У гародзе лебяда — гаспадыні не бяда

Для тых, хто мае дачу і ўласны агарод, надышоў час змагання з пустазеллем. Аднак будзем уважлівыя да некаторых раслін: лебяда, крапіва, снітка, агурочнік і дзьмухаўцы — з іх можна прыгатаваць смачныя стравы.

Спрадвеку ў гаспадарчых справах паміж гаспадаром і гаспадыняй на вёсцы існаваў даволі строгі падзел. Сферай дзейнасці мужчыны (у якую жанчына не ўмешвалася, а толькі супрацоўнічала) з'яўляліся поле, луг, гумно, догляд за цяглавай жывёлай (коні, валы), выраб і рамонт усіх гаспадарчых прылад, будоўля і іншыя, больш дробныя працы. Жанчына затое адзінаўладна ўпраўлялася ў хаце і агародзе, даглядала хатніх жывёл і птушнік, даіла карову, жала жыта, вырабляла тканіны і адзенне з іх і шмат што іншае. Як казалі, «жаночай работы рабіць — не перарабіць»! Мужчына таксама дапамагаў ёй, але нашмат меней. Пра тое ў народзе такая показка была: «Мужык у жаночае рабоці столькі паможэ, сколькі кот наплачэ, не то што ена, гарутніца».

Чужакоў і дзяцей не пускаць!

Звычайна ў агародзе выдзялялася асобна градка ў зацішным, сонечным месцы — пад высеўкі. Так называліся караняплоды і капуста з коранем, пасаджаныя для атрымання насення. Гэта цяпер, каб купіць пачак насення, мы ідзём у краму, а хадавыя культуры — агуркі, таматы, радыску — можна набыць у любым супермаркеце. А даўней гаспадыні вырошчвалі насенне самастойна.

З гэтай нагоды ўзгадаўся выпадак з дзяцінства. Было мне гадоў 5-6, калі аднойчы, на пачатку лета, ускочыўшы чагосьці ў агарод, вырвала вялікую морквіну і з гонарам панесла яе да бабулі, як сапраўдная памочніца. Вой, і ляманту тады было! Аказваецца, я адным махам пазбавіла бабулю насення морквы на наступны год.

І ўсё ж, калі такое здаралася і насенне па нейкай прычыне не выспявала, то яго можна было сімвалічна купіць у суседкі або сваячкі. За жменю насення плацілі манетнай дробяззю, абавязкова прыгаворваючы: «Каб вялося і не звялося».

А што тычыцца малых дзяцей, то пускаць іх у агарод было не прынята па ўсёй Беларусі. Маўляў, чаго таптацца па градах. Прысутнасць чужых людзей на агародзе таксама была непажаданай. Лічылася, што ліхое вока можа пашкодзіць здароваму росту раслін і будучаму ўраджаю. На Століншчыне мне распавядалі, як маці, ідучы ў калгас на працу, выбірала ў падол фартуха салодкіх агуркоў і пакідала іх для дзяцей, якія ласаваліся імі да вечара, а на грады ім самім ісці катэгарычна забаранялася!

Як абаранялі агарод ад шкоднікаў

Ад канца красавіка і на працягу мая гаспадыня шчыравала ў агародзе. Парабіўшы грады, сеяла на іх звыклыя для нашай зоны культуры. Звычайна акрамя абавязковай бульбы вырошчвалі капусту, моркву, буракі, рэпу, рэдзьку, бручку, боб і фасолю, салодкі гарох, кукурузу, цыбулю і часнок, агуркі і гарбузы, зрэдку — салату і пятрушку, кроп і каляндру. Асобна сеялі мак, насенне якога выкарыстоўвалі ў выпечцы і ў прыгатаванні посных страў.

