Варыяцыі ад Іньяцыа

Жыццё гэтага бясконца захопленага сваёй справай прафесіянала падалося нам займальным кулінарным падарожжам, якое доўжыцца амаль 35 гадоў. А ў кампаніі з ім сёння — Людміла Жук, спецыяліст з дыпломам Беларускага дзяржаўнага эканамічнага ўніверсітэта. Ды яшчэ, дарэчы, нявеста Іньяцыа. Яна з задавальненнем удзельнічала ў нашай гутарцы. І часам, калі італьянскі акцэнт экспрэсіўнага суразмоўніка не дазваляў нам хутка зразумець сэнс, тлумачыла яго. Хаця руская мова Іньяцыа, можна сказаць, — бездакорная.

І сышліся мы на тым, што калі знаёмішся з кухняй розных народаў, то не толькі развіваеш густ, але й спасцігаеш іх культуру, традыцыі, засвойваючы характэрныя словы, назвы мясцовасцяў… Праз ежу мы пачынаем сябраваць. Бо яна апрыёры — важная частка жыцця чалавека. Нездарма Іньяцыа потым нам прызнаецца ў тым, што дзе б ён ні пабываў, усюды яго прымаюць як брата.

А пачынаў ён з невялікага рэстаранчыка пры гатэлі старэйшага брата ў родным мястэчку Шыкле на Сіцыліі, дзе ў 9 гадоў ужо працаваў афіцыянтам. У 13 паехаў у Балонню — вучыцца на метрдатэля. Потым была швейцарская Лазана, дзе ў прыватнай кулінарнай Акадэміі ў 21 год атрымаў дыплом повара. Пасля там жа паглыбляў свае веды яшчэ 3 гады пад кіраўніцтвам французкага шэф-повара Алена Шапеля. І заслужыў званне Executive chef. А пасля ездзіў па свеце, вывучаў рэгіянальныя кухні розных народаў і знаёміў з традыцыямі міжземнаморскай кухні. Іньяцыа былі ўдзячнымі, як прызнаўся, многія вядомыя людзі — былы Прэзідэнт Амерыкі Біл Клінтан, папулярныя выканаўцы Лучана Павароці, Стынг і Эрас Рамазоці, сотні іншых медыйных асоб. І, вядома ж, проста добрыя людзі, якім падабаецца яго кухня.

— Іньяцыа, як усё пачыналася? Адкуль такая любоў да гатавання ежы?

— Мама мая Джузэпа выдатна гатавала пасту, пякла пірагі, тушыла мяса, ды й тата Джакама ўмеў гатаваць. Што б ні елі, заўсёды было смачна. Міжземнаморская кухня — выдатная, карысная. Бацькі беражліва ставіліся да прадуктаў. У італьянцаў у крыві — добра гатаваць. У нас у Італіі любы чалавек, да прыкладу, будаўнік, прыйдзе з працы дадому ды сам прыгатуе спагеці з памідорамі. Узяць хаця б майго сына Эрыка. Яму цяпер 26. Ён са мной у Беларусь прыехаў сем гадоў таму. Папрацаваў тры месяцы побач. А потым я ўзяў яго на чэмпіянат па кулінарыі ў Італію. І Эрык там бронзавы медаль атрымаў, ледзь не плакаў ад радасці, што ў яго атрымалася. Ён стараўся! Вельмі!

Калі я вучыўся ў Акадэміі, мне мой шэф казаў: у жыцці ёсць 10 правілаў, гэта запаведзі, якія чалавек павінен выконваць: не крадзі, не забівай… А на кухні іх сем: старайся, старайся, старайся… Ён загінаў палец за пальцам… А калі загнуў сёмы, сказаў: і вучыся! Я гэты ўрок добра запомніў. Цяпер і іншых так вучу.

Мы жылі небагата, калі не бедна, сям’я была вялікая. У мяне чатыры браты ёсць: Сальваторэ, Піно, Клаўдыё, Джавані. Была яшчэ сястра, але яна рана памерла. Калі я стаў заможным пасля працы ў Маскве, купіў бацькам дачу. Тата ўсё там пабудаваў, як яму падабалася. На дачы выро­шчваў гародніну, бабовыя, былі й фруктовыя дрэвы… Мамы няма ўжо 10 гадоў, а таты –13. Дачу мы прадалі, а грошы па­дзялілі паміж братамі.

