Вы тут

Арцём Ракецкі аб новай беларускай кухні і асаблівасцях прафесіі


Стваральнік трэндавага гастранамічнага кірунку «новая беларуская кухня» Арцём Ракецкі за 15 гадоў работы ў кулінарнай сферы Беларусі стаў поварам найвышэйшага класа. Сваю прэстыжную работу гэты харызматычны брэнд-шэф выконвае з душой, памятаючы, што кулінарны Алімп — толькі адпраўны пункт для далейшага ўдасканальвання майстэрства. А яшчэ ён упэўнены, што беларуская кухня становіцца ўсё больш папулярнай: як у краіне, так і за мяжой.


Арцём Ракецкі гатуе выключна з мясцовых прадуктаў з улікам кулінарных традыцый беларусаў і нашых звычак.

Арцём Ракецкі — персона ў Беларусі медыйная, варта толькі загугліць. Член асацыяцыі прафесійных повараў і кандытараў, выпускнік папулярнай школы Расіі «Ask the Chief», прызёр прэміі Golden Chief і ўдзельнік міжнародных гастраконкурсаў, а таксама эксперт кулінарнай праграмы тэлеканала «Беларусь 1». Ён таленавіты, у яго ёсць фантазія, пачуццё густу і крэатыўныя падыходы пры стварэнні страў. Арцём ахвотна дае інтэрв’ю тым, каго цікавіць культура і філасофія ежы, прыадкрываючы тонкасці прафесіі, дзеліцца падрабязнасцямі аб рэстаранным бізнесе і аб тым, як сам шукае прадукты, кантактуе з бабулямі ў глыбінцы. І нават узбівае ў ступцы сметанковае масла. Ён перакананы, што ежа ў чыстым выглядзе — найлепшы сродак выказвання павагі і любові да кожнага чалавека. Карацей: хочаш быць чалавекам культурным — пачні з ежы. Бо нездарма кажуць: чалавек ёсць тое, што ён есць.

У свой час Арцём нас радаваў у кавярні-гасцёўні «Чэхаў», дзе працаваў шэф-поварам. Смачна гатавалі там? Вельмі! Як вядома, калі якая-небудзь страва ў месцах грамадскага харчавання вызначаецца асаблівым смакам, мы хочам ведаць: хто ж яе гатаваў. З «Чэхавым» у нас неяк склалася пасля таго, як у рукі трапіў флаер, з якога сімпатычна ўсміхаўся шэф-повар у традыцыйным каўпаку. Рэкламны лісток — з добрым дызайнерскім густам, а ўсмешка Ракецкага на фота і невялікі тэкст ад яго прыцягнулі ўвагу. І мы там пабывалі. Пра тое не пашкадавалі ні разу, колькі б ні дэгуставалі розныя стравы. У кавярні ўсё было ўладкавана па модзе часоў Антона Чэхава — вядомага рускага пісьменніка, калі ў папулярных гасцёўнях ладзіліся званыя вечары, на якія збіралася свецкая эліта. Рарытэтнае фартэпіяна, шашкі, шахматы, лато, вялікі акварыум з рыбкамі, шматфігурная фарфоравая кампазіцыя, магчымасць раскласці пасьянс пад лёгкую фонавую музыку — у «Чэхаве» была асаблівая атмасфера. Аднойчы мы там нават танцавалі пад саксафон. Зразумела, нам хацелася пагутарыць з шэфам кавярні-гасцёўні, дзе ўсё было смачна, стыльна, камфортна. Але не склалася, хоць і даведаліся мы, што фішка кухні кавярні-гасцёўні ўжо тады пачынала грунтавацца на мясцовых, беларускіх прадуктах. Арцём Ракецкі, чулі не раз ад «чэхаўскага» персаналу, асоба творчая. Як ён выяўляецца сёння, як думае? І што такое новая беларуская кухня — наша з ім гутарка ў рэстаране «Бульбашы», дзе ён сам непасрэдна гатуе стравы.

— Чаму скончылася жыццё «Чэхава»?

— Там я, аддаўшы рэстарану 8 гадоў, быццам бы ўпёрся ў столь, хоць установа і была на плаву, у топе. Але трэба было нешта мяняць. Для далейшага развіцця рэстарана мала што, на мой погляд, рабілася. А мне хацелася расці, развівацца, таму я выбраў больш буйную кампанію, дзе я магу развівацца як брэнд-шэф.

