Вы тут

Вінны эксперт расказвае, як атрымаць максімальнае задавальненне ад віна


Піць ці не піць? На жаль, велізарная колькасць беларусаў выбіраюць першы варыянт, прычым п'юць па найбольш рызыкоўнай мадэлі. Падлічана, што сярэднестатыстычны беларускі мужчына выпівае за год 18 літраў чыстага спірту (гэта 90 бутэлек гарэлкі па 0,5 літра або больш за 1,5 бутэлькі гарэлкі на тыдзень). Наступствы гэтага — 20 тысяч дадатковых смерцяў у год ці 50 — у дзень. Прычым калі паглядзець, што п'юць нашы мужчыны, то можна ўбачыць, што 49 % займаюць моцныя спіртныя напоі, 26 % — мацаваныя віны. Відавочна, што галоўны матыў пры гэтым — атрымаць эфект ап'янення як мага хутчэй.


Падчас віннай дэгустацыі ў Аndersen people.

Але ж ёсць і іншыя спосабы стасункаў з алкаголем, значна больш бяспечныя, здаровыя — і нават больш прыемныя. Калі мы, напрыклад, смакуем віно — ставячы яго на стол не для таго, каб банальна напіцца, а каб падкрэсліць і ўзмацніць задавальненне ад жыцця.

Пра гэта, а таксама пра віны на нашых паліцах і правілы атрымання задавальнення ад іх мы гутарым з вінным экспертам групы кампаній «Гарсія» Юрыем Шчэбетавым.

— Юрый, спачатку давайце пару слоў пра вашу прафесію, якая з'яўляецца досыць рэдкай для нашай краіны...

— Калі я быў студэнтам, пачаў падпрацоўваць у бары. Там і захапіўся... Бармены звычайна працуюць з моцным алкаголем і радзей заўважаюць нейкія нюансы, звязаныя з вінамі. Але ў мяне з'явілася магчымасць прачытаць некалькі цікавых кніг, якія паказалі іншы бок гэтага дзіўнага напою. Гэта мяне зацікавіла, і пазней я звязаў сваё прафесійнае жыццё менавіта з віном, прайшоўшы навучанне на міжнароднай платформе Wіnе аnd Sріrіts у Мінску і Вільнюсе.

Спецыяліста па вінах, які разбіраецца ва ўсёй разнастайнасці смакавых спалучэнняў напояў і страў, называюць самелье. Яны ў асноўным працуюць у рэстаранах, у зале з кліентамі. Рэкамендуюць віно для гасцей, складаюць вінную карту, у цэлым адказваюць за ўвесь цыкл, які адбываецца з вінамі ва ўстанове. У нас ёсць такія спецыялісты, хоць іх і мала, мабыць, усяго пару дзясяткаў на ўсю краіну.

Стаць самелье можа практычна кожны чалавек. Тут вельмі важны добры нюх, але яго можна натрэніраваць. Ёсць спецыяльныя трэнажоры для носа — наборы водараў, так што гэта чыста пытанне трэніроўкі.

Праца самелье звязана з рэгулярнымі дэгустацыямі. Але прафесійная дэгустацыя — зусім не тое, пра што можа падумаць неспрактыкаваны ў гэтай справе чалавек. Ты бярэш у рот віно, імкнучыся ўлавіць усе адценні водару і смаку, але не глытаеш яго, а выплёўваеш. Дэгустацыйны сэт можа складацца з 10, 20 пазіцый, а часам і з 50. І калі не выплёўваць, то ўжо пасля пятай пазіцыі робіцца складана распазнаваць адценні і нюансы — будзе ўплываць эфект алкагольнага ап'янення (усміхаецца).

Я ў сваёй прафесіі часта сутыкаюся з тым, што на міжнароднай віннай выстаўцы трэба адабраць нейкія пазіцыі, каб рэкамендаваць іх да закупкі ў краіну. Пры гэтым за дзень можна прадэгуставаць да 100 узораў вінаў! Калі ўсё гэта глытаць, рабочы дзень можа скончыцца ўжо каля першага стэнда.