Акрамя таго, гаспадыня мусіла быць гатовай да процістаяння такім з’явам, як веснавыя замаразкі, засуха, вераб'і, уласныя і суседскія куры, краты, блошкі, вусені, а таксама… свінні. У замаразкі расліны з раніцы апырсквалі вадой, каб змыць іней, у засуху цягалі штовечар вёдры з сажалак і шчодра палівалі грады. Супраць вераб'ёў ставілі страшыдлы (пудзіла), супраць вусеняў, тлі і блошак пасыпалі расліны попелам, апырсквалі настоямі горкага палыну і піжмы, а таксама садзілі побач антыганістаў: напрыклад, каля морквы садзілі часнок, у радках паміж цыбуляй сеялі рэдзьку. Добрай абаронай для шматлікіх насякомых шкоднікаў былі каноплі, якія ў невялікай колькасці наўмысна садзілі сярод градак.

Лебяда — сваячка шпіната

Палолі агарод ад мая і да жытняга жніва. Заўсёды ўзгадваю бабуліну прыказку: «Калі ў гародзе лебяда — гаспадыні не бяда, а як брыца ды макрыца, памажы ты мне, сястрыца!» І сапраўды, на ўрадлівых глебах лебяда — а гэта вельмі блізкая сваячка шпіната — расце буйная, з сакавітым лісцем. У даўнія часы лебяда вырошчвалася як агародная культура. Калі пагартаць старадаўнія кулінарныя кнігі, можна вышукаць нямала кулінарных рэцэптаў страў, у складзе якіх красуецца лебяда. Напрыклад, першая кулінарная кніга «Літоўская кухарка» Вінцэнты Завадскай у меню на чэрвень штодня прапануе шмат цікавых страў, сярод якіх ёсць і смаката з лебядой. Дзівіцеся і спрабуйце прыгатаваць самі!

Тушанка з лебяды

Інгрэдыенты: 800 г лебяды (або шпінату); 1 сталовая лыжка мукі; 1 сталовая лыжка алею; 1 шклянка булёну або малака; 1 чайная лыжка цукру.

Як гатаваць: лебяду ці шпінат перабраць і добра памыць, адлучыўшы ад карэнчыкаў, абтрэсці ад вады. Укінуць у кіпячую падсоленую ваду. Як стане мяккай, перакласці ў халодную ваду, апаласнуць, адціснуць і працерці праз сіта. Распусціць лыжку масла, змяшаць з такой жа колькасцю мукі. Развесці булёнам або малаком і закіпяціць. Пакласці ў гэтую вадкасць шпінат або лебяду, перамяшаць, пасаліць і пасаладзіць, моцна нагрэць, але не кіпяціць, бо страва счарнее.

Падаць з падсмажанымі грэнкамі, выпускнымі яйкамі, амлетам або падсмажанай цялячай пячонкай.

• Магчыма, вы здзівіцеся, але для прыгатавання гэтай стравы можна выкарыстаць бацвінне радыскі, салаты або маладой крапівы. Толькі ў гэтым выпадку разводзіць страву трэба не малаком, а булёнам.

Гэтая страва тычыцца шляхецкай кухні, а вось на вёсцы лебяду дадавалі разам са шчаўем і маладой бурачнай націнай у першыя стравы, якія варылі як посныя, так і на костцы.

Пірагі з лебядой

У маёй сям'і часам пяклі пірагі, у сярэдзіне якіх была лебяда, вараныя яйкі і смажаныя на алеі цыбуля з грыбамі. Бабуля была з заможнай сям'і, і такія пірагі былі ўспамінам пра яе дзяцінства.

Лебяду тушылі на масле або алеі да мяккасці і крышылі, асобна смажылі вараныя сухія грыбы з цыбуляй, усё разам з яйкам перамешвалі, салілі і дадавалі здробнены зялёны кроп. Раней цеста бралася дражджавое, але смачна атрымліваецца і са слаёным. Калі ж лянота ўчыняць цеста, то можна ў краме купіць гатовае ці выкарыстаць выпечаныя каржы і нават лаваш. Праўда, гэта будзе ўжо нешта новае, але ж хто нам на сваёй кухні забароніць? Калі бабулі бракавала часу, яна замест цеста пякла тоўстыя бліны, якія перакладала начынкай і пакідала на час пад сурвэткай. З'ядалася ўсё хутка, і ніякіх нараканняў не было.

