Мінскі шэф-повар Іньяцыа Роза пра філасофію ежы

У мінскага шэф-повара Іньяцыа Роза, прафесара Швейцарскай акадэміі кулінарных мастацтваў, свой падыход да гатавання страў, у тым ліку і беларускіх традыцыйных — бабкі, мачанкі, дранікаў і калдуноў. Іх ён гатуе мадэрнізуючы. Сам жа вельмі любіць тонкія бліны, якія пячэ яму часам будучая цешча, калі разам з нявестай Людмілай яны едуць да яе бацькоў у Слуцк.

«Што ў жыцці самае галоўнае?» — неяк, жартуючы, запыталі мы ў нашага пяцігадовага хрэсніка. «Весяліцца і гатаваць», — адказаў, не задумваючыся, малы. Гэта непасрэдная дзіцячая філасофія выявілася аднойчы за святочным сталом, за якім сабраўся наш вялікі сямейны клан. Было відаць: хлопчык яшчэ больш востра, чым усе мы, дарослыя, адчувае энергію радасці блізкіх людзей, якія прыгожа падрыхтаваліся для сустрэчы з нагоды дня нараджэння бабулі. Эстэтычны стол, водар страў, усмешкі на тварах... І дагэтуль не забываюцца яго словы: «Як добра, калі мы ўсе разам».

І колькі ж у гэтым праўды! Магчыма, не ўсе ведаюць, аднак у антычнасці сфарміравалася філасофскае вучэнне: эпікурэізм. Сваю школу 32-гадовы Эпікур арганізаваў яшчэ ў 310 годзе да нашай эры. Згодна з вучэннем найвышэйшай мудрасцю лічыцца атрыманне асалоды ад жыцця. Дык вось, тое шчасце, што зіхацела ў вачах юнага філосафа-эпікурэйца, прыгадалася, калі размаўлялі мы з Іньяцыа Роза пасля майстар-класа на фестывалі Coffee Fest Belarus 2019 у адным з буйных гандлёвых цэнтраў Мінска. Там кухар з Сіцыліі паказваў, як гатаваць некаторыя стравы са смакам кавы. «Ежа нам, акрамя карысці, падтрымання жыццёвых сіл, дорыць радасць і шчасце, яна яднае нас», — так адказаў Іньяцыа на пытанне, ці ёсць у яго свая філасофія ежы. А потым дадаў: «Філасофія простая, як у дзяцінстве...»

Вось яе італьянец і вызнае. І ў гэтай сувязі прыгадаўся нам яшчэ вядомы мульцік «Рататуй». Памятаеце, як рэстаранны крытык Антуан, у якога выраз твару заўсёды кіслы і незадаволены, спажываў, здаецца, рагу з агародніны. Тады на яго твары з'яўлялася ўсмешка ад вялікага задавальнення. Чаму? Так смачна гатавала ў дзяцінстве яго мама. І ён у тыя моманты быў шчаслівы. Вось і наш візаві імкнецца, каб яго стравы дарылі людзям моманты шчасця.

Гатуе іх, мы бачылі, з асалодай, натхненнем. Весела! А рукі гэтага віртуоза лётаюць над плітой, патэльняй, талеркай ды інгрэдыентамі так хутка, што нават цяжка злавіць кадр. І бадай, самы галоўны інгрэдыент, якім Іньяцыа прыпраўляе свае стравы, — душэўная энергія.

Адкуль у яго такі падыход да гатавання, ці мае ён свае сакрэты і чаму так падабаецца італьянцу з Сіцыліі жыць у Беларусі — пра гэта Іньяцыа расказаў сам. Дарэчы, на добрай рускай мове. А часам, калі італьянскі акцэнт экспрэсіўнага суразмоўніка не дазваляў нам хутка зразумець сэнс, то дапамагала Людміла, яго нявеста.

І сышліся мы на тым, што калі знаёмішся з кухняй розных народаў, то не толькі развіваеш густ, але сапраўды спасцігаеш іх культуру, традыцыі праз характэрныя словы ды назвы мясцовасцяў. Праз ежу адбываецца ўзаемапранікненне культур, праз яе мы пачынаем сябраваць. Бо ежа апрыёры — вельмі важная частка жыцця чалавека... А пачынаў Іньяцыа з невялікага рэстаранчыка пры гатэлі старэйшага брата ў родным мястэчку Шыкле на Сіцыліі: ужо ў дзевяць гадоў працаваў афіцыянтам. У 13 паехаў у Балонню вучыцца на метрдатэля. Потым была швейцарская Лазана, дзе ў прыватнай кулінарнай акадэміі ў 21 год атрымаў дыплом кухара. Пасля там жа вучыўся яшчэ тры гады пад кіраўніцтвам французскага шэф-повара Алена Шапеля. І заслужыў званне executіve chef: гэта ўжо ўменне як гатаваць, так і цалкам арганізаваць увесь працэс на сучаснай рэстараннай кухні. А пасля сіцыліец ездзіў па свеце, вывучаў рэгіянальныя кухні розных краін і далучаў тысячы людзей да традыцый міжземнаморскай кухні. Яму былі ўдзячныя, як прызнаўся, многія вядомыя асобы: былы прэзідэнт Амерыкі Біл Клінтан, папулярныя выканаўцы Лучана Павароці, Стынг... І вядома ж, проста добрыя людзі, якім спадабалася яго кухня. Цяпер і мы — у іх ліку.

