Ці патрэбны нам сакрэты Сапегаў?

Кухня славутага магнацкага роду Сапегаў вывучаная пакуль не вельмі добра. Зрэшты, гэта можна сказаць пра кухню амаль любога са славутых арыстакратычных родаў з нашай гісторыі, апроч хіба Радзівілаў. А шкада... Тое, што Сапегі разбіраліся ў добрай кухні, ускосна відаць і з мінулай нашай байкі — пра грушы-сапяжанкі, якімі мы абавязаны менавіта Сапегам.

Вось як выглядала меню аднаго ўрачыстага велікоднага банкета («свянцонага»), які далі Сапегі ў адной са сваіх галоўных рэзідэнцый — Дзярэчыне, недзе ў сярэдзіне XVІІ стагоддзя, перад самым «патопам». На сярэдзіне стала стаяў запечаны баран, начынены фісташкамі, з харугвай — ён сімвалізаваў Хрыста. Ім частавалі толькі дам, а таксама сенатараў, ваяводаў, кашталянаў і іншых «дыгнітараў», а таксама духоўных асоб. На ўсіх сталах былі расстаўлены 4 вялізныя дзікі-«адзінцы» — па колькасці сезонаў года. Кожны дзік быў напханы шынкамі, каўбасамі і нават цэлымі печанымі парасятамі. Затым ішлі 12 аленяў, па колькасці месяцаў у годзе, запечаных цалкам, з пазалочанымі рагамі. Напханыя былі рознай дзічынай: зайцамі, цецерукамі, дрофамі, курапаткамі і гэтак далей. Затым пірагі з рознай смакатой — а памерам у сажань! Было іх, як лёгка здагадацца, 52 — па колькасці тыдняў у годзе. Ну і, нарэшце, 365 печаных бабак (не падумайце, што бульбяных), таксама немалога памеру. Падобным жа чынам сервіравалі і пітво: 4 велізарныя кубкі з віном часоў караля Стэфана (а значыць, больш як 70-гадовым), 12 сярэбраных конавак з віном часоў караля Жыгімонта Вазы (больш як 20-гадовым). А таксама 52 сярэбраныя барылкі з віном з Кіпра, Іспаніі і Італіі. Далей 365 графінаў з віном венгерскім і нарэшце — 8760 квартаў мёду, вырабленага ў Бярозе, — столькі, колькі гадзін у годзе.

Ясна, што такое тыпова барокавае марнатраўства і пыху сёння не варта аднаўляць, ды і чыста тэхнічна наўрад ці магчыма — не засталося такіх кухараў. Але захаваць для нашчадкаў некаторыя рэцэпты, што трывала звязаны са славутым родам Сапегаў, каб іх было магчыма пакаштаваць, напрыклад, у адноўленым Ружанскім палацы, было б вельмі цікава.

У суседняй Польшчы галоўным цэнтрам адраджэння былой сапегаўскай кухні з'яўляецца мястэчка Кодань, літаральна на тым баку мяжы ад Брэста, — у мінулым адна з важных сапегаўскіх рэзідэнцый, славутая таксама і культам мясцовага цудатворнага абраза Маці Божай. Для жыхароў мястэчка захаванне памяці і пераемнасці з родам Сапегаў з'яўляецца не толькі сродкам прывабіць абазнаных у гісторыі Рэчы Паспалітай турыстаў, але і праявай уласнай ідэнтычнасці, мясцовага патрыятызму.

Якія былыя сапегаўскія прысмакі ўдалося захаваць ад знікнення? Напрыклад, славуты польскі Kotlet schabowy, што значыць шніцэль а-ля Сапега (не параўнаць з нашымі «сталоўскімі» хлебам ды соллю) — з найлепшай свініны, паніраваны хлебнымі крошкамі з часнаком. Зрэшты, польскія кухары, якія гатуюць сёння такі шніцэль, загадзя выбачаюцца перад кліентам. Бо сапраўдныя сапегаўскія катлеты гатаваліся з мяса дзікоў (глядзіце вышэй апісанне дзярэчынскага банкета), а не свойскіх свінняў. Бо на сталах Сапегаў панавала разнастайная дзічына, а мяса свойскай жывёлы было адно толькі дадаткам да асноўных страў.

Вельмі славіліся ў мінулым сапегаўскія вяндлярні, і адзін з гатункаў вяндліны, сакрэт якога ўдалося разгадаць, так і называецца — «Сакрэт Сапегаў». Сапегаўскія службоўцы ўмелі выдатна вэндзіць не толькі мяса, але і рыбу — напрыклад, парэзанага ўпоперак на кавалкі карпа. А таксама гатаваць печаных куранят «па-сапегаўску» — з курынай пячонкай і разынкамі. Кулябяка а-ля Сапега — гэта класічная кулябяка, што азначае пірог у рускім стылі з дражджавога цеста, з начынкай са смажанай квашанай капусты, прыпраўленай грыбамі, цыбуляй і вэнджанай шынкай.

Як выдатны сродак ад бяссонніцы, прыхільнікі традыцыйнай кухні раяць гарбату ад князя Мікалая Сапегі — з глогу, мелісы, дзьмухаўца, рамонку, сумніку з дабаўленнем валяр'яны. А яшчэ Кодань вельмі ганарыцца сваім квасам, паходзіць які таксама з дворскай кухні роду Сапегаў. Дарэчы, пэўны час кухмістрам Сапегаў быў вядомы Ян Шытлер, аўтар першых кулінарных кніг, выдадзеных у Вільні, папярэднік Вінцэнтыны Завадскай і Ганны Цюндзявіцкай.

Ці варты гэты прыклад пераймання ў першую чаргу нашымі Ружанамі, Высокім, Гальшанамі, Быхавам, а, можа, і многімі іншымі мястэчкамі, чыя гісторыя цесна пераплецена з гісторыяй роду Сапегаў? Ці гатовы наш турыст ацаніць вернасць мясцовых супольнасцяў такім гістарычным «дробязям»? Адказаць на гэтае пытанне раю самастойна кожнаму чытачу.

«Сакрэт Сапегаў»

Складнікі: 2 кг свіной паляндвіцы, 500 г цукру, 500 г солі, 2 галоўкі часнаку, чорны перац.

Спосаб прыгатавання: Мяса вымыць і ачысціць, засыпаць соллю і пакінуць у місе на два дні. Прамакнуць вадкасць (асушыць), засыпаць цукрам і пакінуць яшчэ на два дні. Часнок ачысціць, раздушыць, нацерці мяса часнаком і перцам, загарнуць у марлю. Пакінуць у халодным месцы на тры дні. Затым вынуць з марлі і павесіць вяліцца ў халодным месцы да гатоўнасці.

Кухмістр Верашчака