Народныя стравы з лясных грыбоў

Для беларусаў збор грыбоў заўсёды быў нечым асаблівым і крыху чароўным. Разнастайнасць колераў і формы, пажыўнасць і атрутнасць, галюцынагеннасць і лекавыя ўласцівасці – усё гэта цікавіла чалавека здаўна і прыцягвала да сябе ўвагу.

Пах баравіковы

Максім Танк

…Ля печы сушацца з цыбуляй разам

Вянкі грыбоў – лясныя анталогіі

Неверагодных, фантастычных казак.

Вось гэты баравік рос там, дзе забалаць,

Пад лён зязюльчын нават шапкі колер.

Ён можа расказаць, як шуміць папараць

I ваўчанят вядзе ваўчыца борам.

А гэты жыў, дзе ягаднікі сінія.

Прапах увесь п'янічнікам, ядлоўцам.

Ён знае закуткі цецеравіныя,

Нябачныя для воч людскіх і сонца.

А гэты быў прысыпаны ігліцаю

На верасам расквечаным пагорку.

Ён знае баравыя таямніцы ўсе

Пра барсука, пра дзятла, пра вавёрку.

Самым каштоўным у грыбным асяроддзі здавён лічыцца баравік. Яшчэ ў ХVІ стагоддзі вадзянымі выцяжкамі з ножак і шляпак маладых баравікоў, атрыманымі з дапамогай шкляных перагонных апаратаў, лячылі незагойныя раны пры абмарожванні, цяжкіх хваробах скуры, а густым наварыстым булёнам з гэтых грыбоў паілі хворых, каб у іх палепшыўся апетыт і з’явіліся сілы падняцца на ногі.

Паважлівае стаўленне да баравіка можна прасачыць і па народных назвах, якімі надзялілі яго ў розных кутках Беларусі: “белы грыб”, “праўдзівы грыб”, “шчыры грыб", "добры грыб", "сапраўдны грыб”. Або інакш – "дабрак", "праўдзівік". Расце баравік з пачатку чэрвеня і па кастрычнік, таму мае назвы, якія адлюстроўваюць час яго з'яўлення: "майскі грыб", "юр'евік", "мікольнік", "каласавік", "верасовік" і інш.

Нашы продкі лічылі, што ў лесе з грыбамі неабходна паважліва размаўляць, каб не пайсці дадому з пустым кошыкам. Напрыклад, існавала прыкмета, згодна якой, заходзячы ў лес, трэба было перахрысціцца і прамовіць: "Грыбок, грыбок, пакажы мне свой лабок".

Вядома, што зацятыя грыбнікі, як і рыбакі, і паляўнічыя, маюць шэраг сваіх прыкмет і забабонаў. Так, пытацца ў чалавека, які выйшаў з лесу з поўным кошыкам, дзе ён збіраў грыбы, было дарэмнай справай, бо ён абавязкова адпраўляў у адваротны бок ад сваіх запаветных мясцін. Рабілі так не ад злосці, а ад пераканання, што грыбы могуць пакрыўдзіцца і будуць хавацца ад цябе наступным разам. Дзяліліся грыбнымі сакрэтамі толькі са сваякамі і добрымі людзьмі, да якіх ставіліся з даверам.

Беларуская грыбная кулінарыя вельмі багатая на разнастайныя стравы з грыбоў. Наогул, існуе шмат спосабаў іх нарыхтоўкі. Пачатак грыбнога сезона быў заўсёды доўгачаканы, паколькі грыбы вельмі часта замянялі мяса, асабліва ў пост. Народныя кухары так і казалі: "Не кідай мяса, бо грыб – лепшая закраса", "Добры казляк лепшы за любое мяса".

Збіраць грыбы любяць многія, а гатаваць – адзінкі. У самы разгар "ціхага палявання" прапануем незвычайныя рэцэпты грыбных ласункаў для тых, каму надакучылі смажаныя і салёныя, а душа патрабуе чагосьці незвычайнага.

У кожнай добрай гаспадынькі заўсёды былі і ёсць свае рэцэпты нарыхтоўкі грыбоў. Прапаную ўнесці ў кулінарную скарбонку некалькі старадаўніх рэцэптаў.

Саленне баравікоў

Маладыя баравікі пачысціць, адрэзаць карэньчыкі, укінуць у кіпень і трымаць на агні, пакуль не з'явіцца белая пена. Пасля гэтага неабходна выняць грыбы з каструлі, пакласці на абрус і трымаць так, пакуль яны цалкам не астынуць.

Пакуль грыбы астываюць, трэба дробна стаўчы соль, а пасля складаць баравікі слаямі, перасыпаючы кожны соллю. Зверху грыбы трэба прыціснуць дошчачкай, на якую пакласці камень. Неабавязкова накладаць поўны слоік адразу, можна дадаваць па 10-20 грыбоў, толькі трэба сачыць, каб былі добра прыціснутыя і плавалі ў расоле.

