Ежа як залежнасць. Што прымушае нас пераяядаць і пры чым тут глутамат натрыю?

Харчовая дабаўка Е621, больш вядомая як глутамат натрыю, папулярная ва ўсім свеце, мода на яе прыйшла ўслед за ўсходняй кухняй, дзе яна выкарыстоўваецца шырока і часта. У заходняй прамысловасці глутамат натрыю дадаецца ў мясныя паўфабрыкаты і супавыя канцэнтраты. Дабаўку, як правіла, ужываюць з мэтай аднавіць або ўзмацніць смак. Аднак дагэтуль наконт глутамату вядуцца шматлікія спрэчкі.

Шкодная яна для здароўя ці абсалютна бяспечная? Ці сапраўды яна вядзе да сардэчна-сасудзістых і анкалагічных захворванняў і рызыкі атлусцення? Чаму яна прымушае есці ўсё больш і больш? Пра гэта размаўляем з нейрахірургам, навуковым супрацоўнікам аддзялення пухлін галаўнога мозгу РНПЦ анкалогіі і медыцынскай радыялогіі імя М. М. Аляксандрава, выкладчыкам кафедры неўралогіі і нейрахірургіі БелМАПА Гуменам Гарбанніджадам.

— Чаму нам падабаецца шкодная ежа?

— Агульнавядомы факт, што ў свеце больш людзей штогод памірае ад атлусцення, чым ад голаду. Рэцэптары на нашым языку ўспрымаюць чатыры асноўныя віды смакаў — горкі, салодкі, кіслы, салёны. Але ёсць яшчэ і пяты, ён называецца «ўмамі». І ён — вялікі сябар харчовай прамысловасці і, як ні дзіўна, фармакалогіі.

У 1907 годзе прафесар Такійскага імперскага ўніверсітэта Ікэда Кікунаэ ўпершыню вылучыў рэчыва монасодыум глутамат, больш вядомы ў нас як глутамат натрыю. Яму падабалася, як гатавала яго жонка: ён звярнуў увагу, што яна ўсе стравы рабіла на аснове булёну з водарасцяў. Так у Японіі гатавалі многія жанчыны. Яны выкарыстоўвалі комбу — адну з разнавіднасцяў ламінарыевых водарасцяў, распаўсюджаных у Паўднёва-Усходняй Азіі.

Комбу насамрэч дадаецца ў цяперашні час шмат у якія прадукты, нават ёсць адпаведныя БАДы. Водарасць утрымлівае вялікую колькасць ёду, садзейнічае паляпшэнню работы сэрца, мае супрацьтрамбалітычнае дзеянне, супрацьдзейнічае развіццю рахіту, астэапарозу, карыесу, умацоўвае пазногці і валасы, валодае агульнаўмацавальным імунамадуляцыйным эфектам.

У састаў комбу ўваходзіць глютамінавая кіслата. І Ікэда Кікунаэ ўдалося штучна, шляхам гідролізу соевага і пшанічнага бялкоў, яе сінтэзаваць, яна атрымала назву монасодыум глутамат (MonoSodіum Glutamate), скарочана MSG. Натуральны глутамат нічым не адрозніваецца ад харчовай дабаўкі, атрыманай хімічным шляхам. Па знешнім выглядзе яна нагадвае соль.

Японскі вучоны высветліў цікавую рэч: глютамінавая кіслата адносіцца да амінакіслот. А яны неабходны нашаму арганізму. І гэта першы смак, які чалавек успрымае, бо яна знаходзіцца і ў мацярынскім малацэ. Па сутнасці, гэта першы смак, з якім сутыкаецца чалавек.

Па вялікім рахунку, глютамінавая кіслата для арганізма з'яўляецца маркерам бялку: калі ён прысутнічае ў ежы, гэта значыць, ёсць і гэтая амінакіслата. Адпаведна, смак «умамі» — спосаб, якім арганізм знаходзіць багатую бялком ежу. Усе натуральныя прадукты, смак якіх нам падабаецца, утрымліваюць MSG — мяса, рыба, грыбы, сыры, малочныя прадукты. Менавіта таму глутамат такі прыемны для нас на смак, чым і карыстаецца харчовая прамысловасць. А таксама глютамінавая кіслата сінтэзуецца ў арганізме чалавека, яна важная для метабалізму і нервовай сістэмы.