З нашага дыялогу з Іньяцыа Роза мы выбралі некаторыя кавалачкі, якія даюць магчымасць зразумець ягоную жыццёвую філасофію і паглядзець на свет вачыма шэф-повара высокага класа.

Маё жыццё падобнае да займальнага кулінарнага падарожжа, яно доўжыцца амаль 35 гадоў. І дзе б я ні пабываў, усюды мяне прымаюць як брата.

Мама мая Джузэпа выдатна гатавала пасту, пякла пірагі, тушыла мяса, дый тата Джакама ўмеў гатаваць. Што б мы ні елі, нам заўсёды было смачна. Міжземнаморская кухня — выдатная, карысная. Бацькі беражліва ставіліся да прадуктаў. У італьянцаў гэта ў крыві — добра гатаваць.

Смак страў, які запомніўся ў дзяцінстве, мы потым шукаем усё жыццё, і калі адчуем яго, скажам, у рэстаране, то радуемся. Таму ў нас у меню ёсць стравы ад маёй бабулі Джаваны, ад мамы Джузэпы...

Працаваць мне прыйшлося з ранняга ўзросту. Калі ў Балонні я вучыўся на метрдатэля, то дырэктар рэстарана мне сказала: «Навошта табе вучыцца на яго? У цябе ж талент у руках! Ідзі вучыцца на кухара». Яна мела рацыю, мне толькі і падабалася — гатаваць! Таму патрэбна была практыка.

У мяне характар вельмі эмацыянальны. Ненавіджу беспарадак — люблю акуратнасць ва ўсім. І ў вонкавым выглядзе чалавека, і ў тым, як ён працуе. Мяне так навучылі, і я такога патрабую ад сваіх работнікаў. Парадак павінен быць як у войску! Хлопчыкі-афіцыянты, якія ў арміі пабывалі, не стаяць на месцы: рухавыя, старанныя, вельмі хуткія. А хто ў войску не быў, тыя нейкія... капрызныя. Я сам служыў. І гэта быў вельмі добры досвед.

І ў Італіі ёсць стравы, падобныя да беларускіх. На мяжы з Аўстрыяй, у горадзе Удынэ (невялікі горад у паўночнай Італіі. — Аўт.), гатуюць вялікі дранік, матпот называецца. Гэта два пласты цёртай бульбы, якія смажацца на патэльні, а між імі кладзецца мяса, пасля трэба ў печы гэты матпот патрымаць. А потым ён рэжацца на кавалкі. На калдуны па смаку вельмі падобны. Яшчэ фасолевы суп на Сіцыліі вараць: ён як беларускі. Вельмі шмат страў са свініны на вашыя падобныя. Равіёлі ж нагадваюць варэнікі, пельмені, клёцкі. Іх напаўняюць шпінатам, сырам, мясам... Вельмі шмат такіх страў з варыяцыямі — гэта могуць быць спецыі, нейкія дабаўкі.

Пасля вайны італьянская кухня была бедная. У Італіі цяпер яе называюць бастардзіна (ад слова bastard, што азначае: пазашлюбны, пабочны, незаконнанароджаны. — Аўт.). У маім родным рэгіёне шмат было арабаў, туркаў, сарацынаў, грэкаў, немцаў... Гэтыя ж людзі таксама гатавалі ежу. І прыўносілі сваю культуру ў італьянскую кухню, свой дызайн... І таму атрымаўся такі вялікі мікс кухняў. Так і фарміравалася кулінарная мода Італіі. Яна рэгіянальная ў большай ступені.

Мы, італьянцы, любім імправізаваць. І нават у нейкія традыцыйныя стравы дадаем нешта сваё. Мае калегі, беларускія кухары, наколькі я ведаю, не вельмі імкнуцца імправізаваць з традыцыйнай кухняй. Але можна ўзяць тры асноўныя інгрэдыенты і прэзентаваць старадаўнюю страву як мадэрн. Я, напрыклад, магу зрабіць галубцы з рыбай, скарыстаўшы чырвоную капусту. Рыба ваша, капуста ваша... Ці, скажам, карпа фаршыраванага, традыцыйную беларускую страву, магу зрабіць з разынкамі, міндалём, сушаным кропам, якія дадам у мяса карпа. І звару яго ў бурачным булёне з лаўровым лістом. Нават можна ўзяць беларускую страву, пакласці яе на прыгожую парцалянавую талерку, не абавязкова гліняную, і злёгку яе ўпрыгожыць, — вось яна і будзе мадэрнізаваная.

