Сцюдзёнымі зімовымі вечарамі пасля працы хочацца хутчэй дабегчы дадому, каб ухутацца ў мяккую коўдру, уключыць любімы серыял і, вядома, узяць у рукі кубачак гарачай духмянай гарбаты. Пра магію самага папулярнага зімняга напою мы пагутарылі з заснавальніцай першай на Беларусі крафтавай мануфактуры гарбаты "Пі і мар" Юліяй Граматневай.
– Адкуль узялася ідэя адкрыць такую незвычайную кампанію – мануфакутуру гарбаты?
– Прагучыць дзіўна, але інфармацыю пра гарбату я пачала збіраць з самага дзяцінства. Кожнае лета праводзіла ў бабуль на вёсцы. Адна мая бабуля – з Заходняга Палесся. Там асаблівае стаўленне да прыроды і яе багацця захоўваецца і сёння: веды пра лекавыя якасці раслін перадаюцца з пакалення ў пакаленне як нешта надзвычай дарагое. І я калісь падчас вакацый разам з бабуляй хадзіла ў лес "па скарбы" і неўсвядомлена насычалася інфармацыяй, якой цяпер карыстаюся. Другая мая бабуля доўгі час жыла ў Сібіры і на Каўказе. Там флора кардынальна адрозніваецца ад беларускай, таму яна прывезла адтуль зусім іншы досвед і расказвала пра асаблівасці горных і тундравых раслін.
Непасрэдна купажом (змешваннем розных сартоў чаю з іншымі інгрыдыентамі) я пачала займацца ўжо ў студэнцкія гады. Калі грошай асабліва не было, але на святы хацелася радаваць родных і сяброў цікавымі падарункамі. Вось я і прыдумала афармляць звычайны буйналіставы чай з супермаркета ў празрыстыя шклянкі і дабаўляць да яго зёлкі з аптэкі, сушаныя лімоны ды яблычкі. Некаторыя знаёмыя спачатку не верылі, што я зрабіла гэта сама. Казалі, што падарункі выглядаюць занадта эфектна, але прайшоў час – і цяпер яны заказваюць у мяне гарбату. За гады, што я займалася купажом на аматарскім ўзроўні, у мяне назбіралася шмат аўтарскіх рэцэптаў – для розных пор года, пад пэўныя настроі, заняткі і інш.
– Быў штуршок, які прымусіў вас заняцца "гарбатнымі справамі" на больш сур'ёзным ўзроўні?
– Безумоўна! Па адукацыі я мастак. Вядома, з такой прафесіяй не заўсёды лёгка пракарміць сябе. Да з'яўлення ўласнай сям'і не надавала гэтаму вялікага значэння. Пасля таго, як нарадзіўся сын, жыццё напоўнілася адказнасцю не толькі за сябе, але і за яго. Натуральна, я задумалася пра пошукі працы, якая б прыносіла больш-меньш стабільныя прыбыткі. А паколькі купажом я ў той момант займалася досыць актыўна (хоць толькі для сябе і сваіх знаёмых), муж прапанаваў ператварыць хобі ў бізнес. Атрымліваецца, што на адкрыццё мануфактуры мяне натхнілі двое маіх самых блізкіх людзей – сын і муж.
Наш невялічкі бізнэс пачаўся не на пустым месцы. Спачатку да мяне звярталіся асобныя кафэ, бары і рэстарацыі, дробныя фірмы, якім хацелася здзіўляць сваіх кліентаў эксклюзіўнай гарбатай, якую больш нідзе не знойдзеш. Гэта надало мне ўпэўненасці ў тым, што мая праца запатрабаваная. Я зразумела: можна рухацца далей.
– У свеце шырока вядомыя англійская, кітайская і японская культура піцця чаю. А як гэты напрамак развіваўся на Беларусі?
– На маю думку, трэба размяжоўваць свецкую і народную культуру. Свецкая – гэта калі вы прыходзіце ў кафэ, гастрабар ці рэстаран спецыяльна для таго, каб выпіць кубачак прафесійна прыгатаванага чаю. Да нас гэтая традыцыя прыйшла зусім нядаўна і пакуль што не такая папулярная, як піццё кавы ў кавярнях. А народная культура ўзнікла даўным-даўно і ніяк не тычыцца чаю. Тут неабходна гаварыць непасрэдна пра гарбату: нашыя продкі спакон веку запарвалі зёлкі, карэнне і ягады – адным словам, тое, што расло ў лесе ды на лузе.
– Але ж сёння беларусы часцей п'юць звычайны чорны ці зялёны чай…
– Таму я і кажу, што мы павінны быць зацікаўленымі ў сваёй культуры на ўсіх ўзроўнях. Важна захаваць не толькі мову і фальклор, але і побыт, гастранамічныя звычкі беларусаў. Тыя ж зёлкі як раслі, так і растуць, але мы на іх забыліся.