Глутамат натрыю пачалі вырабляць і выкарыстоўваць як прыправу спачатку ў Японіі. Там у продажы ён атрымаў назву «Адзінамота» («сутнасць смаку»). Японскія і кітайскія рэстараны шырока выкарыстоўвалі MSG у сваіх прадуктах, тым больш што водарасць, з якой яе атрымалі, была ім добра вядомая. У канцы 60-х гадоў мінулага стагоддзя, калі кітайскія рэстараны былі распаўсюджаны на тэрыторыі ЗША, дзякуючы выкарыстанню MSG, яны складалі вялікую канкурэнцыю амерыканскім рэстаранам. І апошнія пачалі праводзіць у прэсе вялікую антырэкламу глутамату натрыю: быццам бы дабаўка выклікае галаўны боль, павышае артэрыяльны ціск, выклікае цукровы дыябет і анкалагічныя захворванні. Па сутнасці, гэта была работа супраць канкурэнтаў.

— Насамрэч ці ёсць доказы адмоўнага ўздзеяння на здароўе глутамату натрыю?

— Як мы сказалі, гэта амінакіслата знаходзіцца нават у мацярынскім малацэ. Яна сама па сабе ніякай шкоды не нясе. Праблема палягае ў тым, куды яе дадаюць. Самі амерыканцы хутка зразумелі, што замест таго, каб праводзіць антырэкламу MSG, лепш самім яго выкарыстоўваць — і справы пайшлі.

Насамрэч усё, што мы ўжываем — фастфуд, чыпсы, мясныя паўфабрыкаты — утрымлівае вялікую колькасць глутамату натрыю. Калі гэту дабаўку не дадаць, мы не змаглі б іх з'есці. Тыя ж чыпсы без MSG — нясмачная паста. Не сакрэт, што ежа ў рэстаранах хуткага харчавання не самая здаровая, мяса, якое там выкарыстоўваецца, самае нізкасортнае. Калі прыбраць MSG з каўбасак, сасісак, іншых мясных паўфабрыкатаў, пельменяў, фастфуду, чыпсаў, яны будуць абсалютна нясмачнымі.

Але законы бізнесу дыктуюць узяць самую танную сыравіну, вырабіць і прадаць паболей прадукцыі з максімальным прыбыткам. Кампаніі, якія вырабляюць прадукты харчавання, таксама прытрымліваюцца гэтага прынцыпу. І глутамат натрыю ў гэтым добра дапамагае, бо працуе як наркотык. Кожны, напэўна, заўважаў, што калі адкрывае пачак чыпсаў, немагчыма спыніцца, пакуль апошнія крошкі не дастанеш. Глутамат натрыю актывізуе нейронную сувязь у галаўным мозгу, што гэта ежа ўтрымлівае бялок, значыць, самая лепшая для нас, а па сутнасці падманвае нас і прымушае есці ўсё больш і больш.

Глутамат выклікае залежнасць, і гэтым ён вельмі небяспечны для дзяцей. Калі дзіця карміць прадуктамі, дзе ўтрымліваецца вялікая колькасць MSG, іншыя прадукты харчавання, якія не ўтрымліваюць гэту дабаўку, будуць для яго нясмачнымі цягам жыцця. Гэта як залежнасць у наркамана: есці толькі той прадукт, які ўтрымлівае глутамат.

Калі дзіця прапанаваць на выбар талерку з грэчкай з катлетай і марожанае, пасыпанае шакаладам, то ён выбера марожанае. У дзіцячым узросце галаўны мозг заўсёды выбера той прадукт, дзе больш калорый, бо арганізм, які хутка расце і шмат рухаецца, мусіць іх назапашваць. А калі да гэтага дадаць глутамат, то выпрацоўваюцца нейронныя сувязі, якія ў далейшым зламаць складана.

У многіх краінах ішлі судовыя працэсы з «МакДональдсам» з прычыны таго, што яны рэкламавалі і прадавалі свае прадукты для дзяцей, такія як «Хэпі Міл», з лялькамі ўнутры. Адметна, што на тэрыторыі ЗША яны забаронены. Там ёсць закон, што ў адну ўпакоўку нельга змяшчаць ядомае і неядомае. Калі дзеці будуць ужываць такую ежу, у дарослым жыцці стануць патрабаваць толькі такія прадукты з вялікім утрыманнем глутамату.

— А ў чым шкода глутамату для дарослых?

— Дзякуючы яму чалавек есць вялікую колькасць фастфуду і іншай нізкасортнай ежы. Па сутнасці, з-за глутамату мы не звяртаем увагі на якасць ежы. А да MSG, як правіла, дадаецца вялікая колькасць цукру і солі, якія таксама працуюць як узмацняльнікі смаку. Злоўжыванне імі не нясе таксама ніякай карысці.