— Цяжка было ў дзяцінстве?

— Так, нялёгка. Працаваць прыйшлося з ранняга ўзрос­ту. У гатэлі ў старэйшага брата быў маленькі рэстаранчык, дык вось там я з двума іншымі братамі й працаваў. А ў 13 ужо пакінуў родны дом і паехаў у Балонню — вучыцца на метрдателя. Тры гады асвойваў залу. А там, у рэстаране, была дырэктар, якая мне сказала: «Навошта табе вучыцца на метрдатэля? У цябе талент у руках. Ідзі вучыцца на кухара». Яна мела рацыю, мне толькі й падабалася: гатаваць! Таму патрэбна была практыка. І я паехаў у Лазану і пачаў вучыцца ў прыватнай Швейцарскай Акадэміі кулінарных мастацтваў. Сам тры гады плаціў за вучобу, вечарамі працуючы ў сіцылійскім рэстаране. Кожны дзень пасля заняткаў ездзіў туды за 40 км. Сіцылійская сям’я, што валодала тым рэстаранам, мяне прыняла як роднага. Гэта нармальна, калі людзі падтрымліваюць сваіх суайчыннікаў. Ішоў 1981 год. Я там і гатаваў, і як афіцыянт працаваў, а яны аплочвалі маю вучобу ў Акадэміі. Тата мой быў пенсіянер ужо, таму мне самому даводзілася думаць пра сябе. Вучоба пачыналася ў 8 раніцы, а дамоў вяртаўся каля гадзіны ночы. Я быў худы, як семачка.

— А што было далей?

— Пасля трох гадоў навучання й вячэрняй працы стала лягчэй. У нас пачыналіся стажыроўкі ў Парыжы, Марсэлі, Ліёне, Цюрыху, Берне. А яны аплочваліся. Так і прайшло пяць гадоў, а потым мне прапанавалі тры гады спецыялізацыі. Гэта значыць, я атрымаў і вышэйшую эканамічную адукацыю. Яна дазволіла мне разбірацца ў тонкасцях эканомікі. Вывучаў матэматыку, фізіку, геаграфію, хімію, біялогію… А ўжо з 1989 года працаваў у рэстаране «Арлекино» ў Маскве. І вельмі добра там зарабляючы, мог ужо дапамагчы сваім родным. Калі сёння мне прыйшлося б пакінуць Беларусь і з’ехаць у Італію, то там без працы я не застануся. Мяне на Сіцыліі ды і ў іншых рэгіёнах чакаюць з распасцёртымі абдымкамі, як у вас кажуць. І ў якасці кансультанта, і больш за тое. Пра мяне ведаюць, што я не толькі магу скласці меню, але зраблю шмат больш. Прыемна, што і тут са мной кансультуюцца. Я думаю пра тое, як будзе выгля­даць зала, столікі, якія пакласці на іх абрусы… Воку наведніка павінна быць прыемна. Таму інтэр’ер вельмі важны.

— Сяброў шмат у вас?

— Ой, вельмі шмат. Я камунікабельны. Дзе б ні быў, прымаюць як брата. І мне гэта вельмі падабаецца.

— Што скажаце пра свой характар? Ці сапраўды ўсе італьянцы, як кажуць, — гарачыя?

— За ўсіх не скажу. Людзі розныя і ў Італіі ёсць. А вось у мяне характар вельмі эмацыйны. Я ненавіджу беспарадак — люблю акуратнасць ва ўсім. І ў вонкавым выглядзе чалавека, і ў тым, як ён працуе. Мяне так навучылі, і я таксама патрабую гэтага ад сваіх работнікаў. Парадак павінен быць як у войску. Хто прайшоў армію, той разумее, што гэта такое. Хлопчыкі-афіцыянты, якія ў арміі пабывалі, не стаяць на месцы: рухомыя, выканаўчыя, вельмі хуткія. А хто не быў у войску — нейкія капрызныя. Я сам служыў тры месяцы. Дзядзька мой, ваенны юрыст, суддзя, змог мне афіцыйна дапамагчы адслужыць невялікі тэрмін, каб я надоўга не адрываўся ад вучобы. Але й гэта быў вельмі добры досвед.