— Што такое быць поварам, і што самае складанае ў вашай рабоце?

— Быць поварам — гэта не проста работа, а стыль жыцця. Поварам, як кажуць, трэба нарадзіцца. Калі ты пранікаешся цалкам праектамі, справамі на кухні, прадуктамі ў першую чаргу — то ўсім гэтым жывеш, і гэта суперцяжка. Да таго ж вялікая нагрузка на здароўе: у мяне шалёны графік жыцця, не хапае часу ўдзяліць увагу сям’і, блізкім... І ў той жа час гэта лёгка, таму што быць поварам — кайфовая прафесія. І творчая гісторыя: ты ўвесь час у развіцці, нешта шукаеш, знаходзіш і чымсьці натхняешся. Калі на ўсе выдаткі заплюшчыць вочы, то я б сказаў яшчэ: быць поварам — святая прафесія. Бо ты корміш людзей. І гэта здорава!

— Хто натхніў вас на гэтую прафесію?

— Мой бацька-повар. У савецкія гады ён працаваў у топавых месцах Мінска: гасцініцах «Юбілейная», «Беларусь»... Яго аповеды мяне натхнялі з дзяцінства. Да гэтага часу дома, калі нейкія ўрачыстасці, то гатуе толькі ён. Мяне тое ўсё вабіла. Вось таму ўжо ў дзяцінстве думаў: мусіць, стану поварам. У школе вучыўся, прызнаюся шчыра, ніжэй сярэдняга, праблемы з вучобай былі. Але перад паступленнем у гандлёвы каледж я ўзмоцнена ўзяўся за профільныя прадметы. Памятаю: лета, сябры адпачываюць, а я штудзірую хімію, пішу дыктоўкі. І добра падрыхтаваўся, нават атрымаў ад гэтага задавальненне. Але зведаў шок, калі ў каледж паступілі тыя хлопцы, якія ў школе былі слабейшыя за мяне, — а я праляцеў. І тады вырашыў, што ні за што ў гандлёвы не пайду, лепш звяжу сваё жыццё... з унутранымі войскамі, паступлю ў ваенную акадэмію. А туды трапіць не атрымалася па стане здароўя. І пайшоў я ў кулінарны каледж. Аб чым ні разу не пашкадаваў. Выпускнікоў размяркоўвалі ў заводскія сталовыя, і я хутка зразумеў: каб стаць прафесіяналам, павінен яшчэ вучыцца самастойна. Пасля першага года навучання трэба было прайсці практыку ў сталовай завода або дзяржустановы. У мяне была вялікая цікавасць да сваёй прафесіі, таму я вырашыў не чакаць, калі дадуць мне практыку, няхай сабе і аплатную. І стаў хадзіць па рэстаранах, прапаноўваў сябе ў якасці практыканта. Так трапіў у адну вядомую на той час рэстаранную сетку, дзе прайшоў другую практыку. А пасля заканчэння каледжа зноў пачаў шукаць. Мяне ўзялі ў рэстаран «Пармезан». У 2006–2007 гэта было адно з самых модных, знакавых гастрамесцаў Мінска. У «Пармезан» прывозілі італьянскіх шэфаў, якія рыхтавалі меню, спецпрапановы. Пасада са старту была самая мінімальная, якая можа быць — стажор, памочнік: нешта пачысціць, надзерці, парэзаць. Затое, калі такая работа наладжана правільна, ты знаёмішся з працэсамі на кухні. Ідэальная стажыроўка — гэта калі праходзіш усе працэсы цалкам.

— Самая смачная страва, якую вы гатавалі ў сваім жыцці?

— Такой няма. Кожная страва па-свойму смачная, кожная — цікавая і любімая.

— Ці ёсць стравы, якія вам не падабаецца гатаваць?

— Няма! Мне ўсё падабаецца гатаваць. Вось у мяне двое дзяцей: Максім і Ксенія. На пытанне, каго больш люблю, хіба магу я адказаць, што сына больш, чым малодшую дачку? Абаіх люблю аднолькава. Адпаведна і стравы, якія гатую, люблю гэтак жа.

— Ваша жонка таксама повар?

— Ганна — візажыст. Прафесія ў яе творчая, як і мая.