Пельмені з зелянінай

Інгрэдыенты: 2 шклянкі мукі; палова шклянкі соку з крапівы, сніткі, лебяды, соль — на смак. Для фаршу: па 100 г здробненай сумесі лебяды, крапівы і сніткі; 100 г мяснога фаршу; чорны молаты перац; соль.

Як гатаваць: Травы прамыць, здрабніць і адціснуць сок. Мясны фарш змяшаць з травой, пасаліць і паперчыць. Старанна вымесіць. Цеста для пельменяў раскатаць у тонкі пласт. Шклянкай выразаць кружкі, пакласці начынне. Сфармаваць пельмені. Варыць у кіпячай падсоленай вадзе 5-7 хвілін. Дадаць масла, смятану, здробненую зеляніну пятрушкі і кропу.

Беларускія халаднікі

Для лета нам звыклыя халодныя супы. Беларускія кухары і кухаркі любілі фантазіраваць і прыдумалі шмат варыяцый на гэтую тэму.

Халаднік з агурочнага расолу

Каб прыгатаваць халаднік для аматараў «чаго-небудзь салёненькага», вам спатрэбіцца 1 л агурочнага расолу, 2-3 вараныя яйкі, 400 г вады, 2 свежыя агуркі, пер’е цыбулі, жменя зялёнага кропу, некалькі кветак агурочнага пустацвету і 200 г смятаны.

У агурочны расол дадаць дробна пакрышаныя агуркі, цыбулю, кроп. Калі расол вельмі салёны, яго можна развесці вадой. Перад падачай у талерку трэба пакрышыць варанае яйка, дадаць смятаны і ўпрыгожыць страву кветкамі агурочнага пустацвету.

Халаднік з кіслага малака

Не вельмі адрозніваецца па інгрэдыентах ад свайго агурочнага брата халаднік з кіслага малака. У ім крыху менш складнікаў: толькі кіслае малако, зялёная цыбуля, агурок, вараныя яйкі і кроп. Многія не разумеюць, як можна спалучаць свежую агародніну з малочнымі прадуктамі, але варта паверыць: гэта сапраўдная смаката. Хрумсткія агуркі і мяккі малочны смак не пакінуць абыякавым нікога.

Халаднік з лебяды і шчаўя

Інгрэдыенты: 200 г шчаўя; 200 г лебяды; 500 г бульбы; 100 г цыбулі рэпчатай; 3 л вады; 50 г морквы; соль — на смак.

Як гатаваць: бульбу ачысціць, нарэзаць кубікамі і адварыць. Шчаўе і лебяду дробна парэзаць, пасераваць разам з цыбуляй і морквай на раслінным алеі, затым пакласці ў бульбяны адвар. Размяшаць і кіпяціць яшчэ каля 5 хвілін. Пасаліць, ужываць можна як гарачым, так і халодным, са смятанай і без.

Халаднік са шчаўя

Інгрэдыенты: шчаўе, снітка, пер'е цыбулі, малады кроп, агурочнік або зялёны агурок, яйка, смятана і соль — на смак.

Як гатаваць: усю зеляніну неабходна памыць, перабраць і пакрышыць. Шчаўе — яго трэба ўзяць больш, чым астатняй зеляніны, — і снітку (толькі маладыя парасткі) зварыць у падсоленай вадзе і астудзіць. Дадаць крышаную цыбулю, агурочны ліст або агурок, кроп і варанае яйка. Халаднік забяліць смятанай. Ядуць страву з варанай бульбай або хлебам.

*Этнограф Ларыса Мятлеўская

Інфармацыю пра наяўнасць часопіса "Алеся" у кіёску можна знайсці па нумарах: Брэст + 375 162 219838 Віцебск + 375 212 358437 Гомель + 375 232 558813 Гродна + 375 152 569508 Магілёў + 375 222 734102 Мінск і Мінская вобл. + 375 173