Аляксандр Чыкілеўскі: “У кулінарнай справе ўсё вырашаюць дробязі”

За гэтым харызматычным мінчуком шмат ужо гадоў як замацаваўся статус галоўнага шэф-повара краіны. Сёння Аляксандр Чыкілеўскі - старшыня Гільдыі павароў і шэф-павароў Беларусі. Ён не баіцца эксперыментаваць на кухні і ў той жа час беражліва збірае і падтрымлівае нацыянальныя кулінарныя традыцыі. З лёгкай рукі Аляксандра было адкрыта і абноўлена некалькі дзясяткаў рэстаранаў і кафэ ў нашай рэспубліцы. 

- Раскажыце, з чаго пачалося ваша захапленне кулінарнай справай?

- З самага дзяцінства я круціўся каля пліты разам з мамай. Яна ў мяне таксама повар. Калі мне было гадоў шэсць, я адважыўся на свой першы самастойны кулінарны эксперымент – прыгатаваў чабурэкі. Яны, канешне, атрымаліся так сабе. Але добра памятаю, як мама пакаштавала мой “шэдэўр” і пахваліла яго. Напэўна, у той момант я і вырашыў: стану поварам!  

- За вашымі плячыма 27 гадоў працы на кухні. Ці здараюцца ў вас сёння прафесійныя правалы?

- Канешне! Памылкі – нармальная з’ява для кожнага чалавека, нават калі яго прафесійны стаж складае 27 гадоў з “хвосцікам”. Усё роўна магу нешта недаглядзець, ператрымаць на агні. Праўда, у такіх выпадках ні за што не аддаю страву на зал. Рэпутацыя кожнага повара ў прамым сэнсе літаральна “ляжыць” на талерцы і цалкам залежыць ад гасцей рэстарана.

Разам з тым сёння ў кулінарыі вялікую ролю адыгрывае тэхніка. На кухнях сучасных рэстаранаў яна амаль касмічная. Цяпер можна пакласці кавалак мяса ў камеру для прыгатавання, і разумная машына сама вызначыць яго вагу, пры якой тэмпературы і колькі па часе гэта мяса неабходна гатаваць. Цуд! Раней повар мог толькі марыць пра такое. Аднак я не стану адмаўляць, што нават самыя наварочныя тэхнічныя дасягненні могуць не ўсё.

- У кар’еры повара важную ролю адыгрываюць стажыроўкі. Дзе давялося стажыравацца вам?

- У свой час я вучыўся ў рэстаранах Англіі, Бельгіі, Чэхіі, Германіі, Польшчы, Расіі і Украіны. Кожная з гэтых краін мае свае кулінарныя традыцыі, асаблівасці і сакрэты. Падчас стажыровак я заўсёды імкнуўся іх спасцігнуць, каб пасля адаптаваць для працы ў Беларусі. У кулінарнай справе ўсё вырашаюць дробязі. Менавіта з гэтых дробязей складаецца прафесійны почырк кваліфікаванага повара. Нешта падглядзіш, нешта вычытаеш у кнігах, нешта прыдумаеш сам – вось так і сфарміравалася “зорка” кухні.

          ДАРЭЧЫ

У наш хуткасны век усё хочуць зрабіць «хуценька». А якасную, карысную, добрую ежу нельга прыгатаваць «хуценька». Ёсць такі накірунак - slow food - удумлівае атрыманне асалоды ад кожнага кавалачка ежы. Не з'ядаць на бягу, а, вобразна кажучы, смакаваць той жа стэйк, які ён сакавіты, які мяккі…  Не ператварайце сябе ў біяробата, для якога ежа – проста паліва! Ежа – гэта эстэтыка, а прыгожа аформленая страва – гэта сапраўднае мастацтва. Недаўгавечнае, але, тым не менш…

- Вы самы вядомы і ўплывовы шэф-повар на Беларусі. З якімі цяжкасцямі давялося сутыкнуцца на шляху да поспеху і ўсеагульнага прызнання?

