Пра сучасны стан i перспектывы развiцця беларускай нацыянальнай кухнi

Пра сучасны стан i перспектывы развiцця нашай нацыянальнай кухнi мы пагаварылi са старшынёй Гiльдыi кухараў i шэф-кухараў Беларусi Аляксандрам Чыкiлеўскiм.

Малекулярная кухня па-беларуску

— Некалькi гадоў таму ў вас была iдэя сумясцiць малекулярную кухню з нацыянальнай беларускай. Што з гэтага атрымалася?

— Атрымалася досыць цiкава. Мы з калегамi рабiлi малекулярныя дранiкi, малекулярныя сырнiкi, а таксама селядзец «пад шубай». Хоць гэтае апошняе блюда нельга назваць беларускай кухняй, гэта, хутчэй, савецкая кухня. Селядзец «пад шубай» мы зрабiлi ў выглядзе рола. З бурачнага соку стварылi плёнку, закруцiлi ў яе мус з селядца з дабаўленнем натуральнага загушчальнiку, такi ж мус зрабiлi з агароднiны — морквы, бульбы, i атрымалiся роўныя лiнii ў разрэзе.

Страва цiкавая на выгляд, а на смак — звычайны селядзец «пад шубай». Такi вось ф'южн. Сырнiкi мы зрабiлi ў выглядзе сфер i трошкi iх абпяклi. Таксама для гуляшу па-радзiвiлаўску рабiлi соус у выглядзе сфер. У рэстаранах, зразумела, гэта пакуль што не прыжылося. Мы ўводзiм у меню такiя стравы, але вельмi акуратна.

— А ўвогуле, што такое малекулярная кухня?

— Гэта досыць новы кiрунак — звычайныя прадукты ды смак у нязвыклай падачы. Для дасягнення неабходных кансiстэнцый выкарыстоўваюцца натуральныя загушчальнiкi (той жа агар-агар), пекцiны i г. д. Патрабуюцца пэўныя дозы гэтых рэчываў — нешта дадаецца па адным граме, iншае — па 0,01 грама на лiтр вадкасцi.

Напрыклад, у Маскве ў вядомага рэстаратара Аляксандра Кома (у свой час ён уваходзiў у дзясятку найлепшых шэф-кухараў свету) я еў боршч. Але гэта быў цвёрды боршч з вадкiм барадзiнскiм хлебам. На жаль, малекулярнай кухнi людзi часта баяцца. Хоць, насамрэч, мы ўжываем яе кожны дзень, калi набываем кетчупы, маянэз. Штучная iкра на альгiнатнай аснове, якая прадаецца ў крамах, — гэта таксама малекулярная кухня.

— А хто можа ацанiць сiнтэз традыцыйных старажытных рэцэптаў i новых кулiнарных тэхналогiй?

— Любы госць рэстаранаў «Лiцвiны». Iншае пытанне, што каштуюць такiя стравы даражэй за традыцыйныя. Пакуль што ацанiць iх смак, напэўна, змогуць толькi гурмэ — людзi, якiя разбiраюцца ў ежы i прыходзяць у рэстаран пакаштаваць нешта незвычайнае. Што датычыцца нашых гасцей, у большасцi сваёй яны яшчэ не зусiм гатовыя. Гады праз два-тры — можа быць, тых, хто гатовы спрабаваць новае, стане больш. Хоць, як паказвае практыка, сёння людзi вяртаюцца да класiкi. Калi дранiкi — то дранiкi, i на выгляд, i на смак. Але вось у мяне тут падаюцца дранiкi не проста са смятанай, а са смятанным мусам — а гэта ўжо элемент малекулярнай кухнi. Страва карыстаецца попытам: за гэтыя выхадныя прадалося больш за сто порцый. Або я раблю пудру з сухiх грыбоў — гэта таксама элемент малекулярнай кухнi. Мы дэгiдрыруем буракi i моркву ды дадаём iх у стравы ў выглядзе смакавых i колеравых акцэнтаў — тая ж «малекулярка». Мне здаецца, трэба рухацца ў гэтым кiрунку.

— Нашы людзi не гатовыя да малекулярнай кухнi. А дзе яны больш падрыхтаваныя да яе? У Маскве? У Кiеве?

