У савецкім падлеткавым блокбастары «Госця з будучыні» вандроўніца ў часе Аліса Селязнёва, якая прыбыла з 2084 года ў 1984-ы, дзеліцца з сяброўкай з мінулага рэцэптам любімай стравы — брамбулета (што б гэта ні было). «Трэба ўзяць звычайны мангусцін і смажыць яго ў петэяравым алеі», кажа дзяўчынка з будучыні. Зразумела, яе знаёмыя з 1984 года аб такіх прадуктах харчавання не чулі…
Эпізод, як ні дзіўна, прарочы: у наш час харчовая прамысловасць у ліку лідараў сярод найбольш навукаёмістых і інавацыйных сфер. Малако і мяса «з прабіркі», прадукты харчавання, створаныя з дапамогай біясінтэзу, функцыянальныя прадукты з даказанымі тэрапеўтычнымі ўласцівасцямі... Чым мы будзем напаўняць кошык, прыйшоўшы ў гіпермаркет, годзе, скажам, у 2030-м? І чым «частуюць» суайчыннікаў навукоўцы ўжо сёння? Пра гэта мы спыталі ў супрацоўнікаў РУП «Інстытут мяса-малочнай прамысловасці».
І калі пачынаць з дня сённяшняга, то цяпер на піку папулярнасці ў дыеталогіі — паняцце «функцыянальныя прадукты». Забруджванне навакольнага асяроддзя, нізкая рухальная актыўнасць, скарачэнне ўзроўню спажывання сучасным чалавекам мікраэлементаў і вітамінаў у сувязі з багаццем рафінаваных прадуктаў — усе гэтыя фактары прыводзяць да зніжэння антыаксідантнай аховы і павышаюць рызыку хранічных захворванняў. Выйсце сучасная навука бачыць якраз у так званых функцыянальных прадуктах — смачных і натуральных, але пры гэтым з дадатковымі карыснымі ўласцівасцямі.
І выбіраць такія прадукты варта не толькі па смаку, але і «па паказаннях». Але пра ўсё па парадку…
Беларусь славіцца сваёй «малочкай». Але ў апошнія гады лозунг «Піце, дзеці, малако, будзеце здаровыя!» успрымаецца ўжо не так адназначна. Усё часцей мы чуем пра непераноснасць малака асобнымі групамі насельніцтва.
— Павелічэнне колькасці харчовых алергічных праяў вымушае навукоўцаў і вытворцаў шукаць новыя шляхі і тэхналагічныя рашэнні для зніжэння або поўнага выключэння алергічных фактараў, — расказвае намеснік дырэктара па якасці і інавацыйнай рабоце РУП «Інстытут мяса-малочнай прамысловасці» Кацярына Шагідзевіч. — Адна з актуальных распрацовак у дадзенай сферы — стварэнне лінейкі прадукцыі на аснове малака А2, унікальнасць якога абумоўленая складам бялковай фракцыі. Так, у малацэ А2 адсутнічае фракцыя бэта-казеіну А1, што забяспечвае зніжэнне алергеннасці распрацаваных малочных прадуктаў для харчавання людзей з неўспрымальнасцю названай фракцыі бэта-казеіну. Прычым для атрымання такіх прадуктаў не патрабуецца спецыяльных стадый апрацоўкі: асновай служыць тэсціраванне жывёл з адборам тых асобін, якія здольныя даваць малако, што змяшчае толькі бэта-казеін А2. Распрацаваная Інстытутам лінейка прадукцыі на аснове малака А2 уключае шырокі асартымент: малако пітное, вяршкі пітныя, смятана, кефір, біяёгурт, тварог, сухое малако, масла. Першымі ў нашай краіне вытворчасць лінейкі такіх прадуктаў у канцы 2021 года распачалі на Лунінецкім малочным заводзе, а сёлета на прылаўках магазінаў з’явілася малако А2, якое вырабляецца на Слуцкім сыраробным камбінаце.
Працягваючы «бялковую» тэму, трэба сказаць, што калі больш за дзесяць гадоў таму нашы пакупнікі атрымалі магчымасць выбіраць малочныя прадукты з рознай ступенню тлустасці, сёння актуальнае як павышэнне колькасці бялку ў малочных прадуктах, так і зніжэнне.
— Наяўнасць сучаснага тэхналагічнага абсталявання на малакаперапрацоўчых прадпрыемствах краіны дае магчымасць вырабляць прадукты з зададзенымі характарыстыкамі не толькі масавай долі тлушчу, але і бялку, — адзначае намеснік дырэктара па якасці і інавацыйнай рабоце. — Так, распрацаваны і вырабляюцца сыроватачныя бялковыя напоі для папаўнення бялковага абмену пры павышаных фізічных нагрузках. Утрыманне незаменных амінакіслот з разгалінаваным ланцужком (ВСАА) на ўзроўні 6,3 г у порцыі дазваляе забяспечыць гарманічнае аднаўленне арганізма пасля працяглых сілавых трэніровак, а глутаміну на ўзроўні 5 г у порцыі — падтрыманне росту мышцаў і прадухіленне іх катабалізму. Салодкі смак прадукту забяспечваецца падсалоджвальнікам сукралозай, які валодае нулявым глікемічным індэксам.