— Як салдат у Італіі кормяць?

— Вельмі смачна, разнастайна. Мяса, бульба, салаты, рыба…

— З італьянскай Амбасадай у Мінску сувязь падтрымліваеце?

— Супрацоўнічаю з многімі амбасадамі, мяне часта запрашаюць гатаваць для розных мерапрыемстваў, і з італь­янскай кантакт пастаянны. Да ўсіх святаў там гатую. У Мінску праходзіць і тыдзень італьянскай кухні, тыдзень італьянскай мовы…

Бываў я і ў Баранавічах, дзе дапамагаў кулінарнай школе, а таксама ў Віцебску, Брэсце праводзіў майстар-класы.

— Як думаеце, што перашкаджае людзям радавацца жыццю?

— Перашкаджае зайздрасць, эгаізм, залішняя ашчад­насць. І ў прафесіі, і ў зносінах. Гэтыя якасці людзей збядняюць, перашкаджаюць расці, блакуюць развіццё. Трэба сябраваць і ўзбагачаць адзін аднаго, не баяцца быць адкрытымі адзін аднаму й свету.

— Што скажаце пра беларускую кулінарную школу?

— Яна ў працэсе развіцця. Цяпер, вядома, калі параўноўваць з мінулым, стала больш моцнай. Але яшчэ трэба развівацца і развівацца…

— Ці вялікая гільдыя кухараў у Італіі?

— У ёй 70 тысяч чалавек. Там вядзецца вялікая праца: чэмпіянаты, фестывалі, конкурсы. Аддзяленні італьянскай гільдыі ёсць у Бразіліі, Эквадоры ды ў многіх іншых краінах. Было б выдатна, калі б і Гільдыя кухараў і шэф-кухараў Беларусі супрацоўнічала з італьянскай. Узаемаўзбагачэнне традыцыямі ў падрыхтоўцы страваў карыснае для любой кулінарнай культуры. Вось мы з Людмілай хочам дапамагчы ўсталяваць кантакты італьянскай Гільдыі кухараў з рэгіянальнымі групамі ў Беларусі.

— У сярэднявеччы італьянская каралева Бона Сфорца, жонка караля й вялікага князя літоўскага Жыгімонта, валодала землямі ў розных рэгіёнах Беларусі, у прыватнасці, пад Клецкам, з 1523 па 1556 год. Запрашала на працу італьян­скіх спецыялістаў-рамеснікаў. І, напэўна, з тых часоў, што не выключана, у многіх стравах беларускай кухні з’явіліся нейкія элементы кухні італьянскай…

— Не выключана. Узяць, да прыкладу, беларускія калдуны, дранікі з мясам. У Італіі яны таксама папулярныя ў выглядзе двух бульбяных бліноў, яны па складзе такія ж, як гатуюцца калдуны з цёртай бульбы. А паміж блінамі мяса кладзецца. Я не ведаю, ці была ў Боны Сфорцы пры двары такая страва, бульба прыйшла ў Еўропу з Амерыкі якраз у 16 стагоддзі, але ў Італіі такое дакладна гатуюць.

— У якім рэгіёне?

— На мяжы з Аўстрыяй, у Удыне (невялікі горад у паўночнай Італіі з венецыянскім шармам і старадаўнімі палацо. — Аўт.) Гатуюць вялікі дранік, матпот называецца. Гэта два пласта цёртай бульбы, якія смажацца на патэльні, а паміж імі кладзецца мяса, потым у печы гэты матпот трэба патрымаць. А затым, як я сказаў, ён рэжацца на кавалкі. На калдуны па смаку вельмі матпот падобны. Яшчэ фасолевы суп на Сіцыліі вараць. Ён як беларускі. Вельмі шмат страваў са свініны, яны на вашыя падобныя. Равіолі нагадваюць варэнікі, пельмені, клёцкі. Іх напаўняюць шпінатам, сырам, мясам… Вельмі шмат такіх страваў з варыяцыямі. Гэта мо­гуць быць спецыі, яшчэ нейкія дадаткі. Ёсць адна цікавая страва з учарашняга хлеба, шпінату, пармезану, з якіх робіцца вялікі калдун, які варыцца ў малацэ. Бедная кухня? Так, але вельмі смачная, недарагая і карысная. А на салату аліўе падобна наша «Руса», але там ёсць макароны або рыс.