Як выкарыстоўваць салёныя баравікі? Грыбы прамыць некалькі разоў, закіпяціць у каструлі малако, дадаць у яго грыбы і трымаць на агні, пакуль малако не закіпіць зноў. Пасля гэтага грыбы выняць і гатаваць у масле або тушыць у смятане як свежыя.

Баравікі на зіму ў сметанковым масле

Крэпкія, маладыя баравікі пачысціць, памыць і насуха абцерці. Распусціць у каструльцы масла, укласці ў яе столькі грыбоў, каб яны былі пакрыты маслам, падсмажыць да паўгатоўнасці, выкласці на талерку, а ў тое самае масла зноў укласці сырыя грыбы. І так рабіць, пакуль усе грыбы не будуць падсмажаныя.

Калі грыбы астынуць, перакласці ў невялікія шкляныя слоікі, кожны слой паліваючы таплёным маслам. Калі слоікі запоўняцца, іх трэба заліць маслам, а праз некалькі гадзін закаркаваць. Перад ужываннем іх можна злёгку пратушыць у тым жа масле.

Грыбны суп з аўсянымі крупамі

Для прыгатавання гэтай поснай стравы спатрэбіцца 5-6 баравікоў, 40 г аўсяных круп, адна морквіна і адна цыбуліна, корань пятрушкі, дзве лыжкі сметанковага масла, а таксама соль, перац і лаўровы ліст на смак.

Гатаваць беларускі народны грыбны супчык нескладана: грыбы паставіць варыць, праз некаторы час дадаць да іх памытыя аўсяныя крупы, падсмажаныя моркву і цыбулю. Усё гэта варыцца на слабым агні 30 хвілін, а потым дадаюцца прыправы – соль, перац і лаўровы ліст.

Смажанка са свежых баравікоў

Нельга уявіць стол грыбніка без маладых смажаных баравічкоў. Але падсмажыць іх раю ў сметанковым масле – так значна смачней!  Грыбы пачысціць, памыць і злёгку абсушыць ручніком. Тым часам у патэльні распусціць 100-150 г масла, дадаць грыбоў столькі, каб яны былі амаль цалкам пакрытыя маслам, і смажыць да гатоўнасці.

Порхаўкі ў цыбульнай поліўцы

Гэты незвычайны грыб вельмі палюбіўся ў беларускай народнай кухні. Пасля летніх дажджоў сем’і порхавак сустракаюцца на ўзмежках палёў і ўскрайках лясоў, дзе дастаткова вільгаці і сонечнага святла. Напачатку з порхаўкі здымаюць абалонку, мыюць грыб, рэжуць на лустачкі і смажаць 15 хвілін у гарачым сметанковым масле. Затым абсмажаныя порхаўкі трэба адправіць у гарачую духоўку або печ, каб яны даходзілі.

Тым часам на патэльню ў разагрэтае масла кладуць дробна пакрышаную цыбулю і смажаць да мяккасці, потым дадаюць смятану і зноў тушаць. Атрыманы соус выліваюць зверху на порхаўкі.

Зуцы з лясных грыбоў

Зуцы – гэта катлеты з лясных грыбоў. Вельмі смачныя, духмяныя і далікатныя грыбныя катлеткі рыхтуюцца па прынцыпе звычайных катлет. З прадуктаў спатрэбяцца: грыбы лясныя (баравікі, махавікі, падбярозавікі), цыбуля, сала салёнае, яйка курынае, паніровачныя сухары, чабор сухі, перац чорны молаты, соль і алей – для смажання.

Лясныя грыбы могуць быць як свежыя, так І замарожаныя. Грыбы адварыць 10-15 хвілін у падсоленай вадзе. Адкінуць на друшляк. Невялікі кавалачак салёнага сала парэзаць як мага драбней, цыбулю нацерці на тарцы. Грыбы, пасля таго як з іх сцякла вада, змяльчыць у блендары (або праз мясарубку). Змяшаць цыбулю, сала, грыбы і яйка ў місцы. Пасаліць, папярчыць, пацерушыць у фарш дробку чабора.

Старанна ўсё перамяшаць. Каб грыбны фарш стаў больш густы, можна дадаць 2-3 сталовыя лыжкі паніровачных сухароў.

Сфармаваць катлеты з грыбнога фаршу і абкачаць кожную ў паніровачных сухарах з усіх бакоў. Выкласці катлеты на патэльню. Смажыць зуцы на ўмераным агні да румянай коркі з двух бакоў. Зуцы смачныя як у гарачым, так і ў халодным выглядзе.

Смачна есці!

Ларыса МЯТЛЕЎСКАЯ

Фота Аляксандра БАТУРЫ

Друкуецца ў часопісе «Алеся»