«Малочка» з паніжаным утрыманнем бялку неабходная пры шэрагу захворванняў — напрыклад пры фенілкетанурыі.
Яшчэ адна прычына, з якой людзі не могуць ужываць малочныя прадукты, — лактазная недастатковасць (дэфіцыт у арганізме стрававальнага ферменту лактазы, які адказвае за расшчапленне малочнага цукру).
— Каля 18% насельніцтва Беларусі мае зніжаную актыўнасць ферменту, які расшчапляе малочны цукар, — падкрэслівае суразмоўніца. — Пры ўжыванні малочных прадуктаў гэтыя людзі адчуваюць дыскамфорт, выкліканы кішачнымі парушэннямі. Шэраг тэхналагічных аперацый дазваляе выдаліць лактозу з малочных прадуктаў — распрацаваны нарматыўныя дакументы на безлактозны кефір, марожанае (смакі «какава» і «ваніль» ужо ў продажы), сметанковае масла, вядзецца распрацоўка міждзяржаўных стандартаў на пітное малако і кісламалочныя прадукты, у тым ліку прызначаныя для дзяцей з лактазнай недастатковасцю.
Праведзены навукова-даследчыя работы па стварэнні новага асартыменту малочных прадуктаў, узбагачаных ёдам, якія маюць зададзеныя склад і ўласцівасці, расказала спецыяліст. І яшчэ адзін кірунак — распрацоўка малочных прадуктаў для людзей з вымушанай неабходнасцю кантролю спажывання цукру, а таксама для ўсіх, хто сочыць за каларыйнасцю рацыёну.
У полі зроку навукоўцаў — і рацыён тых, каму да рэстарана і нават да гастранома — тысячы і тысячы кіламетраў. Гэта, напрыклад, палярнікі: Інстытут мяса-малочнай прамысловасці ўдзельнічаў у фарміраванні рацыёну Беларускай антарктычнай экспедыцыі.
— Удзельнікам Беларускай антарктычнай экспедыцыі перадаваліся такія ж закваскі для прыгатавання ў хатніх умовах традыцыйных кісламалочных прадуктаў (тварагу, ёгурту, ражанкі, прастаквашы, біяёгурту і біяпрадукту), як і прадстаўленыя на паліцах крам, — расказвае загадчыца аддзела біятэхналогій, кандыдат тэхнічных навук Наталля Жабанос. — З выкарыстаннем сухіх малочных прадуктаў (сухое неразведзенае малако, сухія вяршкі) і заквасак ва ўмовах антарктычнай станцыі ўдалося разнастаіць рацыён харчавання палярнікаў свежапрыгатаванымі кісламалочнымі прадуктамі. Нам прыемна было пачуць ад удзельнікаў экспедыцыі пахвальныя водгукі аб нашай распрацоўцы: яны адзначалі, што закваскі ўзнаўляюць традыцыйны смак нават з выкарыстаннем не самай традыцыйнай для хатніх умоў сыравіны.
У цэлым, стварэнне прадуктаў для фарміравання «правільнага» мікрабіёму кішэчніка, які сучасная медыцына лічыць асновай здароўя чалавека, яго імунітэту і нават добрага настрою — ультрамодны інавацыйны кірунак сусветнай харчовай прамысловасці і адзін з прыярытэтаў работы беларускіх навукоўцаў.
— Мікрабіёта — асобны сусвет, які функцыянуе ў кожным арганізме, — тлумачыць загадчык аддзела біятэхналогій. — Колькасць клетак мікраарганізмаў, якія фарміруюць мікрабіёту, супастаўная або нават перавышае колькасць клетак чалавека, а іх калектыўны геном змяшчае на тры парадкі больш генаў, чым геном чалавека. Падтрыманне мікрабіёты, яе відавой разнастайнасці — безумоўна, адзін з асноўных фактараў захавання здароўя. Фарміраванне мікрабіёты пачынаецца з нараджэння, у тым ліку за кошт харчавання. Ёсць даследаванні, якія даказваюць, што для дзяцей першага года жыцця, іх разумовага развіцця і фарміравання кагнітыўных функцый важна, каб у кішачнай мікрабіёце пераважалі лактабацылы і біфідабактэрыі. Пры грудным кармленні зыходным фактарам для правільнага фарміравання мікрабіёты дзіцяці з’яўляецца разнастайны рацыён маці, які ўключае кісламалочныя прадукты з прабіятычнымі мікраарганізмамі або іншыя ферментаваныя прадукты.