-- Быць шэфам на кухні – значыць, аддавацца сваёй прафесіі на 100 працэнтаў. Трэба ўмець арганізоўваць працу ў камандзе, распрацоўваць канцэпцыю і меню кухні, сачыць за якасцю прадуктаў і прыгатаванных страў і шмат-шмат чаго яшчэ. Было так, што прыходзіў у рэстаран а шостай гадзіне раніцы ў панядзелак і сыходзіў адтуль толькі вечарам у сераду... Таму пэўныя праблемы ў асабістым жыцці шэф-повара з-за такога працоўнага рытму, на жаль, непазбежныя…

- Дарэчы, як родныя ставяцца да вашай прафесіі? Не надта «эксплуатуюць»?

- Я повар у шостым пакаленні. У нашай сям’і ўсе ведаюць, як правільна трымаць кухонны нож і з якога боку лепш падступіцца да пліты. Адным словам, кожны сам сабе кулінар. У мяне тры сыны. Старэйшы ўжо працуе поварам, сярэдні вучыцца ў кулінарнай акадэміі ў Польшчы, а малодшы з прафесіяй пакуль не вызначыўся. Калі таксама захоча далучыцца да сямейнай справы - пярэчыць не буду, а толькі падтрымаю і дапамагу.

- Цікава, якія прадукты заўсёды ёсць у халадзільніку шэф-повара?

- Нічога незвычайнага, стандартны набор: гародніна, малочныя прадукты, яйкі, сыр, курыца або рыба. Абавязкова – сала. Бывае, што з’яўляюцца замарожаныя пельмені з крамы. Часам хочацца забыцца на гадзінку, што я шэф-повар, і паспытаць гатовай ежы.

Што датычыцца любімых страў, то магу кожны дзень есці боршч. А калі дабавіць да яго лусту чорнага хлеба з хрэнам, лустачкай сала і зялёнай цыбулькай… Што можа быць смачней для беларуса?

- А без якіх кухонных прадметаў не можаце абысціся падчас працы?

- Ведаю, што некаторыя кухары абыходзяцца мінімальным наборам посуду, у асноўным працуюць “голымі” рукамі. Я не з такіх. Люблю шматлікія патэльні і каструлькі розных памераў і з розных матэрыялаў, спецыяльныя нажы, лыжкі, калатоўкі (руск. “венчики”)… У багажніку майго аўтамабіля столькі кухонных прыладаў, што пры неабходнасці імі можна было б абсталяваць невялічкі рэстаран (усміхаецца)!

- Гільдыя павароў, адкрыццё новых рэстаранаў, шматлікія майстар-класы, якія вы рэгулярна праводзіце... Ці застаецца час на адпачынак і хобі?

- Шэф-повар – творчая прафесія. Таму я заўсёды знаходжуся ў пошуках крыніц натхнення. Час ад часу малюю, шмат чытаю. Нядаўна захапіўся нейраграфікай (арт-методыка  разумення ўнутранага свету чалавека).

А некалькі месяцаў таму перайшоў на здаровы лад жыцця: пачаў бегаць і есці толькі здаровую ежу. Да такіх пераменаў мяне падштурхнула люстэрка. У снежні я паглядзеўся у яго і не пазнаў сябе… Ёсць у прафесіі шэф-повара вялікі мінус – трэба пастаянна нешта спрабаваць. Там лыжку, тут дзве. І незаўважна “працоўныя дэгустацыі” пераўтвараюцца ў лішнія кілаграмы. З гэтай прычыны спорт – абавязковы пункт у маім штодзённым раскладзе.

- Калі верыць народнай мудрасці, «шлях да сэрца мужчыны ляжыць праз страўнік». А як, на вашу думку, можна заваяваць жаночае сэрца?

- Аналагічна! Хіба жанчыны не любяць смачна паесці? – з усмешкай пытаецца ў мяне Аляксандр. – Гэта ж так рамантычна, калі мужчына гатуе для сваёй каханай!

- У сваіх інтэрв’ю вы часта ўзгадваеце беларускую кухню, імкнецеся разбурыць стэрэатыпнае меркаванне, што гэта выключна «чарка, шкварка ды пара бульбін»…

- Так. Наша кухня багатая на цікавыя самабытныя прадукты. З іх можна прыгатаваць столькі смачных страў! Але беларусы чамусьці ўпарта не хочуць гэтага заўважаць. Возьмем, напрыклад, апошнія сусветныя кулінарныя тэндэнцыі. Ва ўсіх на слыху кухня ў стылі “new nordic”, якая базіруецца на нацыянальных скандынаўскіх стравах. Яна простая, зразумелая кожнаму – рыба, мяса і нешматлікія дары суровых нардычных лясоў. Скандынавы не прыдумалі нічога новага, а ўзялі і паказалі ежу, якую праз вякі гатавалі іх продкі.