Акрамя таго, мы не можам спыніцца, а гэта вядзе да атлусцення. Для дзяцей увогуле бяда — атлусценне, далей цукровы дыябет другога тыпу, гіпертанічная хвароба. Акрамя таго, у такую ежу дадаецца шмат фарбавальнікаў, каб прывабіць знешне. Яны нясмачныя і некаторыя нават канцэрагенныя, і, калі мы дадаем MSG, нам хочацца такога прадукту яшчэ і яшчэ.

Добра, што ўдалося выключыць сасіскі і пельмені са школьнага харчавання, але калі б і дома дзеці іх не ўжывалі, было б выдатна.

— Чаму ў Амерыцы так шмат людзей з атлусценнем?

— Там гэта нацыянальная праблема. Законы бізнесу ніхто не адмяняў. І кампаніі-гіганты, якія вырабляюць прадукты харчавання, таксама выкарыстоўваюць гэтыя прыёмы для свайго прыбытку. З імі складана змагацца. Напрыклад, нядаўна было афіцыйна заяўлена, што штучны цукар — гэта канцэраген, які выклікае рак. Але ў рэкамендацыях не пішуць адмяніць цукразамяняльнік у прадуктах харчавання. Гэта немагчыма зрабіць, бо тады трэба забараніць дыетычную колу, жавальныя гумкі, якія не ўтрымліваюць натуральнага цукру. Аўтаматычна выпадае сотні, калі не тысячы прадуктаў.

Гэтыя харчовыя гіганты дастаткова ўплывовыя, тыя ж Coca-Cola і Pepsі-Cola зарабляюць мільярды па ўсім свеце, і супрацьстаяць ім вельмі цяжка.

— Якія прадукты ўтрымліваюць найбольш глутамату?

— Існуюць сайты, дзе мы можам знайсці інфармацыю па колькасці MSG у тым ці іншым прадукце харчавання. На першых месцах — фастфуд, чыпсы, сасіскі, пельмені.

— Чаму глутамат любяць не толькі харчовыя, але і фармацэўтычныя кампаніі?

— Калі ў прадукты дадаецца вялікая колькасць MSG, солі і цукру, пад іх прыкрыццём можна з'есці ўсё што хочаце. І няважна, што ў складзе можа быць канцэраген. Да таго ж мы з'ядаем больш чым патрэбна, бо пачуццё сытасці прытарможваецца, а гэта выклікае атлусценне. І вядзе да цукровага дыябету другога тыпу, сардэчна-сасудзістых захворванняў, гіпертанічнай хваробы і злаякасных пухлін.

Такім чынам, дзякуючы MSG уключаецца ў продаж вялікая колькасць лекаў для лячэння цукровага дыябету, зніжэння артэрыяльнага ціску, паляпшэння работы сардэчна-сасудзістай сістэмы і супрацьпухліннае лячэнне. Фармацэўтычныя кампаніі таксама прытрымліваюцца законаў бізнесу: чым больш прададзена, тым большы прыбытак.

Так што сам па сабе глутамат натрыю не шкодны, але шкодная тая ежа, куды ён дадаецца, і колькасць, у якой мы яе паглынаем. Але ён прыносіць добры прыбытак харчовым і фармакалагічным кампаніям.

— Ці імкнецца з гэтым неяк змагацца навуковая ці медыцынская супольнасць?

— У ЗША, Еўропе і іншых развітых краінах гэта вялікая праблема. Людзі ўжываюць вялікую колькасць шкоднай ежы, замаскіраванай узмацняльнікамі смаку, і гэта выклікае вялікую колькасць захворванняў. Дзяржавам даводзіцца траціць вялікія грошы на аздараўленне насельніцтва.

Сёння вядуцца размовы, каб рабіць наклейкі «здаровая ежа» ці, наадварот, «шкодная» на ўпакоўкі — па аналогіі з цыгарэтамі. У такіх краінах, як Мексіка і Венесуэла, такія наклейкі ўжо прымяняюцца. Тое ж хочуць укараніць і на еўрапейскім рынку. Бо самастойна нам разбірацца ў вялікай колькасці дабавак Е, напісаных да таго ж дробным шрыфтам, даволі няпроста. Наклейкі маглі б аблегчыць задачу. Канешне, гэта будзе вялікі ўдар па харчовых кампаніях і наўрад ці будзе імі вітацца.

Алена КРАВЕЦ