— Якая ў нас ніжняя мяжа кошту больш-менш прыстойнага віна?

— Усё залежыць ад вашых мэт. Па сутнасці, кожнаму віну ўласцівая свая гастранамічная пара, сваё месца і свая роля. Калі вы хочаце засяродзіцца менавіта на напоі — у павольнай абстаноўцы, проста паспрабаваць, што можа вам даць гэта віно, — кошт такога ўзроўню віна будзе пачынацца дзесьці ад 30 рублёў і вышэй. Чым вышэйшы ўзровень, тым больш яно можа даць. Гэта не заўсёды строга прамая залежнасць, але ў цэлым — чым даражэйшае віно, тым больш укладзена вінаробам у яго стварэнне, і, адпаведна, на выхадзе вы атрымаеце больш складаны букет водараў. То-бок, чым больш багаты хочаце букет, тым больш трэба заплаціць.

Але ёсць такое паняцце, як базавае віно — на кожны дзень. Для спрадвечна вінаробных краін віно і ежа — непарыўная пара. Для звычайнага абеду ці вячэры цалкам падыдзе келіх базавага віна. Пры гэтым мы атрымаем эфект сінергіі: калі вы падбераце добрае спалучэнне, то ў вас 1 + 1 — задавальненне ад стравы і задавальненне ад віна — будзе роўна не 2, а, дапусцім, 3 ці 4. Гэта значыць, вы ад гэтай камбінацыі атрымаеце больш задавальнення, чым ад кожнага з яе складнікаў паасобку.

Віны фармату «на кожны дзень» не абавязкова будуць каштаваць вялікіх грошай. Можна знайсці бутэльку такога віна і за 17 рублёў, ну і вышэй, зразумела.

Калі ў вас нейкая вялікая ўрачыстасць, дапусцім вяселле, то можна паспрабаваць купіць віно і за 15 рублёў, умоўна кажучы. На пікнік таксама не трэба выбіраць нейкае складанае віно, досыць таго, каб піць яго было прыемна. Гэта значыць, што не абавязкова піць віно за 100 рублёў, каб адчуць ад яго задавальненне. Тут галоўнае — выбраць правільны фармат і зразумець, наколькі вы хочаце сканцэнтравацца менавіта на комплекснасці смаку напою.

І яшчэ: калі вы хочаце атрымаць багацейшы букет, лепш браць віно, вырабленае там, дзе яно было разліта. Але калі хочаце сэканоміць, то можна купіць разлітае ў нас з вінаматэрыялу, вырабленага ў адной з вінаробных краін. Бутэлька такога віна будзе каштаваць ад 8 рублёў за кошт эканоміі на лагістыцы, але вінаматэрыял пры гэтым будзе той жа, што паступае да нас, разліты ў бутэлькі. Проста ў гэтым выпадку яго завезлі ў цыстэрнах і разлілі ўжо тут. Зразумела, што легендарныя віны так не робяцца, але ў шэрагу выпадкаў і такое віно можа быць дыхтоўным, цалкам прыстойнага ўзроўню — усё залежыць ад якасці вінаматэрыялу. Віно — досыць сумленны прадукт: колькі заплаціце, на столькі і атрымаеце.

— Ці маюць рацыю тыя, хто з прадузятасцю ставіцца да вінаў з пакета?

— Віны з пакета, той жа тэтрапак, вельмі папулярныя ў Скандынавіі. Пры гэтым для скандынаўскіх рынкаў вытворцы віна высокага ўзроўню робяць віны ў пакетах пад заказ. У нас прадаюцца ў тэтрапаках віны, якія разліваюцца ў асноўным у Беларусі. Але вінаматэрыял пры гэтым можа быць з Італіі, Францыі, Іспаніі, Чылі, Малдовы. Вядома, тэтрапак не тая ўпакоўка, якая дазваляе захоўваць віно ў склепе некалькі дзясяткаў гадоў. Яго прызначэнне — быць максімальна зручным і проста захаваць свежасць напою. Віно пры гэтым «не дыхае», таму яго і не варта доўга захоўваць. Але ў цэлым віно ў тэтрапаках — не ёсць нешта крамольнае. У Еўропе многія вінавытворцы сур'ёзнага ўзроўню выпускаюць такое віно, і гэта нармальна. Хоць мы па звычцы не ставімся да такога віна сур'ёзна, але яно выдатна можа падысці для пікніка альбо для выкарыстання ў кулінарных рэцэптах.

