирует создание народной летописи Великой Отечественной войны

Ученые обращаются к руководству областных и районных исполнительных комитетов, учреждений образования и культуры, общественных организаций, всех заинтересованным гражданам с просьбой развернуть работу по сбору воспоминаний и фотографий участников событий Великой Отечественной войны.

Культура

Виктор Копытько: В наших придворных театрах ставились оперы, написанные здесь, а не где-нибудь в Италии

Виктор Копытько: В наших придворных театрах ставились оперы, написанные здесь, а не где-нибудь в Италии

Виктор является автором опер, симфоний и кантат, его музыка звучит в разных уголках мира, а в Беларуси с ним работают лучшие исполнители.

Общество

Кто поставит точку в споре вокруг покупки за одну базовую?

Кто поставит точку в споре вокруг покупки за одну базовую?

 Прежний собственник теперь обратился в суд и требует вернуть здание.