Мед. Мифы и реальность. Часть вторая

Мы продолжаем публикацию (начало смотрите в майском номере журнала «Родная прырода») распространенных мифов о меде, авторами которых являются недобросовестные продавцы либо просто некомпетентные люди.

6. Чем выше диастаза, тем качественнее (полезнее) мед.

Диастаза – один из ферментов в составе меда, который может расщеплять крахмал. На этом основана относительно несложная методика его определения. Сколько кубических сантиметров 1%-ного крахмала будет за час превращено в более простые сахара, такое и диастазное число меда. Оно измеряется в единицах Готе (по фамилии французского исследователя) и условно указывает на уровень других, совместно действующих, иногда менее устойчивых ферментов. То есть говорит о степени биологической активности продукта.

Было бы слишком просто сказать: чем выше диастазное число, тем качественнее (полезнее) мед. Излишняя биологическая активность может кому-то и навредить! Диастазное же число вместе с другими показателями помогает удостовериться в том, что анализируемый образец действительно является медом. В светлых цветочных медах диастаза бывает, как правило, более низкой, чем в темных, и допускается, согласно ГОСТу Р 54644-2011, от 10 единиц Готе. Как исключение, в качественном меде с белой акации ее насчитывают от 5 единиц. В падевых и нектарно-падевых разновидностях диастазы больше, чем в цветочных видах меда. В процессе хранения, а также при нагревании меда диастаза, как и другие ферменты, разрушается. Но количество диастазы/инвертазы уменьшится наполовину при температуре 10°С лишь через 12600/9600 дней; при t 20°С – через 1480/820 дней. При t 60°С мед потеряет половину диастазы/инвертазы чуть больше, чем за 1 день/4,7 часа, при t 80°C эти превращения произойдут за 1,2 часа/8,6 минут соответственно. Потому по диастазе еще определяют, что мед хранился в надлежащих условиях, не подвергался термической обработке и сберег свои полезные свойства.

7. Мед – продукт калорийный, потому его стоит избегать полным людям и тем, кто худеет.

Мед – продукт не самый калорийный и, главное, менее калорийный, чем сахар. Для сравнения: кукурузные хлопья – 372 ккал/100 г, овсяные – 358, колбаса вареная «Докторская» – 257, колбаса сырокопченая «Любительская» – 511, черный хлеб – 201, сыр голландский – 352, сдоба – 318, баранки – 342, мед – 312, сахар – 377 ккал/100 г.

Конечно, если только накапливать калории и не стремиться их потратить, они обязательно где-нибудь да создадут неприятные на вид наслоения. Но, зная ценные свойства меда, вы будете употреблять его в нужное время и в нужном количестве. Тогда вкусное лакомство даст хорошую подпитку вашему организму, поможет укрепить ваше здоровье и нормализовать обмен веществ.

8. Мед нельзя употреблять при диабете, а также аллергикам.

Еще не так давно врачи однозначно исключали мед из рациона диабетиков. Сегодня некоторые его виды, в которых больше фруктозы, чем глюкозы, могут быть рекомендованы им для употребления. Больше всего фруктозы содержит акациевый мед. Полноценным он будет в Украине. В Гомельской и Брестской областях акации меньше, чем у наших соседей, но разнотравье с местной акацией тоже может не вызывать проблем. Помимо акациевого, фруктозы больше и в темных видах меда.

Если аллергия не вызвана повышенной чувствительностью к продуктам пчеловодства, то поиск своего вида меда нужно начинать со светлых сортов. Как правило, они менее сложны по составу. И в результате – менее аллергенны.

9. Настоящий мед всегда кристаллизуется.

Мед цветочный – любой, полученный из нектара цветов, – рано или поздно кристаллизуется. Рапсовый мед может «сесть» и за две недели. А если пчеловод его вовремя не откатал, то он может затвердеть даже в сотах. Кристаллизация других видов может закончиться через два месяца, через полгода и даже более.

На кристаллизацию меда влияют:

1. Состав. Мед, в котором больше фруктозы, дольше остается жидким. Обычно он имеет более темный оттенок. Раньше кристаллизуется мед из растений, которые дают больше глюкозы, чем фруктозы. Чаще он со светлым оттенком. Быстро «садится» мед, в составе которого много мелких пыльцевых зерен, таких, например, как у одуванчика. Падевый мед (он получается сейчас в основном из соков деревьев: лиственных пород – светлее, хвойных – темнее) может оставаться жидким даже до следующего сезона. Нектарно-падевый мед кристаллизуется дольше, чем цветочные виды.

2. Тара, в которую мед разливается. Дольше не кристаллизуется он в стеклянной и эмалированной посуде.

3. Температура хранения. Если она ниже 15°С, процесс кристаллизации ускоряется. В холодильнике быстрее «сядет» любой мед.

10. Настоящий мед всегда имеет яркий запах, сахарный – не пахнет.

На одной из медовых ярмарок мне предлагали купить земляничный мед с запахом свежайших ягод. В другой раз разговаривал с покупательницей, которая искала крапивный мед – мол, как-то купила такой на ярмарке. Понравился ей тем, что имел запах крапивы. Как и обещал продавец, продукт не вызвал аллергии.

Благодаря чудесам химии, сегодня несложно получить мед киви, банана, огуречный и любой другой, используя красители и ароматизаторы из специальных наборов. Так легче продать мед на ярмарках, если его много, а спросом он пользуется слабо.

Но на самом деле мед, полученный с определенных медоносов, обычно имеет запах, мало похожий на аромат их цветов. Это может быть сильный, насыщенный запах, как у гречишного меда, или легкий, нежный и чуть слышный, как у кипрея. В любом случае, каждый вид имеет свой особенный аромат. Ароматические вещества улетучиваются и заполняют помещение при откатке меда. Оставшиеся хорошо различимы при комнатной температуре в момент открывания емкости с лакомством. В холоде и на ветру вы можете не оценить тот богатейший букет пчелиного продукта. Правда, многое еще зависит от чувствительности вашего обоняния.

Вряд ли пчеловод, чтобы привлечь вас, станет искать способ придать более сильный запах своему меду с нежным, утонченным ароматом. Зато в этом вполне может преуспеть находчивый продавец. «Сахарность» меда по запаху определить невозможно.

Сергей МЫТЬКО,

заместитель председателя правления РОО «Белорусские пчеловоды»