Традыцыйныя беларускія стравы, безумоўна, патрэбныя. Гэта гісторыя. Добра, што ў беларускіх газетах, часопісах пішуць пра бабулек з глыбінкі, якія гатуюць спрадвечна беларускія стравы. І пакуль тыя бабулі жывыя, трэба паспець пераняць ад іх кулінарны досвед, які дастаўся ім ад іх бабуль і матуль.

Мне вельмі падабаецца бульбяная бабка. Я і сам яе рабіў. А падачу мадэрнізаваў. Мачанку таксама гатаваў, калдуны, дранікі... Аднойчы ў гасцях быў, дзе бабуля насмажыла дранікаў. Інгрэдыенты ж наступныя: бульбачка, трохі цыбулі, соль. І ўсё! І смажыліся яны на чыгуннай патэльні на свіным тлушчы. Як жа было смачна! Навошта ў дранікі дадаваць яйкі, муку, сала? Смак губляецца. А я гатаваў дранікі нават без цыбулі: нацёр бульбы, дадаў вітамін С, каб не чарнела бульба, і смажыў на чыгуннай патэльні. Яны былі такія залацістыя! Радавалі вока! Ну а мадэрнізацыю зладзіў за кошт ласося, хатняй смятаны. І парачку грыбоў дадаў.

Аднаго вонкавага выгляду страў мала, калі няма смаку ўнутры. Мой падыход у гатаванні: спачатку рабі смачна, потым упрыгожвай. І карысна павінна быць. Добры кухар — ён трошкі доктар, трошкі дыетолаг. Калі кухар не клапоціцца пра захаванне вітамінаў ды іншых карысных рэчываў, гэта вельмі дрэнна. Частка маёй канцэпцыі ў гатаванні: натуральная, карысная, простая, пры тым шматаблічная хатняя сіцылійская кухня, што будзе даступная кожнаму госцю нашай траторыі.

Каб смачна было, пра душу не трэба забываць. Душа патрэбная, эмоцыя, любоў да працы. Не любіш сваю працу — ніколі ў цябе страва не атрымаецца. Яна будзе ніякай, пустой, бо напоўніцца тваёй абыякавасцю. Такая неэнергетычная ежа нікога не парадуе.

У ежы і ў шчасця шмат агульнага. Сапраўнае шчасце, вядома ж, не ў ежы, але калі спажываеш смачную страву, то можаш адчуць, як яно, шчасце, нас лёгенька так за плечы прыабдымае.

Не люблю тых, хто ў твар усміхаецца, а сам хоча ўдарыць у спіну. З імі перастаю камунікаваць. У Беларусі я такіх людзей не сустракаў, таму мне тут вельмі падабаецца.

Беларусы — найлепшыя ў свеце. Пра гэта я не раз чуў у іншых краінах. Да іншаземцаў добра ставяцца. І жывуць тут лепш, чым там, дзе я бываў. Гэта не камплімент: 14 гадоў я ў Беларусі, мне ёсць з чым параўноўваць. Тут жа — ні цунамі няма, ні землетрасенняў, клімат добры (мы сустракаліся з Іньяцыа ў хуткім часе пасля абвесткі ў нэце: «Арыгінальны падарунак на Каляды зрабіла прырода жыхарам італьянскай Сіцыліі. Вулкан Этна прачнуўся ў панядзелак і пачаў сваё вывяржэнне...» — Аўт.). А якая цудоўная зіма сёлета: мяккая, не вельмі марозная. У Італіі нашмат халадней было. А жыццё ў Італіі? Яно нялёгкае: там шмат мігрантаў, неспакойна. А ў Мінску ў тры гадзіны ночы можна выйсці пагуляць. Мне падабаецца, што сяброўства паміж Італіяй і Беларуссю мацнее, актывізуецца.

Радавацца жыццю людзям перашкаджаюць зайздрасць, эгаізм, празмерная ашчаднасць. І ў прафесіі так, і ў зносінах. Якасці падобныя, толькі дай ім волю, кожнага збядняюць, перашкаджаюць расці, блакуюць развіццё. Трэба сябраваць і ўзбагачаць адно аднаго, не баяцца быць адкрытымі адно аднаму і ўсяму свету.

Валянціна і Іван Ждановічы