Даследаванні па выдзяленні, ідэнтыфікацыі і ацэнцы біятэхналагічнага патэнцыялу культур-прабіётыкаў, вывучэнні іх медыка-біялагічных характарыстык вядуцца з 1994 года, расказала спецыяліст. Распрацаваны тэхналогіі заквасак на аснове штамаў мікраарганізмаў-прабіётыкаў, якія дазваляюць атрымаць мікраарганізмы ў канцэнтраваным выглядзе. На аснове штамаў прабіятычных мікраарганізмаў створаны прамысловыя тэхналогіі кісламалочных прадуктаў. Паспяхова апрабаваны ў клінічных даследаваннях і рэкамендаваны для карэкцыі мікрабіяцэнозу кішэчніка біяпрадукты «Біфідабакт», «Біфітат», кісламалочныя сумесі для ранняга ўзросту «Біфідабакт дзіцячы», «Біфі-Мульт» для дашкольнага і малодшага школьнага ўзросту, «Кветка-сямікветка» для дзіцячага харчавання. «Закваска для біяпрадукту» дазваляе і ў хатніх умовах атрымаць прадукт, аналагічны біяпрадукту «Біфітат», а ў «Заквасцы для біяёгурту» змяшчаюцца біфідабактэрыі-прабіётыкі ў колькасці, якая забяспечвае тэрапеўтычную дозу ў ста грамах прадукту, атрыманага ў хатніх умовах.
— Устаноўлена, што прыём прадуктаў з прабіётыкамі на працягу 21 дня дазваляе нармалізаваць узровень лакта- і біфідабактерый у кішэчніку, у тым ліку на фоне прыёму антыбіётыкаў, — падкрэслівае суразмоўніца. — Адзначанае зніжэнне паказчыкаў, якія характарызуюць сіндром дысбактэрыёзу і сіндром запалення ў тоўстым кішэчніку.
Пакуль галіна стварэння прадуктаў харчавання з дапамогай новых падыходаў і тэхналогій знаходзіцца ў самым пачатку свайго развіцця (хоць шэраг прадуктаў ужо пайшоў «у народ» — менавіта пра іх мы казалі вышэй). Але развіваецца яна хутка. Дык чаму б не зазірнуць у найбліжэйшую будучыню. Чым здзівяць вучоныя спажыўца праз некалькі гадоў?
Перш за ўсё, далейшае развіццё атрымае трэнд стварэння функцыянальных прадуктаў, падкрэсліваюць навукоўцы.
— У сусветнай практыцы ўсё большую актуальнасць набывае накіраванае змяненне складу малочнай сыравіны шляхам раздзялення, выдзялення і, пры неабходнасці, расшчаплення асобных кампанентаў для стварэння прадуктаў функцыянальнай накіраванасці, — кажа намеснік дырэктара па навуковай рабоце, кандыдат ветэрынарных навук, дацэнт Алена Сцяпанава. — Так, актуальная тэндэнцыя — вылучэнне з малочнай сыравіны бялкоў у натыўнай форме, а таксама асобных відаў, такіх як міцэлярны казеін і яго формы, імунаглабуліны, лактаферын, лактаальбумін. Вылучаны міцэлярны казеін можа служыць асновай пры вытворчасці пратэінавых дабавак для спартыўнага харчавання. Канцэнтраванне казеіну і, у прыватнасці, капа-казеіну можа складаць цікавасць у падрыхтоўцы нармалізаванай па бялку сумесі ў сыраробстве. Лактаферын можа служыць поліфункцыянальным дадаткам у дзіцячым, спартыўным і герадыетычным харчаванні за кошт імунамадулюючых, анабалічных уласцівасцяў. Перспектыўным напрамкам развіцця наступнага пакалення прадуктаў дзіцячага харчавання з’яўляецца іх узбагачэнне α-лактальбумінам (што абумоўлена прысутнасцю гэтага бялку ў жаночым малацэ). Вытворчасць гэтых кампанентаў, якія валодаюць высокай дабаўленай вартасцю, дасць магчымасць павысіць рэнтабельнасць перапрацоўкі малочнай сыравіны.
У апошнія гады ў свеце развіваецца яшчэ адзін новы напрамак — атрымання паўнацэннага жывёльнага бялку з дапамогай вырошчвання мышачнай тканкі іn vіtro са ствалавых клетак сельскагаспадарчых жывёл. Так званае клетачнае мяса, гэта значыць узнаўленне ў лабараторных умовах мясных прадуктаў шляхам вырошчвання жывёльных клетак, — не навуковая фантастыка, а, без перабольшання, заўтрашні дзень.
— Пры гэтым відавочна, што многія матэрыялы, якія выкарыстоўваюцца пры вытворчасці такіх прадуктаў, з’яўляюцца новымі і не пратэсціраваны ў харчовай прамысловасці, таму патрабуюць мер рэгулявання і ацэнкі бяспекі, — падкрэслівае Алена Анатолеўна. — Напрыклад, пажыўныя асяроддзі для культывавання клетак, каркасы для клетак могуць запатрабаваць захавання адмысловых мер бяспекі: трэба дакладна ведаць, колькі іх застаецца ў канчатковым прадукце, ці небяспечныя рэшткавыя колькасці гэтых рэчываў для здароўя. Таму сёння мы плануем правядзенне навукова-даследчых работ, накіраваных на вызначэнне бяспекі прадуктаў, атрыманых шляхам культывавання клетак.
Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ
«Мадэлі жыцця грамадства мы павінны вызначаць самі ў рамках нашай духоўнай славянскай традыцыі».
Высветлілі карэспандэнты «МС».