У той час, як іншыя народы ганарацца нацыянальнымі кухнямі і робяць іх папулярнымі, мы саромеемся сваёй. Чаму? Таму што дасканала не ведаем яе. Існуюць стэрэатыпы, што беларуская кухня - “адны тлушчы”. Але вазьміце нямецкую - там што, менш тлушчаў? Польская, чэшская ... Усе кухні Сярэдняй Еўропы падобныя, мы не выключэнне. Але чамусьці чэшская і нямецкая ў фаворы, а беларуская на задворках. Дарэчы, сваю кухню я старанна вывучаю ўжо шмат гадоў, падымаючы літаральна «з глыбіні стагоддзяў» старадаўнія рэцэпты. Сёння я раблю ўсё магчымае, каб бліжэй пазнаёміць - у першую чаргу нашых жа землякоў - з беларускай кухняй. Данесці да іх разумення, што нацыянальная ежа – такі ж важны культурны пласт, як фальклор або архітэктура.

Рэцэпт ад Аляксандра Чыкілеўскага

Хатняя бульбяная запяканка з селядцом

Спатрэбіцца:

·        500 г бульбы

·        1 селядзец гарачага вэнджання

·        50 г сметанковага масла

·        20 г мукі

·        200 г вяршкоў або тлустага малака

·        2 цыбуліны

·        спецыі і крыху любога цвёрдага сыру для пасыпкі

Спосаб прыгатавання:

1.      Бульбу адварыць у лупінах. Даць астыць. Пасля абабраць і нарэзаць кружкамі таўшчынёй 0,4-0,5 см.

2.      Селядзец аддзяліць ад касцей і пасекчы на маленькія кавалачкі.

3.      Цыбулю пасекчы кубікамі і абсмажыць на масле. Даць астыць. Змяшаць з селядцом.

4.      Далей гатуем белы соус. Муку неабходна абсмажыць на масле да светла-залацістага колеру. Дабавіць трохі вады і спецый. Перамяшаць, каб не было камякоў. Уварваць цягам 5-8 хвілін. Дабавіць вяршкі або малако, яшчэ раз добра перамяшаць і крыху ўварыць. Даць астыць.

5.      Дно ёмістасці (падыдзе як гліняны гаршчок, так і звычайная каструля) пакрываем соусам. Выкладваем на яго слой бульбы. Далей – слой з селядца і цыбулі. Пасля зноў выкладваем бульбу і паліваем яе соусам. Потым паўтараем усё спачатку. Апошні слой павінен быць бульбяным. Пры жаданні яго можна паліць рэшткамі соуса і пасыпаць цёртым сырам.

6.          Ставім запяканку на 10-15 хвілін у духоўку і чакаем, калі на ёй з’явіцца залацістая скарыначка. Гатовую страву падаваць на стол з салёнымі агуркамі.

Смачна есці!

ДАСЬЕ

Аляксандар  Чыкілеўскі. Кіраўнік «Суполкi кухараў», член нацыянальнай зборнай Рэспублікі Беларусь на Кулінарнай Алімпіядзе ў 2008 г. (Германія/Эрфурт). Аўтар 6 кулінарных кніг, выкладчык прафесійных і аматарскіх праграм па кулінарыі, пастаянны ўдзельнік кулінарных тэле- і радыёперадач.

Спецыялізацыя і навыкі: кухні (беларуская, польская, нямецкая, чэшская, літоўская, бельгійская, англійская, кітайская, карэйская, японская, тайская, мексіканская, амерыканская, скандынаўская; піўная, малекулярная).

Узнагароды і дасягненні:  неаднаразовы пераможца і прызёр Рэспубліканскага кулінарнага конкурсу; пераможца і прызёр Міжнароднага кулінарнага конкурсу (Азербайджан/Баку); бронзавы і сярэбраны прызёр міжнароднага Крамлёўскага кулінарнага Кубка (Расія/Масква); залатая медаль на Міжнародных кулінарных спаборніцтвах «BestCookFest» (Украіна/Кіеў).