Бабулі з беларускай глыбінкі — гэта сапраўдная скарбніца кулінарных ведаў. Адна з ідэй зносін з імі ў свой час складалася ў тым, каб перанесці «вясковую гісторыю» — стравы, якія яны гатуюць — на кухню рэстарана. І ўжо сучаснымі метадамі ствараць новую, цікавую страву. Так было са свіным тлушчам, так званым шмальцам, у гатаванні розных страў. Гатаванне ў тлушчы, якое выкарыстоўвалі нашы бабулі — гэта, па сутнасці, тэхналогія французскага спосабу конфі!

— Самая смачная страва, якую вы елі не ў сябе?

— Кожны раз, каштуючы іншыя стравы, нечаму вучышся, нечым натхняешся. І заўсёды захапляешся працай калег. Кожны рэстаран добры па-свойму, стравы таксама. Таму пра самую смачную страву казаць складана. Хутчэй за ўсё, натхняешся прадуктамі. Калі едзеш у Грэцыю, то разумееш: там цудоўная агародніна і аліўкавы алей. Калі бываеш у Маскве і Санкт-Пецярбургу, то даведваешся ад калег, якія мясцовыя прадукты яны выкарыстоўваюць у сваіх стравах. І таксама натхняешся. Але калі ўсё ж гаварыць пра самыя смачныя стравы, то гэта стравы, якія гатуюць мой бацька і мая жонка.

— Калі вы гатуеце адну і тую ж страву, ці адрозніваецца, скажам, сённяшняя ад папярэдняй?

— Такога быць не павінна: стабільнасць важная, перш за ўсё. Пры якасным прадукце адна і тая ж страва павінна мець аднолькавы смак.

— Што любіце есці на адпачынку? Скажам, у Турцыі?

— Я дзе бываю, там і спрабую ўсё, што прапаноўваюць. Але калі казаць пра перавагі, то інтарэс выклікае глыбінка: што ж там гатуюць. Мне ў гэтай сувязі важна адчуць каларыт гэтага рэгіёна, вёскі... Аднойчы ў Турцыі ўдалося пабываць у такім месцы. Там спадабалася страва, у якой былі аладкі, фарш і шмат агародніны. Здаецца, яна называлася кіліс тава.

— Як наконт фаст-фуду? Ці можаце вы з’есці, скажам, шаўрму?

— Так, спакойна: ніякіх праблем з гэтыя няма. Я не супраць МакДональдса і шаўрмы. Усё добра ў меру.

— У якім рэстаране за межамі Беларусі вам хацелася б пабываць?

— Шмат дзе б хацелася... Калі канкрэтызаваць, то, мабыць, у скандынаўскіх краінах. У прыватнасці, мне цікавы рэстаран «Nома» у Капенгагене (Гэты рэстаран 26 красавіка 2010 года прызнаны «найлепшым рэстаранам у свеце» па версіі брытанскага часопіса «Restaurant». У 2011-м узначаліў спіс 50 найлепшых рэстаранаў свету (The World’s 50 Best Restaurants) , складзены больш чым 800 экспертамі, рэстараннымі крытыкамі і поварамі. Год таму ён займаў у тым рэйтынгу трэцяе месца. — Аўт.). Я пранікнуўся яго філасофіяй. Кухня «Nома» лічыцца сучасным тлумачэннем нардычнай кухні. Рэстаран адметны тым, што там цудоўныя рэчы робяць з мясцовых прадуктаў. Гэта вельмі нялёгка, бо клімат у Скандынавіі асаблівы: толькі тры месяцы на год сонца. Але дзікаросаў шмат, ягад, грыбоў, моху... Датчане актыўна нарыхтоўваюць іх у сонечны перыяд. Развіта кансервацыя, ферментацыя... Мяне гэтая гісторыя прыцягвае, таму што я таксама аддаю перавагу мясцовым прадуктам.

— Ці падабаецца вам, як ядуць людзі?

— Калі ядуць маю ежу — так, падабаецца. А калі яшчэ я бачу іх эмоцыі, то ўдвая прыемна.

— Ці ёсць у вас рытуал выхаду ў залу да наведвальнікаў?

— Вядома ж. Бывае, я выношу стравы. Або проста выходжу, гляджу за залай, назіраю атмасферу. Або ж кантактую з гасцямі. Хтосьці хоча нешта спытаць, хтосьці — падзяліцца меркаваннем. Здараюцца прапановы, як удасканаліць страву. Хтосьці прапануе, як зрабіць яе лепшай, і я прыслухоўваюся. Важны механізм у рабоце рэстарана: шэфу не павінна быць сорамна выйсці ў залу, а таксама за тое, што і як ён прыгатаваў.