— Магчыма, людзi там больш заможныя, iм хочацца новых смакаў. Але i ў Маскве, i ў Кiеве (дзе шэф-кухары таксама робяць цiкавыя стравы малекулярнай кухнi), як паказвае практыка, калi зрабiць добрую катлету са шчупака i падаць яе з соусам бiск, яна будзе прадавацца значна лепш. Я зрабiў сваю аўтарскую катлету са шчупака, да яе — соус бiск з ракавых панцыраў i проста пюрэ з агароднiны — i вось вам высокiя продажы! Незвычайныя стравы, якiя «ўзрываюць мозг», павiнны быць у меню. Але iх патрэбна толькi два-тры працэнты. Усё астатняе лепш зрабiць больш традыцыйным, зразумелым гасцям. Тым больш што мода «сумяшчаць несумяшчальнае» — сала ў шакаладзе, свiнiна з ананасам — прайшла яшчэ ў 1990-я. Шэф-кухар iдзе ад запыту. Ён можа фантазiраваць (так званыя «стравы ад шэфа»), але мы павiнны ўлiчваць густы нашых гасцей. Некалькi гадоў таму я быў на кулiнарным форуме «Гастрыт» у Сочы. Там былi кухары з Беларусi, Украiны, Казахстана, Расii, iншых краiн СНД. I ўсе «пахавалi» салат «Цэзар». А летась яго аднавiлi ў правах, таму што мы можам «пахаваць» любую страву, але калi яе хочуць есцi людзi, мы павiнны яе гатаваць. У меню «Лiцвiнаў» няма «Цэзара» — але толькi таму, што ён не ўпiсваецца ў нашу канцэпцыю. У славян да 1812 года салатаў увогуле не было. У беларускай кухнi былi заедкi: мочаныя яблыкi, журавiны, салёныя або мочаныя грыбы — тое, што людзi з'ядалi перад асноўнымi стравамi, каб абудзiць апетыт. Цiкавыя салаты нам пакiнуў у спадчыну пласт беларускай савецкай кухнi — тая ж «Папараць-кветка», «Сталiчны». Але гэта ўжо iншая гiсторыя.

Бабёр i селядзец

— Калi гаварыць пра беларускую кухню, што з'яўляецца яе вызначальнай рысай? Малая колькасць прадуктаў, з якiх гатуюцца стравы?

— У скандынаўскай кухнi прадуктаў значна менш, а яна сёння выйшла на лiдзiруючыя пазiцыi. У нас цудоўныя мясныя прадукты. У мяне бабуля вэндзiла кумпяк — на жаль, я страцiў яе рэцэпт — дык там побач не ляжалi нiякiя парма цi прашута. Я разумею, што ў нас парасят не кормяць аднымi жалудамi, але кумпяк па-беларуску з кменам i чаборам, з iншымi травамi ў правiльных прапорцыях i падборы — гэта проста бомба! I гэта наш нацыянальны смак. А рачная рыба! Судак, карп, уюн, карасi. Карасi, смажаныя ў смятане, — каштуеш i балдзееш. Хочаце шляхецкай кухнi — тады судак па-радзiвiлаўску: на базе адной рыбы робiцца i смажанае, i цефцелькi, i соус, падаецца на адным блюдзе. Яшчэ прыгадаем дары лясоў — аленi, касулi, дзiк, бабёр…

— Баброў таксама елi?

— Яшчэ як! У мяса бабра незвычайны смак. Праўда, там шмат тлушчу: гэтае мяса трэба доўга тушыць. А вось мяса зайцоў на Беларусi не любiлi — лiчылася, што яно не для людзей, а для паляўнiчых сабак. Толькi калi гэтая тэрыторыя ўвайшла ў склад Расiйскай Iмперыi, у нашу кухню прыйшла зайчацiна.

Цяпер пра агароднiну — яе шмат. Толькi не кажыце пра бульбу! Яна з'явiлася ў нашай кухнi ў сярэдзiне XVIII стагоддзя. Але ж да гэтага людзi таксама нешта елi, кухары рабiлi гарнiры. А што да хлеба, то гэта быў грэчневы хлеб, iржаны хлеб на кiслай заквасцы. Наш хлеб быў кiслы — для сучаснага чалавека ён нязвыклы на смак. Сапраўдны хлеб павiнен быць такi, каб яго трэба было пажаваць, — не як вата. Тады ён прыносiць карысць. I, вядома, сала. Украiнскае сала больш мясное, наша — белае. Такое сала з чорным хлебам ды з хрэнам i зялёнай цыбуляй — гэта ж незвычайна смачна!

— Цi патрэбна дзялiць беларускую кухню на магнацкую i сялянскую?