На мой погляд, у беларускай кухні зашмат тлушчу, але тут клімат іншы, трэба таксама такое есці, асабліва калі холадна.

— Ці існуе кулінарная мода?

— Скажу пра італьянскую кухню. Пасля вайны гэта была кухня бедная… Яе ў Італіі называюць — бастардзіна. У маім родным рэгіёне было шмат арабаў, туркаў, сарацынаў, грэкаў, немцаў… Гэтыя ж людзі таксама гатавалі ежу. І прыўносілі сваю культуру ў італьянскую кухню, свой дызайн… І таму атрымаўся такі вялікі мікс кухняў. Так фармавалася й кулінарная мода Італіі. Яна рэгіянальная ў большай ступені.

— Таму італьянская кухня такая крэатыўная…

— Правільна. Мы любім імправізаваць. І нават у нейкія традыцыйныя стравы прыўносім нешта свае. Мае калегі, беларускія кухары, наколькі я ведаю, на жаль, не вельмі імкнуцца імправізаваць з традыцыйнай кухняй. Бо можна ўзяць тры асноўныя інгрэдыенты й прэзентаваць старадаўнюю страву як мадэрн. Я, да прыкладу, магу зрабіць галубцы з рыбай, выкарыстоўваючы чырвоную капусту. Рыба ваша, капуста ваша… Ці, скажам, карпа фаршаванага. Гэтую традыцыйную беларускую страву я магу зрабіць з часцінкамі міндаля, сушанага кропу, якія дадам у мяса карпа. І звару фаршаванага карпа ў бурачным булёне з лаўровым лістом. Нават можна ўзяць беларускую страву, пакласці яе на прыгожую парцалянавую талерку, не абавязкова гліняную, — і злёгку яе ўпрыгожыць, вось яна й будзе мадэрнізаваная.

— Але традыцыйныя беларускія стравы таксама патрэбныя…

— Вядома, гэта ваша гісторыя. Добра, што ў вашых газетах, часопісах пішуць пра бабуль, якія жывуць у глыбінцы, якія гатуюць спрадвечна беларускія стравы. І пакуль гэтыя бабулі жывыя, трэба паспець пераняць ад іх кулінарны досвед, які дастаўся ім ад іх бабуль і матуль.

— Смак страваў, які нам запомніўся з дзяцінства, мы потым шукаем усё жыццё, і калі адчуем яго, скажам, у рэстаране, радуемся. Таму, пэўна, у вашым меню ёсць стравы ад бабулі, мамы…

— Так, ад мамы Джузэпы, бабулі Джаваны… І калі я іх гатую, стараюся перадаць смак, які мяне ўразіў у дзяцінстве. Ёсць яшчэ ў мяне й такая страва, як паста ад марака Турыду. Гэта рэгіён Італіі, дзе маракі любяць есці пасту з морапрадуктамі: мідыямі, крэветкамі, кальмарамі…

— Але ж і знешне страва павінна выглядаць прыгожа?

— Аднаго знешняга выгляду мала, калі няма смаку ўнутры. Адразу тады знешняя прыгажосць абясцэніцца. Мой падыход у гатаванні: рабі смачна, а потым упрыгожвай. І карысна павінна быць. Добры кухар — ён трошкі доктар, трошкі дыетолаг. Калі кухар не клапоціцца аб захаванні вітамінаў і іншых карысных рэчываў, гэта вельмі дрэнна. Частка маёй канцэпцыі ў гатоўцы — натуральная, карысная, простая, пры тым шматаблічная хатняя сіцылійскіх кухня, якая будзе даступная кожнаму госцю нашай траторыі.