Самелье Юрый Шчэбетаў.

— Як правільна піць віно?

— Віно — гэта жывы арганізм, яно «дыхае» і з дыханнем развіваецца. Гэта значыць, з акісленнем на паветры яго араматыка раскрываецца. Адпаведна, любому віну не пашкодзіць, калі вы пабоўтаеце яго ў келіху, калі яно крыху перамяшаецца з паветрам. Гэта раскрые яго водар.

У больш танных вінах (заўважце, я не кажу, што яны дрэнныя, яны таксама маюць месца быць) асноўная вартасць — свежасць і маладосць. І наша задача — захаваць гэтую свежасць. Вось чаму апошнім часам вытворцы віна нярэдка ўжываюць шрубавыя коркі — гэта не прыкмета дрэннага віна, проста яны не даюць віну дыхаць і дапамагаюць захаваць свежасць.

Але ёсць віны, як правіла, у больш высокай цэнавай катэгорыі, якія маюць вялікі патэнцыял захоўвання. Яны могуць захоўвацца гадамі і пры гэтым «развівацца», з кожным годам робіцца ўсё лепшымі. У нашых рэаліях гэта віны цаной дзесьці ад 60—70 рублёў.

Уявім, што вы купілі віно сур'ёзнага ўзроўню, якое ў тым ліку мае высокую кіслотнасць, што дазваляе яму доўга «жыць» (10—15 гадоў). І калі гэтыя 10 гадоў яшчэ не прайшлі, а вы ўжо цяпер хочаце яго адкрыць, майце на ўвазе, што піць яго яшчэ ранавата, яно яшчэ не прайшло стадыю «павольнага дыхання» праз корак і не раскрыла цалкам сваю араматыку. Але вам вельмі хочацца яго пакаштаваць ужо зараз! Дык вось, калі вы яго проста нальеце ў келіх, яно, як дзіця, яшчэ не пакажа вам усё, на што здольнае. У такіх выпадках, каб даць яму раскрыцца, ужываюць дэкантар. Гэта адмысловы посуд, у які пераліваюць віно, дзе яно актыўна «дыхае». Пасля знаходжання ў дэкантары такое віно трохі «выраўноўваецца», становіцца больш «багатае», і вы зможаце атрымаць ад яго больш задавальнення.

Як бачыце, правілы прыдуманыя не проста ад снабізму, яны нясуць практычную карысць і дазваляюць атрымаць максімум задавальнення. Калі вы п'яце віно, вы марнуеце на яго час свайго жыцця, надаяце яму ўвагу — дык чаму б не «адбіць» гэтыя выдаткі і не атрымаць ад віна максімум, які яно можа даць?

Таму і ёсць пэўныя парады, як яго піць. Дайце яму «падыхаць», паназірайце за яго эвалюцыяй, атрымайце асалоду ад гэтага! Трэба ўсяго толькі ведаць пэўныя нюансы. Тое ж самае датычыцца, зрэшты, і гарбаты, і кавы, і многіх іншых рэчаў нашага жыцця.

Наогул, віно створана для таго, каб мы атрымлівалі задавальненне (у тым ліку эстэтычнае), спажываючы яго. І тут, як і ў жывапісе, музыцы і любым іншым мастацтве, чым больш ведаеце пра яго, тым больш пачуццёвай будзе ваша асалода.

— Распаўсюджанае меркаванне, што белае трэба піць ледзяным, а чырвонае цёплым, — правільнае?

— Зусім ужо марозіць варта толькі самыя танныя віны — так маскіруюцца іх заганы, а большасць белых лепш піць у меру прахалоднымі (10-12 градусаў). Белыя бочкавыя віны высокага ўзроўню лепш за ўсё выяўляюць сябе, калі яны нават крыху цяплейшыя (14—15 градусаў).