— Я б не падзяляў, таму што ўвогуле пра беларускую кухню iнфармацыi вельмi мала. Складваецца адчуванне, што на гэтай тэрыторыi акрамя дранiкаў людзi нiчога не елi. Дарэчы, дранiкi — гэта не зусiм беларуская кухня. Гэта яўрэйская кухня.
Тут праходзiла рыса аселасцi, i яўрэйская кухня паўплывала на беларускую. У нас у меню таксама ёсць спалучэнне некаторых страў беларускай кухнi з яўрэйскай. Напрыклад, тыя ж дранiкi i фаршмак — гэта ж смачна! Селядзец — увогуле адна з галоўных беларускiх рыб. Я гатую соус з селядца, можна запячы бульбу з яйкам i селядцом — нi ў адной краiне свету такой стравы няма. У iтальянцаў ёсць пiлатаната — цяляцiну яны пакрываюць соусам з тунца, i ўсе кажуць: божа мой, якi цуд! А вось старажытная страва, рэцэпт якой мне пашчасцiла знайсцi: курыца, фаршыраваная белымi грыбамi, вымачаным селядцом i белым хлебам. Здаецца, спалучэнне так сабе. Але я прыгатаваў — i атрымалася надзвычай смачна.

— Чаму ў беларускай кухнi так многа страў з селядца?

— Праз беларускiя землi адвеку хадзiлi гандлёвыя плынi, а селядзец быў самай таннай рыбай. Калi мясцовая рачная каштавала чатыры-сем грошаў, то селядзец — адзiн-паўтара. Таму столькi рэцэптаў з гэтай рыбы, столькi лiтаратурных i мастацкiх твораў, дзе яна згадваецца. У Шагала ёсць карцiна «Лятаючы селядзец». Дарэчы, Марк Шагал — сын прадаўца селядцоў.

— Цi ўплывала магнацкая кухня на сялянскую?

— Зразумела, так. Тая ж верашчака: калi яна з'явiлася ў нас, гэта былi нямецкiя белыя каўбаскi, звараныя ў вострым пiве. Адзiн з магнатаў упадабаў страву, i яна стала падавацца да магнацкiх сталоў. Праз нейкi час мода на верашчаку прыйшла да дробнай шляхты, а потым — i да сялян. Страва змянiлася, замест каўбасак у пiве варылi скабачкi, мяса свiных ножак. Бывалi i адваротныя выпадкi. Напрыклад, халодны суп — бацвiння. Беларускiх сялян у старажытнасцi называлi не «бульбашамi», а «бацвiннiкамi». Але з цягам часу бацвiння прыжылася i ў шляхецкай кухнi.

Паколькi мы знаходзiмся ў цэнтры Еўропы, на нашу кухню ўплывалi еўрапейскiя кулiнарныя традыцыi. У Iталii ёсць лазання, у нас з'явiлiся лазанкi. Цеста для пасты рэжацца ромбiкамi, адварваецца i запякаецца ў гаршчочку з грыбамi, мясам i салам. Французскае фрыкасэ ператварылася ў нас у потраўку — тая ж курыца, белы соус i мясцовыя травы. Гуляш, традыцыйны для многiх еўрапейскiх кухань, ёсць i ў нас: у Гродне ў адным з рэстаранаў нацыянальнай кухнi, якi я курырую, мы падаём наш нацыянальны гуляш — з дабаўленнем вiшнёвага соку, вiшань, салёнага агурка i фундука.

Мастацтва есцi правiльна

— Адкуль вы бераце рэцэпты?

— Iнфармацыю збiраю па крупiнках. Нешта знаходжу ў даследчыка Алеся Белага, у iншых даследчыкаў. Калi ёсць час, проста вандрую па вёсках. Многiя смакi, зразумела, даводзiцца адаптаваць — сучасны гараджанiн iх не зразумее. А яшчэ ў мяне ёсць кулiнарны сшытак маёй прабабулi, яна таксама была кулiнарам. Але, на жаль, там не ўсё можна зразумець — сшытак вельмi стары, да таго ж яна пiсала на такой сумесi беларускай i польскай моў, што часам складана разабрацца. Дарэчы, адна са страў нашага меню — калдуны з грэцкай мукi з крывяной каўбасой i труфельным алеем. Труфелi ў Беларусi таксама растуць, хоць i не так шмат, як у Францыi. У Беларусi ёсць усё, трэба толькi пашукаць.

— А цi ёсць у краіне сёння беларуская кухня?