— А чаму ваш шэф казаў менавіта пра сем правілаў — «старайся ды вучыся»?

— Напэўна, хацеў падкрэсліць важнасць старання.

— Што са страваў, якія спажываюць сучасныя беларусы, падабаецца вам?

— Шмат чаго. Мне падабаюцца бліны тонкія з тварагом, якія гатуе мама Людмілы, Святлана Сямёнаўна, аладкі, мяса па-французку, салата аліўе, бефстроганаў з ялавічыны. Аліўе робіць тата Люды. Яшчэ я люблю латвійскія шпроты, для мяне яны як семачкі. Зусім не абавязкова есці лобстараў, дарагую рыбу цюрбо, або дарада. Карп таксама добры, фарэль…

— А што гатуе Людміла для вас?

— Сырнікі смажыць. Мне яны таксама падабаюцца. Але яна выдатна робіць яшчэ аперытыў. Гэтаму вучылася.

— А са старадаўніх беларускіх страваў якой аддаеце перавагу?

— Мне вельмі падабаецца бульбяная бабка. Я й сам яе рабіў. І падачу мадэрнізаваў. Мачанку таксама гатаваў, калдуны, дранікі. Аднойчы быў у гасцях, дзе бабуля насмажыла дранікаў. Інгрэдыенты наступныя: бульбачка, трохі цыбулі, соль. І ўсё. І смажыліся яны на чыгуннай патэльні на свіным тлушчы. Як жа гэта было смачна! Навошта ў дранікі дадаваць яйкі, муку, сала? Смак губляецца. А я гатаваў дранікі нават без цыбулі: нацёр бульбы, дадаў вітамін С, каб бульба не чарнела, і смажыў на чыгуннай патэльні. Яны былі такія залацістыя! Радавалі вока! А мадэрнізацыю ажыццявіў за кошт ласося, смятаны дамашняй. І парачку грыбоў дадаў. Яшчэ салянку гатую. Яна атрымліваецца вельмі смачнай. Бяру ялавічны язык, шчакавіну, вару гэта ўсё, агуркі кісленькія дадаю, расол ад іх, усё гэта тушыцца…

— А што ўсё ж галоўнае, каб было смачна?

— Пра душу не трэба забываць. Душа патрэбна, эмоцыі, любоў да працы. Не любіш сваю працу — ніколі ў цябе страва не атрымаецца. Яна будзе ніякай, пустой, таму што напоўнена абыякавасцю. Такая неэнергетычная ежа не парадуе.

— А дзе вы харчуецеся з Людмілай?

— Дома снедаем, часам у траторыі абедаем. Яны ў нас недарагія.

— Вось вы сказалі пра развіццё ў прафесіі. А як самі развіваецеся?

— Чытаю кнігі, адсочваючы новыя тэндэнцыі ў кулінарыі. Дома шмат кніг, звязаных з прафесіяй. Мне падабаюцца кнігі па матэматыцы, іх я таксама чытаю. Пастаянна павышаю сваю кваліфікацыю, праходзячы стажыроўкі, а таксама з задавальненнем дзялюся сваімі ведамі з іншымі: рэгулярна праводжу прафесійныя майстар-класы, у тым ліку ў Еўрапейскай акадэміі Расана Боскола, удзельнічаю ў з’ездах рэстаратараў і шэф-кухараў.

— Як адпачываеце ў Беларусі? Рыбалкай захапля­ецеся?

— Рыбалка мне падабаецца. Ездзім у госці да бацькоў Люды ў Слуцк. Там рэчка ёсць. Таксама бываем на Салігорскім вадасховішчы. Тата Люды, Аляксандр Іванавіч, выдатны рыбак. Мы добра разумеем адзін аднаго, можам зносіцца гадзінамі. У Італіі, калі бываю, таксама рыбу лаўлю. Брат — чэмпіён па спінінгу. А вось бабуля Люды Марыя жыве недалёка ад Слуцка ў вёсцы Рабак, спачатку наогул ні мяне, ні Эрыка не разумела, і мы яе таксама. Маруся — бабуле падабаецца, каб мы так да яе звярталіся, — па-беларуску гаворыць. А цяпер ужо я трохі разбіраюся, пра што ідзе гаворка. І мне вельмі мова падабаецца. І вёска цудоўная. Там так спакойна!