— Ці важна для вас, каб людзі елі прыгожа?

— Культурнае выхаванне павінна быць у першую чаргу. Безумоўна, гэта важна. «Культура харчавання з’яўляецца найважнейшым элементам паўсядзённага жыцця і ўяўляе сабой самы выразны прыклад трансфармацыі біялагічных патрэб чалавека ў поле культурных значэнняў». Неяк мне гэтае сур’ёзнае выказванне навукоўцаў запомнілася.

— Ці гатуеце вы стравы, якія ядуць, як на арабскім Усходзе, рукамі?

— Так, калі гэта нейкі гастрафэст. Напрыклад, тарталетку на піве бяруць рукамі... Але ўсяму ёсць свая мера. Нездарма ж выбіраюцца пэўныя прыборы, прыгожы посуд, зручныя крэслы, сталы, гэта значыць ствараюцца ўсе ўмовы, каб есці прыгожа. А як хто есць, гэта ўжо залежыць ад самога чалавека.

— Што вы любіце есці дома?

— Гэта звычайная хатняя ежа, якую гатуе мая жонка. Супы, гарачае, аўсянка, грэчка, бліны, аладкі... Эксперыментаў з майго боку дома няма. Я ж шмат часу ўдзяляю ім на працы. А калі я дома, то стараюся больш часу бавіць з дзецьмі. Жонка гэта цудоўна разумее, таму гатуе яна. Нарыхтоўкамі частуе маці.

— Страва вашага дзяцінства — гэта...

— Маміны бліны. Абавязкова тонкія. Яна і зараз для нас іх гатуе. Да бліноў падсмажваецца грудзінка і туды ж дадаецца смятана. Гэта фантастычна смачна, хоць і гатуецца на хуткую руку.

— Любімая страва Вашай жонкі, дзяцей?

— Адразу неяк пра жонку і не скажу. Хоць яна надзвычай смачна гатуе шчаўевы суп. Усе ядзім яго з задавальненнем. А дачцэ яшчэ падабаецца аўсяная каша, якую я вару з сапраўднага геркулесу — на малацэ, а потым дадаю сметанковае масла. Любімы сняданак абаіх дзяцей — бутэрброды з нутэлай.

— Аднак вернемся на вашу любімую работу. Як вы сябе паведзяце, калі госць незадаволены вашай стравай і наспявае скандал?

— Ды ніяк не павяду... Такое здараецца. У падобнай сітуацыі трэба ўмець прыглушыць сваё эга і выслухаць зваротную сувязь, прыняць меры. Калі ў чалавека выходзіць эмоцыя — усё роўна дрэнная яна ці добрая — трэба быць цярплівым. Нешта ж ён гэтым хоча выказаць, ці нават проста сапсаваць настрой. Але, як правіла, усё гэта адбываецца не проста так. У такія моманты я прыслухоўваюся і думаю: значыць, штосьці трэба памяняць.

— Увесь час павінен ісці працэс вучобы, як лічыце?

— Несумненна. І дрэнны той повар, які гэтага не разумее

Побач з Арцёмам Ракецкім на кухні «У Франциска» Дзмітрый Забалотны — уладальнік мінскага атэлье мужчынскага адзення прэміум-класа. Падчас гатавання стравы — «Карэ маладога баранчыка з бульбяным пюрэ, труфельнымі грыбамі і мочанай брусніцай». Брусніцы сам асабіста збіраў Арцём, а бараніна, спрадвечна беларускі прадукт, абрана на адной з беларускіх ферм.

— Якую страву ў вашым рэстаране вы лічыце хітом, гэта значыць самай запатрабаванай?

— Катлеты са шчупака. Яны ідуць з часоў «Чэхава». Але тут яны падаюцца з тоўчанай бульбай і падліўкай тартар. Мабыць, гэта самая запатрабаваная страва.

— Ці існуе галоўны інгрэдыент для страў?

— Гэта якасны прадукт. Калі ён будзе, у цябе атрымаецца правільна выкананае страва.

— Ці ездзіце вы самі, як казалі ў інтэрв’ю, і ў якіх выпадках на галоўны рынак у Мінску — Камароўку?

— Езджу. Хаджу. Па натхненне. Калі хочацца натхніцца, паглядзець сезонныя прадукты, убачыць, чаго багата, я там хаджу і натхняюся. Але і любы іншы рынак — месца шэфа для натхнення.