— На жаль, мэтанакiраваным развiццём беларускай кухнi мала хто займаецца. Ёсць Арцём Ракецкi, ён суадносiць нацыянальныя кулiнарныя традыцыi з найноўшымi кiрункамi кулiнарыi. Я займаюся больш традыцыйнай кухняй. Ёсць кухары, якiя развiваюць чыста вясковую беларускую кухню. Але насамрэч нас вельмi мала. Не як ва Украiне, дзе нацыянальная кухня паўсюдна, у самых розных варыянтах. Гэтым пытаннем трэба займацца ўсiм — i кухарам, i рэстаратарам, i ўладзе. Бо турысту акрамя некалькiх рэстаранаў па ўсёй краiне няма дзе пакаштаваць беларускiя стравы. Навошта iтальянцу ў Беларусi есцi пiцу? Турысту хочацца пакаштаваць тое, чаго няма ў яго дома. Скажу па сакрэту, з iтальянскай бульбы не атрымаюцца дранiкi, можна i не спрабаваць. Адзiнае месца, дзе атрымалася прыгатаваць дранiкi ў Iталii, — Сардзiнiя, там добрая бульба. У Францыi прыгожая свiнiна, але яна нясмачная, смажыш — i няма водару. Затое там бамбiчныя морапрадукты. Лiкёр «Мiрто» мае цудоўны смак. Але нашы настоечкi не горшыя. Крупнiкi, старкi — гэта ж надзвычай смачна! Мне здаецца, што беларусы баяцца сваёй кухнi. Мала iнфармацыi, i таму iснуе мiф, што наша нацыянальная кухня тлустая i шкодная для здароўя. На самай справе на беларускай кухнi можна худзець. Проста трэба правiльна есцi. Усё, што давала энергiю, у старажытнасцi падавалi на стол на сняданак. Потым людзi шлi працаваць. Абед быў лёгкi, вячэра — дыетычная. А ў нас усё наадварот. Ранiцай кубачак кавы, у абед бутэрброд, затое вечарам паеў ад душы — i кладзешся спаць. I потым людзi здзiўляюцца, што ў iх растуць бакi. Ды пры такiм распарадку любая кухня дасць вам лiшнюю вагу!

— А цi магчыма высокая кухня на аснове нашай нацыянальнай?

— Канешне. Мы з калегам прадстаўлялi беларускую кухню на мiжнародным кулiнарным форуме ў Мужэне, у Францыi. У нас там была закуска — рублены селядзец з белымi грыбамi i смажанай цыбуляй. Мы зрабiлi гэту страву ў выглядзе яблыка з пакрыццём з яблычнага соку. А на гарачае — марынаваную свiнiну ў яблычным соку з мятай. Падавалi з соусам з кары дуба, мусам з бярозавага соку i жэле з печанай морквы i гарбуза. Наш «яблык» увайшоў у пяцёрку найлепшых страў фестываля i на наступны год быў на рэкламнай праграмцы форума. Любая высокая кухня бярэ свой пачатак у нацыянальнай кулiнарнай традыцыi. Трэба проста навучыцца паважаць сваю кухню. Зразумела, прасцей накруцiць ролаў або пасту зварыць. Гэта смачная ежа, пытанняў няма, калi яе правiльна прыгатаваць. Але гэта не наша. Калi падыходзiць да нацыянальнай кухнi з павагай — людзям яна пачынае падабацца. У нас хто толькi не быў з замежных гасцей — вiцэ-прэм'ер Сардзiнii, людзi з АБСЕ, турысты з Еўрасаюза. I беларусы таксама да нас ходзяць. Толькi вось шкадуюць, што ў меню няма пiцы. Я спрабаваў рабiць калiтку — гэта наша беларуская пiца: праснак з iржаной мукi з грудзiнкай, цыбуляй, рознымi iншымi начынкамi. Але праснак iржаны, а не пшанiчны, i смак здаецца нязвыклым. Калi ёсць стэрэатып смаку, складана яго перабудаваць.

— А якi стэрэатып смаку ў сучаснага беларуса?

— Фастфуд. Людзi хочуць, каб страва гатавалася за пяць хвiлiн. Калi вы жадаеце свежы прадукт, а не разагрэты ў мiкрахвалёўцы, гэта немагчыма. У сярэднiм гарачае гатуецца 40 хвiлiн. Гэта ў «Макдональдсе» вы прыйшлi, праз хвiлiну вам далi бургер, яшчэ за хвiлiну вы яго праглынулi i нават не зразумелi, што ж вы з'елi. Я за слоўфуд — «павольную ежу». Адпраўляючыся ў рэстаран, трэба мець у запасе гадзiну-паўтары. Вы селi. Вам прынеслi закускi, вы не спяшаючыся з'елi iх за прыемнай размовай з сябрамi. Вам падалi гарачае. Вы пакаштавалi яго, адчулi смак i водар. Вось тады ежа прынясе асалоду, а не цяжар у страўнiку i гастрыт у перспектыве.

— А як жа сучасны рытм жыцця?

— Працягваючы гэтую логiку, можна першае, другое i салату збiць блэндарам i выпiць адзiным глытком — i ваш арганiзм атрымае «палiва». А дзе ж асалода, задавальненне? У сучасным жыццi i так мала нагод для яго. Дык навошта пазбаўляць сябе радасцi?

Аляксандра АНЦЭЛЕВІЧ