— Што яшчэ падабаецца ў Беларусі?

— Я ўжо казаў, што вельмі эмацыйны. Ненавіджу тых, хто ў твар усміхаецца, а хоча ўдарыць у спіну. З імі перастаю зносіцца. У Беларусі такіх людзей не бачу, таму мне тут так падабаецца.

— Гэта нам робіць гонар…

— І наогул, беларусы — лепшыя ў свеце. Пра гэта я не раз чуў у іншых краінах да прыезду сюды. Да іншаземцаў добра тут ставяцца. У Беларусі жывуць лепш. 14 гадоў я тут, мне ёсць з чым параўноўваць. Тут ні цунамі няма, ні землятрусаў, клімат добры. А якая цудоўная зіма ў гэтым годзе, мяккая, не вельмі марозная! У Італіі нашмат халадней было. А жыццё ў Італіі? Яно нялёгкае. Шмат мігрантаў. Неспакойна. А ў Мінску ў 3 гадзіны ночы можна выйсці пагуляць. Мне падабаецца, што дружба паміж Італіяй і Беларуссю мацнее, актывізуецца.

— Ну свае плюсы ж ёсць і ў Італіі …

— Там мора, свежыя прадукты, шмат культурных помнікаў. Венецыя, Фларэнцыя, Рым… Калі ў Беларусі нікога не здзівіш яблыкам, то ў Італіі інжырам. Люда з мамай неяк назбіралі велізарны пакет. Зрывалі інжыр з дрэва, якое расло прама на вуліцы.

— Як ва Украіне абрыкосамі, шаўкоўніцай нікога не здзівіць…

— І пад Слуцкам у Людзіных бабулі ды дзядулі, яна распавядала, было шмат абрыкосавых дрэваў, у хаце заўсёды вадзілася абрыкосавае варэнне, а дзядуля яшчэ сушыў костачкі. Зімой яны іх елі.

— Ці хацелі б адкрыць свой рэстаран?

— Лічу: самы лепшы бізнес — бізнес сямейны. Гэта добрая італьянская традыцыя. Таму спачатку ажанюся з Людай, а потым буду думаць. Хутка дзень нашага вяселля… А ў летні адпачынак на машыне паедзем на Сіцылію.

— Вось вы ў сваёй кухні арыентуеце на здаровае харчаванне. А самі заўсёды прытрымліваецеся традыцый здаровага ладу жыцця?

— Я люблю здаровы лад жыцця, таму аддаю перавагу натуральным прадуктам. Акрамя таго, чатыры разы на ты­дзень плаваю ў басейне. Праплываю па 2500 метраў, у мяне вельмі хуткі рытм — 25 метраў за 25 секунд. Люда кажа, як дэльфін плаваю. Бо я ж на моры вырас, плаваў у дзяцінстве шмат. А зімой катаюся на лыжах.

— Як вы наогул апынуліся ў Беларусі?

— Тут жыць, паўтаруся, выдатна. Бяспечна. Гэта вельмі важны момант. А мяне, як вы ўжо ведаеце, часта запрашаюць у якасці кансультанта. Вось і сюды ўладальнік-армянін рэстарана «Поющие фонтаны» запрасіў. У той час я жыў у Вільнюсе. Пару раз, пачынаючы з 2004 года, прыязджаў ненадоўга, а ў 2007‑м — ужо на год. Потым мяне папрасілі яшчэ на год… Так я і затрымаўся, чаму вельмі рады.

— А рускую мову калі вывучылі?

— У 1989 годзе пачаў, працуючы ў Новасібірску, Краснаярску, Чэлябінску, а потым у Маскве. А цяпер і да беларускай прыслухоўваюся.

Гутарылі Валянціна ды Іван Ждановічы.

Фота аўтараў