Таму калі ў вас ёсць прабабулі, бабулі і матулі, што жывуць на вёсцы, часцей завітвайце да іх у госці і будзьце ўважлівымі да ўсяго, што яны вам расказваюць і паказваюць. Пераймайце традыцыі, занатоўвайце кожную параду ад старэйшага пакалення. Не грэбуйце тым, што здабывалася вякамі, на карысць імгненнай модзе.
Папулярныя сёння смузі і капучына – гэта, вядома, смачна і модна, але нашая аўтэнтычная гарбата з палескіх зёлак ды ягад па смаку ім не саступае. Я гэта дакладна ведаю!
– Вашая мануфактура гарбаты – адзіная ў краіне. Быць першымі ў любой справе няпроста. З якімі цяжкасцямі вам давялося сутыкнуцца?
– Паколькі аналагічных кампаній у Беларусі няма, то пэўныя праблемы ўзніклі з сертыфікацыяй нашага прадукту. Мы не ведалі, якія да нас будуць патрабаванні, а структура, якая выдае сертыфікаты і праводзіць аналіз не адразу зразумела, чым мы займаемся. "Як гэта? Крафтававы купаж гарбаты?! Так не можа быць!" – казалі яны. Напрыклад, натуральныя эфірныя алеі дагэтуль у Беларусі зарэгістраваныя толькі як касметычныя сродкі, а між тым ва ўсім свеце такія алеі ўжываюць у харчаванні.
– Зёлкі – гэта ў некаторым сэнсе лекі. Вам для працы было дастаткова "бабулінага" досведу ці прыйшлося вывучаць іх больш сур'ёзна?
– За ведамі "па спецыяльнасці" прыйшлося ехаць у Еўропу. Там я вывучала ўсё, што тычыцца непасрэдна чайнага лісту: як зразумець, што перад табой якасная сыравіна, як правільна запарваць чай, як спалучаць паміж сабой інгрыдыенты. Колькі медыцынскіх кніг давялося перачытаць! Многія расліны маюць лячэбны эфект, але, каб яны ішлі на карысць і не наносілі шкоды, трэба ўмець з імі працаваць, правільна падбіраць дазіроўку.
– Як адбываецца працэс купажу гарбаты?
– Нягледзячы на тое, што мы прытрымліваемся пэўных правіл і тэхнік у стварэнні гарбатных блэндаў, купаж – занятак для творчых асоб. Працаваць даводзіцца адразу над двума якасцямі – смакам і водарам. Над "эскізамі" я звычайна "чарую" адна. Дабаўляеш адзін інгрыдыент, другі, яшчэ адзін. Запарваеш, смакуеш. Пасля ізноў па гэтым жа коле, але з іншымі складнікамі. Чымсьці нагадвае стварэнне парфумы.
"Чарнавыя" варыянты выношу на суд мужа і дзяўчыны, якая займаецца распрацоўкай тэкстаў пад кожны блэнд. Муж – чалавек мультыкультурны, добра аналізуе, адчувае, што пойдзе, а што не. А калега дакладна перадае словамі тое, што я хацела выказаць праз смак пэўнага гатунку гарбаты. Так разам мы выкрышталізоўваем канчатковую рэцэптуру і толькі тады запускаем у вытворчасць.
– Акрамя вас, у мануфактуры яшчэ хто-небудзь працуе?
– У нашай камандзе восем чалавек. У кожнага свой абавязак: закупкі інгрыдыентаў, перамовы з крамамі, піяр і маркетынг, вядзенне бухгалтэрыі, транспарціроўка. Апрача таго, тры чалавекі займаюцца запакоўкай гарбаты. Гэта досыць марудны працэс, паколькі нават матузкі, на якія мацуюцца цэтлікі з апісаннем пэўнага блэнду, вяжуцца ўручную.
Ды і стварэнне самой гарбаты – цалкам ручная праца. Амаль кожны лісцік праглядаем. Тыя ж яблыкі ды лімоны, калі сушым, наразаем толькі ўручную. Не таму, што тэхнікі для гэтага няма, а таму, што верым: усё, што зроблена рукамі, мае значна больш энергетыкі, пазітыву, цяпла.
– Натуральная ежа сёння карыстаецца попытам ва ўсім свеце. А што скажаце наконт гарбаты ў гэтым плане?