Наконт чырвоных вінаў: усе чулі, што тыя павінны быць «пакаёвай тэмпературы», таму дастаюць з шафы — і адразу ў келіх. Але пад «пакаёвай тэмпературай» маецца на ўвазе 18 градусаў. У нас жа ў кватэрах — звычайна 20-22. Настолькі цёплае чырвонае «траціць самавалоданне» — і можа здацца рэзкім і грубым, таму 15 хвілін у халадзільніку будуць дарэчы. А чырвоныя віны лёгкага стылю смела астуджаем градусаў да 14, прахалоднымі яны прыемней п'юцца.

— Колькі можна захоўваць адкрытае віно?

— Калі вы адкрылі бутэльку віна і паставілі яе ў халадзільнік, то яна можа «пражыць» два дні. Лепш за ўсё яго ўсё ж такі выпіць на наступны дзень, інакш араматыка і свежасць будуць страчаны.

— Многія думаюць, што ружовае віно — гэта сумесь чырвонага і белага...

— Гэта не так. Ружовыя віны робяцца з чырвоных сартоў вінаграду, сок большасці з якіх, як ні дзіўна, бясколерны. Уся «фарба» змяшчаецца ў скурцы. Вінаградны сок нейкі час настойваюць на жамерынах вінаграду, дасягаючы прыгожага ружовага колеру. Глыбіня адцення залежыць ад працягласці гэтага працэсу. Дарэчы, аранжавыя віны робяць падобным спосабам, толькі з белых сартоў.

— Раней на паліцах нашых крам стаялі марачныя віны. Цяпер гэтае слова знікла з этыкетак. Чаму?

— Гэта нюансы, звязаныя з нашай класіфікацыяй вінаў па ўзроўні і якасці. У прынцыпе, у любой краіне ёсць тры ступені: сталовыя віны, якія збіраюцца ў межах усёй краіны без больш вузкай прывязкі, — яны самыя базавыя і самыя «піткія». Ёсць мясцовыя віны, якія збіраюцца ў рамках вобласці, рэгіёну. Напрыклад, тасканскія віны ў Італіі. І самы высокі клас у класіфікацыі — гэта віны кантраляванага наймення па паходжанні. Гэта прывязка да пэўнага невялікага ўчастка зямлі, такое віно адносіцца да вінаў распазнавальнага стылю. Марачныя віны ў дадатак да гэтага павінны мець вытрымку не менш за 1,5 года. Іх можна знайсці і цяпер.

— Ці можна ў Беларусі набыць падробленае віно?

— У нас адна з самых строгіх сістэм кантролю якасці імпартнай прадукцыі, таму рызыка натрапіць на штосьці кантрафактнае зведзеная да мінімуму. Усё, што знаходзіцца ў афіцыйным продажы, — гэта сертыфікаваны тавар.

Святлана Бусько

Загаловак у газеце: Трэба ведаць пэўныя нюансы...

Выбар рэдакцыі

Грамадства

У 72-м аб'яднаным вучэбным цэнтры юнакі атрымліваюць і грамадзянскія спецыяльнасці

У 72-м аб'яднаным вучэбным цэнтры юнакі атрымліваюць і грамадзянскія спецыяльнасці

72-і аб'яднаны вучэбны цэнтр, што ў Печах, — самая вялікая воінская часць у Беларусі. 

Грамадства

Распавядаем, як арганізавана меддапамога ў Паставах

Распавядаем, як арганізавана меддапамога ў Паставах

Самым аддаленым ад абласнога цэнтра раёне краіны.

У свеце

Чаму Дональд Трамп захацеў набыць Грэнландыю?

Чаму Дональд Трамп захацеў набыць Грэнландыю?

Цяпер гэтая аўтаномная тэрыторыя ўваходзіць у склад Каралеўства Данія.

Грамадства

Школы Гомельшчыны прайшлі праверку на гатоўнасць да навучальнага года

Школы Гомельшчыны прайшлі праверку на гатоўнасць да навучальнага года

Сё­ле­та ў да­школь­ныя ўста­но­вы ра­ё­на прый­дзе 2 700 ма­лых.