— Пастаўшчыкі свае на мінскай Камароўцы ёсць у вас?

— І пастаўшчыкі ёсць, і прадаўцы. Але рынкаў шмат. Я так кажу: галава шэфа — гэта бібліятэка смакаў. Напрыклад, ты ідзеш па рынку, бярэш, скажам, рэдзьку. І тут жа прыкідваеш, што можаш з яе зрабіць і тое, і другое, і трэцяе... Таму рынак — гэта месца для натхнення.

— Вось вы ў адным з інтэрв’ю расказвалі пра бабуль, у якіх сёе-тое цікавае запазычылі...

— Бабулі з беларускай глыбінкі — сапраўдная скарбніца кулінарных ведаў. Адна з ідэй зносін з імі ў свой час складалася ў тым, каб перанесці «вясковую гісторыю» — стравы, якія яны гатуюць — на кухню рэстарана. І ўжо сучаснымі метадамі ствараць новую, цікавую страву. Так было са свіным тлушчам, так званым шмальцам. Паехаў да адной бабулі ў вёску, там убачыў, як яна робіць дранікі: смажыць іх не на раслінным алеі. Хоць гатаванне ў тлушчы, якое выкарыстоўвалі нашы бабулі — гэта, па сутнасці, тэхналогія французскага спосабу конфі! У выніку з’явілася ідэя выкарыстоўваць у рэцэпце гэты спосаб толькі на аснове беларускага тлушчу. Далей думка мая раскруцілася: калі нашы бабулі смажылі на шмальцы дранікі, то сёння гэта можа быць ужо агародніна. Рэалізаваць такое цалкам рэальна: любы рэстаран сёння высокатэхналагічны, на кухні ўстаноўлена добрае абсталяванне, выкарыстоўваюцца якасныя прадукты і гэтак далей. Пакуль я эксперыментаваў, мне сталі прыходзіць прапановы аб рабоце. Адна з іх — стаць брэнд-шэфам рэстараннай групы, у якой працую цяпер. Гэта і супала з маім жаданнем развівацца і з ідэяй развіваць новую беларускую кухню.

— Ці часта дэгустуеце свае стравы?

— Штодня. Без гэтага ніяк.

— Пастаяннае раздражненне слізістай — не карыснае ж. Як пазбегнуць гастрыту?

— Каштаваць — асаблівасць прафесіі. А пазбегнуць... Напэўна, проста патрэбная прафесійная загартоўка.

— Што вызначае ўзровень і поспех у прафесіі повара?

— Паўтаруся: жыць, глыбока пранікнуўшыся гэтай прафесіяй. Любіць яе і шанаваць.

— Які галоўны складнік у рабоце каманды на кухні?

— Гэта ўмовы працы каманды плюс чалавек, які яе ўзначальвае. Калі такога адэкватнага чалавека няма, на якога яны будуць глядзець, за якім пойдуць, то такому, вобразна кажучы, прайду рухацца няма куды. Шэф у сваю чаргу стварае для іх і меню, і навучанне, і розныя актыўнасці.

— Раскажыце аб тэхналагічным ланцужку ў рабоце рэстарана.

— Спачатку знаходзіцца якасны прадукт, выбудоўваецца лагістычны ланцужок для ўкаранення гэтага прадукту на кухню, далей робіцца першасная апрацоўка, падрыхтоўка, потым гатаванне і непасрэдная выдача стравы ў залу. Пры тым ідзе навучанне супрацоўніка залы і кухні тэхніцы прыгатавання гэтай стравы — і вось заканчэнне ланцужка.

— Колькі чалавек у вас працуе?

— У штаце повараў — 12 чалавек, у зале — чалавек 10, і яшчэ 10-12 на кухні, бухгалтар плюс кіраўнік, плюс гаспадыні, так у «Бульбашах» называюць тых, хто мые посуд. Больш за 30 чалавек працуюць у гэтым рэстаране.

— Калі б, скажам, малады чалавек прыйшоў з вуліцы і сказаў: хачу працаваць у вас, але нічога не ўмею... Такіх бяруць?

— Вядома! У мяне дастаткова такога вопыту, калі чалавек прыходзіў з вуліцы і вырастаў да ўзроўню повара. Але гэтым трэба жыць, як я ўжо сказаў.

— Ці даводзілася вам звальняць повараў?