– Нашая мануфактура якраз і акцэнтуе ўвагу на экалагічнасці інгрэдыентаў. Калі мы кажам пра захаванне беларускіх традыцый і стварэнне тутэйшага прадукту, то ніякай хіміі ў ім быць не можа. Чайнае лісце набываем у Кітаі, Індыі, Японіі – краінах, дзе найлепшыя ўмовы для яго вырошчвання. Зёлкі, травы і фрукты, якія растуць на Беларусі, набываем у мясцовых прадаўцоў. Спецыі заказваем з Усходу. Дарэчы, нават пакункі ў нас зробленыя з матэрыялаў, якія не наносяць шкоды прыродзе.
Хоць на сусветным рынку чая "хіміі" даволі шмат. Ну, згадзіцеся, хіба натуральны чай можа запарыцца ў імгненне вока? Гэта галоўная прыкмета таго, што перад вамі штучны прадукт, начынены ўсемагчымымі хімічнымі дабаўкамі.
– Юля, брэндаў гарбаты – натуральнай і не вельмі – сёння шмат. Што выдзяляе вас?
– Мы робім "тутэйшы" прадукт – у гэтым і адметнасць. Калі пачыналі, адштурхоўваліся не толькі ад маіх уменняў, але і ад таго, што на Беларусі мала аўтэнтычных прадуктаў. Турысты ў якасці сувеніраў звычайна вязуць ад нас цукеркі "Камунаркі" і "Спартака", але яны не маюць нічога агульнага з народнай культурай беларусаў.
– Вы шмат часу праводзіце, працуючы з гарбатай. Дома яе, напэўна, ужо не п'яце?
– Яшчэ як п'ём – усёй сям'ёй! Лічу, што гэты напой здольны ствараць пэўную атмасферу ўтульнасці і спакою, дзе б вы не знаходзіліся. Згадзіцеся, каву мы звычайна п'ём па-дзелавому, на хаду, а гарбату – калі нікуды не спяшаемся. П'ём яе і тады, калі ў нас усё добра, і тады,калі ўсё дрэнна. А рытуал піцця гарбаты у канцы бяседы на любым свяце ў беларусаў увогуле абавязковы. Таму яна, гарачая і духмяная, ёсць у кожным дні майго жыцця.
Што да ўласных густаў, то люблю цяжкую, насычаную, "зімовую" па саставе гарбату. Зараз гэта мікс з зялёнага чаю, імбіру, бадзяну, сушаных яблык, цынамону і лаўровага лісту. Букет незвычайны, спадабаецца сапраўдным гурманам і тым, хто любіць адкрываць новыя смакі.
Кажы па-беларуску правільна:
- Чай (ад кіт. 茶 – «ча») – напой выключна з лісця вечназялёнага чайнага дрэва.
- Гарбата (ад лац. Herba – трава) – напой з запараных зёлак, ягад, спецый і сушаных фруктаў. Можа быць і на аснове чаю.
Дарэчы
Некаторыя людзі, калі ўпершыню чуюць пра нашу мануфактуру, з усмешкай запытваюцца: "А хіба ў Беларусі існуюць чайныя плантацыі?" У мяне на гэта маецца цікавы адказ: "А хіба яны ёсць ў Велікабрытаніі? Не! Аднак так званы "англійскі" чай вядомы ва ўсім свеце і лічыцца адным з самых якасных".
Апрача таго, "Пі і мар" – гэта не мануфактура беларускай гарбаты, а беларуская мануфактура гарбаты. Здаецца, дробязь, але ад яе залежыць сэнс. Мы не вырошчваем расліны, а толькі змешваем тое, што ўжо ёсць. Кажучы прафесійнай мовай, ствараем гарбатныя блэнды.
*Блэнд (ад англ. blend – сумесь) – кабінацыя розных інгрыдыентаў для атрымання новага прадукту. У нашым выпадку чайныя лісты міксуюцца з зёлкамі, садавінай і спецыямі. Дарэчы, кактэйлі (малочныя, фруктовыя, алкагольныя) і напоі на аснове классічнай чорнай кавы – гэта таксама блэнды.
Бярэм паўшклянкі абляпіхі, адзін нарэзаны апельсін, маленькую лыжку бадзяну, палачку цынамону. Усё змешваем і заліваем 600 мл гарачай вады. Калі любіце мёд, то можна дабавіць крышачку, але ўжо ў кубак.
Запарце ў вялікім імбрыку (1,5 л) сталовую лыжку кветак рамонку, сталовую лыжку кветак ліпы, маленькую лыжку лісця шалфею, некалькі ягад шыпшыны. Дайце напою пастаяць хвілін 15. Затым можна дабавіць мёду па гусце. Піць гарбату абавязкова цёплай!
Ганна КУРАК
Набор на бюджэтныя месцы павялічыцца.
Колькі ж каштуе гэты важны кампанент здаровага рацыёну зараз?
Не выявіць ні секунды абыякавасці.