— І не аднойчы. Я строгі і патрабавальны кіраўнік. Калі чалавек не разумее мяне, маіх патрабаванняў раз, другі, трэці, то я не буду далей працягваць з ім дзелавыя зносіны.

— Якім павінен быць су-шэф? Ці бывалі выпадкі, калі ён вам не падпарадкоўваўся? Талерку ў яго не запускалі?

— Су-шэф у першую чаргу павінен быць тваёй даверанай асобай, на якую ты можаш разлічваць, валодаць высокімі прафесійнымі якасцямі, як і ты, валодаць якасцямі лідара, выконваць усе правілы, якія ты выбудаваў у рабоце кухні рэстарана. Бывалі выпадкі, калі чалавек на гэтай пасадзе заігрываўся: яму здавалася, што ён цябе перасягнуў. У такім выпадку даводзілася з ім расставацца. Але талерку ў яго я не запускаў: гэта ж не кіно, ды і не адношуся да тых, хто б’е посуд.

— Сваім су-шэфам вы задаволены?

— На дадзены момант — так.

— Кажуць, у рэстаране ўсё як у войску. У чым гэта выяўляецца?

— Правільна кажуць. Дысцыпліна і парадак, санітарны стан — у першую чаргу. Таму што для паважаючага сябе шэфа кухня павінна быць ідэальна чыстай, акуратнай, максімальна стэрыльнай. Бо ў цябе святая, як ужо казаў, прафесія: ты корміш людзей. І ўсё гэта залежыць ад кіраўніка.

— Што значыць новая беларуская кухня?

— Пад гэтым паняццем хаваецца ідэя выкарыстання нацыянальнага прадукту і аўтэнтычных рэцэптаў у сучасным чытанні. У большасці людзей скажоныя паняцці аб фармаце рэстарана беларускай кухні. У нас не мачанкі з блінамі, калдуны, дранікі са смятанай, бульбачка, скваркі... Мы паказваем, што можна гатаваць па-іншаму. Дыктуем фармат кухні па-новаму, прыўносячы стопрацэнтны беларускі прадукт. І падаем стравы, з яго прыгатаваныя. На прыгожых талерках з цікавай інтэрпрэтацыяй соусаў, гарніраў... Вялікую ролю адыгрывае сама зала. У інтэр’еры, напрыклад, «Бульбашоў», дзе я выконваю функцыі шэф-повара, можна ўбачыць вынік творчасці беларускіх дызайнераў і майстроў па дрэве. У сукупнасці са стравамі — гэта адзін моцны праект новай беларускай кухні. Беларускі прадукт — раз, сучасныя метады гатавання — два, атмасфера і эстэтыка сучаснага рэстарана — тры. Усё проста.

Мазаіка страў у аўтарскім выкананні Арцёма Ракецкага.

— Ці існуе мода на прадукты, і які прадукт у модзе ў вас у рэстаране?

— Безумоўна, існуе. Вось ты знаходзіш нейкі класны прадукт, для цябе ён на сезонны час становіцца супермодным: я буду гатаваць толькі на яго аснове, маўляў, шэфы, глядзіце... І пайшла ўзаемасувязь. Што датычыцца такога прадукту ў «Бульбашах», то для мяне — гэта беларуская сцерлядзь з Мятлічына, што ў Пухавіцкім раёне (рыбалоўны комплекс «АкваПціч». — Аўт.). У іх там вада крынічная, дзе разводзіцца надзвычай чысты прадукт. Хіба гэта не модна?

— Традыцыі якой кухні свету больш за ўсё, па-вашаму, прыжываюцца ў нас у Беларусі?

— Ды ведаеце, мусіць, не толькі ў нас, але і ў іншых краінах прыжываюцца ў першую чаргу ўжо адэпты гастранамічнай моды: Францыя і Італія. Магчыма, зноў-такі Скандынавія. Аказвае ўплыў японскі і кітайскі кірункі.

— Што ўваходзіць асабіста для вас у паняцце самаразвіцця ў прафесіі?

— Сёння гэта зрабіць лёгка, было б жаданне. Такая колькасць літаратуры табе ў дапамогу: друкаванай, электроннай, шмат відэа і фільмаў, чаго не было раней. Толькі выбірай і не лянуйся. Я запампаваў у планшэт мноства ўсяго. У цяперашні час чытаю кнігу Дэніэла Х’юма аб рэстаране ў Нью-Ёрку Eleven Madison Park (размешчаны на скрыжаванні Мэдысан-авеню на Манхэтэне. Заняў 3 месца сярод 50 найлепшых рэстаранаў свету ў 2016 годзе. З 2012-га рэстаран быў удастоены 3 зорак Мішлена. — Аўт.). Чытаеш і натхняешся гісторыяй гэтага шэфа. Або ўзяць яшчэ Мішэля Браса: гэты французскі шэф прымусіў увесь свет паважаць агародніну. Чытаеш і натхняешся, потым знаходзіш беларускі прадукт, вынаходзіш новую страву.

Моднае сёння слова ў гастраноміі — ферментацыя, але нашы бабулі гэта рабілі ўжо даўным-даўно. Толькі гэта называецца — квашанне або саленне. У мяне неяк была фантастычная вячэра, я вырашыў, як у прынцыпе і люблю, засаліць (заквасіць) некаторыя прадукты. Прыгатаваў салёны беларускі вінаград, з мусам з пармезану, шыса і гранолай з барадзінскага хлеба. А яшчэ рабіў квашаную (марынаваную) дыню з вяленай качкай і эстрагонам...

— Што для вас сёння ў рабоце галоўнае?

— Знайсці класнага фермера, пазнаёміцца з ім, пасябраваць, выбудаваць лагістыку, атрымліваць ад яго якасны прадукт у сябе ў рэстаране — і далей па ланцужку.

— Атрымліваецца, гэта і ёсць ваша асабістая філасофія ежы?

— Так і ёсць.

— Асноўная ваша задума — гатаваць з лакальных, сезонных беларускіх прадуктаў: нарачанскі вугор, рэдкія фермерскія сыры, слуцкі алень і ўсё астатняе, на што багатая зямля беларуская? Ці так гэта?

— Так, у нас меню, як вы заўважылі, лакалізавана. Кожная пазіцыя меню названая рэгіёнам Беларусі, дзе расце ці вырошчваецца тая ці іншая культура. Вы вось сказалі: слуцкі алень. Мяса такое пастаўляе паляўнічая гаспадарка «Белы бор», створаная на тэрыторыі Слуцкага і Капыльскага раёнаў. Спаржу і гарбуз бярэм пад Стоўбцамі. Фермер Андрэй вырошчвае для нас там агародніну. Уся рыба — вугор, шчупак, лінь, карась... — да нас прыязджае са знакамітых Браслаўскіх азёр. Я знаходжуся ў пошуку цікавых людзей кожны дзень. Мы ўкараняем іх прадукты ў меню пасля праверкі. Як я ўжо не раз казаў, фермеры павінны быць правільнымі. Для таго, каб у тым пераканацца, я да іх еду. Калі мяне не пускаюць у гаспадарку, то, значыць, там ёсць пытанні з якасцю. А калі адгукаецца чалавек з душой — калі ласка, прыязджай-выбірай — то гэта ўжо 99 працэнтаў паказчык таго, што мы будзем з ім супрацоўнічаць.

— Якую страву вы парэкамендавалі б заказаць нам, калі мы вырашым у вас павячэраць?

— Закажыце лусту з браслаўскім вугром, тартар з аленіны, шчупаковыя катлеты і тварожную запяканку.

— Гэтулькі адразу нам не здужаць...

— Буду рады, калі прыйдзеце яшчэ.

Гутарылі Валянціна і Іван ЖДАНОВІЧЫ

Выбар рэдакцыі

Культура

Любоў Чаркашына: Мой стыль жыцця — не факусіравацца на дрэнным!

Любоў Чаркашына: Мой стыль жыцця — не факусіравацца на дрэнным!

Аб спорце, сакрэтах замужжа, выхаванні дзяцей, прыгажосці і здаровых звычках ў інтэрв’ю. 

Культура

Народны мастак Беларусі Леанід Шчамялёў: чалавек, паранены прыгажосцю

Народны мастак Беларусі Леанід Шчамялёў: чалавек, паранены прыгажосцю

Народны мастак можа быць прыкладам у тым, як ствараць свой лёс.

Грамадства

Каманда «Доктар Хаусс» з Магілёва стала чэмпіёнам Вышэйшай лігі КВЗ-2022

Каманда «Доктар Хаусс» з Магілёва стала чэмпіёнам Вышэйшай лігі КВЗ-2022

Інтэрв’ю з капітанам каманды «Доктар Хаусс» Паўлам Малахавым.​